Hanoi'de karides ezmeli parlak kırmızı 'Vietnam sashimi' satan U70 kadın, günde 500 porsiyon satıyor.

Nisan ayının değişken günlerinde, "planlandığı gibi", Hanoi'li lokantacılar, yağlı ızgara tofu, mis kokulu hindistan cevizi eti, perilla, aromatik Vietnam balsamı ve karides ezmesiyle servis edilen çıtır kırmızı denizanası yemeğini sabırsızlıkla bekliyorlar. Bu yemek yılda sadece bir veya iki ay satılıyor, bu yüzden Hanoi'de 70 Hang Chieu, No. 1 Le Van Huu, 16B Duong Thanh, 20 Alley Goc De... ve Dong Xuan pazarı yakınındaki No. 1 Thanh Ha gibi lezzetli ve köklü restoranların sayısı parmakla sayılabilecek kadar az.

Kırmızı denizanası Hai Phong'dan gelmiş ve onlarca yıl önce Hanoi'ye satışa sunulmak üzere getirilmiştir. Günümüzde gençler kırmızı denizanasına genellikle "sashimi'nin Vietnam versiyonu" veya "kaldırım sashimi" diyorlar...

Thanh Ha sokağında yaşayan 63 yaşındaki Bayan Thu Tuyet, yaklaşık 30 yıldır kırmızı denizanası satıyor. Bayan Tuyet'e göre, bu yıl kırmızı denizanaları geç geldi ve hasat zayıftı, bu yüzden miktar düşük, fiyat ise yüksekti. Tüm denizanaları ailesi tarafından Hai Phong'daki uzun zamandır tanıdığı birinden ithal edilmişti. Bayan Tuyet, denizanasını müşteriler için hemen kesip paylaştı: Denizanası, balıkçılar tarafından temizlenip guava yaprakları ve mangrov kabuğu suyunda bekletildiği için kırmızıdır.

Bu tür deniz ürünlerinin tazeliğini, lezzetini ve ezilmemesini sağlamak için nakliye sırasında yumurta gibi elleçlenmesi gerekir. Bayan Tuyet, "Lezzetli denizanasının kalın, sert bacakları ve derisi olmalıdır. Müşteriler yendiğinde çıtır çıtır ve serin bulurlar," dedi. Denizanası Hanoi'ye getirildiğinde, defalarca ıslatmaya, yıkamaya ve işlemeye devam ediyor. Denizanasını satışa hazırlamak için alüminyum bir kaba koyarken, Bayan Tuyet balık kokusunu gidermek için sık sık limon kabuğu rendesi ekliyor.

Denizanası bacakları çıtır çıtır, gövdesi ise jöle gibi yumuşak. Soğutulması gerekmiyor ama yine de ferahlatıcı bir his veriyor. Birçok müşteri bunu yaz aylarında etkili bir "ısı azaltıcı" yemek olarak adlandırıyor.

Yemek yerken, denizanasını perilla yapraklarının üzerine yerleştirir, ince dilimlenmiş hindistan cevizi eti, ızgara tofu dilimleri ve Vietnam melisa yaprakları ekler, sarar ve karides ezmesine batırırlar. Hindistan cevizi eti dikkatlice seçilmeli, çok taze veya çok olgun olmamalıdır. Izgara tofu hoş kokulu ve yağlıdır. Denizanası soğuk olduğu için, yemek yiyenler onu perilla ve Vietnam melisasıyla karıştırırlar - sıcak etkili oryantal ilaçlar, yemeği nötralize etmeye ve mide ağrısına neden olmamaya yardımcı olur.

Bayan Tuyet'in ailesi Thanh Hoa karides ezmesi kullanıyor ve ardından MSG, şeker, limon ve acı biber ekliyor. Müşteriler, balık sosu köpürene ve güzel kokana kadar iyice karıştırıyor.

Geçmişte satıcılar denizanasını kesmek için genellikle incecik kesilmiş bambu çubukları kullanırdı. Ancak günümüzde, bambunun kolayca çürümesinden korktuğu için Bayan Tuyet çok keskin paslanmaz çelik bıçaklar kullanıyor. Bayan Tuyet'e göre, dükkanında her gün 70-80 kg kırmızı denizanası, yani yaklaşık 500 porsiyon satılıyor. Müşterilerin çoğu küçük esnaf, Dong Xuan pazarındaki müşteriler veya çevredeki insanlardan oluşuyor.

Bayan Tuyet, kaldırımın hemen yanında satış yaptığı ve sınırlı oturma alanı olduğu için çoğunlukla sabah 9'dan gece 12'ye kadar paket servis yapıyor. Sadece öğlen 12'den akşam 6'ya ve 7'ye kadar yerinde satış yapıyor ve stokları tükendiğinde dükkanı kapatıyor. "Bazen çok fazla müşteri oluyor, park yeri kalmıyor ve müşterilerin çok uzun süre beklemek zorunda kalacağından korkuyorum, bu yüzden onlardan eve götürüp yemeleri için bir miktar almalarını istemek zorunda kalıyorum. Denizanası seçme konusunda deneyimim olduğu için birçok müşteri, önümüzdeki birkaç gün içinde kademeli olarak tüketmek üzere 1-2 kilo almaya geliyor," diyor Bayan Tuyet.

Bu yıl kırmızı denizanasının fiyatındaki artış nedeniyle Bayan Tuyet'in evinde karides ezmeli kırmızı denizanasının porsiyon fiyatı 30.000 VND'den 35.000 VND'ye çıktı.

Fotoğraf: Quang Minh

Kaynak: https://vietnamnet.vn/ban-sashimi-viet-do-au-cham-mam-tom-ba-chu-u70-o-ha-noi-het-veo-500-suat-ngay-2130330.html