Üç bölgenin geleneksel Tet bayramı sırasında eşsiz geleneksel kekler

banh-chung.jpg.jpg — Tet her geldiğinde, aile üyeleri yeşil banh chung dolu bir tencerenin etrafında toplanır. (Fotoğraf: Minh Quyet/VNA)

Dünya çapındaki her Vietnamlı için geleneksel Tet bayramı her zaman çok kutsal bir anlam taşır. Tüm aile üyelerinin bir araya gelip tüm endişeleri ve meşguliyetleri bir kenara bırakıp Tet yemeği etrafında bir araya geldiği bir fırsattır. Ve bu buluşma yemeğinde, nesillerdir süregelen geleneksel kekler de mutlaka bulunur.

Ülkemizin her yöresinde farklı bir pasta çeşidi bulunuyor, hem güzel, hem lezzetli, hem de birçok anlamı var.

Chung keki

Banh Chung, Vietnam halkının zihninde uzun bir geçmişe ve özel bir yere sahiptir. Banh Chung, sadece bir yemek değil, aynı zamanda kökeni, kültürü ve doğanın Vietnam halkına bahşettiği cennet ve yeryüzünün sentezidir. Belki de bu yüzden insanlar Banh Chung'u, Tet'i hatırladıkları gibi hatırlarlar ve Tet'i de atalarının pastasını hatırladıkları gibi hatırlarlar.

Banh chung, kadim Vietnam evren anlayışını sembolize eder ve Vietnam'ın özünü basit ve bilindik bir tabakta bir araya getirir. Banh chung ve banh günü efsanesine göre, banh chung, Vietnam halkının köklü pirinç kültürüne sahip, yemyeşil ve bereketli topraklarını simgeleyen yeşil dong yapraklarına sarılı kare bir kektir. Kekin içinde kokulu yapışkan pirinç, yeşil fasulye dolgusu ve yağlı marine edilmiş domuz göbeği, karabiber ve baharatlar bulunur.

Sarıldıktan sonra banh chung 10-12 saat kaynatılır, buharda pişirilirken çıkarılır, mevsimlerin değişen serin havasında soğumaya bırakılır, cennetin ve yeryüzünün lezzetlerini içine çeker ve yılın son günlerinde kuzeyli ailelerin nesiller boyu banh chung tenceresinin etrafındaki sıcak, mutlu atmosferle harmanlanır.

Tet bayramlarında, Kuzeylilerin ata sunağında ve Yeni Yıl sofrasında, yağlı et ve turşu soğanlı yeşil Chung kekleri vazgeçilmez bir görüntüdür. Sunakta Chung keklerini gören herkes, atalarının pirinç yetiştirmek için harcadığı emeği, Tet'in yeniden bir araya gelmesinin sevincini ve Tet geldiğinde, baharın geri döndüğü her seferinde Vietnam ruhunun sade özünü hissederek nostaljik bir duyguya kapılır.

Geleneksel Tet bayramına hazırlık olarak hünerli eller, güzel kare banh chung kekleri hazırlıyor. (Fotoğraf: Minh Quyet/VNA)

Phu Kek

Phu keki, aynı zamanda Kuzey halkının, özellikle de bu altın rengi tatlı keklerin anavatanı olan Bac Ninh - Kinh Bac'ın tipik bir Tet kekidir. Tet'e her gelişlerinde, insanlar mutlu ve müreffeh bir yaşam dileği ile bu lezzetli kekleri birlikte hazırlarlar.

Efsaneye göre, ilk Phu kekleri yaklaşık 1.000 yıl önce, Bac Ninh eyaletinin Tu Son şehrindeki Dinh Bang semtinde yapılmıştır. Dinh Bang semtindeki insanlara göre, Phu kekleri (xu xe kekleri olarak da bilinir), Ly hanedanlığından kalmadır. Kral Ly Anh Tong savaşa gittiğinde, kraliçe kocasını o kadar çok özlemiştir ki kekler yapıp savaş alanına göndermiştir. Kral kekleri yemiş, onları lezzetli ve tatlı bulmuş ve karı koca arasındaki sevgiyi çok sevdiği için onlara Phu kekleri adını vermiştir.

Ancak bir efsaneye göre, Kral Ly Thanh Tong ve kraliçesi Do Tapınağı festivalini ziyaret ettiğinde, Dinh Bang halkı krala sunmak üzere yerel ürünler bulmak için can atmış. Köydeki genç bir çift, krala sunmak üzere kekler yapmış. Kral kekleri çok beğenmiş ve lezzetli bulmuş, bu yüzden onlara Phu The kekleri veya "karı koca kekleri" adını vermiş. O zamandan beri Phu The kekleri, evlilikte sadakati ve mutluluğu simgelediği için düğünlerde ve yılbaşı kutlamalarında sıklıkla kullanılıyor.

