แก่นแท้ของอาหารมังสวิรัติเว้: ร่องรอยของมังสวิรัติจากราชสำนัก

ในการเดินทางเพื่อค้นพบแก่นแท้ของอาหารมังสวิรัติเว้ คงปฏิเสธไม่ได้ว่าราชสำนักราชวงศ์เหงียนมีบทบาทพิเศษอย่างยิ่ง ด้วยประเพณี "การดำรงชีวิตตามลัทธิขงจื๊อและนับถือพระพุทธศาสนา" ขุนนางเหงียนและกษัตริย์เหงียนจึงเคารพนับถือพระพุทธศาสนาและส่งเสริมการปฏิบัติธรรมแบบพรหมจรรย์

สร้างวิหารในป้อมปราการ

ดังที่ได้กล่าวไว้ในบทความก่อนหน้านี้ ขุนนางตระกูลเหงียนที่กำลังสร้างรากฐานในเมืองดังจ๋องต่างยึดถือประเพณี "กุ๋ญโม่ทิช" นั่นคือ การใช้ลัทธิขงจื๊อเป็นอุดมการณ์ในการบริหารสังคม และยึดถือพุทธศาสนาเป็นเครื่องยึดเหนี่ยวจิตใจของราชวงศ์และเพื่อปลอบประโลมประชาชน ในสมัยกษัตริย์เหงียน ประเพณีนี้ยังคงสืบสานมา โดยราชสำนักได้แต่งตั้งพระภิกษุ ออกพระราชอิสริยยศ และพระราชทานที่ดินให้เจดีย์เพื่อการเพาะปลูก สิ่งเหล่านี้สร้างรากฐานที่มั่นคงสำหรับการพัฒนา อาหาร มังสวิรัติ ไม่เพียงแต่ในหมู่ประชาชนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงศูนย์กลางอำนาจ นั่นคือ เมืองหลวงของเว้ด้วย

ประตูพระบรมสารีริกธาตุในปัจจุบันยังเป็นที่ตั้งของเจดีย์จ๊ากฮว่างด้วย

ภาพ: DT

เพื่ออำนวยความสะดวกในการปฏิบัติธรรมแบบมังสวิรัติและการสวดมนต์ กษัตริย์เหงียนจึงได้สร้างเจดีย์ขึ้นในเมืองหลวง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูใบไม้ผลิปี ค.ศ. 1839 พระเจ้ามินห์หม่างทรงสร้างเจดีย์เจียกฮว่างในเขตด๋าวฮว้า ภายในประตูด้านตะวันออกเฉียงใต้ของ ป้อมปราการเว้ เดิมทีเจดีย์นี้เป็นสถานที่ลับที่ประทับของกษัตริย์เมื่อครั้งยังทรงเป็นเจ้าชาย ในสมัยเทียวตรี เจดีย์เจียกฮว่างได้รับการจัดอันดับให้เป็นอันดับที่ 17 จาก 20 สถานที่ที่มีชื่อเสียงของเมืองหลวง แม้ว่าในสมัยแท็งไท เจดีย์เจียกฮว่างจะถูกทำลายเพื่อสร้างสถาบันสภาองคมนตรี (หรือที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อทัมโตอา ปัจจุบันเป็นสำนักงานใหญ่ของศูนย์อนุรักษ์อนุสาวรีย์เว้) การมีอยู่ของเจดีย์แสดงให้เห็นถึงความสนใจของราชวงศ์ต่อชีวิตทางจิตวิญญาณและการกินเจ

ไม่เพียงแต่กษัตริย์เท่านั้น แต่สตรีในพระราชวัง เช่น พระราชินี พระราชชนนี พระราชินี และพระสนม ต่างก็มีวัดเล็กๆ ชื่อว่า เฟื้อกโทอาม (ในพระราชวังเดียนโท) ไว้ปฏิบัติธรรม หลังจากได้รับการบูรณะและตกแต่งใหม่ วัดแห่งนี้ก็กลายเป็นสถานที่ที่สตรีผู้มาเยือนมักมาสักการะและสวดมนต์ การมีสถานที่สำหรับปฏิบัติธรรมและรับประทานอาหารมังสวิรัติในพระราชวังหลวง ตอกย้ำความสำคัญของอาหารมังสวิรัติในชีวิตของราชวงศ์

ช่างฝีมือ Mai Thi Tra (อายุ 90 ปี อาศัยอยู่ในเมืองเว้) ผู้ซึ่งค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับอาหารมังสวิรัติมาหลายปี ยังคงจำได้อย่างชัดเจนทุกครั้งที่มารดาและภรรยาของขุนนางเตรียมอาหารเลี้ยงพระเจ้าบ๋าวได๋เมื่อพระองค์เสด็จประพาส ซึ่งรวมถึงอาหารมังสวิรัติ ช่างฝีมือ Mai Thi Tra มาจากตระกูลขุนนาง มีป้า Mai Thi Vang (พระมเหสีของกษัตริย์ Duy Tan) และบิดาเป็นขุนนางประจำเขต “พวกเขาใช้ถั่วเขียวและมันสำปะหลัง นำมาต้มและบดให้เป็นรูปกุ้ง ปลา และซี่โครง เพื่อทอด ตุ๋น และปรุงอาหาร ด้วยส่วนผสมจากจีน พวกเขาผสมผสานอย่างพิถีพิถันและน่ารับประทาน เช่น รากบัวตุ๋นเห็ด เส้นหมี่ผัดเห็ดเข็มทอง เห็ดหอมห่อปอเปี๊ยะทอดผัดกับหน่อไม้... เพื่อเพิ่มสีสันและรสชาติ” ศิลปิน Mai Thi Tra กล่าว

สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าอาหารมังสวิรัติในราชสำนักไม่เพียงแต่เป็นเรื่องของการงดเว้นเท่านั้น แต่ยังเป็นจุดสูงสุดของการสร้างสรรค์ทางศิลปะด้วย โดยใช้เทคนิคการแปรรูปที่ซับซ้อนเพื่อแปลงส่วนผสมจากพืชให้กลายเป็นอาหารที่น่ารับประทานทั้งในด้านรูปแบบและรสชาติ

เมืองอิมพีเรียลเว้. ภาพถ่าย: “LE HOAI NHAN”

การแพร่กระจายและการเปลี่ยนแปลงรสชาติมังสวิรัติของเว้

อาหารมังสวิรัติอันประณีตที่ถือกำเนิดในพระราชวังได้แพร่หลายไปสู่เหล่าขุนนางและประชาชน แสดงให้เห็นถึงอิทธิพลอันแข็งแกร่งของราชสำนักที่มีต่ออาหารมังสวิรัติของเมืองเว้ เคล็ดลับการแปรรูป วิธีการขึ้นรูป และการผสมผสานวัตถุดิบต่างๆ ค่อยๆ ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ส่งผลให้สมบัติล้ำค่าของอาหารมังสวิรัติแบบชนบทยิ่งทวีคูณยิ่งขึ้น

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 พระสนมของพระเจ้าถั่นไทและธิดาของข้าราชการระดับสูงบางส่วนได้บวชเป็นภิกษุณี นับตั้งแต่ที่ภิกษุณีในวัดมีฝีมืออันเชี่ยวชาญ อาหารมังสวิรัติจึงได้รับการพัฒนาขึ้น ไม่ว่าจะเป็นปอเปี๊ยะทอด เค้ก ผัด และอาหารย่าง ซึ่งไม่น้อยไปกว่าอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สิ่งนี้แสดงให้เห็นถึงการถ่ายทอดเทคนิคและแก่นแท้ของการทำอาหารมังสวิรัติจากราชสำนักและชนชั้นสูงมายังวัด ซึ่งมีส่วนช่วยยกระดับอาหารมังสวิรัติในวัดให้เข้มข้นยิ่งขึ้น

ภาพเจดีย์จั๊กฮวงถูกวาดและพิมพ์ไว้ในคอลเลกชัน ภาพวาดของราชวงศ์

ภาพ: เอกสารของศูนย์อนุรักษ์อนุสาวรีย์เว้

อย่างไรก็ตาม ในยุคนั้น นอกจากอาหารพื้นบ้านแล้ว อาหารมังสวิรัติยังมีจำกัดมาก มีทั้งผักต้ม ขนุนตุ๋น หน่อไม้รวม ซุปฟักทอง ฯลฯ ถั่วมีน้อย แม้แต่ถั่วลิสงและงาก็ยังขาดแคลน ผู้คนและวัดต้องใช้น้ำมันพืชผสมแทนถั่วลิสงเป็นไขมันในการปรุงซุป ในยุคนั้นมีความแตกต่างอย่างชัดเจนในด้านส่วนผสมและความประณีตระหว่างอาหารมังสวิรัติแบบชาววังและชนชั้นสูงกับอาหารมังสวิรัติแบบชาวบ้าน อย่างไรก็ตาม ในยุคนั้น ความคิดสร้างสรรค์และความสามารถในการใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ของชาวเว้จึงถูกดึงมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด

หนึ่งในอาหารมังสวิรัติที่ได้รับความนิยมทั้งในหมู่ประชาชนและในวังสมัยนั้นคือ "แหนม" ซึ่งปัจจุบันไม่ค่อยเป็นที่รู้จักมากนัก เป็นอาหารผสมที่ทำจากถั่วงอก หัวปลี มะเฟืองแห้งและฝอย และเต้าหู้หั่นบางๆ แทนที่จะนำมาผสมกันเหมือนสลัดในปัจจุบัน "แหนม" ต้องผัดบนเตาแทน อาหารจานนี้ทั้งเข้มข้นและมัน เปรี้ยวและฝาดจึงเป็นที่ชื่นชอบของใครหลายคน ช่างฝีมือ Mai Thi Tra ยังคงจำบ๊วยเค็มของจีนที่นำมาทำเป็นเส้นไหมแห้งกินกับมะเดื่อแช่เย็นได้ เธอเล่าว่าอาหารเหล่านี้ "เรียบง่ายแต่เปี่ยมไปด้วยความสุข" ซึ่งแสดงถึงความเคารพในคุณค่าความเรียบง่ายและประหยัด แต่ยังคงนำมาซึ่งความสุขและความพึงพอใจในชีวิต

ปัจจุบัน ตลาดวัตถุดิบอุดมสมบูรณ์ อาหารมังสวิรัติแบบง่ายๆ ในอดีตหลายอย่างไม่ได้ถูกเก็บรักษาไว้อีกต่อไป อย่างไรก็ตาม เรื่องราวและความทรงจำเกี่ยวกับอาหารมังสวิรัติแบบราชวงศ์และอาหารพื้นบ้านยังคงดำรงอยู่ พิสูจน์ถึงช่วงเวลาอันรุ่งโรจน์และความผูกพันอันลึกซึ้งของอาหารมังสวิรัติที่มีต่อวัฒนธรรมและความเชื่อของชาวเว้ อาหารมังสวิรัติเว้ ตั้งแต่อาหารราชวงศ์ไปจนถึงอาหารพื้นบ้าน ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของอัตลักษณ์ของเมืองหลวงโบราณที่ไม่อาจแยกออกจากกันได้ เป็นการผสมผสานอย่างลงตัวระหว่างรสชาติอันสูงส่งและจิตวิญญาณแห่งพุทธศาสนา

ที่มา: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm