Kirli yemeklik yağ: Okul yemeklerinde şefler ve çocuklar için sessiz bir tehdit

- Kirli yemeklik yağ, aşçılar için solunum yolu hastalıklarını, kullanıcılar için ise özellikle çocuklar için kalp damar ve kanser riskini artırıyor.

Bir kaşık yağ lezzetli bir yemek yapabilir, ancak aynı zamanda beklenmedik bir zehirlenme kaynağı da olabilir. Birçok okul mutfağında, paradan tasarruf etmek için kullanılan yeniden kullanılan yemeklik yağlar, hem aşçıyı hem de çocukları gizlice zehirleyebilir.

Yemeklik yağ yüksek sıcaklıklarda ısıtıldığında parçalanarak aldehitler, ince parçacıklar ve solunum yollarını tahriş eden bir dizi bileşik üretir.

Aşçıların yağ dumanına sık sık maruz kalması, akut akciğer fonksiyon bozukluğuna, uzun süreli öksürüğe ve hatta uzun süreli maruziyette akciğer kanseri riskinin artmasına neden olabilir.

Çalışmalar, sık sık yağ dumanına maruz kalan aşçılarda akut akciğer fonksiyonlarında düşüş, öksürük ve göz tahrişi görüldüğünü belgelemiştir. Dahası, bu zehirli dumanların uzun süreli maruziyette akciğer kanseri riskini artırdığı da düşünülmektedir.

Kirli yemeklik yağlar tüketicilerin sağlığına zararlıdır.

Kızartma sırasında oluşan akrilamid ve diğer toksinler

Patates, donut ve atıştırmalıklar gibi nişastalı gıdalar yüksek ısıda kızartıldığında, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı'na (IARC) göre grup 2A (muhtemelen kanserojen) olarak sınıflandırılan akrilamid maddesi ortaya çıkar.

Üstelik yağın tekrar tekrar kızartılması lipid oksitleyiciler ve aldehitler üreterek yiyen kişiyi vaskülit, ateroskleroz ve dislipidemiye yatkın hale getirir.

En hassas grup olan çocuklar, bozulmuş yağda kızartılmış yiyecekleri düzenli olarak tükettiklerinde en büyük risk altında oluyorlar.

Ebeveynlerin bilmesi gereken güvenli yemeklik yağ endeksi

Bozulmuş yağ normalde normalden daha koyu renkte olur, yanık kokusu verir ve ısıtıldığında kolayca köpürür. Sıcaklık çok yüksek olmadığında ancak yağ erken dumanlandığında, yağdaki yağ yapılarının bozulduğunun bir işaretidir.

Bu tür yağda kızartılan yiyeceklerin kabuğu genellikle çok kahverengi veya siyah olur, çok fazla yağ emer, doğal çıtırlığını kaybeder ve yağlı bir tat alır.

Yağın filtrelenmeden tekrar tekrar kullanıldığı mutfaklarda, yağda hızla yiyecek artıkları birikiyor ve zararlı oksitleyici bileşikler oluşuyor.

Ayrıca, havasız ve iyi havalandırılmayan bir mutfak da bir uyarı işaretidir: Yağ kokusu giysilere siniyorsa, gözleri yakıyorsa veya tavaya yakın duranları öksürtüyorsa, işte o zaman yağ bozulmuş demektir ve pişirme ortamı hem pişiren hem de yiyen için güvenli olmaktan çıkmıştır.

Sağlık etkileri: mutfaktan çocuk yemek masalarına

Kirli yemeklik yağın etkisi sadece yetişkinlerle sınırlı kalmıyor, aynı zamanda daha hassas ve savunmasız olan çocuklara da yayılıyor.

Şefler ve yemek hizmeti verenler için, kapalı bir mutfak ortamında yağ dumanına ve ısıya sık sık maruz kalmak mikroskobik zatürreye, solunum fonksiyonlarının azalmasına ve vücutta oksidatif stresin artmasına yol açarak, onları zamanla yorgunluğa, uzun süreli öksürüğe ve sağlık sorunlarına yatkın hale getirebilir.