Lezzetli bir Phu The keki yapmak için, yapışkan pirinç, yeşil fasulye, muz yaprağı, dong yaprağı ve gardenya meyvesinden oluşan tüm adımlar özenle seçilmelidir. Kek hamuru, sarı yapışkan pirinçten yapılır, toz haline getirilir, beyaz şeker, rendelenmiş yeşil papaya, muz esansiyel yağı, vanilya ve gardenya meyve suyuyla karıştırılıp iyice yoğrulur. Kek hamurunun parlak sarı rengi, gardenya meyve suyunun rengidir. Kek dolgusu ise soyulmuş yeşil fasulyelerden yapılır, buharda pişirilir, ezilir ve beyaz şeker, hindistan cevizi sütü ve rendelenmiş hindistan cevizi ile karıştırılır.

Dong yaprakları ve muz yaprakları yıkanıp süzülmeli, ardından sapları çıkarılmalı, böylece kek sarıldığında yumuşak kalsın. İç yapraklar ise haşlanmış ve kurutulmuş yumuşak muz yaprakları olmalıdır. Sarma işlemi sırasında, pasta soyulduğunda yapışmaması ve kendine özgü zengin bir tada sahip olması için pastanın üzerine bir kat yağ da sürülür. Sarma işlemi tamamlandıktan sonra, kekler haşlanıp çıkarılır ve çiftlerin aşklarının sonsuza dek sıcak ve güçlü olmasını dilemek anlamına gelen pembe bir iple çiftler halinde bağlanır.

Tet her geldiğinde, Dinh Bang halkı aileleri için hazırladıkları ve ülke genelindeki il ve şehirlerdeki lokantalara gönderdikleri kekleri yapmakla meşguldür. Kekin aroması ve yapışkanlığı, altın rengi yapışkan pirinç, papayanın çiğnenebilirliği, yeşil fasulyenin zenginliği, hindistan cevizi ve şekerin tatlılığıyla birleşerek çok benzersiz bir lezzet yaratır. Kek kabuğunun altın rengiyle birleşen bu lezzet, her ailenin Tet bayramında atalarının sunağına ve aile buluşma yemeğine bahar havasını getirir.

Buharda pişirilmiş kek. (Fotoğraf: Dinh Van Nhieu/VNA)

Yeşil fasulye keki

Bu, Hai Duong'un meşhur bir kekidir. Yeşil fasulyeden yapılan kek, zengin, tatlı ve hoş kokulu bir tada sahiptir. Tet bayramında yeşil fasulye kekleri, üzerinde uçan ejderhalar bulunan altın külçe şeklindeki kutularda saklanır. Birçok kişi, Yeni Yıl'da ev sahibine şans dilemek için hediye olarak yeşil fasulye kekleri satın alır.

Kek

Kuzey'de Tet için banh chung varsa, Orta bölgede, özellikle Hue'de insanlar banh in yerler. Banh in, başlangıçta krallar için yapılan ve günümüzde vazgeçilmez geleneksel bir kek olan yerel bir kektir.

Kekin malzemeleri arasında yapışkan pirinç unu, manyok unu, şeker ve maş fasulyesi bulunur. Geçmişte bu kek sadece krallar için yapılırdı, ancak günümüzde Banh In, Hue'deki ailelerin Tet bayramında vazgeçilmez olan geleneksel bir kektir. Kekin üzerinde ejderha ve anka kuşu gibi birçok görselin yanı sıra, herkese mutluluk, refah ve iyi şanslar dolu bir yeni yıl dileği olan "Phuc", "Tai", "Loc", "Tho" gibi kelimeler yer alır.

Banh it la gai

Güneylilerin Tet'in 3 günü boyunca banh it yemesi gibi, Orta Amerikalılar da banh it yiyorlar, ancak bu banh it, Binh Dinh'in bir spesiyalitesi olan gai yapraklarına sarılmış halde yeniyor.

Halk inanışına göre, bu kek Hung Kralı döneminde, kralın en küçük kızı tarafından Chung keki ve Day kekinden yaratılmıştır. Küp şeklinde olan kek, lezzetli, yumuşak ve yağlı bir tada sahiptir; bu yüzden tadına bakan herkesin unutması zor olacaktır.

Banh it la gai, Binh Dinh'in blok şeklinde, lezzetli ve çiğnenebilir bir tada sahip spesiyalitesidir. Halk inanışına göre bu kek, Hung Kral döneminde ortaya çıkmıştır.

Banh To

Merkez mutfağı son derece zengin ve çeşitlidir; her yemeğin kendine özgü özellikleri vardır. Atıştırmalıklardan geleneksel Tet yemeklerine ve tatlılara kadar merkez spesiyalitelerinin tümü, hazırlanış biçimleriyle cazibe ve incelik sunar; bu da yemek yiyenlerin onları görmezden gelmesini zorlaştırır.

Quang lezzetlerinden bahsedildiğinde, insanların aklına hemen Quang eriştesi, Cau Mong ızgara dana eti, Tam Ky tavuklu pilav, Hoi An cao lau gelir... Ve halk arasında bu lezzetler hakkında birçok halk şarkısı vardır: "Nem cha Hoa Vang, Banh to Hoi An...". Bunlar, Quang halkının her Tet bayramında uzun zamandır devam eden geleneksel yemekleridir. Ancak, Tet sırasında ata sunağından eksik olmayan lezzetli ve çekici bir kek de Banh to'dur.

