Modern hayatta Hanoi mutfağı

"Sevgili Hanoi'ye" Antik Hanoi mutfağı hakkında atölye çalışması.

Eski beslenme alışkanlıkları - yeni beslenme alışkanlıkları

Hanoi , Hoan Kiem Bölgesi, Hang Dao Bölgesi, Hang Can Caddesi'ndeki "koyu kahverengi kiremitli çatılı" ve parlak ahşap zeminli eski evde, Bay Nguyen Duc Thong ve Bayan Hoang Thi Lien'in geniş ailesi, üç kuşak birlikte yaşayan 9 kişiden oluşuyor. Aile yemeğinde yalnızca bir ana yemek, bir çorba ve bir sebze yemeği var; ancak her öğünde fark yaratan şey, hazırlama şekli ve yemeğe girişteki disiplin. Haşlanmış sebzeler yeşil olmalı, tabağa alındığında gevşek olmalı, böylece sebzeler top haline gelmemeli. Haşlanmış et yumuşak olmalı ama lapa olmamalı, kaseye alındığında bütünlüğünü korurken yendiğinde ağızda eriyor. Çorba berrak, bulanık veya yağlı olmamalı. Ve en önemlisi, yemeğin atmosferi neşeli, samimi ve dışarıdaki tüm sıkıntılardan uzak olmalı. Dede ve ninelerin evinde her yemekte, "atalardan kalma" tahta tepsinin etrafında herkesin toplanmasını beklemeye çalışırlar.

Ailede yüzyıllardır sürdürülen geleneklerden biri de yemeğe girişte yapılan davettir. "Babam annemi ve büyükannemi yemeğe davet ediyor", "Babamı yemeğe davet ediyorum", "Annemi yemeğe davet ediyorum", "Dede büyükbabamı yemeğe davet ediyor", "Büyükanne büyükbabamı yemeğe davet ediyor"... her yemek büyükten küçüğe doğru, eksiksiz bir şekilde, "tüm aileyi yemeğe davet etmeden", doğru sırayla yapılır. Eve gelen birçok kişi şaka yollu "Böyle davet edersen pilav soğur" derdi, ancak Bay Thong ve Bayan Lien'in çocukları ve torunları için resmi davetler, eski Hanoi'lilerin aile yemeklerine benzersiz bir tat katıyor gibi görünüyor. Yemeğin sonunda çocuklar ve torunlar kibarca "Artık yemek yememek için izninizi istiyorum" derler, 10 yemek gibi.

Ev sahibi Bayan Hoang Thi Lien'e göre, bu davet geleneği ailede nesillerdir sürdürülüyor. Aynı şekilde, geç gelenlere yemek bırakma işlemi de özenle yapılıyor. Her et ve sebze parçası küçük, şık tabaklara alınıyor ve geç gelenlerin tüm aileyle birlikte yemek yiyemeseler bile sıcak hissetmeleri için düzenleniyor. Hafta sonları Bayan Lien ve gelini, "taze" yemeği değiştirmek için sık sık dana etli erişte çorbası, mantarlı tel şehriye veya fanlı domuz eti pişiriyorlar. Sübvansiyon dönemindeki "taze" geleneği hâlâ devam ediyor, ancak artık bol miktarda tavuk, lagos ve sebze sayesinde her gün damak zevklerine göre yemekler hazırlanabiliyor. Bayan Lien, hafta sonları lezzetli yemeklerin sırrının bir araya gelmek, sıcaklık ve taze yiyecek olduğunu söyledi.

