Modern yaşamda Hanoi mutfağı

"Sevgili Hanoi İçin" başlıklı atölye çalışması: Geleneksel Hanoi mutfağı üzerine.

Geleneksel beslenme alışkanlıkları ile modern beslenme alışkanlıkları

Hanoi'nin Hoan Kiem Bölgesi, Hang Dao Mahallesi, Hang Can Caddesi'ndeki koyu kahverengi kiremitli çatısı ve cilalı ahşap zeminli eski evde, Bay Nguyen Duc Thong ve Bayan Hoang Thi Lien'in üç kuşaktan dokuz kişiden oluşan geniş ailesi yaşamaktadır. Aile yemeği sadece bir ana yemek, bir çorba ve bir sebze yemeğinden oluşur, ancak her yemeği farklı kılan şey hazırlama yöntemi ve onu çevreleyen geleneklerdir. Haşlanmış sebzeler, tabağa konulduğunda yeşil ve gevşek olmalı, birbirine yapışmamalıdır. Haşlanmış et, yumuşak olmalı ama lapa gibi olmamalı, kaseye konulduğunda bütünlüğünü korumalı, ancak yendiğinde ağızda erimelidir. Çorba berrak olmalı, bulanıklık veya yağ tabakası olmamalıdır. En önemlisi, yemeğin atmosferi neşeli ve rahat olmalı, tüm dış kaygıları bir kenara bırakmalıdır. Ailelerinde, her yemek için atalarından kalma bir hatıra olan ahşap tepsinin etrafında herkesin toplanmasını beklemeye çalışırlar.

Ailede yüzlerce yıldır sürdürülen geleneklerden biri de yemek zamanlarında herkesi yemeğe davet etme adetidir. "Baba, anne ve çocukları, büyükanne ve torunları yemeğe davet ediyor", "Oğul, babayı yemeğe davet ediyor", "Oğul, anneyi yemeğe davet ediyor", "Torun, büyükbabayı yemeğe davet ediyor", "Kız torun, büyükanneyi yemeğe davet ediyor"... ifadeleri, herkesi bir arada davet etmek yerine, en yaşlıdan en gence doğru, sıkı ve düzenli bir şekilde her zaman takip edilir. Birçok ziyaretçi şaka yollu, "Böyle davet ederseniz, pilav soğur" der, ancak Bay Thong ve Bayan Lien'in çocukları ve torunları için bu resmi davetler, geleneksel Hanoi aile yemeklerine eşsiz bir tat katıyor gibi görünmektedir. Yemeğin sonunda çocuklar ve torunlar saygılı bir şekilde, "Yemeği bırakmak için büyükbabadan/büyükanneden/babadan/anneden izin istiyoruz" derler; bu gelenek yılda on kez tekrarlanır.

Ev sahibi Bayan Hoang Thi Lien'e göre, misafir ağırlama geleneği ailede nesillerdir sürdürülüyor. Benzer şekilde, geç gelenler için yemek hazırlığı da özenle yapılıyor. Her bir et ve sebze parçası küçük, güzel tabaklara özenle yerleştiriliyor, böylece geç gelenler tüm aileyle birlikte yemek yiyemeseler bile kendilerini rahat hissediyorlar. Bayan Lien hafta sonları genellikle gelini ve kızıyla birlikte dana etli pho çorbası, köfteli tel şehriye çorbası veya ızgara domuz köftesi pişirerek çeşitli "taze" yemekler sunuyor. Bu "taze yemek yeme" geleneği, devlet desteği dönemine kadar uzanıyor ve günümüzde tavuk, balık ve sebzelerin bol olduğu ve herkesin her gün kendi zevkine göre yemek hazırlayabildiği bir dönemde bile hala sürdürülüyor. Bayan Lien, lezzetli hafta sonu yemeklerinin sırrının sıcaklık, birliktelik ve taze malzemeler olduğunu söylüyor.

