Надзвичайно дивно: створення меду зі смаком шоколаду за допомогою ультразвукової технології

Вчені з Університету штату Кампінас (UNICAMP), Бразилія, створили мед з унікальним шоколадним смаком, поєднавши місцевий мед та шкаралупу какао-бобів.

Мед зі смаком шоколаду з какао-лушпиння: Зелені технології перетворюють побічні продукти на нові преміальні делікатеси - Фото: ШІ

Мед зі смаком шоколаду з какао-бобів стає новою спеціальністю з великим потенціалом завдяки зеленим технологіям. Робота, опублікована в журналі ACS Sustainable Chemistry & Engineering вченими з Державного університету Кампінаса (UNICAMP), Бразилія, показує, що місцевий бразильський мед може витягувати корисні для здоров'я сполуки з какао-бобів, надаючи йому унікального шоколадного смаку.

Особливістю дослідження є використання шкаралупи какао-бобів, які вважаються відходами, для вилучення активних інгредієнтів, корисних для здоров'я.

Какао-стручки багаті на теобромін і кофеїн – дві біоактивні сполуки, пов’язані зі здоров’ям серця та бадьорістю. Команда дослідників використовувала мед місцевих бразильських бджіл як природний розчинник, щоб «витягнути» ці сполуки зі стручків за допомогою методу екстракції за допомогою ультразвуку.

Оброблений мед не тільки має виразний шоколадний смак, але й багатий на поліфеноли, які мають антиоксидантну та протизапальну дію.

Замість використання хімічних розчинників, вчені обрали мед від бджіл без жала, оскільки він рідший і має нижчу в'язкість, ніж мед від європейських бджіл (Apis mellifera). Ця характеристика допомагає меду легко проникати в структуру какао-бобів для розчинення біологічних сполук.

Було протестовано п'ять місцевих бразильських сортів меду: бора, жатай, мандакайя, мандагуарі та мока-бранка. Мед мандагуарі був використаний для оптимізації процесу завдяки його проміжному вмісту води та в'язкості. Після оптимізації процес був успішно застосований до інших видів меду, що продемонструвало його високу універсальність та масштабованість у різних регіонах походження.

Метод ультразвукової екстракції працює шляхом створення крихітних мікробульбашок у суміші меду та какао-шкаралупи. Коли ці мікробульбашки лопаються, вони вивільняють велику кількість енергії за дуже короткий час, створюючи локальне тепло для руйнування структури рослинних клітин та вивільнення активних інгредієнтів. Це робить процес екстракції швидшим, ефективнішим і не вимагає високих температур або додаткових хімікатів.

Це вважається зеленою технікою в харчовій промисловості, оскільки вона економить енергію, скорочує час виробництва та зменшує кількість етапів обробки після екстракції. Інструмент оцінки сталого розвитку Path2Green показує, що процес має бал +0,118 за шкалою від -1 до +1, головним чином завдяки використанню місцевих інгредієнтів та харчових розчинників.

Смак продукту залежить від співвідношення меду та какао-лушпиння. Деякі зразки мають настільки сильний шоколадний смак, що дегустатори відчувають, ніби насолоджуються новим какао-продуктом - Фото: Лукас Рубіо/iNaturalist

За словами дослідницької групи, медовий продукт зі смаком шоколаду не тільки привабливий на смак, але й багатий на біологічні сполуки. Це відкриває потенціал для широкого застосування у функціональних продуктах харчування, натуральній косметиці або навіть у подачі страв високого класу.

Наукова команда вважає, що кооперативи або малі підприємства, які володіють місцевими джерелами меду та какао, можуть повністю застосувати цей процес для створення нових високоцінних продуктів, розширюючи свій бізнес-портфель.

Ще однією перевагою, яку досліджує дослідницька група, є вплив ультразвуку на мікроорганізми, присутні в місцевому меді. На відміну від європейського меду, який можна зберігати за кімнатної температури, місцевий мед часто потребує охолодження, осушення або пастеризації. Ультразвук здатний руйнувати клітинні стінки бактерій, тим самим стабілізуючи мед і подовжуючи термін його зберігання без необхідності складних етапів обробки.

Зараз команда готується до подальших випробувань, щоб визначити, чи зможе цей метод стати натуральним рішенням для консервування меду в майбутньому.

На наступному етапі вчені планують випробувати використання природного меду як розчинника для екстракції активних інгредієнтів з інших рослинних побічних продуктів, а не лише з какао-лушпиння. Це може відкрити новий напрямок для виробництва «зеленішої», екологічно чистої сировини для харчової та косметичної промисловості.

Повернутися до теми

МІНЬ ХАЙ

Джерело: https://tuoitre.vn/sieu-la-tao-ra-mat-ong-vi-chocolate-bang-cong-nghe-song-sieu-am-20251120100112704.htm