Başkent Hanoi, ülkenin birçok mutfak özünün bir araya geldiği, turistlerin keyif alıp keşfetmeye çekildiği bir yerdir. Birçok tarihi dönemde varlığını sürdüren geleneksel mutfak markaları, Hanoi'lilerin anılarını yaşatmak için bir yer haline gelmiştir.
VietNamNet Gazetesi, okuyucularına ' Hanoi'nin anılarını korumak' başlıklı yazı dizisini tanıtmak istiyor.
"Yurtiçi ve yurtdışı muhabirleri tezgahtaki her masayı doldurmuştu. Birçok kişi de sıcak bir kase bun thang'ın tadını çıkarmak için sıraya girmişti. Ailem ve personel -toplam 15 kişi- yorulmadan çalıştı ama yine de yetişemedi," dedi Ba Am Bun Thang restoranının (Hanoi) sahibi Doan Van Lai, 2019 ABD - Kuzey Kore Zirvesi'nin Uluslararası Basın Merkezi'nde (Hanoi Dostluk Sarayı) aile yemeğinin servis edilmesi vesilesiyle.
"O günün görüntüsü, onlarca yıl önce Dong Xuan pazarındaki annemin bun thang tezgahını hatırlattı bana. Tezgah açılır açılmaz müşteriler tezgahı dolduruyor ve insanlar sıralarını bekliyorlardı. Tezgah ayrıca altın rengi kızarmış yumurta, tavuk, beyaz domuz sosisi, yeşil soğan ve Vietnam kişnişi tepsileriyle rengarenk süslenmişti... Et suyu tenceresi buharlaşıyor ve etrafa mis gibi bir koku yayıyordu."
O dönemde, başkentin Pho Thin, Giang yumurtalı kahvesi, Co Lan krepleri gibi diğer meşhur yemekleriyle birlikte Ba Am şehriye çorbası, Hanoi Halk Komitesi tarafından, dünyanın en önemli olayı olan ABD Başkanı Donald Trump'ın Kuzey Kore lideri Kim Jong Un ile görüşmesini takip etmek için gelen 3.500 gazeteciye servis edilmek üzere seçilmişti.
Beş renkli bir çiçek kadar güzel olan bu garip yemeği tattıktan sonra, birçok muhabir hemen fotoğraflarını çekti, filme aldı ve uluslararası basına tanıtmak için Bay Lai'nin ailesiyle röportaj yaptı. Birçok muhabir, Hanoi'ye gelmeden önce sadece "bun cha", "pho" ve "banh mi" kelimelerini duyduklarını, ancak "bun thang" kelimesini hiç duymadıklarını söyledi.
Bay Lai, iki gün süren ABD-Kuzey Kore Zirvesi boyunca yaklaşık 3.000 kase bun thang servis ettiğini tahmin ediyor. Garnitür olarak hazırlanan bu yemek, uluslararası konukların tercih ettiği ana yemek haline geldi.
Bay Lai, etkinlikten sadece 1 gün önce basın merkezindeki geleneksel yemek standına katılma daveti aldığını söyledi. Zaman darlığı nedeniyle hazırlıklara katılmak için tüm ailesini seferber etti.
O dönemde, Bayan Am - Bay Lai'nin annesi hâlâ hayattaydı ve çocuklarına ve torunlarına malzemeleri hazırlama ve çorba pişirme konusunda doğrudan yardım ediyordu. Tezgahları düzenlemekle görevli olanlar da dahil olmak üzere diğer aile üyeleri, yemek tanıtımları yazıyor, Vietnamca, İngilizce ve Japonca dillerinde birçok kopya çevirip basıyorlardı.
Bay Lai, "Kızım, uluslararası gazetecilere Bun Thang hakkında bilgi vermek için bunun harika bir fırsat olduğunu söyledi. Nitekim birçok gazeteci gelip okudu ve geleneksel yemeğimizin tarihiyle ilgilendi," diye anımsıyor.
Basılı önsözde aile şöyle yazıyordu: Bun thang, isminden de anlaşılacağı gibi benzersiz bir yemektir. "Thang", geleneksel bir ilaç gibi birçok malzemenin bir araya getirilmesiyle elde edilir. Ayrıca, Çince'de "thang"ın çorba veya "bun thang"ın "çorbayla servis edilen erişte" anlamına geldiğine inanan mutfak araştırmacıları da vardır. Dolayısıyla, bir kase bun thang'ın lezzetini belirleyen önemli bir malzeme de et suyudur.