Bu arada, kızarmış yiyecekleri doğrudan tüketen çocuklar, tekrar tekrar kızartılan yağlardan oluşan aldehitler ve lipit oksidasyon ürünleri gibi toksik bileşikleri emme riskiyle karşı karşıya kalıyor.

Sürekli olarak koyu renkli kızarmış yiyecekler tüketmek, dengesiz beslenmeye neden olmasının yanı sıra kan lipid düzeylerini kötüleştiriyor, vaskülit riskini artırıyor ve hatta uzun vadede kanser riskine bile katkıda bulunuyor.

Yatılı okul mutfaklarını değerlendirirken ebeveynler için 10 maddelik kontrol listesi

İllüstrasyon fotoğrafı.

Veliler, çocuklarının yemeklerinin güvenliğini sağlamak için okul veya yatılı yemek sağlayıcısını proaktif olarak kontrol edebilir ve onlara sorular sorabilirler.

Kızartma yağının kullanımında güvenlik seviyesini belirlemenize yardımcı olacak basit bir "10 maddelik kontrol listesi" bulunmaktadır.

Öncelikle mutfakta periyodik olarak yağın kalitesini ölçen TPM/TPC indeksini ölçen bir cihaza sahip olunmalı ve bu indeks %25'e ulaştığında yağ değiştirilmelidir.

Yağ değişimleri düzenli olarak yapılmalıdır. Rengi korumak veya "korumak" için eski yağı yeni yağla asla karıştırmayın. Her kızartma partisinden sonra, yemek artıklarını gidermek için yağ filtrelenmeli ve kullanılmadığı zamanlarda yüksek ateşte bekletilmemelidir.

Kanser yapıcı bir madde olan akrilamidin oluşumunu azaltmak için kızartılmış yiyeceklerin altın sarısı renk alana kadar pişirilmesi ve çok fazla yakılmaması gerekir.

Mutfakta kızartma sıcaklığına uygun yağ seçimi yapılmalı ve şefin sağlığının korunması için standart bir havalandırma ve duman tahliye sistemi bulunmalıdır.

Ayrıca, yağı asla birden fazla kez kullanmayın ve trans yağ (TFA) içeren yemeklerin tüketimini sınırlayın. Her yağ partisi, gerektiğinde kolayca erişebilmeniz için, açıldığı tarih ve kızartıldığı sayı ile birlikte açıkça kaydedilmelidir.

Özellikle çocuklara yanık, koyu renkli veya acı yiyecekleri tanımayı öğretmek , erken yaşlardan itibaren güvenli beslenme alışkanlıkları edinmelerini sağlayacak pratik bir yoldur.

Ebeveynler – çocuk sağlığının korunmasında ön saflarda yer alırlar

Okul gıda güvenliği hikayesinde, çocukların sağlığını korumada en ön safta ebeveynler yer alıyor.

Güvenli yemeklik yağ kullanımı sadece mutfak veya yemekhane personelinin değil, yöneticilerden öğretmenlere ve velilere kadar tüm toplumun sorumluluğudur.

"Hanımefendi, mutfağınızda TPM indeksi ölçüldü mü?" gibi küçük ve zamanında bir soru bile, işleme aşamasının başlarında potansiyel risklerin tespit edilmesine yardımcı olabilir.

Velilerin ilgisi, proaktif öğrenme ve hatırlatmalar her gün yüzlerce öğrencinin sağlığının korunmasına katkı sağlayacak, böylece her yatılı yemek sadece lezzetli olmakla kalmayıp aynı zamanda gerçek anlamda güvenli ve sağlıklı olacaktır.

Referanslar

DSÖ: Trans yağ alımı ≥2 yaş için günlük enerjinin %1'inden az olmalıdır.

EFSA/IARC: Kızarmış/ızgara gıdalardaki akrilamid – grup 2A (muhtemelen kanserojen).

FSSAI (Hindistan): Kızartma yağı TPC/TPM ≥ %25 olduğunda değiştirilmelidir.

SFA (Singapur): Yağın düzenli olarak değiştirilmesi önerilir, uzun süreli tekrar kullanımından kaçınılmalıdır.

Akademik araştırma: Tekrarlanan yemeklik yağ maruziyetinin aşçılarda kan damarları, kan basıncı, iltihaplanma ve solunum etkileri üzerine etkileri.

Source: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html