ข้าวเกรียบเขียว ของขวัญสุดหรูหราสำหรับฤดูใบไม้ร่วงในฮานอย

แต่บางทีรสชาติของข้าวเขียวอาจจะดีกว่าเพราะมัน "เข้ากันได้" กับของขวัญอื่นๆ เช่นกันในฤดูใบไม้ร่วงนี้ ชาวฮานอย มีนิสัยชอบทานกล้วยกับข้าวเขียว กล้วยออกผลตลอดทั้งปี แต่กล้วยจะมีรสชาติดีที่สุดเฉพาะในฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น และในช่วงนี้กล้วยจะสุกเต็มที่และมีสีเหลืองมีจุดสีดำ นั่นคือกล้วยไข่ รับประทานกล้วยกับข้าวเขียวอ่อน เมื่อเคี้ยวกล้วยและข้าวเขียวจะเข้ากันละลายในปาก นอกจากนี้ในฤดูใบไม้ร่วงยังมีลูกพลับหลายชนิดเพื่อสร้างรสชาติใหม่ๆ ด้วยข้าวเขียว

แม้ว่าจะมีหลากหลายวิธีในการเพลิดเพลินกับข้าว แต่หลายคนยังคงชอบข้าวเขียว "ธรรมดา" ซึ่งหมายถึงการเพลิดเพลินกับข้าวเขียวโดยไม่ต้องมีผลไม้อื่น ๆ ข้าวเขียวมักจะห่อด้วยใบบัว บางครั้งอยู่ในใบเผือกที่ผูกด้วยฟางข้าวเหนียว เมื่อถือถุงข้าวเขียวไว้ในมือ คุณจะได้กลิ่นอ่อน ๆ ของฟางข้าวเหนียวและกลิ่นอ่อน ๆ ของใบบัว เมื่อเปิดถุงข้าวเขียว เมล็ดข้าวเขียวจะส่งกลิ่นหอมอ่อน ๆ ผสมกับกลิ่นอื่น ๆ ทำให้ผู้คนไม่เพียงแต่เพลิดเพลินกับรสชาติ แต่ยังรู้สึกเหมือนของขวัญที่ห่อด้วยกลิ่นชนบทภายในอีกด้วย

ข้าวเกรียบเขียวเป็นผลไม้ที่เอาไว้ "เล่นสนุก" เท่านั้น ใช้สามนิ้วหยิบข้าวเกรียบเขียวขึ้นมาเล็กน้อยแล้วนำเข้าปาก กลิ่นหอมและรสชาติของข้าวเกรียบเขียวล้วนงดงามและนุ่มนวล คุณต้องเคี้ยวอย่างช้าๆ และช้าๆ เพื่อสัมผัสกลิ่นหอมหวานของเมล็ดข้าวอ่อนที่ผ่านการปรุงแต่งอย่างพิถีพิถันจนได้เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ชาวฮานอยมีรสนิยมด้าน อาหารอัน โอ่อ่า ตั้งแต่การเตรียมอาหารไปจนถึงการรับประทาน คำว่า "คอม" แปลว่า ฤดูใบไม้ร่วง ส่วนคำว่า "คอม" ก็คือภาพจำลองความวิจิตรประณีตในวัฒนธรรมฮานอย ห่อด้วยใบบัวของคอม ด้านหนึ่งเป็นลูกพลับ อีกด้านหนึ่งเป็นกล้วย สร้างความรู้สึกดึงดูดใจทั้งรสชาติและรูปลักษณ์

วิธีการทำข้าวเกรียบเขียวนั้นพิถีพิถัน และขั้นตอนการผลิตก็พิถีพิถันเช่นกัน ฮานอยมีหมู่บ้านทำข้าวเกรียบเขียวที่มีชื่อเสียงสองแห่ง ได้แก่ หมู่บ้านหว่อง (ปัจจุบันอยู่ในแขวงดิชหว่องเฮา อำเภอเกิ่วเจีย) และหมู่บ้านเม่ตรี (ปัจจุบันอยู่ในแขวงเม่ตรี อำเภอน้ำตูเลียม) หมู่บ้านหัตถกรรมทั้งสองแห่งนี้มีประเพณีอันยาวนาน แม้ว่าประสบการณ์การผลิตของแต่ละครัวเรือนจะมีความแตกต่างกันบ้าง แต่สิ่งแรกที่เหมือนกันคือวัตถุดิบต้องเป็นข้าวคุณภาพดี ข้าวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือข้าวเหนียวดอกเหลือง ซึ่งมีเมล็ดอวบอิ่มและมีกลิ่นหอม

การเก็บเกี่ยวข้าวอ่อนเพื่อทำข้าวเปลือกสีเขียวต้องเก็บเกี่ยวในเวลาที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ข้าวเปลือกสีเขียวที่มีคุณภาพดีที่สุด นับตั้งแต่ข้าวเริ่มออกดอก ผู้ทำข้าวเปลือกสีเขียวต้องคอยสังเกตการเจริญเติบโตของต้นข้าวอย่างใกล้ชิด เมื่อเมล็ดข้าวยังเขียวอยู่แต่เริ่มยืดตัว กดทับเมล็ดข้าว เห็นน้ำเลี้ยงสีขาวไหลออกมา ผู้คนเรียกช่วงเวลาดังกล่าวว่า "น้ำนม" ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยวข้าว เนื่องจากข้าวเหนียวอ่อนยังมีน้ำอยู่มาก ช่วยให้เมล็ดข้าวเหนียวไม่แตกเมื่อถูกตำ และยังคงรสชาติที่ดีที่สุดไว้ได้ เมล็ดข้าวเหนียวอ่อนยังมีคลอโรฟิลล์สูง ทำให้ข้าวเปลือกสีเขียวมีสีเขียวมรกต ซึ่งเป็นสีเขียวตามธรรมชาติของข้าวเปลือกอ่อน ชาวบ้านมักเก็บเกี่ยวตั้งแต่เช้าตรู่ แล้วรีบส่งต่อไปยังครัวเรือนที่ทำข้าวเปลือกสีเขียว ยิ่งระยะเวลาตั้งแต่การเด็ดดอกข้าวออกจากต้นจนถึงการแปรรูปสั้นลงเท่าใด ก็ยิ่งรับประกันความอร่อยของข้าวเปลือกสีเขียวได้มากขึ้นเท่านั้น

ขั้นแรก ผู้คนจะนวดข้าวและนำเมล็ดข้าวที่แตกออก จากนั้นจึงนำข้าวอ่อนไปคั่วในขณะที่ยังสดอยู่ ในการทำข้าวเขียวหนึ่งชุดต้องผ่านหลายขั้นตอน แต่ขั้นตอนการคั่วอาจถือได้ว่าเป็นเคล็ดลับทั่วไปของหมู่บ้านหัตถกรรม เพราะถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดที่กำหนดคุณภาพของข้าวเขียวชุด ด้วยประสบการณ์ของพวกเขา ผู้ผลิตข้าวเขียวจะรู้ว่าเมื่อใดควรคั่วจนสุกพอ โดยคงรสชาติธรรมชาติที่อร่อยไว้ จุดที่มักพบในหมู่บ้านหัตถกรรมอีกประการหนึ่งคือ ข้าวเขียวต้องคั่วด้วยฟืน ไม่ใช่เตาถ่านหรือเตาแก๊ส การใช้ฟืนทำให้ปรับความร้อนได้ง่าย ในขณะเดียวกัน กลิ่นควันไม้ก็มีความแตกต่างเมื่อเทียบกับการใช้เชื้อเพลิงอุตสาหกรรม

คุณโง ทิ ธู ซึ่งครอบครัวของเธอยังคงทำข้าวหอมมะลิวงษ์ เล่าว่า “ผู้เฒ่าผู้แก่ของเราถ่ายทอดประสบการณ์การหยิบเมล็ดข้าว 5 เมล็ดมาวางบนพื้นราบแล้วขยี้แรงๆ มาให้พวกเรา ถ้าเมล็ดข้าว 3 เมล็ดลอกเปลือกออก และอีก 2 เมล็ดยังไม่ลอกเปลือกออกแต่ “บิดตัว” หลังจากการคั่วและคน แสดงว่าเมล็ดข้าวเหล่านั้นผ่านเกณฑ์มาตรฐานในการตำข้าวหอมมะลิวงษ์แล้ว”

ขั้นตอนการตำ ร่อน และฝัดข้าว ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของผู้ทำข้าว รวมถึงความสุกของข้าวที่ใช้ทำข้าวเขียว หลังจากตำแล้ว จะมีการร่อนและฝัดข้าวเพื่อกำจัดแกลบและสิ่งเจือปน บางชุดอาจต้องตำสามถึงสี่ครั้ง แต่บางครั้งอาจต้องถึงหกถึงเจ็ดครั้งจึงจะเสร็จสมบูรณ์ ข้าวเขียวต้องตำด้วยครกหินเพื่อให้ข้าวเขียวมีความเนียนและยืดหยุ่น

ชาวบ้านวงแบ่งข้าวเขียวออกเป็น 4 ประเภท ได้แก่ ข้าวเขียวใบมะขาม ข้าวเขียวใบจุด ข้าวเขียวอ่อน และข้าวเขียวแก่ ข้าวเขียวที่อร่อยที่สุดคือข้าวเขียวใบมะขาม เรียกว่าข้าวเขียวใบมะขาม เพราะเมล็ดข้าวเขียวที่กระเด็นออกมาระหว่างการฝัดข้าวเขียว ข้าวเขียวใบมะขามเป็นข้าวหายากจึงแทบไม่เคยขายในท้องตลาด ข้าวเขียวหรือ "ข้าวเขียวหัวมัน" เป็นข้าวเขียวอ่อนมาก ระหว่างการแปรรูป เมล็ดข้าวที่เล็กที่สุดและอ่อนที่สุดจะเกาะกันเป็นกอ ในข้าวเขียวแต่ละล็อต ผู้คนเก็บได้เพียง 2/10 ของน้ำหนักข้าวเขียว ยิ่งน้อยไปกว่านี้ โดยเฉพาะช่วงปลายฤดู ยิ่งหายากเพราะเมล็ดข้าวแก่ ข้าวเขียวอ่อนเป็นส่วนผสมหลักของข้าวเขียวแต่ละล็อต และสุดท้าย ข้าวเขียวแก่จัดเป็นข้าวเขียวที่อร่อยน้อยที่สุดในบรรดาข้าวเขียวทั้ง 4 ประเภท ซึ่งหมายความว่าเมล็ดข้าวเขียวเกิดจากเมล็ดข้าวแก่ บางคนเรียกข้าวเขียวชนิดนี้ว่าข้าวเขียว ประเภทนี้นิยมนำมาใช้ทำไส้กรอกข้าวเขียว

เนื่องจากการขยายตัวของเมือง ทำให้ปัจจุบันหมู่บ้านวงมีชาวบ้านทำข้าวเกรียบเขียวน้อยลงกว่าแต่ก่อน ในขณะเดียวกัน ข้าวเกรียบเขียวเมทรีก็ได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง และหัตถกรรมข้าวเกรียบเขียวเมทรีก็ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ ตั้งแต่เช้าตรู่ หมู่บ้านข้าวเกรียบเขียวก็คึกคักไปด้วยเสียงเครื่องจักรคั่วข้าวเกรียบเขียว เสียงสากตำข้าวเกรียบเขียว และกลิ่นหอมของเตาถ่าน