Çiftin 3 erkek ve 1 kız olmak üzere 4 çocuğu var. Bunlardan 2'si evli ve ayrı yaşıyor. En büyük oğul ve en küçük oğul ise evlendikten sonra büyükanne ve büyükbabalarıyla yaşıyor. Bu nedenle, hafta sonu düzenlenen "taze yemek", 2 büyükanne ve büyükbaba, 8 oğul ve kız, kayınvalideler ve 8 torundan oluşan geniş ailenin bir araya gelmesi için bir fırsat. Eski mahalledeki tüp ev sıkışık ama kahkaha dolu. Bayan Lien, Hanoililerin atalar ibadeti yemeğinin, sotelenmiş badem (kabuklu kavrulmuş yer fıstığı, alabaş, havuç, küp doğranmış yağsız domuz eti dahil) veya jülyen doğranmış alabaşla sotelenmiş kurutulmuş kalamardan yoksun olamayacağını söyledi. Bu iki yemek biraz gösterişli ama lezzetli ve güzel. Evinde, Tet'in 3. gününde atalarını uğurlamak için "yakma adak kağıdı" sunanların vazgeçilmez yemeği her zaman bun thang'dır; 3 gelin, her biri bir yemekle katkıda bulunarak hünerlerini sergilemek için yarışır.

Bayan Hang Thi Lien'in ailesinin mutfak hikâyesi, muhtemelen 20. yüzyılın ilk on yıllarında doğmuş yaşlıların yaşadığı diğer Hanoi ailelerinin hikâyesinden pek de farklı değildir. Hanoi ve Hanoi mutfağının yazarlar için her zaman ilgi çekici bir konu olduğu görülebilir. Sadece ünlü pho yemeğiyle Nguyen Tuan değil, yazar Ma Van Khang'ın "Bahçede Düşen Yapraklar Mevsimi" (1998'de ASEAN Edebiyat Ödülü'nü, 2001'de Devlet Edebiyat Ödülü'nü kazanmıştır) gibi Hanoi'deki yaşamı anlatan eserlerinde de, Hanoi'nin lezzet ve renk dolu Tet tepsilerini anlatan birkaç bölüm yer alır. Ne yazık ki, eski nesil yavaş yavaş yok olduğu için bugün bu gelenekleri sürdüren çok fazla aile yok. Ailelerin şu anki reisleri, hâlâ işleriyle ve çocuklarıyla meşgul olan kadınlardır, bu yüzden onlar da önceki neslin Hanoi mutfak kültürünün karmaşıklığını ve katılığını azaltmak istemektedirler. Dolayısıyla yok olma riski kaçınılmaz. Evde de durum aynı, dışarıdaki sokak yemekleri ve Hanoi'deki atıştırmalıklar da eskisinden farklı.

Gazeteci Vinh Quyen, Ulusal Meclis Televizyonu eski Genel Müdür Yardımcısı ve Joy FM kanalının Müdür Yardımcısı, merak etmeden duramadı: "Hanoi'nin sofistike mutfak sanatının artık geleneksel mutfağa kıyasla çok daha karışık ve çeşitli olduğunu hissediyorum. Bu, yemeklerdeki değişikliklerden görülebilir. Örneğin, kızarmış tofu ve karides ezmeli Hanoi eriştesi artık yeşil pirinç sosisi, kızarmış sigara böreği, haşlanmış et, sosis, sahte köpek eti gibi birçok garnitürle (gençlerin genellikle "ekstralar" dediği) birlikte geliyor... Ya da yengeç çorbası, domates, yeşil soğan ve sirkeyle pişirilmiş bir kase erişteden artık jambon, fasulye, domuz derisi, sığır eti, ördek yumurtası, betel yapraklı ızgara domuz eti gibi birçok garnitür de var... Eski Hanoi'lilerin standardında bir kase erişte bulmak da çok zor. Şimdi karides ezmeli erişte, bol et, ciğer, taşlık ve yumurta içeren bir kase pho'ya benziyor, eskisi gibi zarif yengeç çorbalı erişte değil. Hayır, sadece bakmak Yukarıda sayılan yemeklerden yola çıkarak Hanoi'nin birçok geleneksel yemeğinin artık bu şekilde dönüştürüldüğünü görebiliriz.

