ข้าวเหนียวหมูสามชั้นผัด เวียดนาม แบบดั้งเดิมมีความพิเศษตรงที่ไม่รับประทานกับหัวหอมทอดหรือผักดอง แต่ใช้หมูสามชั้นแทนหมูตุ๋น
"ถ้าอยากกินข้าวเหนียวหมู ต้องไปร้านฮังสาด" คุณฟุง เจ้าของร้านน้ำชาบนถนนเลืองเทวิญ เมืองนามดิ่ญ แนะนำ นักท่องเที่ยว ชาวบ้านบางคนในร้านก็เห็นพ้องต้องกันว่าร้านข้าวเหนียวหมูที่ 61 ฮังสาด คือร้านที่ขายข้าวเหนียวหมูต้นตำรับของชาวนามดิ่ญ
ข้าวเหนียวน้ำดิญแบบดั้งเดิมไม่ใช้หัวหอมทอดหรือเนื้อตุ๋น แต่ใช้หมูตุ๋นแทน
ประมาณต้นเดือนกรกฎาคม 2566 ร้านข้าวเหนียวของคุณเหงียน ถิ บิช (อายุ 43 ปี) ได้ย้ายไปอยู่ที่เลขที่ 33 บั๊กนิญ ซึ่งอยู่ห่างจากที่อยู่เดิมประมาณ 200 เมตร หน้าร้านมีหน้าร้านกว้างขวาง มีที่จอดรถ มีพื้นที่ภายในร้านประมาณ 20 ตารางเมตร รองรับลูกค้าได้ประมาณ 10 คน ด้านหน้าร้านมีเคาน์เตอร์พร้อมหม้อหุงข้าวไฟฟ้าสแตนเลส โต๊ะพร้อมเครื่องปรุง ช้อน ชาม และเครื่องเทศ
คุณบิชเล่าว่าช่วงประมาณปี 1980 คุณแม่ของเธอเริ่มขายข้าวเหนียวริมทางเท้าในย่านใจกลางเมืองนามดิ่ญ ต่อมาเมื่อเธอมีเงินทอง แม่ของเธอก็เปิดร้านที่ 61 หางสาด ประมาณปี 2005 ขณะที่สุขภาพของแม่ของเธอไม่ดี เธอจึงรับช่วงต่อกิจการ ตลอดระยะเวลาเกือบ 20 ปีที่ขายข้าวเหนียว เธอยังคงรักษาสูตรข้าวเหนียวของแม่ไว้ ร้านเปิดสองช่วงเวลา คือ 05.30-12.00 น. และ 15.00-21.00 น. ในวันธรรมดา ทางร้านจะขายข้าวเหนียวได้ประมาณ 50 กิโลกรัม และในวันหยุดสุดสัปดาห์จะขายได้มากถึง 70-80 กิโลกรัม
“ข้าวเหนียวหมูน้ำดิญไม่กินกับหัวหอมทอด ผักดอง หรือเนื้อตุ๋นกับไข่เหมือนข้าวเหนียวที่จังหวัดอื่นๆ” คุณบิชกล่าวถึงข้าวเหนียวหมูแบบดั้งเดิมของบ้านเกิด “ถ้าใส่หัวหอมทอดลงไป รสชาติหมูจะหายไป และถ้ากินกับผักดอง น้ำจิ้มก็จะเจือจางลง รสหวานอมเปรี้ยวของผักดองจะกลบรสหวานของเนื้อในซอส”
ข้าวเหนียวหมูสามชั้นที่ร้านคุณบิชส์มีส่วนผสม 5 อย่าง ได้แก่ ข้าวเหนียว หมูสามชั้น ปาเต้ หมูหยอง กุนเชียง และน้ำจิ้มที่ทำจากน้ำหมูสามชั้น ทางร้านไม่มีราคาเฉพาะ ลูกค้าสามารถสั่งข้าวเหนียวปริมาณเท่าใดก็ได้ และแจ้งขอเพิ่มหรือลดส่วนผสมแต่ละอย่างได้ตามต้องการ คุณบิชส์นำข้าวเหนียวร้อนๆ ในหม้อ ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมแห้งลงในชามทีละอย่าง และขั้นตอนสุดท้ายคือการราดน้ำจิ้มลงไป
ชั้นล่างสุดของข้าวเหนียวขาวช่วยขับเน้นสีแดงของกุนเชียง สีเหลืองอ่อนของหมูฝอย และสีน้ำตาลทองของหมูตุ๋นและซอส เมล็ดข้าวเหนียวนุ่มหนึบ ไม่แหลกหรือเละ หมูตุ๋นแต่ละชิ้นคลุกเคล้ากับซอสข้นๆ นุ่มๆ ให้รสหวานเค็มที่ลงตัว หมูฝอยเคี้ยวหนึบเล็กน้อย ส่วนปาเตก็เหนียวนุ่มและเข้มข้น
คุณบิช เจ้าของร้านได้ขายร้านมาเกือบ 20 ปีแล้ว
