Bingsu: Kore'nin popüler yaz 'özel'i hakkında bilmedikleriniz

Kore'nin meşhur buzlu yemeği Bingsu, serinletici tadı ve uygun fiyattan pahalıya kadar değişen fiyatlarıyla her kesimden müşteriyi fethediyor.

Üzerinde tatlı kırmızı fasulye, yapışkan pirinç kekleri (tteok), yoğunlaştırılmış süt ve kavrulmuş fasulye tozu (injeolmi) bulunan geleneksel bir Kore buzlu tatlısı olan patbingsu kasesi. (Kaynak: Getty Images)

Kore'de kavurucu yaz öğleden sonralarında, kar gibi pürüzsüz rendelenmiş buzun üzerine tatlı kırmızı fasulye, taze meyve, peynir veya hatta altın yaprağı konularak yapılan ferahlatıcı bir tatlı olan bingsu'dan daha iyi bir şey yoktur.

Bingsu, sıradan bir yemekten, her kesimden müşteriyi memnun edecek çeşitlilikte lezzet ve formlarla artık yazın mutfak sembolü haline geldi.

Kraliyet yemeklerinden "ulusal" lezzetlere

Bingsu'nun tarihi, Kore'de buzun kullanımı ve korunmasıyla yakından bağlantılıdır. Yüzyıllar önce Koreliler kışın nehirlerden buz toplar ve yazın kullanılmak üzere yalıtımlı buz depolarında saklardı. Joseon dönemi Seul'ünün en ünlü depolama alanları, günümüz Yongsan Bölgesi'nde bulunan Seobinggo ve Dongbinggo'ydu.

Maeil Sinbo gazetesinin 18 Temmuz 1917 tarihli sayısında yayınlanan bir buz dükkanının çizimi. (Kaynak: Kore Ulusal Halk Müzesi)

"Gyeongguk Daejeon"a (Kral Sejo döneminde 1458'de çıkarılan bir yasa) göre, buzun dağıtımı kıtlığı nedeniyle sıkı bir şekilde kontrol ediliyordu. Sadece özel sertifikaları olanların, özellikle de kraliyet ailesi ve yetkililerin buz almasına izin veriliyordu. Buz, yaz aylarında yiyecekleri, tatlıları soğutmak ve yiyecekleri muhafaza etmek için kullanılıyordu.

Joseon döneminin sonlarına doğru, buzun ticari olarak üretilmesi bu değerli malzemeyi daha popüler hale getirdi ve bu durum, Japonya'da ortaya çıkan ve 19. yüzyılın sonlarında Kore'ye getirilen bir tür buzlu tatlı olan bingsu'nun doğuşuna katkıda bulundu.

Buna göre, bingsu'dan bahseden en eski belgelerden biri, diplomatik görevlerle Japonya'ya giden ve bu yemeği 1877'de Ildonggiyu adlı kitapta kaydeden aristokrat Kim Gi-su'ya aittir. Kim Gi-su, bingsu'yu "buzun çok ince rendelenmesiyle yapılan, yumurta sarısı ve şekerle karıştırılan dondurulmuş bir şurup" olarak tanımlamıştır. Yemeğin dağ şeklinde bir şekli, parlak renkleri ve serinletici, tatlı bir tadı vardır."

1960'lardan kalma bir buz tıraşlama aleti. (Kaynak: Kore Ulusal Halk Müzesi)

Bingsu, 20. yüzyılın başlarından beri Seul'de popülerdir. Hwangseong Sinmun gazetesine göre , 1900 yılında Jongno-gu'da bir bingsu dükkanı açılmıştır. Donga Ilbo gazetesi, 1921 yılına gelindiğinde Seul'de 400'den fazla bingsu dükkanı olduğunu bildirmiştir. Byeolgeongon dergisi de bingsu'yu vazgeçilmez bir yaz yemeği olarak nitelendirmiş ve dönemin en ünlü dükkanlarını listelemiştir.

Ünlü bingsu tutkunlarından biri, Kore Çocuk Günü'nün kurucusu Bang Jeong-hwan'dır. Jeong Myeong-hwan'ın " Korelilerin Tadı" adlı kitabına göre , yaz aylarında günde 10 kaseye kadar bingsu yiyebilir.

Zamanla değiş

20. yüzyılın başlarındaki Bingsu, günümüzün gösterişli versiyonlarından çok farklıydı. Yazar Jeong Myeong-sup'a göre, o zamanlar insanlar sadece buzu rendeleyip bir kaseye koyuyor ve üzerine çilek şurubu veya meyve döküyorlardı. Günümüzün en popüler bingsu'su olan ve tatlı kırmızı fasulye, pirinç keki, yoğunlaştırılmış süt ve kavrulmuş fasulye tozuyla yapılan Patbingsu ise 1970'lerin başına kadar tam anlamıyla şekillenmedi.

