ข้าวเกรียบสีเขียว ขนมสุดหรูสำหรับฤดูใบไม้ร่วงในฮานอย

Báo Nhân dân•12/10/2024

แต่บางที ความอร่อยของข้าวเกรียบเขียวในฤดูใบไม้ร่วงอาจมาจากส่วนผสมของขนมอื่นๆ ในฤดูใบไม้ร่วงด้วยเช่นกัน ชาวฮานอย มีนิสัยชอบรับประทานกล้วยคาเวนดิชกับข้าวเกรียบเขียว กล้วยคาเวนดิชออกผลตลอดทั้งปี แต่จะหอมและอร่อยที่สุดในฤดูใบไม้ร่วง และในช่วงเวลานี้ กล้วยจะสุกเต็มที่ มีสีเหลืองอมดำ – นี่คือ “กล้วยไข่” การรับประทานกล้วยกับข้าวเกรียบเขียวสดๆ เมื่อเคี้ยวแล้ว กล้วยและข้าวเกรียบจะผสมผสานกันอย่างลงตัว ละลายในปาก นอกจากนี้ ในฤดูใบไม้ร่วง ลูกพลับหลากหลายชนิดก็ปรากฏขึ้น เพิ่มรสชาติใหม่ๆ ให้กับการรับประทานร่วมกับข้าวเกรียบเขียว

แม้ว่าจะมีวิธีการรับประทานที่หลากหลาย แต่หลายคนก็ยังคงนิยมรับประทาน "ขนมจีบ" แบบธรรมดา หมายถึงรับประทานโดยไม่ใส่ผลไม้ชนิดอื่น ขนมจีบมักจะห่อด้วยใบบัว บางครั้งก็ห่อด้วยใบเผือกแล้วมัดด้วยฟางข้าวเหนียว เมื่อถือห่อขนมจีบไว้ในมือ คุณจะได้กลิ่นฟางข้าวเหนียวและกลิ่นหอมอ่อนๆ ของใบบัว เมื่อเปิดห่อออก เมล็ดขนมจีบสีเขียวจะส่งกลิ่นหอมอ่อนๆ ผสมผสานกับกลิ่นอื่นๆ ทำให้ไม่เพียงแต่ได้ลิ้มรสชาติเท่านั้น แต่ยังรู้สึกราวกับว่าของขวัญชิ้นนี้บรรจุแก่นแท้ของชนบทไว้ด้วย

ข้าวเกรียบเขียวเป็นของว่างที่ควรรับประทานอย่างสบายๆ ใช้ปลายนิ้วสามนิ้วหยิบขึ้นมาเล็กน้อยแล้วใส่ปาก กลิ่นและรสชาติของข้าวเกรียบเขียวนั้นละเอียดอ่อนและนุ่มนวล คุณต้องเคี้ยวอย่างช้าๆ และตั้งใจเพื่อลิ้มรสความหอมหวานของเมล็ดข้าวอ่อนอย่างเต็มที่ ซึ่งเป็นผลมาจากความพยายามอย่างมาก

ชาวฮานอยขึ้นชื่อเรื่อง ประเพณีการทำอาหาร ที่ประณีต ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมไปจนถึงการรับประทาน ข้าวเกรียบเขียว (cốm) เป็นสัญลักษณ์ของฤดูใบไม้ร่วง และเป็นตัวแทนขนาดเล็กของความประณีตทางวัฒนธรรมของฮานอย การจัดข้าวเกรียบเขียวห่อด้วยใบบัว เคียงข้างดอกสีชมพูและดอกกล้วย สร้างประสบการณ์ที่น่าประทับใจทั้งในด้านรสชาติและทัศนียภาพ

วิธีการรับประทานข้าวเกรียบอ่อน (cốm) นั้นมีความซับซ้อน และขั้นตอนการทำก็พิถีพิถันมาก ฮานอยมีหมู่บ้านข้าวเกรียบอ่อนที่มีชื่อเสียงสองแห่ง ได้แก่ หมู่บ้านหว่อง (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของตำบลดิกซ์หว่องเฮา อำเภอเกาเจย์) และหมู่บ้านหมี่ตรี (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของตำบลหมี่ตรี อำเภอน้ำตูเลียม) ทั้งสองหมู่บ้านมีประเพณีการทำข้าวเกรียบอ่อนที่สืบทอดกันมายาวนาน แม้ว่าประสบการณ์ของแต่ละครัวเรือนอาจแตกต่างกัน แต่สิ่งแรกที่เหมือนกันคือ วัตถุดิบต้องเป็นข้าวคุณภาพดี ข้าวที่นิยมมากที่สุดคือข้าวเหนียว ซึ่งให้เมล็ดอวบอ้วนและมีกลิ่นหอม

การเก็บเกี่ยวข้าวอ่อนเพื่อทำข้าวเหนียว (ขนมข้าวชนิดหนึ่งของเวียดนาม) ต้องใช้จังหวะเวลาที่แม่นยำเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุด ตั้งแต่ต้นข้าวเริ่มออกดอก ผู้ผลิตข้าวเหนียวจะคอยเฝ้าสังเกตการเจริญเติบโตอย่างใกล้ชิด เมื่อเมล็ดข้าวยังเขียวแต่เริ่มพองตัว และมีน้ำยางสีขาวไหลออกมาเมื่อกด จะเรียกว่า "ข้าวเหนียวอ่อน" นี่คือช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการเก็บเกี่ยวข้าว ข้าวเหนียวอ่อนมีน้ำอยู่มาก ทำให้ข้าวอ่อนนุ่มและป้องกันไม่ให้แตกหักระหว่างการตำ อีกทั้งยังรักษารสชาติที่ดีที่สุดไว้ได้ ข้าวเหนียวอ่อนยังมีคลอโรฟิลล์อยู่มาก ทำให้ข้าวเหนียวมีสีเขียวมรกต ซึ่งเป็นสีเขียวตามธรรมชาติของข้าวเหนียวอ่อน การเก็บเกี่ยวโดยทั่วไปจะเริ่มตั้งแต่รุ่งสาง และข้าวจะถูกขนส่งไปยังบ้านเรือนเพื่อแปรรูปเป็นข้าวเหนียวอย่างรวดเร็ว ยิ่งระยะเวลาระหว่างการตัดต้นข้าวและการเริ่มแปรรูปสั้นลงเท่าไหร่ คุณภาพของข้าวเหนียวก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

