Turşu lahana, turşu soğan, turşu soğan gibi fermente gıdalara dikkat edin.

Fermente yiyecekler, Tet sırasında vazgeçilmez bir yemektir. Turşu soğan, turşu arpacık soğanı, kimchi, patlıcan, turşu lahana, fermente domuz ruloları ve Çin sosisi gibi hem bitkilerden hem de hayvanlardan elde edilen birçok fermente yiyecek çeşidi vardır.

Bu yemekler, yemeğin lezzetini artırmaya, daha lezzetli hale getirmeye ve bol yağlı et ve banh chung içeren yemeklerde can sıkıntısını ve hazımsızlığı önlemeye yardımcı olacak hafif ekşi, baharatlı, tatlı, tuzlu ve aromatik bir tada sahiptir. Ancak fermente gıdalar bağırsaklardaki faydalı bakterilerin dengesini sağlasa da, doğru şekilde işlenmez ve hijyenik olmayan bir şekilde tüketilmezse sağlığa çok zararlı olacaktır.

Shin ve meslektaşları tarafından Kore'de yürütülen bir araştırmaya göre, 2014 yılında Provence Incheon'daki 10 okulda, en yaygını lahana olan birçok sebzenin fermente edilmesiyle yapılan geleneksel bir Kore yemeği olan kimchi yedikleri için gıda zehirlenmesi geçiren 1.022 öğrenci rapor edilmiştir. Çalışmanın sonuçları, çocuklarda enterotoksin üreten E. coli (ETEC) suşlarının neden olduğu gastroenterit olduğunu göstermiştir.

Teknik olarak, sebzelerin turşu yapılarak fermente edilmesi işlemidir. Bu işlem, vücuttaki faydalı bakterilerin şekeri laktik aside dönüştürmesine yardımcı olarak karakteristik ekşi bir tat oluşturur. Ancak hijyen koşulları sağlanmazsa, diğer zararlı bakteriler de gelişebilir ve toksin üretebilir. Ayrıca, fermentasyon sırasında sebzelerdeki nitratın bir kısmı nitrite dönüşebilir. Nitrit toksik değildir, ancak midede diğer maddelerle birleştiğinde, genetik mutasyonlara ve mide kanserine neden olabilen bir madde olan nitrozamin oluşturabilir.

Fermente gıdalar uygun şekilde saklanmazsa, E. coli, tifo, stafilokok, listeria gibi bakteriler çoğalabilir ve gıda zehirlenmesine neden olabilir. Yaygın belirtiler arasında karın ağrısı, ishal, mide bulantısı, kusma ve ateş bulunur.

Bazı kişiler fermente gıda zehirlenmesine karşı diğerlerinden daha hassastır ve bunları yemekten kaçınmalıdır: Mide rahatsızlığı olan kişiler, fermente gıdalardaki asit, mide suyu salgılanmasını artırarak spazmlara ve mide astarında iltihaplanmaya neden olur; Yüksek tansiyonu ve kalp-damar hastalığı olan kişiler, fermente gıdalardaki yüksek tuz içeriğiyle kan basıncını ve kalp yetmezliğini artırır; Böbrek hastalığı olan kişilerde böbrek hasarı olur, çünkü böbrekler vücuttan tuzun atılmasında önemli bir rol oynar, çok fazla tuzlu gıdalar böbreklere yük olabilir.

Hamile kadınlar, fetüsü etkilememek için fermente gıda alımını sınırlamalıdır. Pastörize edilmemiş fermente gıdalar, düşük, erken doğum veya hem anne hem de bebek için ciddi enfeksiyonlara neden olabilen Listeria gibi zararlı bakteriler içerebilir. Yüksek tuz içeriği, yüksek tansiyona yol açarak gebelik zehirlenmesine neden olabilir ve hem annenin hem de bebeğin dolaşım sistemini etkileyebilir. Öte yandan, bazı fermente gıdalarda, gıdayı çıtır çıtır ve çiğnenebilir hale getirmek ve raf ömrünü uzatmak için boraks gibi koruyucu maddeler kullanılır; bu da hamile kadınları ve fetüsleri olumsuz etkiler.

Çocukların sindirim sistemleri henüz olgunlaşmamıştır ve fermente gıdalardaki asitlerden kolayca etkilenirler.

Bakteriyel kontaminasyona açık fermente gıdaların yapım sürecinde üç aşama vardır. Birincisi, hammadde seçimidir; sebzeler düzgün yıkanmadığı için üzerlerinde kir ve bakteri birikir. İkincisi, işleme aletleri iyice temizlenmediği ve daha önce kullanılmış olan bakterilerin (örneğin, kaynar suyla sterilize edilmemiş ve sıkıca kapatılmamış şişeler ve kavanozlar) üzerinde kalmasıdır. Sebzeleri karıştırırken eldiven giymeyin. Üçüncüsü, ıslatma ve inkübasyon işleminin hijyenik olmaması, fermantasyon süresi ve sıcaklığının uygun olmamasıdır.

Turşu soğan, turşu arpacık soğanı, kimçi, patlıcan, turşu lahana, fermente domuz ruloları vb. gibi bozulmuş fermente yiyecekleri yememeye dikkat edin. Fermente yiyeceklerin garip bir kokusu olduğunu, çok ekşi olduğunu, küflendiğini veya alışılmadık bir renkte olduğunu fark ederseniz, mutlu ve sağlıklı bir Tet için yememelisiniz.

Kaynak: https://tuoitre.vn/can-chu-y-voi-mon-an-kieu-len-men-nhu-cai-chua-dua-hanh-cu-kieu-20250123075025399.htm