Bu evrim, çiğnenebilir dokuları tercih eden Korelilerin kendine özgü damak tadını yansıtıyor. Tatlı kırmızı fasulyeler sadece tatlılık katmakla kalmıyor, aynı zamanda hoş bir çiğneme hissi de yaratarak, eskiden popüler olan meyve şuruplarının yerini yavaş yavaş alıyor.

Bingsu lezzetlerinin illüstrasyonu. (Kaynak: Getty Images)

1980'lerden bu yana bingsu, sokak arabalarından çıkıp fırınlarda boy göstermeye başladı. 1990'lara gelindiğinde, restoran zincirleri yeni damak tatlarına uygun birçok bingsu çeşidi sundu; bazen kırmızı fasulyeyi tamamen çıkarıp, fasulye sevmeyen müşterileri memnun etmek için taze meyveyle değiştirdiler.

Günümüzde bingsu çeşitleri oldukça zengindir. Patbingsu geleneksel temsilcisi olmaya devam ederken, meyveli bingsu genellikle su yerine dondurulmuş süt kullanır ve Irwin mangosu (elma mangosu), çilek, şeftali, üzüm, kavun veya karpuz gibi meyvelerle süslenir. Siyah susamlı bingsu (heugimja bingsu), kavrulmuş siyah susam ve yapışkan susamlı pirinç kekleri ile süslenir.

Tatlı zinciri Sulbing, bingsu'yu bir mutfak sanatına dönüştürdü. Kavun kabuğunda peynir ve ekşi kremayla yapılan bingsu veya kadayıf, fıstık ve çikolatayla yapılan Dubai çikolatalı bingsu gibi yeni kreasyonlar sosyal medyada büyük ilgi görüyor.

Her segmentteki müşteriyi memnun etmek

Bingsu'nun popülaritesi sadece lezzetli tatlılar yaratmakla kalmıyor, aynı zamanda fiyatlarda da belirgin bir farklılaşmaya yol açıyor. Lüks oteller, lüks segmentte, yalnızca üst sınıfa özel lüks bingsu yemekleri hazırlıyor.

The Shilla Seoul'da servis edilen mango-elmalı bingsu. (Kaynak: Korea Times)

Shilla Seoul Hotel, 110.000 won'a (yaklaşık 80 dolar) kadar çıkan Jeju mango elmalı bingsu'suyla ünlüdür. Four Seasons Seoul Hotel'de ayrıca 89.000 won'a (yaklaşık 65 dolar) kırmızı fasulye bingsu ve 149.000 won'a (109 dolar) Jeju mango versiyonu da mevcuttur. Bu yemekler sadece tatlı değil, aynı zamanda sosyal medyada aranan "sanal yaşam aksesuarları"dır.

Ancak premium versiyonların yüksek fiyatı tartışmalara yol açtı. Bazıları bunun Kore'de zengin ve fakir arasındaki uçurumun büyümesine katkıda bulunduğunu söylerken, diğerleri üstün malzeme kalitesi ve farklı müşteri segmenti konumlandırmasını öne sürerek bu durumu savunuyor.

Öte yandan, bingsu yine de bütçe dostu bir sokak yemeği olabilir. Tek kişilik, kompakt bir versiyonu olan bardak bingsu, özellikle Kore'nin tek kişilik nüfusu arasında giderek daha popüler hale geliyor.

Ediya Coffee gibi kahve zincirleri bingsuyu 6.300 won'a (4,50 doların üzerinde) satarken, Mega Coffee patbingsuyu sadece 4.400 won'a (3 doların üzerinde) satıyor ve bunlar genellikle internette popüler olduktan sonra tükeniyor.

EDIYA Coffee'de tek kişilik kompakt bir bingsu bardağı. (Kaynak: Instagram/EDİYA Kahve)

Joseon Hanedanlığı döneminde nadir bir kraliyet tatlısı olan bingsu, Kore mutfak kültüründe bir yaz ikonuna dönüştü. İster geleneksel kırmızı fasulye versiyonu, ister modern altın varaklı versiyonu olsun, bingsu, serinletici tadı ve tüketici zevklerine uyum sağlama yeteneği sayesinde her zaman çekiciliğini koruyor.

Yaz sıcağında bir kase soğuk bingsu, sadece sıcağı dağıtmakla kalmıyor, aynı zamanda kimchi diyarının kültürünü ve uzun tarihini de beraberinde getiriyor.

Source: https://baoquocte.vn/bingsu-nhung-dieu-ban-chua-biet-ve-mon-dac-san-mua-he-duoc-ua-chuong-tai-han-quoc-320905.html