ในการทำข้าวเหนียวถ้วยดังกล่าว บิช สามี และทีมงานต้องเตรียมขั้นตอนต่างๆ ตั้งแต่เวลา 02.00 น. ของทุกวัน ณ โรงงานของครอบครัว ข้าวที่ใช้หุงข้าวเหนียวจะเลือกจากข้าวเหนียวเหลือง ซึ่งเป็นข้าวที่ปลูกนาน 6 เดือน แช่น้ำนาน 6-8 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ แล้วนำไปหุงในหม้อไฟฟ้า โดยเฉลี่ยแล้ว ข้าว 10 กิโลกรัม จะได้ข้าวเหนียว 15 กิโลกรัม “ข้าวเหนียวต้องนึ่งสองครั้ง บนเตาไฟสองครั้ง จึงจะนุ่มและอร่อย การเลือกข้าวเหนียวเหลืองที่ปลูกนาน 6 เดือน จะทำให้ได้เมล็ดข้าวเหนียวที่กลม อวบอิ่ม ไม่แตกง่ายเหมือนข้าวชนิดอื่นๆ” บิชกล่าว
หมูทำมาจากเนื้อหมูส่วนไหล่ติดมันที่ยังมีไขมันอยู่จึงไม่แห้ง หมักด้วยเครื่องเทศอย่างน้อย 3 ชั่วโมง จุดเด่นของข้าวเหนียวหมูคือซอสที่ไหลออกมาจากกระบวนการหุงหมู มีเพียงแป้งมันสำปะหลังเท่านั้นที่ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนและข้น โดยไม่ใส่สีผสมอาหารใดๆ
เหงียน ถวี ลินห์ (อายุ 25 ปี จากเมืองถั่นฮวา) ปัจจุบันทำงานอยู่ที่ฮานอย สังเกตเห็นความแตกต่างมากมายระหว่างข้าวเหนียวฮานอยกับข้าวเหนียวหมูสามชั้นนามดิญ เนื่องจากเธอคุ้นเคยกับการกินข้าวเหนียวกับหัวหอมทอดและหมูตุ๋นในย่านเมืองเก่าของฮานอย เมื่อเห็นข้าวเหนียวหมูสามชั้นนามดิญ ลินห์จึงรู้สึกว่าเครื่องเคียงมีปริมาณน้อยกว่าเล็กน้อย “แต่หลังจากกินแล้ว ฉันก็รู้ว่าข้าวเหนียวหมูสามชั้นนามดิญไม่ได้ ‘เล็ก’ อย่างที่เห็น แต่กลับผสมผสานความเหนียว ความหวาน ความเหนียว และความเข้มข้นได้อย่างลงตัว ข้าวเหนียวหมูสามชั้นเป็นส่วนผสมที่น่าประทับใจที่สุดสมชื่อ ด้วยความหวานและความมันของเนื้อข้าว แค่ราดซอสหมูสามชั้นบนข้าวเหนียวก็อร่อยแล้ว” ลินห์เล่า
คุณดัง ดุย ดง (อายุ 78 ปี) หัวหน้ากลุ่มผู้พักอาศัยในย่านฮังซัต - บั๊กนิญ เป็นเวลา 30 ปี และเป็นลูกค้าประจำของร้านอาหารแห่งนี้ กล่าวว่าร้านนี้เป็นหนึ่งในไม่กี่ร้านที่ขายข้าวเหนียวหมูน้ำดิ่งแบบดั้งเดิม ข้าวเหนียวหมูน้ำเต้าหู้เป็นอาหารเช้าที่คนท้องถิ่นชื่นชอบและ "นักท่องเที่ยวควรลอง"
ร้านข้าวเหนียวคุณบิชเป็นร้านโปรดของลูกค้าทุกเพศทุกวัย ในวันธรรมดา ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นนักเรียน นักศึกษา พนักงานออฟฟิศ และผู้สูงอายุ ซึ่งมากันเป็นจำนวนมากตั้งแต่เวลา 6.30 - 20.30 น. ส่วนวันหยุดสุดสัปดาห์ วันหยุดนักขัตฤกษ์ และเทศกาลตรุษจีน นักท่องเที่ยวหนุ่มสาวและชาวต่างชาติจำนวนมากต่างมาใช้บริการที่ร้านตั้งแต่เวลา 8.00 - 22.00 น. นอกจากนี้ เธอยังรับออเดอร์จากโรงเรียนประถมและมัธยมสำหรับปิกนิกและกิจกรรมกลางแจ้งทุกประเภทอีกด้วย
หลังจากเปิดร้านข้าวเหนียวน้ำดิ่งในย่านฮางลึ๊ก แต่ธุรกิจกลับไม่สู้ดีนัก คุณบิชจึงกลับมาเปิดร้านข้าวเหนียวของครอบครัวอีกครั้ง ปัจจุบันในย่านใจกลางเมืองน้ำดิ่งมีร้านข้าวเหนียวที่ยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ได้ไม่มากนัก เธอหวังว่าผู้ที่มาทานข้าวเหนียวที่ร้านจะได้สัมผัสรสชาติต้นตำรับของข้าวเหนียวสูตรพิเศษนี้ ซึ่งเป็นรสชาติที่คุ้นเคยในวัยเด็กของผู้คนมากมายในถั่นน้ำ
บทความและรูปภาพ: Quynh Mai
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)