Çiftin üç oğlu ve bir kızı olmak üzere dört çocuğu var. İki oğlu evli ve ayrı yaşıyor, en büyük ve en küçük oğulları ise evlendikten sonra hala büyükanne ve büyükbabalarıyla birlikte yaşıyor. Bu nedenle, hafta sonu "taze yemek" yemeği, büyükanne ve büyükbabalar, sekiz oğul ve kız, gelinler ve damatlar ve sekiz torun da dahil olmak üzere geniş ailenin bir araya gelip birlikte vakit geçirmesi için bir fırsat oluyor. Eski mahalledeki dar evleri, sıkışık olmasına rağmen, kahkaha ve sohbetlerle dolu. Bayan Lien, Hanoi'deki ata yemeğinin, kavrulmuş yer fıstığı, alabaş, havuç ve doğranmış domuz bonfile ile yapılan kavrulmuş badem veya rendelenmiş alabaş ile kavrulmuş kuru kalamar olmadan olamayacağını söyledi. Bu iki yemek, biraz zahmetli olsa da, lezzetli ve görsel olarak da çekici. Evinde, Tet'in (Ay Yeni Yılı) üçüncü gününde, atalara veda etmek için verilen sunu yemeğinde her zaman bun thang (bir tür erişte çorbası) bulunur ve üç gelin de yemek pişirme becerilerini sergilemek için yarışır, her biri bir yemekle katkıda bulunur.

Bayan Hang Thi Lien'in ailesinin mutfak gelenekleri, muhtemelen 20. yüzyılın başlarında doğmuş yaşlı üyeleri olan diğer Hanoi ailelerinin geleneklerinden çok farklı değildir. Hanoi ve mutfağının her zaman yazarlar için büyüleyici bir konu olduğu açıktır. Sadece ünlü pho çorbasıyla Nguyen Tuan değil, aynı zamanda yazar Ma Van Khang'ın "Bahçede Dökülen Yapraklar Mevsimi" (1998'de ASEAN Edebiyat Ödülü ve 2001'de Devlet Edebiyat Ödülü kazanan bir eser) gibi Hanoi'deki yaşamı anlatan eserlerinde de, Hanoi'nin lezzetli ve renkli Tet bayramını anlatan birçok bölüm bulunmaktadır. Ne yazık ki, yaşlı neslin yavaş yavaş vefat etmesiyle bu gelenekleri sürdüren aile sayısı giderek azalmaktadır. Günümüzdeki hane reisleri, iş ve çocuklarla meşgul kadınlardır ve bu nedenle önceki neslin Hanoi mutfak kültürünün katı ve titizliğini hafifletmek istemektedirler. Sonuç olarak, bu geleneklerin yok olma riski kaçınılmazdır. Hanoi'deki sokak satıcıları ve atıştırmalıklar, ev içinde bile eskisine göre farklılık gösteriyor.

Eski Ulusal Meclis Televizyonu Genel Müdür Yardımcısı ve Joy FM kanalının Genel Müdür Yardımcısı gazeteci Vinh Quyen endişesini dile getirdi: “Bence bugün Hanoi'nin incelikli mutfak sanatı, geleneksel mutfağa kıyasla önemli ölçüde karıştırılıyor ve değiştiriliyor. Bu, yemeklerdeki değişikliklerde görülebilir. Örneğin, Hanoi'nin bun dau mam tom'una (tofu ve karides ezmesiyle yapılan tel şehriye) artık pirinç köftesi, kızarmış börek, haşlanmış et, sosis, taklit köpek eti gibi birçok ek yan yemek (gençlerin genellikle "ek malzeme" dediği) ekleniyor... Ya da sadece yengeç ezmesi, domates ve fermente pirinç sirkesiyle pişirilmiş taze soğanlardan oluşan hafif ve ferahlatıcı bir kase bun rieu'ya (yengeçli erişte çorbası) artık domuz sosisi, tofu, çıtır domuz derisi, sığır eti, döllenmiş ördek yumurtası ve betel yaprağı ruloları gibi birçok ek yan yemek ekleniyor... Ayrıca, eski Hanoi tarzına göre gerçekten otantik bir kase bun thang bulmak da çok zor. Şimdi, bun thang Neredeyse pho çorbasına benziyor, bolca et, ciğer, taşlık ve yumurta içeriyor; artık geçmişteki o narin çörekler gibi değil. "Yukarıda bahsedilen yemeklerden bile, birçok geleneksel Hanoi yemeğinin bu şekilde bozulduğunu görebiliyoruz."

