โอกาสทองของอาหารริมทางเวียดนามที่จะเติบโต

อาหารริมทางของเวียดนามดึงดูดความสนใจจากมิชลิน โดยจะปรากฏอยู่ในคู่มือมิชลินไกด์ เวียดนาม ฉบับแรกที่จะออกในเดือนมิถุนายนปีหน้า ถือเป็นการยกระดับ อาหาร ริมทางของเวียดนาม เช่นเดียวกับที่มิชลินได้เปลี่ยนโฉมสวรรค์ของอาหารริมทางในโตเกียว ฮ่องกง สิงคโปร์ และประเทศไทย

ราเมงของร้าน Tsuta พิชิต “สายลับมิชลิน” ภาพ: Twitter/Tsutainfo

แม้แต่มิชลินเองก็ต้อง…แหกกฎ

สึตะ ร้านราเมนธรรมดาๆ เหมือนกับร้านราเมนหลายพันร้านในแดนอาทิตย์อุทัย ถ้าจะว่ากันจริงๆ แล้ว มันก็เล็กและเรียบง่าย มีเพียงเก้าที่นั่งเท่านั้น แต่ในปี 2559 ในบรรดาร้านชื่อดังหลายร้านในญี่ปุ่น Tsuta ได้รับการเสนอชื่อจากมิชลิน นอกจากนี้ร้านสึตะยังเป็นร้านราเม็งแห่งแรกของโลก ที่ได้รับดาวมิชลินอีกด้วย

เหตุผลในการฝ่าฝืนกฎนี้คืออะไร? นั่นคือความแตกต่างที่เชฟยูกิ โอนิชิ ผู้ที่เกิดและเติบโตในครอบครัวที่มีประเพณีการทำบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป จะทำให้บะหมี่แต่ละชามมีรสชาติที่แตกต่างกัน จากประสบการณ์ที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น เชฟยูกิ โอนิชิ ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวจากข้าวสาลีพิเศษ 4 ประเภท น้ำซุปทำจากไก่และอาหารทะเลตามสูตรลับ ชามราเม็งของ Tsuta ก็เหมือนกับชามราเม็งทั่วไป คือมีไข่ลวก หมูแดง และหน่อไม้ แต่มีรสชาติพิเศษที่ทำให้แม้แต่สายลับมิชลินยังโดน "น็อก" ทันที

หลังจากได้รับรางวัลดาวแล้ว สึตะเคยทำให้เพื่อนบ้านของเขา "หงุดหงิด" เพราะเสียงคนที่ยืนรอต่อแถว การจะเพลิดเพลินกับราเม็งระดับมิชลินสตาร์ในราคามื้อเดียวของเบอร์เกอร์คิงนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ลูกค้าจะต้องมาถึงร้านอาหารในเวลา 7.00 น. เข้าแถว รับตั๋ว มัดจำ 1,000 เยน จากนั้นตรวจสอบตั๋วเพื่อดูเวลาที่จะสามารถกลับไปที่ร้านอาหารได้ แต่ถึงแม้จะมาถึงตามเวลาที่กำหนดไว้ในตั๋วแล้วก็ยังต้องรอคิวนานประมาณหนึ่งชั่วโมง

ในปี 2015 ผู้เชี่ยวชาญมิชลินตกหลุมรักห่านย่างของร้าน Kam“s Roast Goose ซึ่งเพิ่งเปิดเมื่อหนึ่งปีก่อน ร้าน Kam“s Roast Goose ตั้งอยู่ที่ 226 Hennessy Road, Wan Chai, Hong Kong ร้านไม่ได้ดูพิเศษแต่อย่างใด แม้ว่าพื้นที่จะคับแคบก็ตาม สิ่งที่ทำให้โดดเด่นคือสูตรลับที่ถูกเก็บรักษาไว้เป็นสมบัติล้ำค่ามานานถึงสามชั่วรุ่น

