วัฒนธรรมซูชิที่มีมายาวนานนับพันปี

การเปลี่ยนแปลงจากปลาหมัก

ไม่มีใครตอบคำถามของศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ เกี่ยวกับปลาอายุที่ใช้ในซูชิซูกาตะซูชิได้เลย ในระหว่างการเยี่ยมชมงานนิทรรศการ "ฉันรักซูชิ" ที่มูลนิธิญี่ปุ่น ( ฮานอย งานนิทรรศการจัดแสดงถึงวันที่ 5 พฤษภาคม) ว่า ส่วนไหนของปลาอร่อยที่สุด? ในที่สุด ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ ก็อธิบายว่า ในสมัยโบราณ (ศตวรรษที่ 8-12) ปลาจะถูกหมัก ทำให้กระดูกและหัวปลานุ่มและอร่อย แต่ในยุคต่อมา เมื่อปลาไม่ได้ถูกหมักนานเท่าเดิม หัวปลาจึงไม่ค่อยอร่อย ที่จริงแล้ว ซูชิบางเมนูถึงกับเอาหัวและกระดูกออกด้วยซ้ำ

ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ จะมาแนะนำประวัติความเป็นมาของซูชิ

ประวัติศาสตร์ของซูชิที่มีอายุมากกว่า 1,200 ปี ถูกจัดแสดงอย่างชัดเจนด้วยแบบจำลอง (พลาสติก) ที่แสดงให้เห็นถึงซูชิในแต่ละยุคสมัย มีซูชิที่ทำและเก็บรักษาไว้ในถังไม้เป็นเวลานานถึง 3 เดือนถึง 1 ปี นอกจากนี้ยังมีซูชิที่หมักในระยะเวลาสั้นกว่า เพียง 1-3 เดือน ต่อมา เวลาที่ใช้ในการทำซูชิก็สั้นลง “มีซูชิที่ใช้ปลาหมักเป็นเวลาหนึ่งปี แต่ผู้คนต้องการลดเวลาในการเตรียมเพื่อให้สามารถรับประทานได้เร็วขึ้น” ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าว ซูชิในยุคแรกประกอบด้วยปลาหมักเพียงอย่างเดียว ต่อมามีการผสมข้าวกับปลาหมัก และจากนั้นก็มีซูชิประเภทต่างๆ ที่ใช้ข้าวผสมกับเหล้าข้าว โคจิ (ยีสต์ข้าว) และน้ำส้มสายชู

ลองดู "ฉันรักซูชิ" เพื่อดูว่าซูชิบางเมนู "ได้รับความนิยม" ขึ้นมาได้ก็เพราะ...ตู้เย็นนั่นเอง ปลาทูน่าปรากฏขึ้นมาทีหลังและเริ่มนำมาใช้ในซูชิอย่างแพร่หลายตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ก่อนหน้านั้น ปริมาณไขมันในปลาทูน่าทำให้เน่าเสียได้ง่าย และผู้คนในสมัยเอโดะจึงรับประทานเฉพาะเนื้อปลาทูน่าส่วนที่ไม่มีไขมันหลังจากนำไปหมักในซีอิ๊วเท่านั้น "ผู้คนเริ่มรับประทานโทโร่ (ส่วนที่มีไขมันของปลาทูน่า) ดิบๆ หลังจากเทคโนโลยีการแช่เย็นพัฒนาขึ้นในทศวรรษ 1960 หลังจากนั้น ความต้องการโทโร่และปลาทูน่าสดก็พุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว กลายเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของซูชิ" ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าว

เรื่องราวของอำนาจ ทางการเมือง ยังสะท้อนอยู่ในซูชิด้วย นิทรรศการนี้จัดแสดงแบบจำลองภาพวาดม้วนกระดาษสมัยเมจิชื่อ "ซูชิหอยแมลงภู่แม่น้ำนางาระ " วัตถุโบราณชิ้นนี้จากพิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์เมืองกิฟุ แสดงให้เห็นถึงกระบวนการผลิตซูชิปลาทูในสมัยเอโดะ ณ โรงงานของตระกูลโอวาริ ซึ่งเป็นตระกูลที่ปกครองพื้นที่ส่วนใหญ่ของจังหวัดไอจิและกิฟุในปัจจุบัน กระบวนการผลิตนั้นรวมถึงการตรวจสอบคุณภาพก่อนที่จะนำซูชิไปถวายเป็นเครื่องบรรณาการแก่โชกุน การควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดนี้ดำเนินต่อไปจนกระทั่งระบบบรรณาการถูกยกเลิกอย่างสมบูรณ์

ซูชิหมักดอง คือซูชิรูปแบบที่เก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่น