Bat Dan'daki bir pho tezgahında Hanoi pho çorbası yemek için birçok turist sıraya giriyor.

Gençlerin zihninde geleneksel mutfak kültürü değişti mi?

Hoan Kiem Bölgesi, Bat Dan Caddesi'ndeki ünlü bir pho restoranında, geleneksel Hanoi pho'su için sabırla sırada bekleyen Hoanh Son adında genç bir adamla karşılaştık. Son mutlulukla şunları paylaştı: "Hanoi'de altı aydır bulunuyorum ve her hafta sonu geleneksel Hanoi yemeklerini keşfetmenin zevkine kapılıyorum. Bu pho restoranında ikinci kez sıraya giriyorum. Geçen sefer çok sıcaktı, bu yüzden bekleyemedim ve kaçırdım."

Hoành Sơn ayrıca şunları paylaştı: “Bir yemeksever olarak, Hanoi'yi ziyaret ettiğimde mutlaka denenmesi gereken geleneksel restoranlar olarak değerlendirilen birçok restorana gittim. Ancak her restoran beklediğim kadar lezzetli değildi. Bin yıllık bir tarihe sahip başkent Hanoi'nin mutfak kültürünü gerçekten öğrenmek istiyorum, çünkü kitaplarda okudum ve çok ilgi çekici buldum, ancak daha derinlemesine keşfetme fırsatım pek olmadı.”

Bu pho restoranı, geleneksel Hanoi usulü pho çorbasıyla uzun zamandır ünlüdür. Her yaştan ve her kesimden birçok müşteri, hava nasıl olursa olsun, sessizce sıraya girerek masalarına kendi buharı tüten pho kaselerini alırlar. Birçok kişi Vietnam'ın sıra bekleme kültürünün ortadan kalktığına inanırken, bu pho restoranı veya Thuy Khue Caddesi'ndeki Bao Phuong geleneksel ay çöreği dükkanı gibi geleneksel yemek mekanlarında sırasını bekleyen uzun, düzenli insan kuyrukları görmek alışılmadık bir durum değildir. Bu sıra bekleme, geleneksel mutfak kültürünün kalıcı çekiciliğinin sessiz bir teyidi niteliğindedir.

Gazeteci Vinh Quyen'e göre, gençlerin ziyaret ettikleri yerler hakkında bilgi edinme ve keşfetme arzusu cesaret verici bir eğilim. Dahası, keşif sürecini daha keyifli ve tatmin edici hale getirmek için Vinh Quyen, gençlerin ziyaret ettikleri bölgenin mutfağı ve yemekleri hakkında belirli bir anlayış kazanmak için proaktif olarak bilgi edinmeleri gerektiğine inanıyor. Bu, yerel kültürü ve geleneksel yemekleri gerçekten eksiksiz ve sürükleyici bir şekilde anlamak ve deneyimlemek için bir temel oluşturacaktır.

Gazeteci Vinh Quyen, Hanoi'nin geleneksel mutfağının çok incelikli ve eşsiz olduğunu, diğer bölgelerin mutfak kültüründen farklı olduğunu – her mutfak kültürünün kendine özgü özellikleri olsa da – belirtti. 1000 yılı aşkın süredir ülkenin başkenti ve merkezi olarak hizmet veren Hanoi mutfağı, dünyanın dört bir yanından lezzetleri kendine çekmiş ve sonuç olarak çeşitli, zengin ve büyüleyici bir mutfak manzarası ortaya çıkarmıştır. Dahası, Hanoi'de yaşayan çoğu insanın ekonomik durumu rahat ve sık sık misafir ağırlıyor olması, yemeklerin daha özenli, incelikli ve şık bir şekilde hazırlanmasına yol açıyor. Bu nedenle, birçok basit, geleneksel yemek, Hanoililer tarafından hazırlandıktan sonra daha çekici, titiz ve cazip bir şekilde sunularak, bir zamanlar tanıdık kabul edilen yemekler için yeni bir görsel izlenim yaratıyor. Tüm bu faktörler, Hanoi mutfağının eşsiz karakterine katkıda bulunuyor.