Bat Dan'daki pho restoranında Hanoi pho yemek için çok sayıda turist sıraya giriyor.

Gençlerin gönlünde kadim mutfak kültürü değişti mi?

Hoan Kiem Bölgesi, Bat Dan Caddesi'ndeki ünlü bir pho restoranında, geleneksel Hanoi pho'sunu yemek için sabırla sırada bekleyen Hoanh Son adında genç bir adamla tanıştık. Son, neşeyle şunları söyledi: "Altı yıldır Hanoi'deyim ve her hafta sonu geleneksel Hanoi yemekleri bulmanın keyfine kapılıyorum. Bu pho restoranında ikinci kez sıra bekliyorum. Geçen sefer hava çok sıcaktı, bekleyemediğim için randevumu kaçırdım."

Hoanh Son, "Bir yemek tutkunu olarak, Hanoi'ye gelindiğinde mutlaka denenmesi gereken geleneksel restoranlar olarak "değerlendirilen" birçok restorana gittim. Ama hepsi beklediğim kadar lezzetli değil. Binlerce yıllık medeniyetin başkenti Hanoi'nin mutfak kültürünü gerçekten öğrenmek istiyorum çünkü kitaplarda çok çekici olduğunu okudum, ancak daha fazlasını öğrenmek için pek fırsatım olmadı." diye ekledi.

Bu pho restoranı, eski Hanoi'nin geleneksel pho lezzetiyle uzun zamandır ünlüdür. İster kış ister yaz olsun, farklı yaşlardan birçok müşteri, masalarına sıcak bir kase pho getirmek için sıralarını sessizce bekler. Birçok kişi Vietnam'ın kuyruk kültürünün ortadan kalktığını düşünse de, bu pho restoranı veya Thuy Khue Caddesi'ndeki geleneksel Bao Phuong ay keki dükkanı gibi geleneksel yiyecek dükkanlarında, sıralarını bekleyen uzun kuyruklar görmek hiç de zor değil. Bu kuyruk sahnesi, geleneksel mutfak kültürünün cazibesinin örtük bir kanıtı gibidir.

Gazeteci Vinh Quyen'e göre, gençlerin ziyaret ettikleri toprakları öğrenme ve keşfetme arzusu cesaret verici bir eğilim. Ayrıca, keşif sürecini daha "güzel" ve eksiksiz kılmak için gazeteci Vinh Quyen, gençlerin proaktif bir şekilde bilgiyle donatılmaları, ziyaret ettikleri topraklar ve mutfak hakkında belirli bir anlayışa sahip olmaları gerektiğine inanıyor. Böylece, bu özel ve geleneksel yemeklerin ardında saklı kültürel güzelliği anlamak, deneyimlemek ve özümsemek için gerekli temel bilgiye sahip olacaklar.

Gazeteci Vinh Quyen, Hanoi'nin geleneksel mutfağının, diğer bölgelerdeki mutfak kültüründen farklı, oldukça sofistike ve benzersiz olduğunu, her yerdeki mutfak kültürünün kendine has özellikleri olmasına rağmen, sözlerine ekledi. 1000 yıldan fazla bir süredir ülkenin başkenti ve merkezi rolünü üstlenmiş olması nedeniyle, dünyanın dört bir yanından lezzetli ve sıra dışı yemekler burada toplanarak Hanoi mutfağına çeşitlilik, zenginlik ve çekicilik katmıştır. Ayrıca, Hanoi'de yaşayan insanların çoğu iyi ekonomik koşullara sahip olduğundan ve sık sık misafir ağırlama fırsatı bulduklarından, yemek hazırlama da daha sofistike, zarif ve şıktır. Bu nedenle, birçok rustik ve kırsal yemek, Hanoi halkı tarafından hazırlandıktan sonra daha göz alıcı, daha titiz, daha çekici bir şekilde sunulmuş ve böylece tanıdık gelen yemekler için yeni bir görsel izlenim yaratılmıştır. Tüm bunlar Hanoi mutfağını oldukça benzersiz kılmaktadır.

