Чим відрізняється Ханой Фо від минулого?

Ханойський фо й сьогодні дуже смачний, але спосіб його приготування та подачі дещо змінився через численні соціальні зміни, стверджує експерт з фо Чінь Куанг Зунг.

Пан Чрінь Куанг Зунг, 71-річний науковець, який працює у В'єтнамській академії наук і технологій, опублікує книгу «Сто років в'єтнамського Фо» (видавництво В'єтнамських жінок) у 2022 році після десятиліть збору та дослідження цінних документів про фо від минулого до сьогодення.

Під час свого дослідження пан Зунг виявив, що існують дві думки щодо походження фо: ханойське чи намдіньське . На початку 20-го століття «загін фо» з Намдіньського фо вирушив до Ханоя, щоб практикувати. Також у цей період лінія фо виникла з Ді Трач, провінція Хадонг (нині Ханой).

Фотографію продавця фо на вулицях Ханоя було представлено на заході «Вуличний торговець» – художній виставці, організованій Французьким інститутом у В'єтнамі та Французькою школою Далекого Сходу (EFEO) наприкінці 2022 року в Хошиміні. Фотографію було зроблено до 1950 року. Фото: EFEO

Однак дослідник вважає, що Ханой є колискою розвитку фо, оскільки ринок тут більший, ніж у Намдіні. Незважаючи на велику кількість клієнтів з текстильних фабрик Намдіня, фо все ще залишається розкішшю для сільського В'єтнаму, де немає звички вживати закуски. До таких висновків дійшов дослідник після дослідницької поїздки, присвяченої фо з Намдіня, та розмови зі старійшиною села Ван Ку.

«У селі Ван Ку проживає родина Ко, яка продає найбільше людей фо, близько 75% людей, які покинули сільське господарство, продають фо. Поступово інші родини також почали виготовляти фо, і Ханой є найпроцвітаючішим місцем для цієї професії», – сказав пан Зунг VnExpress.

Дослідники вважають, що старовинна миска фо має особливості, які сучасне покоління навряд чи може сприйняти. Під час війни ханойцям багато разів доводилося евакуюватися в сільську місцевість. Коли вони поверталися, вони більш-менш «руралізувалися», їхні харчові звички також були більш вульгарними, більше не зберігаючи елегантності старих ханойців. Соціальні зміни протягом кожного періоду також безпосередньо впливали на традиційну миску фо.

Пан Зунг сказав, що найочевиднішою ознакою занепаду традиційного фо є сільська миска гончарного села Бат Транг або багатьох інших традиційних гончарних печей. Цей тип миски має розширений горловину та вузьке дно. Площа поверхні поступово зменшується, що допомагає бульйону фо залишатися гарячим до останньої ложки. Місткість миски невелика, не така велика, як у сучасних мисок фо, оскільки стародавні ханойці вважали фо закускою, а не повноцінним прийомом їжі.

Антикварна чаша демона. Фото: Хуонггомбаттранг

«Фо як замінник рису з’явився пізніше, коли життя поступово ставало вульгарнішим, а соціальні зміни зруйнували багато квінтесенційних рис ханойців», – сказав пан Зунг.

За даними дослідників, у минулому мешканці Ханоя мали дуже вишуканий спосіб насолоджуватися фо. Йдучи до ресторану фо, багато людей приносили з дому зелений рисовий лайм, бо вважали, що він буде смачнішим за лайм з ресторану. У книзі «Сто років в'єтнамського фо» автор Чінь Куанг Зунг писав, що ханойці, які є поціновувачами фо, обов'язково повинні насолодитися мискою кров'яного бульйону в ресторані. Кров тут не коров'яча, а бульйон з тушкованих яловичих кісток, кісткового мозку, який виділяється, «дуже солодкий і насичений».

Пан Зунг сказав, що стара локшина фо мала бути великою, приблизно з чоловічий мізинець. Велика локшина могла вбирати більше бульйону, тому, просто скуштувавши локшину, можна було чітко відчути його солодкість. Під час їжі люди брали локшину, тонко нарізане м’ясо, і додавали ложкою трохи води. Ось так і з’їдали кожен маленький, легкий та вишуканий шматочок.

Пан Зунг сказав, що смачний фо потрібно їсти гарячим. Тому температура кондиціонера зробила фо менш смачним. Вивчаючи старі документи, вчені зазначили, що покійний письменник Нгуєн Туан неодноразово підтверджував це.

«Чим гостріше фо, тим смачніше воно, бо не має сильного присмаку яловичого жиру», – сказав пан Дунг.

Однією з «квінтесенцій» ханойського фо, яка зараз зникла, є кіоски з фо. Кіоски з фо ніколи не готують дві миски одночасно; вони починають забирати локшину та нарізати м’ясо лише тоді, коли клієнт замовляє, на відміну від теперішнього часу, коли м’ясо попередньо нарізають «промисловим способом». За його словами, фо завжди гаряче та «надзвичайно освіжаюче».

Що не подобається пану Зунгу, так це так звані «високоякісні» версії фо, в яких використовується імпортна яловичина та низка розкішних інгредієнтів, через що кожна порція коштує мільйони донгів. За його словами, це не можна назвати фо, це як «продаж м’яса» чи «продаж грибів». У своїй книзі пан Чрінь Куанг Зунг також згадав про простір, де можна насолодитися фо. За словами автора, фо слід їсти в загальному просторі, а не в «розкішному 5-зірковому, 6-зірковому».

«Щоб приготувати смачний фо, вам також потрібна атмосфера. Ви повинні їсти фо прямо в магазині, і найкраще підійде брудний магазин», – цитував автор журналіста Фам Чу у статті в Chinh Luan (газеті в Сайгоні до 1975 року). Однак пан Зунг також додав, що це, ймовірно, було правдою лише в минулому. Зараз, якщо ви пишете так, автора «підкурять».

Однак, пан Зунг сказав, що насправді любителі фо в Ханої не звертають особливої ​​уваги на зовнішній вигляд та оздоблення ресторану, а більше стурбовані якістю фо. Старі ресторани, такі як Thin Bo Ho та Tu Lun, хоча й не є «великими будинками, яскравими столами та стільцями», все ж приваблюють клієнтів. Зокрема, ресторани фо, що походять з Намдіня в Ханої та багатьох інших місцях, часто мають сільський стиль, іноді неохайний. Пан Зунг підтвердив це, розмовляючи з паном Ко Нху Хунгом, колишнім головою асоціації власників ресторанів фо в Тхань Намі. Тим часом рух «кондиціонованого фо», імпортований з Хошиміна, не вітається в Ханої.

Пан Дунг також зазначив, що одним із факторів, який робить традиційний фо не таким, як раніше, є використання глутамату натрію та цукру для створення солодкості. Це характерно для фо під час періоду субсидій, коли економіка була складною, і людям доводилося затягувати паски.

Фотографія миски фо, зроблена у серпні 2023 року в ресторані в районі Донг Да, Ханой, де клієнти досі стоять у черзі, як і за часів субсидій. Фото: Quynh Mai

«Існує такий дефіцит, де ж нам взяти м’ясо та кістки, щоб просити? Тож, готуючи фо, ми можемо покладатися лише на рятівника – глутамат натрію», – написав пан Чрінь Куанг Зунг у своїй книзі про фо.

Однак у той час глутамат натрію був також дуже цінним і недоступним за бажанням. У 1979 році звичайна миска фо коштувала кілька сотень донгів, але спеціальна миска з глутаматом натрію коштувала до 1000 донгів. Це зрозуміло, адже під час періоду субсидій у Ханої існував різновид «безпілотного фо», що означає фо без м’яса, що складається лише з окропу та глутамату натрію, який подається з локшиною фо.

Період субсидій значно вплинув на те, як люди в Ханої їли фо. За словами вчених, окрім глутамату натрію, цей період дефіциту створив такі «варіанти», як холодний рис з фо, фо з хлібом – пан Зунг назвав це «начинкою фо». Цей вид фо люблять, бо люди завжди голодні. Тому він досі залишається «деликатесом» порівняно з «кулачними» тістечками, «тістечками з кришки льоху» – тістечками з пшеничного борошна, згорнутими як кулак або сплющеними як кришка льоху. Цей стиль харчування поступово зник, але все ще існує версія, яка «зберігається та популяризується»: фо зі смаженими хлібними паличками.

«Цінителі Фо ніколи не схвалюють хаотичного стилю харчування, який руйнує благородний смак страви, яку завжди шанували їхні королі», – зазначив пан Чрінь Куанг Зунг у книзі «Сто років в’єтнамського Фо».

За словами пана Зунга, комерційне фо в період субсидій було показником «руралізації» старих ханойців після того, як вони евакуювалися в сільську місцевість, щоб уникнути американських бомб. Ївши комерційне фо, клієнти повинні були обслуговувати себе самостійно та стояти в черзі, щоб отримати свої миски. Персонал магазину не звертав особливої ​​уваги на клієнтів. У той час у комерційних ресторанах фо не було серветок, які вважалися предметом розкоші «дрібної буржуазії». Багато клієнтів закінчували їсти та складали палички разом, витираючи роти, як під час обіду в сільській місцевості.

Пан Чрінь Куанг Зунг, фото зроблене у травні 2023 року. Фото: NVCC

Пан Зунг сказав, що не їстиме в сімейних ресторанах, які вимагають від клієнтів стояти в черзі та обслуговувати себе самостійно, незалежно від того, наскільки смачний фо. У минулому мешканці Ханоя мали звичку їсти тихо, і не було потреби стояти в черзі, щоб поїсти. Однак він також наголосив, що це особиста перевага, тому не засуджуватиме.

Суспільство змінилося, і старе покоління ханойців, таке як пан Зунг, поступово зникло. Традиційна миска фо, елегантний спосіб харчування минулих часів, — це «прекрасне минуле, яке молодому поколінню, навіть якщо воно про нього почує, буде важко зрозуміти», — сказав він.

Ту Нгуєн

Посилання на джерело: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html