Yılbaşı gecesi sunakta tüm yemekler sunulmaz. Et yemekleri için sadece bir kase Quang eriştesi veya bir tabak yapışkan pirinç seçilirken, kekler için banh to vazgeçilmezdir.

Banh to genellikle sadece Tet döneminde bulunur, normal günlerde bulmak daha zordur. Banh to, kalın, kare veya yuvarlak bir kalıba dökülen toprak rengine benzer koyu kahverengidir ve halk arasında "yuvarlak gökyüzü, kare dünya"nın simgesidir.

Banh To yapım süreci kolay değildir, çünkü kekin yumuşak, çiğnenebilir ve tatlı bir tada sahip olmasını gerektirir. Bu nedenle, yapışkan pirinç unu ünlü Quang yapışkan pirincinden seçilmeli ve suyunu çıkarmak için şeker ve ezilmiş zencefil eklenmelidir. Yapışkan pirinç unu ve şeker iyice yoğrulur ve güzel kokması için biraz zencefil suyu eklenir. Hepsi birlikte karıştırılır.

Kurutulmuş muz yapraklarını veya dong yapraklarını temizleyip, önceden 10-15 cm çapında kare veya yuvarlak bir sepet şeklinde örülmüş bambu kalıbının etrafına dizin. Şeker tozu karışımını kalıba dökmeden önce koyulaşana kadar karıştırın, ardından buharda pişirin.

Buharda pişirildikten sonra kek çıkarılır. Bu sırada kekin yüzeyine eşit şekilde susam serpilir, yaklaşık 3-4 dakika soğumaya bırakılır ve ardından serin bir yerde saklanır. Daha dikkatli olanlar, keki kuruyana kadar güneşte kuruturlar. Ancak iyi bir kek, ne çok sert ne de çok yumuşak olmalı ve kesildiğinde hamur bıçağa yapışmamalıdır. Quang Nam keki, küflenme korkusu olmadan uzun süre saklanabilir. Aslında, ne kadar uzun süre saklanırsa kek o kadar esnek ve çiğnenebilir hale gelir ve o kadar lezzetli olur. Bu aynı zamanda keki yapan kişinin gizli tarifine de bağlıdır.

Günümüzde pazar, güzel tasarımlı ve kaliteli pek çok pasta çeşidiyle dolup taşıyor, ancak Banh To, Quang halkı için hâlâ çok önemli bir yere sahip. Banh To sadece lezzetli bir yemek değil, aynı zamanda güzel bir geleneksel kültüre de ev sahipliği yapıyor. Banh To'yu anmak, aynı zamanda köyün kökenini de anmaktır.

Banh tet

"Banh Chung ve Banh Günü Efsanesi"ne göre banh chung, 16. Hung Kralı'nın saltanatına dayanıyorsa, Güney halkının banh tet'i yetenekli Kral Quang Trung'u hatırlatır. Başlangıçta bu pasta, kral tarafından Tet için paketlenir ve banh tet olarak adlandırılırdı. Ancak yıllar içinde, günümüzde olduğu gibi banh tet olarak yanlış okunmuştur.

Banh tet'in temel malzemeleri Kuzey'deki banh chung ile aynıdır: yapışkan pirinç, yeşil fasulye ve domuz göbeği. Ancak banh tet'in banh chung'dan iki farkı vardır: muz yapraklarına sarılı olması ve uzun, yuvarlak bir şekle sahip olmasıdır.

Lezzetli bir banh tet için, yapışkan pirincin yeni, hoş kokulu, lezzetli olması; yeşil fasulyelerin soyulup pişirilmesi; hindistan cevizi sütü elde etmek için rendelenmiş kuru hindistan cevizi; pandan yapraklarının öğütülmesi, suyunu pirinçle karıştırarak ıslatılması ve serin yeşil bir renk elde edilmesi; domuz göbeğinin kekin uzunluğuna göre kesilmesi, baharatlarla marine edilerek iç harcının yapılması gibi malzemelerin hazırlanma aşamalarından itibaren çok titiz ve dikkatli olmak gerekir.

Banh tet'i kaynatmak, kekleri tencereye yerleştirme şeklinizden, kaynama süresine kadar, keklerin eşit şekilde pişmesi, az pişmemesi veya lapa olmaması için sürekli ateşi gözlemlemeye kadar, banh chung'u kaynatmaya benzer.

Kek pişirme zamanı her zaman en çok beklenen zamandır; tüm aile bir araya gelir, çocuklar da kek tenceresini izlemek için hevesle uyanık kalır, büyükanne ve büyükbabalarıyla ve ebeveynleriyle geleneksel Tet hakkında sayısız soru sorarak sohbet ederler. İşte tam da böyle, ateşin sıcaklığıyla harmanlanan sevgi her mutfağa ve her eve yayılır. Yıllar geçtikçe, Vietnamlı çocuklar böyle büyür.

Kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılan Banh Tet, atalara ikram edilmek üzere güzel yuvarlak dilimler halinde kesilir ve aynı zamanda Güneylilerin yılbaşı tepsisinin vazgeçilmez yemeğidir.