ห่านถูกคัดเลือกโดยเจ้าของร้าน Hardy Kam ซึ่งเป็นหลานชายรุ่นที่ 3 ของผู้ก่อตั้งร้านอาหารชื่อดังของฮ่องกง Yung Kee Goose ตามมาตรฐานของเขาเองจากแผ่นดินใหญ่ จากนั้นหมักด้วยสูตรของครอบครัว ย่างจนเนื้อนุ่มแต่หนังกรอบ ซอสพรีเมี่ยมของร้าน Kam’s Roast Goose ผสมผสานกับความหวานของห่าน ทำให้ห่านย่างของร้านอาหารมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

อาหารริมทางมักจะมีอยู่ในคู่มือมิชลินเสมอ

Tsuta จากโตเกียว, Kam's Roast Goose จากฮ่องกง, Jay Fai จากประเทศไทย หรือ Hawker Chan จากสิงคโปร์... ทั้งหมดล้วนมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน ร้านก๋วยเตี๋ยวและร้านอาหารที่เป็นอาหารริมทาง มีร้านเล็กๆ เรียบง่าย และราคาถูก แต่ยังคงได้รับรางวัลมิชลิน หากไม่เป็นเช่นนั้น ความยอดเยี่ยมของอาหารริมทางเหล่านี้ก็ทำให้มิชลินทำผิดกฎมาหลายครั้งแล้ว เมื่อพูดถึงเรื่องที่น่าสนใจนี้ คุณไมเคิล เอลลี่ ผู้อำนวยการฝ่ายนานาชาติของ Michelin Guides เคยกล่าวไว้ว่า “ความสามารถในการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมจากสิ่งเรียบง่ายเป็นศิลปะที่ยิ่งใหญ่”

มิชลินไกด์ไม่อาจปฏิเสธถึงเสน่ห์ของอาหารริมทางได้ จึงจำเป็นต้องเพิ่มหมวดหมู่ Bid Gourmand สำหรับร้านอาหารที่ให้บริการอาหารคุณภาพดีในราคาถูกถึงสองหมวดหมู่ และมิชลินเพลท (L'Assiette Michelin) ซึ่งเป็นระดับต่ำสุดในมิชลินไกด์ นั้นจะสงวนไว้สำหรับร้านอาหารที่มีอาหารจานง่ายๆ แต่แสนอร่อย

อาหารริมทางของเวียดนามได้รับคำชื่นชมจากนักท่องเที่ยวและสื่อต่างประเทศ

อาหารริมทางสะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรม จึงมีชีวิตชีวา แตกต่าง และน่าดึงดูดอยู่เสมอ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารหลายคนจากทั่วโลกเมื่อมาเยือนเวียดนาม ต่างรู้สึกประหลาดใจและตื่นตาตื่นใจเมื่อได้ลิ้มลองอาหารริมทาง เนื่องจากราคาถูก แต่มีรสชาติที่ดึงดูดใจและขั้นตอนการปรุงอย่างพิถีพิถัน ไม่ด้อยไปกว่าอาหารริมทางใดๆ ที่มิชลินไกด์เคยแนะนำมาเลย

เมื่อถูกถามถึงอาหารริมทางของเวียดนาม เชฟมิชลิน โยชิดะ กล่าวว่า “ผมค่อนข้างประหลาดใจและตกใจด้วยซ้ำ ผมคิดว่าอาหารจานพิเศษอย่างบั๋นหมี่จะน่าสนใจมากสำหรับมิชลินไกด์ฉบับหน้า”

และเชฟชื่อดัง กอร์ดอน แรมซีย์ ก็ต้องอุทานว่า “คนเวียดนามไม่ทราบว่ามาตรฐานการทำอาหารของอาหารจานราคาถูกสุดๆ ของพวกเขานั้นสูงแค่ไหน”

ไม่เคยมีมาก่อนเลยที่อาหารริมทางของเวียดนามจะมีโอกาสได้เข้าไปอยู่ในคู่มือมิชลินมากเท่ากับตอนนี้

แต่โอกาสยิ่งมีค่ามากเท่าใด ความท้าทายก็ยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น

อาหารริมทางในเวียดนาม: การเปลี่ยนแปลงเพื่อพัฒนา

คู่มือมิชลินปฏิบัติตามเกณฑ์ 5 ประการ ได้แก่ คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ เทคนิคการปรุงอาหารที่ชำนาญ ความกลมกลืนของรสชาติ บุคลิกภาพของเชฟที่แสดงออกมาในแต่ละจาน และคุณภาพที่คงที่ของอาหารตลอดเวลา

อาหารเวียดนามมีโอกาสที่จะได้รับการยกระดับเมื่อมิชลินไกด์มาถึงเวียดนาม

นั่นหมายความว่าอาหารริมทางของเวียดนามจะต้องผ่านเกณฑ์อันยากทั้ง 5 ข้อนี้จึงจะมีอยู่ในคู่มือมิชลินได้ กล่าวอีกนัยหนึ่ง อาหารริมทางของเวียดนามจำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงอย่างเป็นระบบ ตั้งแต่เรื่องพื้นฐานที่สุด เช่น คุณภาพของวัตถุดิบ ต้องมีแหล่งกำเนิดที่ชัดเจน ได้มาตรฐาน สด และอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ปัจจัยด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยไม่เพียงแต่ต้องมาเป็นอันดับแรกแต่ยังต้องมีความสำคัญอีกด้วย

แทนที่จะไล่ตามกำไรอย่างง่ายดาย ร้านอาหารและเบเกอรี่แต่ละแห่งจะต้องปรับปรุงตัวเองและยกระดับมาตรฐานคุณภาพและความมั่นคงอย่างต่อเนื่องเพื่อพัฒนาในระยะยาวและรักษารางวัลดาวที่ได้รับรางวัลไว้

ถัดไปคือคุณภาพของอาหาร อร่อยอย่างเดียวคงไม่พอ การจะดึงดูดมิชลินได้ก็ต้องมีความโดดเด่นและแตกต่างด้วย อาหารริมทางเป็นอาหารท้องถิ่นโดยเนื้อแท้ เมื่อสูญเสียเอกลักษณ์ท้องถิ่นและลักษณะเฉพาะของภูมิภาค อาหารริมทางก็จะสูญเสียคุณค่า เพื่อพัฒนาสิ่งนี้เชฟและร้านอาหารแต่ละแห่งจะต้องมุ่งเน้นไปที่จุดแข็งของตัวเองแล้วพัฒนาให้กลายเป็นค่านิยมหลัก เมื่อคุณเชี่ยวชาญในคุณค่าและเปลี่ยนมันให้กลายเป็นตัวตน คุณค่าก็จะแพร่กระจายไปด้วยตัวมันเอง

คู่มือมิชลินเวียดนามฉบับแรกจะเผยแพร่ในเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2566

เมื่อนึกถึงอาหารริมทางในอดีตและปัจจุบัน การคว้าดาวมิชลินก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย แต่การที่จะปรากฏในคู่มือมิชลินไม่ใช่เรื่องที่เป็นไปไม่ได้ หากหมวดหมู่ 1, 2, 3 ดาวอยู่ไกลเกินไป อาหารริมทางของเวียดนามก็สามารถลองฝีมือได้ในสนามเด็กเล่นของมิชลินในหมวดหมู่ที่ขยายใหญ่ขึ้น เช่น Bid Gourmand หรือ Michelin Plate ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้น

เมื่อเริ่มต้นสำเร็จและมีการพยายามพัฒนาจุดแข็งของเอกลักษณ์ควบคู่ไปกับการรับประกันคุณภาพและความมั่นคง มิชลินจะเป็นพลังขับเคลื่อนที่สมบูรณ์แบบสำหรับอาหารริมทางของเวียดนามเพื่อให้บรรลุสิ่งที่อาหารริมทางของสิงคโปร์และไทยประสบความสำเร็จในอดีต

ตุงเดือง

แหล่งที่มา: https://baothanhhoa.vn/van-hoa-giai-tri/sao-michelin-co-hoi-vang-cho-am-thuc-duong-pho-viet-thang-hoa/183395.htm