Тушкована риба в селі Ву Дай або тушкована риба Дай Хоанг – це відома страва комуни Хоа Хау, району Лі Нян, провінція Ха Нам. Пан Тран Дик Фонг (55 років, комуна Хоа Хау), власник давнього закладу з тушкування риби, розповів, що в минулому люди часто тушкували солону рибу, тому майже всі знали, як це робити. Коли прийшло покоління його батьків, коли життя покращилося і в людей з'явився попит, його батьки почали продавати цю страву, але в основному продавали її людям у цій місцевості під час Тет. «Мої батьки тушили рибу на продаж майже 30 років тому, а я займаюся цим бізнесом майже 20 років. Працюючи в цій професії багато років, я можу лише по запаху риби сказати, солона вона чи прісна, а почувши звук кипіння, можу сказати, скільки води залишилося в горщику. Кожна сім'я має свій власний спосіб обробки. Хоча сучасні горщики з тушкованою рибою успадковуються з багатьох поколінь, вони все ще зберігають традиційний спосіб, який залишили їхні бабусі та дідусі», – сказав пан Фонг. Щороку родина пана Фонга постачає на ринок тисячі ємностей з рибою. Пік припадає приблизно на 10 днів до Тет. У цей час замовлення можуть сягати 400 ємностей з рибою на день, тому йому доводиться наймати ще 15 працівників, розділити роботу на 2 зміни та працювати день і ніч, щоб вчасно доставити товар. Ємність з рибою не лише годує його родину, але й допомагає поширювати колорит його батьківщини по всіх куточках країни та за кордоном.

Тушкована риба Ву Дай тушкується традиційним способом з такими інгредієнтами, як галангал, імбир, лимонний сік, цибуля, чилі тощо. Щоб отримати смачну та стандартну тушковану рибу, родина пана Фонга повинна ретельно відбирати та готувати все: від основних інгредієнтів, таких як риба, рибний соус тощо, до дров та горщика, що використовується.

Риба, яка використовується для тушкування, – це чорний короп, вирощений разом з равликами протягом 2-3 років, вагою 5-8 кг/риба. Риба має бути живою до приготування страви. Це важливий фактор, який визначає аромат, твердість та жирність цієї страви. Під час транспортування рибу очищають від луски, потрошать та видаляють голову. Тіло розрізають на рівні шматки, промивають солоною водою, щоб видалити рибний запах, потім вичерпують та зливають воду.

Глиняний горщик, у якому готують рибу, виготовляють у Нгеані , а кришку — у Тханьхоа, оскільки ґрунт у цих двох регіонах відповідає стандартам термостійкості та довговічності. Під час приготування дно горщика викладають шаром нарізаного галангалу, потім зверху кладуть рибу, приправляють рибним соусом і глутаматом натрію, щоб вона ввібрала смак, потім заливають достатньою кількістю води, щоб покрити рибу, і ставлять на дров'яну плиту для приготування.

Дрова повинні бути лонганом, оскільки цей тип дров згорає на деревне вугілля, не виділяє токсичного диму, підтримує стабільну температуру протягом усього процесу гасіння, допомагає рибі рівномірно готуватися та не димить.

Зачекайте, поки риба в каструлі закипить приблизно 30 хвилин, потім додайте інші інгредієнти, такі як барвник (також відомий як гіркий карамель), виготовлений з білого цукру, олію аннато, мелений галангал та чилі тощо, потім накрийте кришкою та тушкуйте.

Ця страва дуже вишукана, на її приготування потрібно 12-14 годин. Приготування риби здається простим, але насправді це дуже важка робота, потрібно постійно стежити за водою та вогнем протягом усього процесу приготування під їдким димом, тому не кожен може з цим впоратися.

Пан Фонг розповів, що секрет позбавлення від рибного запаху полягає в додаванні лимонного соку, а коли вода в каструлі майже вичерпається, безперервно доливайте окріп.

Характерною рисою цієї відомої страви з тушкованої риби є те, що шматочки риби достатньо м’які, щоб з’їсти навіть кістки, але м’ясо риби залишається твердим, не ламаним, має насичений аромат, гарний колір і не має рибного присмаку. Завдяки свіжим інгредієнтам і технікам, що вивчалися протягом багатьох поколінь, тушковану рибу Дай Хоанг можна вживати цілий тиждень, не турбуючись про псування.

Голова Народного комітету комуни Хоа Хау зазначив, що в останні роки професія тушкування риби сильно розвинулася, ставши основним джерелом доходу для багатьох домогосподарств тут. Наразі в комуні налічується понад 40 домогосподарств, які безперервно тушкують рибу цілий рік, а навколо Тета ця кількість може перевищувати 100 домогосподарств. Тушкована риба в селі Ву Дай коштує від 600 000 до 2 000 000 донгів за каструлю. Більшість закладів, що тушкують рибу, застосовують технологію вакуумного пакування продуктів, щоб запобігти появі цвілі та знищити бактерії, що допомагає рибі довше зберігатися, зберігаючи свій первісний смак.

Vietnamnet.vn

Джерело: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html