ซูชิสายพานลำเลียง

วัฒนธรรมซูชิ

ในฐานะนักวิจัยด้านซูชิ ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ ได้คัดเลือกวัตถุโบราณสำหรับนิทรรศการนี้ เพื่อให้ผู้ชมได้เห็นภาพมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของญี่ปุ่น นั่นคือ วัฒนธรรมซูชิ นิทรรศการนี้จัดแสดงภาพวาดและภาพสะท้อนของซูชิในงานศิลปะ โดยมีการนำภาพวาดที่มีชื่อเสียงจากพิพิธภัณฑ์ต่างๆ เช่น พิพิธภัณฑ์ศิลปะอนุสรณ์โอตะ พิพิธภัณฑ์มรดกสุมิดะ พิพิธภัณฑ์ปราสาทโอซาก้า พิพิธภัณฑ์มหาวิทยาลัยวาเซดะ และคอลเลกชันส่วนตัว รวมถึงผลงานจากมูลนิธิวัฒนธรรม อาหาร อาจิโนโมโตะ มาจัดแสดงในนิทรรศการ " ฉันรักซูชิ " ผู้ชมสามารถจินตนาการได้ว่าร้านซูชิในอดีตเป็นอย่างไร เหล่าคนดังรับประทานซูชิอย่างไร และคนทั่วไปเพลิดเพลินกับซูชิอย่างไร

วัฒนธรรมซูชิที่จัดแสดงในนิทรรศการนี้ผสมผสานความลึกซึ้งของประเพณีเข้ากับความเปิดกว้างของยุคสมัยใหม่ ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าวว่า "เราไม่สามารถนับจำนวนชนิดของซูชิได้อย่างแม่นยำ เพราะมันยังคงถูกสร้างสรรค์ขึ้นมาเรื่อยๆ" ที่จริงแล้ว การเปลี่ยนแปลงและการเพิ่มเติมส่วนประกอบต่างๆ อย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้จำนวนเมนูซูชิเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ตัวอย่างเช่น มีซูชิโรลชนิดหนึ่งที่เรียกว่า แคลิฟอร์เนีย ซึ่งมีข้าวเป็นชั้นนอกห่อด้วยสาหร่าย (สาหร่ายเป็นชั้นใน) โรยด้วยงาคั่ว และสอดไส้ด้วยแตงกวา อะโวคาโด เนื้อปู และปูเทียม เมนูนี้ถือเป็นผลงานการสร้างสรรค์ของเชฟชาวญี่ปุ่นเพื่อให้เหมาะกับตลาดอเมริกาเหนือ

นิทรรศการ "ฉันรักซูชิ" ยังแสดงให้เห็นถึงความหลากหลายของตลาดซูชิในญี่ปุ่น ซึ่งมีร้านซูชิมากกว่า 20,000 แห่ง และมีมูลค่าประมาณ 12.5 พันล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2017 ตลาดญี่ปุ่นประกอบด้วยร้านซูชิแบบดั้งเดิมที่การนั่งทานซูชิกับเชฟโดยตรงอาจมีค่าใช้จ่ายหลายหมื่นเยน ในขณะเดียวกันก็มีร้านซูชิสายพานลำเลียงที่เสิร์ฟซูชิชิ้นเล็กๆ สองชิ้นต่อจานในราคาเพียง 150 เยน แม้ว่าจำนวนร้านอาหารแบบดั้งเดิมจะลดลงและมีคนทำซูชิแบบดั้งเดิมน้อยลง แต่ก็ยังคงสร้างรายได้จำนวนมากเนื่องจากเป็นตลาดระดับไฮเอนด์

ซูชิมีต้นกำเนิดในเวียดนามหรือไม่?

ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าวว่า ในระหว่างการวิจัยเกี่ยวกับซูชิเป็นเวลาหลายปี เขาได้พบเอกสารบางฉบับในประเทศจีนที่ชี้ให้เห็นว่าญี่ปุ่นไม่ใช่แหล่งกำเนิดของอาหารจานนี้ ซูชิอาจมีต้นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง ก่อนที่จะมาถึงญี่ปุ่น นี่เป็นหนึ่งในเหตุผลที่ผู้เชี่ยวชาญท่านนี้เดินทางไปยังหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงเวียดนาม ในเวียดนาม ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ ได้เห็นอาหารจานหนึ่งที่ดูคล้ายกับซูชิโบราณมาก นั่นคือ ปลาบดหมักและข้าวหมักในเจาโดก จังหวัดอานเจียง ซึ่งเป็นอาหารที่ใช้ข้าวและปลาในการหมักเช่นกัน อย่างไรก็ตาม นักวิจัยหลายคนเชื่อว่านี่เป็นอาหารเขมร ดังนั้นอาจมีต้นกำเนิดในกัมพูชา ในระหว่างการเดินทางไปเวียดนามครั้งนี้ ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ ได้แลกเปลี่ยนข้อมูลกับนักบรรพชีวินวิทยา นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร และนักชาติพันธุ์วิทยา เกี่ยวกับประเพณีการหมักปลา จากนั้นเขาได้รับข้อมูลว่าประเพณีการหมักปลายังมีอยู่ในอำเภอฟูโอ๊กซอน จังหวัดกวางนาม และจังหวัดตวนกวางด้วย “ผมเคยคิดว่าการวิจัยเกี่ยวกับต้นกำเนิดของซูชิในเวียดนามนั้นจบลงแล้ว แต่ตอนนี้ผมคิดว่ายังมีโอกาสสำหรับการวิจัยเพิ่มเติมอีก” เขากล่าว

ลิงก์แหล่งที่มา: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm