วัฒนธรรมซูชิพันปี

การแปรรูปจากปลาหมัก

ไม่มีใครสามารถตอบคำถามของศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ ผู้เชี่ยวชาญด้านการวิจัยซูชิ เกี่ยวกับปลาอะยุที่นำมาใช้ทำซูชิในซูชิงาตะระหว่างการเยี่ยมชมนิทรรศการ I Love Sushi ที่ศูนย์วัฒนธรรมญี่ปุ่น ( ฮานอย นิทรรศการจัดแสดงจนถึงวันที่ 5 พฤษภาคม) ได้ว่า ส่วนไหนของปลาเหล่านั้นดีที่สุด? ท้ายที่สุดศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าวว่า ในสมัยโบราณ (ศตวรรษที่ 8 - 12) ปลาจะถูกหมัก ทำให้กระดูกและหัวปลามีความนุ่มและอร่อย อย่างไรก็ตาม ในช่วงหลังๆ เมื่อปลาไม่ได้อายุนาน หัวปลาก็จะไม่อร่อยอีกต่อไป แม้แต่ซูชิก็ยังมีปลาที่มีหัวและกระดูกติดอยู่ด้วย

Ngàn năm văn hóa sushi- Ảnh 1. — ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ แนะนำประวัติความเป็นมาของซูชิ

ประวัติศาสตร์ของซูชิกว่า 1,200 ปี ถูกจัดแสดงไว้อย่างชัดเจนด้วยสิ่งประดิษฐ์ (ที่ทำจากพลาสติก) ที่แสดงซูชิในแต่ละยุคสมัย มีเมนูซูชิที่ทำและเก็บรักษาในถังไม้เป็นเวลานาน 3 เดือนถึง 1 ปี มีอาหารบางชนิดที่หมักเพียงระยะเวลาสั้น ๆ เพียง 1 - 3 เดือนเท่านั้น หลังจากนั้นเวลาในการทำซูชิก็สั้นลงเรื่อยๆ “มีซูชิที่ใช้ปลาที่บ่มไว้หนึ่งปี แต่ผู้คนต้องการลดเวลาในการเตรียมเพื่อให้สามารถรับประทานได้เร็วขึ้น” ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าว เดิมทีซูชิเป็นเพียงปลาหมัก ต่อมาจึงมีข้าวผสมกับปลาหมัก และต่อมาก็มีซูชิที่ทำจากข้าวผสมกับไวน์ข้าว ยีสต์ข้าวโคจิ และน้ำส้มสายชู

ชมรายการ I Love Sushi เพื่อดูว่าทำไมเมนูซูชิถึง "ครองบัลลังก์" ได้ด้วยตู้เย็น ปลาทูน่าจึงปรากฏตัวขึ้นในช่วงปลายยุค และถูกนำมาใช้ทำซูชิอย่างแพร่หลายตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เท่านั้น แต่ก่อนนี้เนื้อปลาทูน่าจะมีไขมันมาก ทำให้เน่าเสียได้ง่าย และผู้คนในสมัยเอโดะจะรับประทานเนื้อปลาทูน่าไม่ติดมันหลังจากแช่ในซีอิ๊วขาวเท่านั้น “ผู้คนเริ่มรับประทานโทโร่ดิบ (ส่วนที่มีไขมันในปลาทูน่า) หลังจากที่เทคโนโลยีการแช่เย็นได้รับการพัฒนาในช่วงทศวรรษ 1960 หลังจากนั้น ความต้องการโทโร่สดและปลาทูน่าก็เพิ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว จนกลายมาเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของซูชิ” ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าว

เรื่องราวอำนาจ ทางการเมือง ยังแสดงออกมาในซูชิด้วย สิ่งที่จัดแสดงในนิทรรศการนี้คือสำเนาภาพวาดกระดาษสีแบบสมัยเมจิชื่อ Nagara River Sweetfish Sushi สิ่งประดิษฐ์นี้มาจากพิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์เมืองกิฟุ และแสดงให้เห็นขั้นตอนการผลิตซูชิปลาหวานในสมัยเอโดะที่โรงงานของตระกูลโอวาริ ซึ่งเป็นตระกูลที่ปกครองพื้นที่ส่วนใหญ่ในจังหวัดไอจิและกิฟุในปัจจุบัน กระบวนการนี้ยังรวมถึงการตรวจสอบคุณภาพก่อนที่จะนำเครื่องบรรณาการไปให้โชกุนด้วย การผลิตซูชิแบบบรรณาการภายใต้การตรวจสอบอย่างเข้มงวดดำเนินต่อไปจนกระทั่งระบบบรรณาการถูกยกเลิกไปโดยสิ้นเชิง

Sushi lên men, dạng sushi lâu đời nhất Nhật Bản — ซูชิหมัก ซูชิรูปแบบเก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น

วัฒนธรรมซูชิ

ในฐานะนักวิจัยซูชิ ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ ยังได้คัดเลือกสิ่งประดิษฐ์สำหรับนิทรรศการเพื่อให้ผู้ชมได้เห็นภาพมรดกที่จับต้องไม่ได้ - วัฒนธรรมซูชิของญี่ปุ่น รูปภาพและคำบรรยายของซูชิปรากฏอยู่ในงานศิลปะบ่อยครั้ง I Love Sushi มีสำเนาภาพวาดที่มีชื่อเสียงมากมายจากพิพิธภัณฑ์ต่างๆ เช่น พิพิธภัณฑ์ศิลปะอนุสรณ์โอตะ พิพิธภัณฑ์มรดกซุมิดะ พิพิธภัณฑ์ปราสาทโอซาก้า พิพิธภัณฑ์มหาวิทยาลัยวาเซดะ คอลเลกชันส่วนตัว และมูลนิธิ วัฒนธรรมอาหาร อายิโนะโมโตะ ผู้ชมสามารถจินตนาการได้ว่าร้านซูชิในสมัยก่อนมีการจัดระเบียบอย่างไร คนดังทานซูชิอย่างไร และคนธรรมดาทั่วไปเพลิดเพลินกับซูชิอย่างไร

วัฒนธรรมซูชิในนิทรรศการมีทั้งความล้ำลึกของประเพณีและความเปิดกว้างของยุคสมัย “เราไม่สามารถนับได้แน่ชัดว่ามีซูชิกี่ประเภท เพราะมีซูชิอยู่เรื่อยๆ” ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าว ในความเป็นจริงการเปลี่ยนแปลงและเพิ่มหน้าต่างๆ อย่างต่อเนื่องทำให้จำนวนเมนูซูชิเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ เช่น มีซูชิโรลประเภทหนึ่งที่เรียกว่า แคลิฟอร์เนีย โรล อาหารจานนี้ประกอบด้วยข้าวชั้นนอกห่อสาหร่าย (ชั้นในเป็นสาหร่าย) โรยด้วยงาคั่ว และไส้ด้วยแตงกวา อะโวคาโด เนื้อปู และปูอัด ว่ากันว่าเมนูนี้เป็นผลงานการสร้างสรรค์ของเชฟชาวญี่ปุ่น เพื่อให้เหมาะกับตลาดอเมริกาเหนือ

นิทรรศการ I Love Sushi ยังแสดงให้เห็นความหลากหลายของตลาดซูชิในญี่ปุ่น โดยมีร้านซูชิมากกว่า 20,000 ร้าน และมีมูลค่าประมาณ 12,500 ล้านเหรียญสหรัฐในปี 2560 ตลาดญี่ปุ่นมีร้านซูชิแบบดั้งเดิม ซึ่งการนั่งต่อหน้าช่างทำซูชิเพียงอย่างเดียวก็มีค่าใช้จ่ายเป็นหมื่นเยนแล้ว ในขณะเดียวกันยังมีร้านซูชิสายพานที่คิดราคาเพียง 150 เยนสำหรับซูชิ 2 ชิ้นเล็กบนจานอีกด้วย จำนวนร้านค้าแบบดั้งเดิมลดน้อยลง และมีคนทำอาหารซูชิแบบเก่าๆ น้อยลง แต่ยังคงสร้างรายได้จำนวนมาก เนื่องจากเป็นตลาดระดับไฮเอนด์

ซูชิ มีต้นกำเนิดจากเวียดนามใช่ไหม?

ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าวว่าในการวิจัยเกี่ยวกับซูชิเป็นเวลานานหลายปี เขาสามารถเข้าถึงเอกสารบางฉบับในประเทศจีนได้ ซึ่งระบุว่าญี่ปุ่นไม่ใช่แหล่งกำเนิดของอาหารจานนี้ ซูชิอาจมีต้นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะบริเวณสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง และต่อมาได้เดินทางมาถึงประเทศญี่ปุ่น นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ผู้เชี่ยวชาญรายนี้เดินทางไปยังประเทศต่างๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้หลายแห่ง รวมถึงเวียดนามด้วย ในเวียดนาม ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ ได้พบเห็นอาหารจานหนึ่งที่ดูคล้ายกับซูชิโบราณมาก นั่นก็คือเมนูน้ำปลาและไวน์ข้าวในจาวดอก อันซาง นี่คืออาหารที่ใช้ข้าวและปลาหมักด้วย อย่างไรก็ตาม นักวิจัยหลายคนเชื่อว่านี่คืออาหารเขมร จึงอาจมีต้นกำเนิดมาจากกัมพูชา ในระหว่างการเยือนเวียดนามครั้งนี้ ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิได้หารือกับนักบรรพชีวินวิทยา นักทำอาหาร และนักชาติพันธุ์วิทยาเกี่ยวกับประเพณีการหมักปลาเปรี้ยว จากการนั้นเขาได้รับข้อมูลมาว่า ในเขตเฟื้อกเซิน จังหวัดกวางนาม และจังหวัดเตวียนกวาง ก็มีประเพณีการหมักปลาเปรี้ยวด้วย “ผมเคยคิดว่าการวิจัยเกี่ยวกับต้นกำเนิดของซูชิในเวียดนามสิ้นสุดลงแล้ว อย่างไรก็ตาม ตอนนี้ผมคิดว่ายังมีพื้นที่สำหรับการวิจัยเพิ่มเติม” เขากล่าว

ลิงค์ที่มา