Bay Doan Van Lai (60 yaşın üzerinde), ailesinin üçüncü neslidir. 100 yılı aşkın bir süredir aile, "gizli" bir tarif sayesinde Bun Thang'ın geleneksel lezzetini hâlâ koruyor.
Bay Lai'ye göre, büyükannesi Le Thi Tho (1890-1975, aynı zamanda Bayan Le Thi Hai olarak da bilinir), Cho Gao Caddesi'nde çörek satıyordu. Bayan Tho daha sonra mesleğini kızı Bayan Dam Thi Am'a (1930-2023) devretti.
Bay Lai'nin 10 kardeşinin çocukluğu, annesinin çörek tezgahıyla yakından bağlantılıydı. Bay Lai, "Çörek tezgahı ailemin sadece yeterli yiyecek ve giyeceğe sahip olmasını sağlamakla kalmıyor, aynı zamanda yiyecek ve birikim için de yeterli para sağlıyordu; o zamanlar refah ve zenginlik içinde olduğumuzu söyleyebiliriz," dedi.
Henüz şafak sökmemişti, bütün aile meşguldü, herkes kendi işini yapıyordu.
10 kardeşi arasında Bay Lai titizdi ve küçüklüğünden beri yemek yapmayı severdi. Yumurta satın alma ve omlet yapma konusunda ustaydı - bun-thang yapımında çok zor bir beceri. Yumurta akları çıkarılır, iyice karıştırılır ve kısık ateşte bir tavada incecik yayılırdı.
Her iki tarafı altın sarısı, selofan kağıdı kadar ince olan altın yumurta parçaları, kat kat üst üste konur, sonra keskin bir bıçakla şeritler halinde kesilir.
Kardeşlerinin her biri bir konuda yetenekliyken, Bay Lai çörek yapımının her aşamasına katılmıştı. Annesi ona sadece birkaç kez öğretmişti ve o da ustalaşıp istediği gibi yapmıştı.
O zamanlar Dong Xuan pazarındaki "bun thang" restoranında sadece bambu bir yatak ve birkaç basit ahşap bank vardı ama her zaman müşterilerle doluydu.
"Annem çok titizdir, temizliği ve güzelliği sever. Genellikle koyu renkli ipek pantolon ve beyaz bluz giyer ve saçları özenle toplanmıştır. Bir tarafına et suyu dolu bir tencere koyar, diğer tarafına ise tavuk, omlet, jambon, Vietnam kişnişi, soğan ve baharatlar gibi malzemelerle özenle dizilmiş bir tepsi koyar," dedi Bay Lai.
Bu özenli düzenleme nedeniyle, yemek yiyenler Ba Am'ın bun thang'ını beş renkli bir çiçek olarak tanımlıyorlar - domuz sosisinin beyaz rengi, tavuk parçaları, omletin altın rengi, tavuk derisi, Vietnam kişnişinin taze yeşil rengi, yeşil soğan, shiitake mantarının kahverengi rengi ve karides lifinin çiçek tomurcukları gibi bir tutam turuncu-kırmızı.
Bay Lai, "Soğuk günlerde restoran kalabalık oluyor, müşteriler sıra beklemek zorunda kalıyor," dedi. "Annemin yanında durup her kaseye et suyu dökmeye yardım ediyorum."
Bay Lai, restoranın özel bir konuğu olan Hanoi Şehir İdare Komitesi Başkanı Tran Duy Hung'un o günü hâlâ hatırlıyor. "Bay Tran Duy Hung uzun boylu ve zayıftı, gözlük takıyordu. Birçok kişi gibi o da sırada bekliyordu. Sıra ona geldiğinde anneme nazikçe 'Ben her zamanki gibiyim' dedi," diye anlattı Bay Lai.
1983'ten sonra Bay Lai'nin ailesi Dong Xuan pazarında çörek satmayı bıraktı. Bu aile, her yıl Hang Khoai'deki özel evlerinde, "müşterilere minnettarlıklarını göstermek" için dükkânı yalnızca bir hafta boyunca açıyor.
