У чому секрет створення «преміального» шоколадного смаку?

Вчені з Ноттінгемського університету (Велика Британія) щойно визначили мікробні та екологічні фактори, що визначають шоколадний смак під час процесу ферментації какао-бобів – першого та найважливішого кроку після збору врожаю, що закладає основу для аромату, складності смаку та зменшення гіркоти.

Дослідження, опубліковане в журналі Nature Microbiology 18 серпня, показує, що температура, pH та мікробні спільноти взаємодіють один з одним під час процесу ферментації, тим самим формуючи шоколадний смак.

Дослідницька група визначила види мікробів та метаболічні характеристики, пов'язані з «преміальним» шоколадом, і продемонструвала, що як абіотичні (температура, pH), так і біотичні (мікробні) фактори є стабільними предикторами розвитку смаку.

За словами доктора Девіда Гополчана, провідного автора дослідження, ферментація какао – це природний процес, що керується мікроорганізмами, який зазвичай відбувається безпосередньо на фермі, коли боби складають у контейнери, кошики або компостні купи.

За цих умов природні бактерії та грибки з навколишнього середовища розкладають зерна, створюючи хімічні сполуки, які визначають кінцевий смак та аромат шоколаду.

Однак цей процес відбувається спонтанно та важко контролювати, що призводить до змінної якості зерна між сезонами, фермами чи регіонами.

Щоб знайти спосіб відтворити цей процес стійким чином, вчені співпрацювали з колумбійськими фермерами, щоб контролювати природну ферментацію, визначати фактори, що впливають на смак, а потім випробувати їх у лабораторії.

Тут вони створюють «визначену мікробну спільноту» – колекцію відібраних бактерій та грибів, – які можуть відтворювати хімічні та сенсорні характеристики традиційної ферментації. Отриманий шоколад зберігає той самий преміальний смаковий профіль, що й на фермі.

«Ми показали, що на основі вимірюваних параметрів, таких як pH, температура та мікробна мінливість, виробники можуть передбачати та підтримувати стабільний смак», – наголосив доктор Гополчан. «Це перехід від спонтанного бродіння до стандартизованого, науково обґрунтованого процесу, так само, як штами дріжджів революціонізували пивну та сирну промисловість».

За словами дослідницької групи, «одомашнення» процесу ферментації какао відкриває нову еру для шоколадної промисловості: використання стандартних «закваскових» дріжджів для забезпечення стабільної якості, розробки нових смаків та підвищення світового рівня шоколаду.

(TTXVN/В'єтнам+)

Джерело: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp