กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว เพิ่งออกคำสั่งเลขที่ 2328/QD-BVHTTDL เพื่อรวมเฝอฮานอยไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ

ก่อนหน้านี้ คณะกรรมการประชาชน ฮานอย ได้ยื่นข้อเสนอเพื่อขึ้นทะเบียนความรู้พื้นบ้านเกี่ยวกับเฝอของฮานอยในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ

ในปี พ.ศ. 2566 มีร้านเฝอเกือบ 700 แห่งในฮานอย ซึ่งส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในเขตบาดิญ, ฮว่านเกี๋ยม, ก่าวเจียย, ด่งดา, ไห่บ่าจุง, ถั่นซวน และลองเบียน ส่วนเฝอแบบดั้งเดิม (ซึ่งผลิตมานานกว่า 2 รุ่น) มักจะขายเฉพาะเฝอเนื้อหรือเฝอไก่เท่านั้น โดยส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในเขตฮว่านเกี๋ยม, บาดิญ และไห่บ่าจุง

ฮานอยมีร้านเฝอเก่าแก่และมีชื่อเสียงมากมาย ซึ่งดึงดูดนักทานทั้งในและต่างประเทศ แต่ละร้านจะมีที่อยู่ "มาตรฐาน" ของตัวเอง ขึ้นอยู่กับรสนิยม อย่างไรก็ตาม เมื่อพูดถึงร้านเฝอในฮานอยที่ลูกค้ายอมต่อคิวและนั่งบนทางเท้า เราต้องยกตัวอย่างร้านเฝอแบบดั้งเดิมของบัตตัน, เฝอโห่หลุ่ย, เฝอเค็มของกัมเกี๋ยว, เฝอตามมายอันห์ตวน...

เฝอฮว่านเกี๋ยม (ฮว่านเกี๋ยม) อาหารขึ้นชื่อแบบ "ต่อคิว"

หากพูดถึงร้านเฝอยอดนิยมในฮานอย ร้านเฝอ 49 บัตดัน (เกว่ดง, ฮว่านเกี๋ยม) ก็เป็นร้านที่ไม่ควรมองข้าม ภาพที่เห็นเด่นชัดคือผู้คนต่อแถวยาวเหยียดหน้าประตูร้าน ซึ่งปรากฏตามสื่อต่างประเทศหลายสำนัก

ร้านอาหารเปิดให้บริการสองเวลา คือ 6.00-10.00 น. และ 18.00-22.30 น. อย่างไรก็ตาม หากคุณมาถึงระหว่าง 8.30-9.30 น. คุณอาจต้องรอคิว สั่งอาหาร ชำระเงินที่เคาน์เตอร์ และนำเฝอมาเสิร์ฟที่โต๊ะ

ร้านเฝอบัตตันมีเมนูเฝอให้เลือก 3 เมนู ได้แก่ เฝอแบบหายาก เฝอแบบสุกดี และแบบเนื้อเฝอแบบหายาก ราคาเฉลี่ยชามละ 50,000-60,000 ดอง เจ้าของร้านบอกว่าเคล็ดลับของร้านอยู่ที่วัตถุดิบที่สดใหม่และอร่อย

ร้าน Bat Dan Traditional Pho เป็นหนึ่งในร้านเฝอในฮานอยที่ได้รับการแนะนำโดยมิชลินไกด์ในหมวดหมู่ Bid Gourmand (คุณภาพอาหารดี ราคาไม่แพง) ในปี 2023 และ 2024

เฝอโห่ลอย (Tay Ho) มักจะกินจนอิ่มเกินไป

แม้ว่าจะไม่ได้ตั้งอยู่ในใจกลางย่านเมืองเก่าของฮานอย แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้าน Pho Ho Loi ก็ได้กลายมาเป็นร้านฮิตในโซเชียลมีเดีย โดยมีลูกค้าเข้าแถวรอจนเต็มร้าน

เจ้าของร้านเฝอแห่งนี้คือคุณโฮ ทิ ไม ฮวา (อายุ 44 ปี) คุณโฮเคยเล่าให้ VietNamNet ฟังว่าเมื่อกว่า 10 ปีก่อน ตอนที่คุณโฮ ลอย บิดาของเธอแก่ชราและอ่อนแอ เธอรู้สึกสงสารพ่อที่หลงใหลในเฝอเนื้อ คุณโฮจึงโน้มน้าวครอบครัวให้รับช่วงต่อร้านเฝอ เธอค้นคว้า จดบันทึกสูตรอาหารที่บิดาสอน ฝึกฝนการทำอาหาร และยืนหยัดอย่างกล้าหาญในครัว

ร้านอาหารแห่งนี้มีพื้นที่กว้างขวาง ภายในร้านมีโต๊ะประมาณ 10 โต๊ะ รองรับลูกค้าได้ประมาณ 40 คน ตรงทางเข้าร้านมีโต๊ะเล็กๆ เพิ่มเติม รองรับลูกค้าได้ประมาณ 15-20 คน อย่างไรก็ตาม ในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน โดยเฉพาะวันหยุดสุดสัปดาห์ ลูกค้ายังคงต้องรอคิวยาวเหยียด จึงเป็นที่มาของชื่อร้านเฝอ "ยุคอุดหนุน"

ร้านอาหารแห่งนี้มีอาหารหลากหลายประเภท ตั้งแต่อาหารหายาก ปรุงสุกกำลังดี เนื้อสันใน เนื้อบริสเก็ต ไปจนถึงซอสไวน์แดง ผัด ผัดเส้นเฝอ และซี่โครง ราคาเฝอแต่ละชามอยู่ที่ประมาณ 40,000-70,000 ดอง ซึ่งแต่ละชามมีรายการอาหารให้เลือกอย่างสะดวก

ว-โพธิ์-โห-ลอย-5-of-18-1.jpg
ร้านโห่หลุ่ยเฝอมีลูกค้าแน่นมาก ภาพโดย: หลิน ตรัง

เฝอเอาเตรียว (ฮว่านเกี๋ยม): ลูกค้าแน่นขนัดตั้งแต่ในร้านไปจนถึงทางเท้า

ในปี พ.ศ. 2566 ร้านเฝออูเตรียวได้รับรางวัล Bib Gourmand (ร้านอาหารดีราคาประหยัด) จากมิชลิน เจ้าของร้านคือคุณพีงา หลานสาวของคุณตู เจ้าของแบรนด์เฝอตูลุนอันโด่งดังในฮานอยมายาวนานถึง 80 ปี

ร้านอาหารมีพื้นที่กว้างขวางโปร่งสบาย มีโต๊ะใหญ่ 4 โต๊ะ (โต๊ะละ 4 ผู้ใหญ่) และโต๊ะเล็ก 4 โต๊ะ (โต๊ะละ 2 ผู้ใหญ่) อย่างไรก็ตาม ในช่วงเวลาประมาณ 8-9 โมงเช้าของทุกวัน ลูกค้าจะแน่นขนัด บางครั้งต้องต่อคิวยาวเหยียด จัดเตรียมเก้าอี้พลาสติก ถือเฝอ และนั่งทานริมทางเท้า

ต่างจากร้านเฝอส่วนใหญ่ในฮานอยที่ใช้น้ำซุปใส เฝอของครอบครัวคุณนายงาใช้น้ำซุปขุ่นข้น น้ำซุปแต่ละหม้อเคี่ยวจากกระดูกวัวและเนื้อสัตว์ตั้งแต่ตี 5 ของวันก่อนหน้าจนถึง 6 โมงเช้าของวันถัดไปก่อนนำไปขาย

ปัจจุบันราคาเฝอปรุงสุกของทางร้านอยู่ที่ 55,000 ดอง และเฝอธรรมดาอยู่ที่ 65,000 ดอง ลูกค้าสั่งชามพิเศษ ซึ่งราคาจะแตกต่างกันไปตามความประสงค์ของลูกค้า

ลูกค้าแน่นร้านตั้งแต่ในร้านไปจนถึงทางเท้าเพื่อลิ้มลอง Au Trieu pho ภาพ: The Bang

Pho Oanh (Tho Xuong, Hoan Kiem): ลูกค้าที่มาและไปกันอย่างล้นหลาม

ไม่ไกลจากร้านเฝอโอ่เตรียวคือร้านเฝอโอ่อันห์ ร้านตั้งอยู่ในบ้านหลังเล็กเก่าๆ ไม่มีป้ายบอกทาง... แต่กลับคึกคักไปด้วยลูกค้า ประตูร้านกว้างพอให้คนสองคนหลบเลี่ยงกันได้

ภายในบ้าน นอกจากเคาน์เตอร์เฝอแล้ว คุณอัญห์และสามี ซึ่งเป็นเจ้าของร้านจะจัดพื้นที่ว่างให้เรียบร้อย ในช่วงเวลาเร่งด่วนเช้า โดยเฉพาะวันหยุดสุดสัปดาห์ โต๊ะและเก้าอี้หลายสิบตัวทั้งในบ้านและในสวนจะแน่นขนัดไปด้วยลูกค้า สามีของคุณอัญห์ยังต้องนำเก้าอี้พลาสติกไปวางบนทางเท้าของบ้านเพื่อนบ้านเพื่อให้ลูกค้าได้นั่งทานเฝออีกด้วย

ทุกวัน คุณอ๋านจะเตรียมน้ำซุปสองหม้อใหญ่ แต่ละหม้อต้มกระดูกวัวประมาณ 20 กิโลกรัม เธอสั่งซื้อเนื้อและกระดูกวัวหลากหลายชนิดจำนวน 60-70 กิโลกรัมจากร้านเก่าแก่ เพื่อให้แน่ใจว่ามีแหล่งวัตถุดิบที่มีคุณภาพและมีเสถียรภาพ

ในขณะที่ราคาเฝอในย่านเมืองเก่าพุ่งสูงขึ้น โดยร้านอาหารหลายแห่งมีราคาอยู่ที่ชามละ 60,000 - 80,000 ดอง แต่เฝอของคุณนายโออันห์ยังคงราคา 30,000 ดองอยู่

คุณอัญห์ กล่าวว่า ในแต่ละวันทางร้านให้บริการลูกค้าหลายร้อยคน ภาพโดย: ลินห์ ตรัง

โฟตัม (มายอันห์ตวน ด่งดา): ลูกค้าเข้าแถวและรับหมายเลขเหมือนช่วงอุดหนุน

เช้าวันหนึ่ง เมื่อเดินผ่านถนนมายอันห์ตวน (ด่งดา ฮานอย) หลายคนต้องประหลาดใจเมื่อเห็นลูกค้า 10-12 คนต่อแถวยาวเหยียดเพื่อรับหมายเลข สั่งอาหาร และชำระเงินหน้าร้านเฝอ ส่วนช่วงสุดสัปดาห์ จำนวนลูกค้าจะยิ่งมากขึ้นไปอีก เมื่อมีกลุ่มหนึ่งเดินออกไป อีกกลุ่มหนึ่งก็เข้ามาแทนที่ ริมทางเท้าก็เต็มไปด้วยรถยนต์ ภายในร้านมีลูกค้าราว 40-50 คน

คุณตรัน ถิ ทัม (อายุ 67 ปี) เจ้าของร้านอาหาร ดำเนินธุรกิจขายเฝอมา 42 ปี คุณตรันเล่าว่า การต่อคิวเพื่อรับหมายเลขเป็นกระบวนการที่ครอบครัวของเธอใช้เพื่อให้แน่ใจว่าลูกค้าได้รับบริการตามลำดับที่ถูกต้อง ซึ่งช่วยลดความยุ่งเหยิงและความสับสน ซึ่งส่งผลกระทบต่อความอร่อยของเฝอ ร้านอาหารมีลูกค้าแน่นขนัด แต่โดยปกติแล้วลูกค้าจะรอเพียง 10-15 นาทีเท่านั้น

ลูกค้าบอกว่าน้ำซุปของร้านนี้ใส หวาน อ่อน และจืดไปหน่อย เนื้อสด เนื้อแน่น เคี้ยวหนึบ

เมนูของร้านอาหารประกอบด้วย pho หายาก pho สุกดี pho เนื้อด้านข้างหายาก pho เอ็นกรอบ และ pho เนื้อตุ๋น ราคาตั้งแต่ 40,000 - 60,000 ดองต่อชาม

พร้อมโพธิ์ t226m xep h224ng 3 1648.jpg
ลูกค้าประจำหลายคนบอกว่าแถวรอคิว "สมัยรับเงินอุดหนุน" นี้เป็น "เมนูพิเศษ" ของร้านเฝอตาม ภาพ: ลินห์ ตรัง

เฝอเค็มบนถนน Gam Cau: ราคาแพงแต่คนแน่น

ร้าน Pho Man Gam Cau มีชื่อเสียงใน "แผนที่ร้าน Pho ย่านเมืองเก่าฮานอย" เนื่องด้วยรสชาติที่ "เค็ม" และราคาที่ "เข้มข้น" โดยมีราคาตั้งแต่ 50,000-80,000 ดองต่อชาม

หลังจากปิดตัวไปนาน ในช่วงต้นปี 2024 ร้านเฝอแห่งนี้ก็กลับมาเปิดให้บริการอีกครั้ง สร้างความฮือฮาบนโซเชียลมีเดีย แม้ว่าบางคนจะชื่นชม "รสชาติเข้มข้น" และบางคนก็วิจารณ์ว่า "เค็ม" แต่ลูกค้าก็ยังคงแห่กันมาที่ร้านเพื่อลิ้มลองอาหาร บางคนบอกว่าต้องรอนานเป็นชั่วโมงกว่าจะได้กินเฝอ

คุณฮา (เจ้าของร้านเฝอ) เล่าว่าร้านนี้เปิดอย่างเป็นทางการในปี พ.ศ. 2524 ตอนที่เธอเปิดร้านครั้งแรก เธอตั้งชื่อร้านว่า ตวนฮา แต่ด้วยนิสัยชอบทำอาหารรสเค็ม ลูกค้าจึงเริ่มเรียกร้านนี้ว่า "เฝอเค็ม" เมื่อเวลาผ่านไป

ภายในร้านมีโต๊ะประมาณสิบกว่าโต๊ะ และมีโต๊ะพลาสติกเรียงรายอยู่ริมทางเท้าใกล้ประตู โดยรวมแล้วร้านค่อนข้างเก่า

w pho vnn 13 1 989.jpg
ลูกค้าแน่นโต๊ะในร้าน ภาพโดย: Quang Minh

นอกจากน้ำซุปเข้มข้นที่หลายคนถึงกับ "เค็ม" ไปแล้ว ทางร้านยังดึงดูดลูกค้าด้วยเส้นเฝอสูตรพิเศษ เหนียวนุ่ม อร่อย และเนื้อสันในวัวสดกรอบหวาน เฝอเสิร์ฟพร้อมต้นหอม ผักชี น้ำส้มสายชูรสเผ็ด และพริก

เฝอของร้านอาหารราคาตั้งแต่ชามละ 50,000 ดอง ซึ่งเฝอเนื้อมีราคาสูงถึงชามละ 80,000 ดอง คาดว่าภายในไม่กี่ชั่วโมงเช้า ร้านอาหารแห่งนี้จะเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าหลายร้อยคน

หนังสือพิมพ์เกาหลีแนะนำร้านเฝอเนื้ออร่อยๆ 4 แห่งในฮานอย บางร้านต้องต่อคิว บางร้านไม่มีมะนาว หลังจากไปเที่ยวฮานอย นักข่าว Park Jeong Bae จาก Chosun (เกาหลี) ได้เขียนบทความแนะนำร้านเฝอเนื้อและร้านที่สามารถลิ้มลองเมนูนี้