Tet mevsiminde Nghe An'ın yayla sosisi

Nghe An Quy Chau ve Que Phong'un dağlık bölgelerindeki yüzlerce hane, Tet bayramına yetişmek üzere satmak üzere tütsülenmiş sosis üretmekle meşgul.

Ocak ayının ortalarında bir sabah, 38 yaşındaki Bayan Truong Thi Bao ve dört çalışanı, Quy Chau bölgesindeki Chau Hanh komünündeki evinde domuz eti dilimlemek için toplandılar. Tet yakınlarındaki Bayan Bao'nun tesisi, il içinden ve dışından binlerce sosis siparişi alıyordu. Her hafta, normal miktarın iki katı olan 800 kg et alıyordu.

Domuz eti, sosis yapmak için kollajen kılıf veya ince bağırsağa konulmadan önce doğranır ve marine edilir. Fotoğraf: Duc Hung

Bayan Bao, sosis yapmak için dengeli miktarda yağsız domuz but ve omuz eti seçiyor. Eğer yağ kalınsa, %20 yağ ve %80 yağsız yağ oranına ulaşmak için eti kesmesi gerekiyor. Ardından eti ince şeritler halinde kesip MSG, tuz, çorba, karabiber ve tesisin özel baharatlarıyla karıştırıp bir saat marine ediyor.

"Et ve baharat seçimi en önemli adımdır. Çok yağlı veya yağsız et seçerseniz, yendiğinde sıkıcı veya kuru gelecektir. Baharat eşit şekilde karıştırılmazsa, çok tuzlu veya çok tatsız olursa, ürün aromasını kaybeder," dedi Bayan Bao.

Marine edildikten sonra et, temizlenmiş domuz bağırsaklarına veya kollajen kılıflara doldurulacak. Bayan Bao daha önce bunu genellikle elle yapıyor, eti elle dolduruyor ve günde 20-30 kg taze sosis üretiyordu. Aile, son 7 yıldır verimliliği artırmak için bir et doldurma makinesi satın aldı. Et hazneye konduğunda, motor eti yavaşça domuz bağırsaklarına veya kollajen kılıflara itiyor ve günde yüzlerce kg sosis üretilebiliyor.

Kolajen kılıflara doldurulduğunda, et 2 metreden uzun taze sosisler üretiyor. Bayan Bao ve diğer kadın, makinenin önünde oturup her parçayı 20 cm'lik parçalara ayırıyor ve daha sonra kullanışlı paketlere kesiyorlar. Bayan Bao'nun kocası, her sosis ipini alıp bir bambu ağacına asıyor ve bahçeye çıkarıp birkaç saat güneşte kuruttuktan sonra mutfağa asıyor.

Bayan Bao (sağ köşede) ve bir işçi, taze sosis üretmek için makineyi ayarlıyor. Fotoğraf: Duc Hung

Son adım, sosisleri ocakta kurutmaktır. Bayan Bao, güvenliği sağlamak ve kendine özgü bir aroma yaratmak için sık sık longan ve benzinli odun satın alır. Her parti 4 gün kurutulduktan sonra kesilir, paketlenir, vakumla kapatılır ve buzdolabında saklanır. Bitmiş sosis 20 cm uzunluğunda, 2,5 cm çapında olup, 8-16 parçalık paketler halinde, 0,5-1 kg ağırlığındadır.

"Asma aşaması aynı zamanda başarıyı veya başarısızlığı da belirler. Bir kurutma rafı 300-400 kg sosis kurutabilir. Ürünün kabuğu kuru ama içi standartlara uyması için ateşi ayarlamak amacıyla ocağı sürekli takip etmem gerekiyor," dedi Bayan Bao. Şu anda sosisler kilogram başına 300.000-350.000 VND'ye satılıyor.

Bayan Bao normalde haftada yaklaşık 300-400 kg sosis üretiyor. Tet yakınlarındaki tesis ise haftada iki parti, yaklaşık 800 kg üretiyor. Daha önce bir işçi çalıştırıyordu, şimdi ise 5 işçi daha çalıştırıyor ve günlük 200.000-300.000 VND kazanıyor. Aile, giderleri düştükten sonra Tet döneminde 150-200 milyon VND kâr elde ediyor.

Bayan Hien'in tesisinde sobanın üzerinde kuruyan sosisler. Fotoğraf: Duc Hung

Que Phong sınır bölgesindeki Kim Son kasabasında, 40 yaşındaki Bayan Nguyen Hien, bölgedeki onlarca büyük ve küçük işletme sahibiyle birlikte, Tet Giap Thin'e servis edilecek sosis partilerini üretmek için fazla mesai yapan onlarca mevsimlik işçiyi harekete geçirdi.

Bayan Hien'e göre sosis, yayla halkının geleneksel bir yemeği. Tet sırasında her aile misafirlere ikram etmek için 3-5 kg ​​hazırlıyor, bu yüzden ürünler sürekli "tükeniyor". Önümüzdeki iki haftanın en zor olacağını düşünüyor çünkü partnerleri sürekli onu zorluyor, kesinlikle gece boyunca, haftada yaklaşık 500-600 kg çalışmak zorunda kalacak.

Bayan Hien, "Çin sosisi hazırlamak için onu 160-180 santigrat derecede kızartın veya hava fritözüne koyun, 5 dakika sonra yemeye hazır," dedi. Kaliteli bir ürün, yağlı etin berrak bir renge, çiğnenebilir bir tada ve zengin bir tada sahip olmasıyla elde edilir. Tüketirken, tokluk hissini azaltmak için biraz çiğ sebze eklemelisiniz.

Tet mevsiminde Nghe An'ın yayla sosisi

Nghe An yaylalarındaki insanların sosis yapımcılığı mesleği. Video : Duc Hung

Nghe An Eyaleti Sanayi ve Ticaret Dairesi Müdür Yardımcısı Bay Cao Minh Tu, sosislerin dağlık bölgelerdeki insanlar tarafından mevsimsel olarak üretildiğini söyledi. Tet bayramının zirvesinde yüzlerce aile sosis üretirken, normal günlerde sadece birkaç düzine hane sosis üretiyor.

Tu, "Bakanlık, işletme sahiplerinin ülkedeki birçok il ve şehre satışlarını artırmalarına yardımcı olmak ve süpermarket zincirleri ve dağıtımcılarla bağlantı kurmak için ilçelere talimat verdi. Ancak, çok fazla ürün olmadığı için girdi sağlamak hâlâ biraz zor," dedi.

Duc Hung

Kaynak bağlantısı: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html