Bay Lai, "Akrabalarım veya arkadaşlarım ziyarete geldiğinde annem pazara gider, onlara ikram etmek için bun thang yapmak üzere gerekli malzemeleri seçip alır. Tet sırasında ailemde bun thang hiç eksik olmaz. Kardeşlerim ve ben küçüklüğümüzden beri bun thang yeriz ve asla bıkmayız," dedi.
Bay Lai'nin tüm kardeşleri bun thang yapabiliyor. Karısının ailesiyle tanışmaya geldiğinde, bun thang yapma konusundaki hünerlerini sergiledi. Tadına baktığında, karısının büyükanne ve büyükbabası çok şaşırdı. Bay Lai, "Annemin müdavimleri oldukları ortaya çıktı, ancak uzun yıllardır bu bun thang'ı tatmamışlardı," dedi.
Bay Am'ın ailesi restoranı kapattığı dönemde, birçok müşteri burayı özledi ve pişmanlık duydu. Uzakta yaşayanlar vardı ve Hanoi'ye her döndüklerinde restoranı bulmaya çalıştılar ama "hiçbir haber" gelmedi.
Annem de işini çok özlemişti. 2002'de annemle babamın fikrini aldım ve kardeşlerimle buluşup çörek dükkanını daha profesyonel bir yaklaşımla yeniden açmak istedim. Annem çok mutluydu ama uzun süre endişeli ve sıkıntılıydı. Çocuklarının çok çalışıp pes etmesinden korkuyordu.
Annem bana her zaman şunu öğretti: 'İtibar satın almak otuz bin liraya, itibar satmak üç liraya mal olur.' Dolayısıyla bir dükkan açıyorsan bunu doğru ve düzgün bir şekilde yapmalısın," dedi Bay Lai.
Bay Lai, Cua Nam'daki kardeşlerinin evini yeniledi ve geleneksel bun thang satan bir restoran açtı. "O zamanlar ailem uzun süredir iş hayatındaydı, bu yüzden ekonomi oldukça iyiydi. Para kazanmak için değil, aile işletmemizi korumak istediğim için bir bun thang restoranı açtım," dedi.
Bun thang'ın en önemli malzemesi et suyudur. Et suyu tenceresi domuz kemikleri, tavuk kemikleri, kurutulmuş Thanh Hoa karidesleri ve iri kulaklı mantarlarla kaynatılır. Aile sırrını kullanan Ba Am'ın Bun thang suyu her zaman berraktır, tatlı bir tada ve hoş, karakteristik bir aromaya sahiptir.
Bay Lai, "Ailemde sadece kardeşlerim çorbanın tarifini biliyor. Eğer izin almam gerekirse, bu kısmı kardeşim halleder," dedi.
Bay Lai, geçmişte et suyunun kısırlaştırılmış bir horozdan özenle hazırlandığını, günümüzde ise kısırlaştırılmış horoz bulmanın zor ve fiyatının çok yüksek olması nedeniyle, tek yavru yumurtlamış bir Dong Tao tavuğu kullandığını söylüyor.
Tavuk çok dikkatli hazırlanıyor çünkü haşlanırken her zamanki gibi kokuyu gidermek için zencefil eklemiyor. "Zencefil, çörek otu lezzetini bozar," dedi Bay Lai.
Tavuk doğrayıcıları ve dilimleyicileri, her parçanın eşit ve lezzetli olması için iyice eğitilmelidir.
Tüm malzemeler özenle seçiliyor. Bay Lai, sadece Thanh Hoa ve Nghe An'dan uzun zamandır tanıdıkları karidesleri ithal ediyor. Ancak karidesler eskisi kadar bol olmadığı için et suyu yapımında tercih ediliyor, karides püresi ise lezzetli karideslerden yapılıyor. Karides ezmesi, Bayan Boong'un Hang Be pazarından aldığı karides ezmesi olmalı.
Müşteriler sipariş verdiğinde, restoran personeli her zaman karides ezmesi yiyip yiyemeyeceklerini dikkatlice sorar. Eğer yiyebileceklerse, şef sıcak suyu dökmeden önce kaseye küçük bir kaşık karides ezmesi ekler. Su böcekleri, Bay Lai'nin "avladığı", topladığı ve daha sonra kullanmak üzere özenle sakladığı Vietnam su böcekleridir.
Yazar Bang Son, bun thang'ı şöyle tarif etmiştir: "Büyük bir kase. Eriştelerin üzerinde jambon, omlet, et, karides püresi var, hepsi incecik şeritler halinde dilimlenmiş, sallanarak yayılmış, birçok baharatla, özellikle de karides ezmesiyle birlikte ve çok sıcak yenmelidir.
Su böcekleri özel bir çekiciliktir, vazgeçilmezdir. Düğün gecesinde bir kadeh şarap gibidirler. Onlar olmadan, şehriye eriştesinin diğer malzemeleri aşağılayıcı ve eksik olurdu.
Yazar Vu Bang, "Hanoi'nin Lezzetli Yemekleri" adlı kitabında Bun Thang'ı "saf renklerin birbirine karışmadan yakın bir şekilde yerleştirildiği berrak bir manzara resmi" gibi "özel" bir hediye olarak tanımlıyor.
Bun thang ayrıca karışık turpla da servis edilir. Bay Lai, "Bu yemek ca la thau değil, sirke ve baharatlarla günlük olarak taze olarak karıştırılır. Turpun çıtır çıtır, hafif ekşi ve zengin aromalı olması gerekir," dedi.
Yemek özenle hazırlanmış ve malzemeleri pahalı, bu yüzden fiyatı oldukça yüksek. Restoranda bir kase Bun Thang'ın fiyatı şu anda 85.000 VND'den başlıyor.
Bay Lai, bugüne kadar aile usulü erişte yemeğini başka illere veya yurt dışına götürmek için pek çok teklif almasına rağmen kimseyle iş birliği yapmadı. Bay Lai, "Yemeği geniş bir müşteri yelpazesine tanıtmak istiyorum, ancak kalitesini kontrol etme planım yok," dedi.
"İyi haber çabuk yayılır" sloganıyla yola çıkan ailenin bun thang restoranı, birçok gurmeyi, uluslararası turisti ve hatta dünyanın en zengin 11. milyarderi Nvidia CEO'su Jensen Huang'ı kendine çekti. Milyarder, 2023 yılında bun thang restoranını ziyaret etti.
"Misafir grubu sadece 30 dakika önceden rezervasyon yaptırmak için aradı. Kısa süre sonra mahalle güvenliği sıkılaştırıldı ve lüks arabalar mağazanın önüne park edildi. Sadece basında gördüğüm ünlü milyarder restorana girdi. Hayal ettiğimden farklı olarak, arkadaş canlısı ve cana yakındı. Bay Huang, telefonuyla hammadde tezgahının ve işleme alanının fotoğrafını çekti," dedi Bay Lai.
 |  |
"Milyarder iki kase çörek ve iki fincan buzlu kahvenin tadını çıkardı. Övgü doluydu," diye gururla paylaştı Bay Lai.
Bu aile işletmesi erişte dükkanında, "nadir" bir yaşa gelmiş ama yine de çocukları ve torunlarıyla birlikte bu lezzetin tadını çıkarmaya gelen müşteriler bulmak zor değil. Bu yemeğe "eski Hanoi anılarını canlandıran nostaljik bir yemek" diyorlar.
"Yakın gelecekte kızım, Bun Thang restoranını devralan ailedeki dördüncü nesil olacak. Ailem, Bun Thang'ın imajını daha ileriye taşımak istiyorsak, aile tarifini ve mesleğe duyulan tutku ve gururu korumamız gerektiğine her zaman inanmıştır. Her bir Bun Thang kasesi, özellikle başkentin ve genel olarak Vietnam mutfağının özünü temsil etmelidir," diye paylaştı Bay Lai.
Fotoğraf: The Bang
Kaynak: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
![[Fotoğraf] Dong Nai'den geçen otoyollar](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/12/1762940149627_ndo_br_1-resize-5756-jpg.webp)
![[Fotoğraf] Başbakan Pham Minh Chinh, tabanda güvenlik ve düzeni korumaya katılmak üzere güçlerin konuşlandırılmasının bir yılını gözden geçirmek üzere düzenlenen bir konferansa katılıyor.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/12/1762957553775_dsc-2379-jpg.webp)
![Dong Nai OCOP geçişi: [Madde 3] Turizmin OCOP ürün tüketimiyle ilişkilendirilmesi](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/10/1762739199309_1324-2740-7_n-162543_981.jpeg)
Yorum (0)