Zarif, lezzetli ve temiz – Hanoi mutfağının hedeflemesi gereken amaçlar bunlar.

Hanoi'nin kültürel açıdan en önemli unsurlarından biri olan mutfak, turistleri çekmek ve ülkeyi tanıtmak için giderek daha önemli bir güç haline geliyor. Birçok yabancı turist, Vietnam'a sadece Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong) gibi ünlü yerleri keşfetmek için değil, aynı zamanda bin yıllık başkentin geleneksel mutfağını deneyimleyerek kültürü öğrenmek, zengin bir tarihe ve yetenekli insanlara sahip bir ülke olmak için de geliyor.

Bu nedenle, Hanoi mutfağının geleneklerini ve kültürel tarzını korumak çok önemlidir. Eğer her Hanoili bunu korumak için birlikte çalışmazsa, özellikle hijyenik açıdan güvenli gıdaların seçimindeki incelik ve titizlik kaybolmaya başlar ve Hanoi mutfağı yavaş yavaş kimliğini yitirirse, bir noktada gelecek nesiller, ulusal kimlikle dolu ve Hanoi'nin rafine lezzetleriyle bezenmiş bu basit ama çekici yemeklerin hiçbir izini koruyamayacaktır.

Ancak, mutfak kültürü de dahil olmak üzere geleneksel kültürü korumak basit bir sorun değildir. Gıda üreticilerini, işletmelerini ve işleyicilerini mutfak kültürünü korumaya zorlamak için idari emirler kullanamayız, eğer onlara geleneği korumanın getirdiği faydaları göstermezsek.

Bu nedenle, gazeteci Vinh Quyen'e göre, Vietnam mutfağının güzelliğini korumak, Hanoi'de yaşayan her aile içinde, yaşlı neslin genç nesle taze ve lezzetli yiyecekleri nasıl seçeceğini, geleneksel yemekleri nasıl hazırlayacağını ve bunları nasıl çekici bir şekilde sunacağını aktarmasıyla sağlanmalıdır. Gelenek, sofrayı düzenlemek, tabakları yerleştirmek, servis yapmak ve büyükleri davet etmek gibi küçük eylemlerle de özümsenmelidir... Vietnam atasözünde de söylendiği gibi, "Betel çiğnemesinin kendisi güzel değildir, onu tutan el güzeldir."

Ayrıca, yemek severler, eski Hanoi yemekleri de dahil olmak üzere geleneksel Vietnam yemekleri hakkında bilgi paylaşmak için gruplar ve çevrimiçi topluluklar oluşturabilirler; bu yemeklerin tanıdık lezzetleri ve aromaları da paylaşılabilir. Gazeteci Vinh Quyen, gazeteci Vu Thi Tuyet Nhung ve şef/mutfak uzmanı Nguyen Phuong Hai tarafından düzenlenen haftalık "Sevgili Hanoi İçin" atölyesi gibi Hanoi mutfağı üzerine atölyeler düzenleyerek geleneksel Hanoi yemeklerinin güzelliğini paylaşabilirler. Bu tür pratik eylemlerle, her birey biraz tutku katarak Hanoi mutfağına olan sevgiyi genç nesillere yayar.

Bir yemeğin tarihine, hazırlanış yöntemlerine veya başka bir deyişle, temsil ettiği ruha dair hikayeler, yemek severlerin Hanoi mutfağını anlamalarına yardımcı olacak ve böylece o yemeğe olan sevgilerini özümseyip yaymalarını sağlayacaktır; çünkü o yemek aynı zamanda Hanoi'nin, yaşadıkları yerin ruhunun bir parçasıdır.