Saf, lezzetli ve temiz - Hanoi'nin hedeflemesi gereken mutfak hedefleri

Mutfak, Hanoi'nin kültürel bir güzelliği ve turist çekmek ve ülkeyi tanıtmak için kültürel bir güç haline geliyor. Vietnam'a gelen birçok yabancı turist, Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh) ve Da Lat (Lam Dong) gibi ünlü yerleri keşfetmenin yanı sıra, yetenekli insanların yaşadığı bin yıllık başkentin geleneksel mutfağını deneyimleyerek kültürünü de öğrenmek istiyor.

Bu nedenle, Hanoi'nin gelenek ve mutfak kültürünü korumak çok önemlidir. Her Hanoili onu korumak için el ele vermez, özellikle hijyenik gıda seçiminde her aşamadaki incelik ve titizliği koruyamaz ve Hanoi mutfağının kimliğini yavaş yavaş kaybetmesine izin vermezse, gelecek nesiller bir noktada Hanoi'nin sade ama çekici, ulusal kimlik ve sofistike lezzet açısından zengin yemeklerinden hiçbir iz bırakmayacaktır.

Ancak mutfak kültürü de dahil olmak üzere geleneksel kültürü korumak kolay bir sorun değildir. Gelenekleri korumanın getirdiği faydaları görmelerine yardımcı olmazsak, gıda üreticilerini, tüccarlarını ve işleyicilerini mutfak kültürlerini korumaya zorlamak için idari emirler kullanamayız.

Gazeteci Vinh Quyen'e göre, Hanoi'de yaşayan her ailenin mutfağının güzelliğini koruması gerekiyor. Bu bağlamda, önceki nesil yeni nesillere taze ve lezzetli yiyecekleri nasıl seçeceklerini, geleneksel yemekleri nasıl hazırlayacaklarını ve bunları nasıl güzel ve çekici bir şekilde sunacaklarını öğretiyor. Geleneklerin ayrıca tepsileri, tabakları düzenlemek, servis etmek, kepçeyle yemek almak, davet etmek gibi küçük eylemlerle de özümsenmesi gerekiyor... Vietnamlılar arasında hâlâ "Bir parça betel yaprağı güzeldir, ama asıl güzellik onu tutan eldedir" sözü geçer.

Ayrıca, yemek severler, eski Hanoi yemekleri, eski kokular ve tatlar da dahil olmak üzere ülkenin geleneksel yemekleri hakkında paylaşım yapmak için gruplar ve sayfalar oluşturabilirler. Ya da gazeteci Vinh Quyen, gazeteci Vu Thi Tuyet Nhung ve şef-mutfak uzmanı Nguyen Phuong Hai tarafından her hafta düzenlenen ve Hanoi halkının geleneksel yemeklerinin güzelliğini paylaşmak için düzenlenen "Sevgili Hanoi İçin" atölye programı gibi Hanoi mutfağı hakkında atölyeler düzenleyebilirler. Bu tür pratik eylemlerle, her birey biraz tutku katarak Hanoi mutfağına olan sevgiyi genç nesillere yayabilir.

Bir yemeğin tarihi, nasıl hazırlanacağı, bir başka deyişle ona nasıl hayat verileceği ile ilgili hikayeler, yemek severlerin Hanoi mutfağını anlamalarına yardımcı olacak ve böylece bir yemeğe olan sevgiyi özümseyip yayacaklar, çünkü o yemek aynı zamanda yaşadıkları yerin, Hanoi'nin ruhunun bir parçasıdır.