ขั้นตอนแรกคือการนวดข้าวและคัดเมล็ดข้าวที่ยังไม่สุกออก จากนั้นจึงนำเมล็ดข้าวอ่อนไปคั่วขณะที่ยังสดอยู่ การทำข้าวพองแต่ละครั้งนั้นมีหลายขั้นตอน แต่ขั้นตอนการคั่วอาจถือเป็นเคล็ดลับสำคัญของหมู่บ้านดั้งเดิม เพราะถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการกำหนดคุณภาพของข้าวพอง ด้วยประสบการณ์ของพวกเขา ผู้ผลิตข้าวพองรู้ว่าควรคั่วเมื่อใดจึงจะสุกได้ที่พอดี เพื่อรักษากลิ่นและรสชาติตามธรรมชาติไว้ อีกสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันในหมู่บ้านเหล่านี้คือ พวกเขาใช้ฟืนในการคั่ว ไม่ใช้ถ่านหรือเตาแก๊ส การใช้ฟืนช่วยให้ควบคุมความร้อนได้ง่ายกว่า และกลิ่นของควันจากฟืนก็แตกต่างจากการใช้เชื้อเพลิงอุตสาหกรรมด้วย

คุณ Ngo Thi Thu ซึ่งครอบครัวยังคงทำข้าวเกรียบหวิวอยู่ กล่าวว่า "ผู้ใหญ่ในครอบครัวของเราได้ถ่ายทอดประสบการณ์มาให้เราว่า เราควรนำเมล็ดข้าว 5 เมล็ดมาถูให้แน่นบนพื้นผิวเรียบ ถ้าเมล็ดข้าว 3 เมล็ดลอกเปลือกออกหมดแล้ว และอีก 2 เมล็ดมีเปลือกแต่ 'งอ' หลังจากคั่วและคนแล้ว แสดงว่าเมล็ดข้าวเหล่านั้นได้มาตรฐานสำหรับการตำเป็นข้าวเกรียบ"

ขั้นตอนการตำ การร่อน และการคั้นข้าวขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของผู้ทำ รวมถึงความสุกของเมล็ดข้าวด้วย หลังจากตำแล้ว ข้าวจะถูกร่อนและคั้นเพื่อกำจัดเปลือกและสิ่งเจือปน บางครั้งอาจทำซ้ำสามหรือสี่ครั้ง แต่บางครั้งอาจต้องทำซ้ำถึงหกหรือเจ็ดครั้ง การตำข้าวต้องทำด้วยครกหินเพื่อให้ได้ข้าวที่เนียนและเคี้ยวได้

ชาวบ้านหมู่บ้านหว่องแบ่งข้าวเหนียวออกเป็นสี่ประเภท ได้แก่ ข้าวเหนียวปนใบมะขาม ข้าวเหนียวเมล็ดอ่อน และข้าวเหนียวเมล็ดแก่ ข้าวเหนียวปนใบมะขามเป็นประเภทที่ดีที่สุด ที่เรียกว่าข้าวเหนียวปนใบมะขามเพราะเป็นเมล็ดข้าวที่ปลิวออกมาในระหว่างกระบวนการร่อน ข้าวเหนียวปนใบมะขามนั้นหายากมากและแทบจะไม่มีขายในตลาด ข้าวเหนียวเมล็ดอ่อน หรือ "ข้าวเหนียวมือหนึ่ง" คือเมล็ดข้าวที่ยังอ่อนมาก ในระหว่างกระบวนการผลิต เมล็ดข้าวที่เล็กและอ่อนที่สุดจะจับตัวกันเป็นก้อน ข้าวเหนียวแต่ละชุดจะได้น้ำหนักเพียงประมาณ 2/10 ของน้ำหนักข้าวเหนียวทั้งหมด อาจน้อยกว่านั้นอีก โดยเฉพาะในช่วงปลายฤดูกาลที่เมล็ดข้าวแก่ขึ้น ข้าวเหนียวเมล็ดอ่อนเป็นส่วนประกอบหลักของแต่ละชุด สุดท้าย ข้าวเหนียวเมล็ดแก่ถือว่ามีรสชาติน้อยที่สุดในบรรดาข้าวเหนียวทั้งสี่ประเภท หมายถึงเมล็ดข้าวที่เกิดจากเมล็ดข้าวที่แก่กว่า บางคนเรียกสิ่งนี้ว่า "เกล็ดข้าวสารดิบ" มักใช้ทำขนมข้าวเหนียว

เนื่องจากการขยายตัวของเมือง ทำให้ปัจจุบันมีคนในหมู่บ้านหว่องทำข้าวพองน้อยลงกว่าแต่ก่อน ในขณะเดียวกัน ประเพณีการทำข้าวพองของหมู่บ้านเมตรีกลับพัฒนาขึ้นอย่างต่อเนื่อง และได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ ตั้งแต่เช้าตรู่ หมู่บ้านก็คึกคักไปด้วยเสียงเครื่องจักรคั่วข้าว เสียงครกตำข้าว และควันหอมกรุ่นจากเตาหุงข้าว