"

Batı tarzı mutfak, Vietnam yaşam tarzına tam olarak uygun değil. Elbette, nüfusun bazı kesimleri bu yemek tarzına alışmış durumda. Ancak Hanoi sakinlerinin büyük çoğunluğu hala ulusal kültürlerinin özünü koruyor. Birçok restoran, yılan balığı, balık ve kabuklu deniz ürünleri gibi geleneksel yemekleri çekici ve hijyenik bir şekilde pişirerek popülerliğini koruyor ve sürekli olarak yüksek talep görüyor. Geleneksel, tanıdık lokantaların hala büyüme potansiyeli yüksek. Özellikle insanlar giderek daha sağlıklı seçenekler ararken, kırmızı et sağlıksız kabul edildiği için, bu illa ki sığır eti ve kırmızı şarap içeren Batı mutfağı olmak zorunda değil.
Hanoi, özellikle Hai Phong yengeçli erişte çorbası gibi Hanoililerin çok sevdiği geleneksel yemekler ve yerel spesiyaliteler olmak üzere, birçok farklı bölgenin mutfak kültürünü de benimsemiştir. Bu nedenle, geleneksel yemekleri yeniden canlandırma eğilimi, geçmişin rustik yemekleriyle sade bir yaşam sürmek isteyen insanlar için bir ihtiyaç haline gelmiştir. Özenle hazırlanmış Batı tarzı yemekler çoğunlukla büyük restoranlarda satılmaktadır. Ancak Hanoililer genellikle hala tanıdık, lezzetli ve uygun fiyatlı, besleyici yemekleri tercih etmektedirler. Temel mesele, ister lüks bir restoranda ister basit bir lokantada olsun, yemek pişirme sürecinde yiyeceklerin taze olması, menşeinin net olması, mekanın temiz olması ve aşçının hijyene dikkat etmesidir. Lüks veya gösterişli olmasa bile, yemek yine de lezzetli ve sağlıklı olacak ve sağlığı etkilemeyecektir.
Doç. Dr. Nguyen Duy Thinh, Biyoteknoloji ve Gıda Enstitüsü - Hanoi Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

"

Ailem, annemden bana geçen bir gelenek olarak, neredeyse yarım asırdır Eski Şehir'de domuz kaburga lapası satıyor. Reklam yapmıyorum veya sosyal medyada paylaşım yapmalarını istemiyorum, ancak birçok genç turist – hem Vietnamlı hem de yabancı – lapamızı denedikten sonra fotoğraf ve video çekip hem yurt içinde hem de yurt dışında paylaşıyor. Sonuç olarak, giderek daha fazla turist geliyor. Ancak ana müşterilerimiz hala düzenli müşterilerimiz; ya Eski Şehir'in yerlileri ya da eskiden orada yaşayan ama başka yerlere taşınmış kişiler. Tay Ho veya Dong Da bölgelerinde yaşayan müşterilerim de var, ancak hafta sonları motosikletleriyle evime gelip kaldırımda yiyorlar veya arabalarıyla gelip birkaç kutu alıp götürüyorlar. Aslında gizli bir tarif yok; sadece taze, lezzetli malzemeler seçmek, temiz bir şekilde hazırlamak, lezzetli hale getirmek ve işe gönül vermekle ilgili. Genellikle ilik kemikleri yerine kemik parçalarını kısık ateşte pişiriyorum, çünkü ilik kemiklerinin hoş olmayan bir kokusu oluyor. Kemikler suyla iyice yıkanıp birkaç tuz tanesiyle kaynatılıyor. Kaynatıldıktan sonra tekrar yıkanırlar ve bu işlem, tavuk yağıyla kavrulmadan önce üç kez tekrarlanır. Daha sonra su eklenir ve karışım yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir. Bu yöntem, lapaya müşterilerin sevdiği doğal olarak tatlı, hoş kokulu ve besleyici bir lezzet verir. Ayrıca kızarmış hamur çubuklarını tanıdık bir tedarikçiden alıyorum ve birden fazla kez kullanılmış yağ kullanmaktan kaçınıyorum.
Bayan Tran Thi Huong Lien - Hanoi'deki Hang Bo Caddesi'nde bulunan domuz kaburga lapası dükkanının sahibi.

Kaynak: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html