"

Batı tarzı mutfak, Vietnam yaşam tarzına tamamen uygun değil. Elbette bazı insanlar bu tarz bir mutfak tarzına alışmış durumda. Ancak Hanoililerin çoğu, ülkenin özünü oluşturan kültürü hâlâ sürdürüyor. Birçok restoran, hijyen ve güvenliği gözeterek geleneksel yemekleri, yılan balığı, balık, salyangoz ve kurbağaları cazip bir şekilde pişirmeye devam ediyor. Bu nedenle müşteriler bu yemekleri seviyor ve her zamanki gibi yüksek talep görüyorlar. Geleneksel, bilindik restoranların hâlâ gelişmek için birçok fırsatı var. Özellikle insanlar giderek daha sağlıklı beslenmek isterken ve kırmızı et sağlıksız kabul edilirken, sığır eti ve kırmızı şarapla Batı yemekleri yemek artık zorunlu değil.
Hanoi ayrıca birçok diğer yerelliğin mutfak kültürünü de kabul eder, özellikle de Hai Phong yengeç eriştesi çorbası gibi Hanoililerin ilgisini çeken geleneksel yemekler ve yerel spesiyaliteler. Bu nedenle, geleneksel yemekleri yeniden canlandırma eğilimi, geçmişin rustik yemekleriyle basit bir hayat yaşamak isteyen insanların bir ihtiyacı haline geldi. Sofistike Batı tarzı yemekler çoğunlukla büyük restoranlarda satılıyor. Normalde Hanoililer hala besleyici olan, bilindik, lezzetli, makul fiyatlı yemekleri yemeyi tercih ediyorlar. Temel sorun, pişirme sürecinde, ister lüks bir restoran ister basit bir lokanta olsun, yiyeceklerin hala taze, belli bir menşeli olması, restoranın temiz olması, aşçının hijyeni sağlaması, yani geniş olmasa bile, çok gösterişli olmasa bile hala lezzetli ve sağlıklı olması, sağlığı etkilememesidir.
Doç.Dr. Nguyen Duy Thinh, Biyoteknoloji ve Gıda Teknolojisi Enstitüsü - Hanoi Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

"

Ailem, annemden bana geçen yaklaşık yarım asırdır eski şehirde kaburga lapası satıyor. Sosyal medya platformlarında reklam vermememe veya kimseden paylaşım yapmama izin vermeme rağmen, birçok genç turist - Vietnamlı ve yabancı - evimde kaburga lapası yemek için uğradıktan sonra fotoğraf çekti, video çekti ve bunu yurtiçinde ve yurtdışında internette tanıttı. O zamandan beri, giderek daha fazla turist geliyor. Ancak ailemin ana müşterileri hâlâ müdavimler, eski şehir sakinleri veya eskiden eski şehirde yaşayıp şimdi başka yerlere taşınan kişiler. Artık Tay Ho veya Dong Da'da yaşayan ama hafta sonları kaldırımda yemek yemek için hâlâ motosikletleriyle evime gelen veya eve gidip birkaç kutu alıp götüren müşterilerim var. Aslında, bir sır yok; sadece taze, lezzetli, temiz bir şekilde işlenmiş, damak tadınıza göre ve özenle hazırlanmış yiyecekleri seçmek gerekiyor. Genellikle kötü nefes kokusuna neden olan ilikli kemikler yerine kemik parçalarını kısık ateşte pişiriyorum. Kemikleri suyla yıkıyorum, birkaç tane tuzla haşlıyorum, sonra tekrar üç kez haşlıyorum, sonra tavuk yağıyla kızartıyorum, sonra su ekleyip kısık ateşte pişiriyorum. Bu, yulaf lapasını doğal olarak tatlı, hoş kokulu ve sağlıklı kılıyor, bu yüzden müşteriler gerçekten çok seviyor. Ayrıca kızarmış hamur çubuklarını bildiğim bir marketten alıyorum ve defalarca kullanılmış yemeklik yağ kullanmıyorum.
Bayan Tran Thi Huong Lien - Hang Bo Caddesi, Hanoi'deki kaburga lapası dükkanının sahibi

Kaynak: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html