Бінгсу: Речі, яких ви не знаєте про популярний літній «фіш» Кореї

Бінгсу, відома корейська страва з тертого льоду, підкорює відвідувачів усіх верств населення своїм прохолодним смаком та різноманітними начинками за цінами від доступних до дорогих.

Миска патбінгсу, традиційного корейського тертого льодового десерту, зверху посипана солодкою червоною квасолею, клейкими рисовими коржиками (тток), згущеним молоком та порошком смаженої квасолі (інджолмі). (Джерело: Getty Images)

У спекотні літні дні в Кореї ніщо не зрівняється з мискою бінсу – освіжаючим десертом, приготованим з гладенької, як сніг, крижаної стружки, зверху прикрашеним солодкою червоною квасолею, свіжими фруктами, сиром або навіть позолотою.

З сільської страви бінсу перетворився на кулінарний символ літа, з різноманітними смаками та формами, щоб задовольнити всі верстви гурманів.

Від королівських страв до «національних» делікатесів

Історія бінґсу тісно пов'язана з використанням та збереженням льоду в Кореї. Століття тому корейці взимку збирали лід з річок і зберігали його в ізольованих льодових складах для використання влітку. Найвідомішими місцями зберігання льоду в Сеулі часів правління Чосон були Собінґо та Дунбінґо, розташовані в сучасному районі Йонсан.

Ілюстрація магазину струганого льоду, опублікована у випуску газети «Maeil Sinbo» від 18 липня 1917 року. (Джерело: Національний музей народної творчості Кореї)

Згідно з «Кьонгук Теджон» (закон, прийнятий за часів правління короля Седжо в 1458 році), розподіл льоду суворо контролювався через його дефіцит. Отримувати лід дозволялося лише тим, хто мав спеціальні сертифікати, головним чином королівській родині та чиновникам. Лід використовувався для охолодження їжі, десертів та консервування продуктів протягом літа.

До кінця періоду Чосон комерційне виробництво льоду зробило цей цінний інгредієнт більш популярним, що сприяло появі бінсу – десерту з тертого льоду, що походить з Японії та був завезений до Кореї наприкінці 19 століття.

Відповідно, один із найдавніших документів, що згадують бінсу, належить аристократа Кім Гі-су, який відвідав Японію з дипломатичними місіями та описав цю страву в книзі «Ільдунгію» у 1877 році. Він описав бінсу як «заморожений сироп, виготовлений шляхом дуже дрібної стружки льоду, змішаного з яєчними жовтками та цукром. Страва має форму гори, яскраві кольори та прохолодний, солодкий смак».

Пристрій для стругання льоду з 1960-х років. (Джерело: Національний музей народної творчості Кореї)

Бінгсу користується популярністю в Сеулі з початку 20 століття. Згідно з газетою «Хвансон Сінмун» , у 1900 році в районі Чонно-гу відкрився магазин бінсу. До 1921 року газета «Тонга Ільбо» повідомила, що в Сеулі було понад 400 магазинів бінсу. Журнал «Бьолгонгон» також назвав бінсу незамінною літньою їжею та перерахував найвідоміші магазини того часу.

Один відомий любитель бінсу — Бан Чон Хван, засновник Корейського дня дітей. Згідно з книгою Чон Мьон Сопа « Смак корейців» , він може з'їдати до 10 мисок бінсу на день влітку.

Змінюйся з часом

Бінгсу на початку 20-го століття дуже відрізнявся від сучасних вишуканих версій. За словами автора Чон Мьон-супа, тоді люди просто стругали лід, клали його в миску та поливали полуничним сиропом або фруктами. Патбінсу, найпопулярніший бінсу сьогодні, із солодкою червоною квасолею, рисовими коржиками, згущеним молоком та порошком смаженої квасолі, по-справжньому оформився лише на початку 1970-х років.

Ця еволюція відображає унікальний смак корейців, які віддають перевагу жувальним текстурам. Солодкі червоні боби не тільки приносять солодкість, але й створюють приємне відчуття жування, поступово замінюючи раніше популярні фруктові сиропи.

Ілюстрація смаків бінсу. (Джерело: Getty Images)

З 1980-х років бінсу перестав продаватися на вуличних візках і почав з'являтися в пекарнях. До 1990-х років мережі ресторанів представили багато варіантів бінсу, щоб задовольнити нові смаки, іноді повністю виключаючи червону квасолю та замінюючи її свіжими фруктами, щоб догодити клієнтам, які не люблять квасолю.

Сьогодні варіації бінсу надзвичайно різноманітні. Патбінсу залишається традиційним представником, тоді як фруктовий бінсу часто використовує заморожене молоко замість води та посипається такими фруктами, як манго Ірвін (яблуко-манго), полуниця, персики, виноград, дині або кавун. Чорний кунжутний бінсу (хеугімджа бінсу) використовує смажений чорний кунжут та клейкі рисові коржики з кунжутом як начинку.

Мережа десертних закладів Sulbing звела бінсу до кулінарного мистецтва. Нові страви, такі як бінсу в динній шкірці з сиром та сметаною, або дубайський шоколадний бінсу з кадаїфом, фісташками та шоколадом, викликають ажіотаж у соціальних мережах.

Задоволення відвідувачів у всіх сегментах

Популярність бінсу не лише створює смачні десерти, але й призводить до чіткої різниці в ціні. У сегменті високого класу готелі класу люкс створили розкішні страви бінсу виключно для вищого класу.

Мангово-яблучний бінсу, який подають у ресторані The Shilla Seoul. (Джерело: Korea Times)

Готель Shilla Seoul відомий своїм бінсу з манго та яблук на острові Чеджу, вартість якого сягає 110 000 вон (близько 80 доларів). У готелі Four Seasons Seoul також є бінсу з червоної квасолі за 89 000 вон (близько 65 доларів) та варіант з манго на острові Чеджу за 149 000 вон (109 доларів). Ці страви є не лише десертами, а й «реквізитом віртуального життя», який користується попитом у соціальних мережах.

Однак висока ціна преміальних версій викликала суперечки. Дехто каже, що вона сприяє збільшенню розриву між багатими та бідними в Кореї. Інші захищають їх, посилаючись на вищу якість матеріалів та різне позиціонування в сегментах клієнтів.

З іншого боку, бінсу все ще може бути бюджетною вуличною їжею. Чашковий бінсу, компактний варіант для однієї людини, стає дедалі популярнішим, особливо серед самотнього населення Кореї.

Кав'ярні мережі, такі як Ediya Coffee, продають бінґсу за 6300 вон (понад 4,50 доларів), тоді як Mega Coffee пропонує патбінґсу всього за 4400 вон (понад 3 долари), які часто розпродаються після того, як стають популярними в Інтернеті.

Компактна чашка бінсу на одну людину в кав'ярні ЕДІЯ. (Джерело: Instagram/ЄДІЯ Coffee)

З рідкісного королівського десерту часів династії Чосон, бінсу перетворився на літню ікону в корейській кулінарній культурі. Чи то традиційний варіант з червоною квасолею, чи то сучасний, покритий золотим листям, бінсу завжди зберігає свою привабливість завдяки поєднанню прохолодного смаку та здатності адаптуватися до смаків споживача.

У літню спеку миска прохолодного бінґсу не лише розсіює спеку, але й несе в собі шар культури та довгої історії країни кімчі.

Джерело: https://baoquocte.vn/bingsu-nhung-dieu-ban-chua-biet-ve-mon-dac-san-mua-he-duoc-ua-chuong-tai-han-quoc-320905.html