المطبخ الفيتنامي من الريف إلى المدينة.

هل كان الفيتناميون في الماضي يتناولون طعاماً لذيذاً؟

بحسب كتاب "العادات الفيتنامية"، يتميز المطبخ الفيتنامي بتنوعه وغناه، إذ يشمل الأرز واللحوم والخضراوات والفواكه والتوابل، بالإضافة إلى الكعك والمعجنات والنبيذ والشاي. وتبعًا لأذواق وعادات كل منطقة، يضم المطبخ الفيتنامي العديد من الأطباق الفريدة التي قد تتجنبها أو تمتنع عنها بعض المجموعات العرقية الأخرى. ويشير الكتاب أيضًا إلى أن الطبخ الفيتنامي لا يزال بسيطًا نوعًا ما، وليس بمستوى براعة الطبخ الصيني أو الياباني.

علّق السيد فان كي بينه على وجبات الشعب الفيتنامي في الماضي قائلاً: "في هذا العالم، يختلف الطعام والشراب من مكان لآخر. ففي المدن، وخاصةً في البيوت الميسورة، يكثر تناول الأطباق المقلية، واللحوم المشوية، والنقانق، ولحم الخنزير المقدد، والسمك المقلي، والبيض المقلي، وسرطان البحر... أما العائلات العادية، فعادةً ما يكون لديها طبق من اللحم أو السمك المطهو ببطء، بالإضافة إلى الفاصوليا والخضراوات... ولا تُستخدم الأطباق الفاخرة إلا في مناسبات إحياء ذكرى الأجداد، أو رأس السنة القمرية (تيت)، أو عند استضافة الضيوف؛ فالعائلات الغنية تُعدّ كميات أكبر، والعائلات الفقيرة تُعدّ كميات أقل، ولكن لا بدّ من وجود سبعة أو ثمانية أو حتى أربعة أطباق من الحساء، مع أطباق مثل جلد وحيد القرن، وزعانف القرش، ومثانة السمك، وصلصة الحبار، والبط المطهو ببطء، والطيور المقلية... أما الأطباق الأكثر رقيًا، فتُستخدم فيها الأطباق الغربية أو الصينية."

في المناطق الريفية، كانت الحياة لا تزال صعبة؛ فالأثرياء فقط هم من يستطيعون شراء اللحوم والسمك... أما العائلات العادية فكانت تتغذى في الغالب على السلطعون والقواقع والروبيان والتوفو، ونادراً ما كانت تجرؤ على تناول اللحوم أو الأسماك. حتى العائلات الأشد فقراً كانت تتناول الخضراوات المخللة وصلصة الصويا والسبانخ المسلوق والفاصوليا المطهوة على نار هادئة طوال العام...

"أحيانًا، في مناسبات إحياء ذكرى الأجداد، أو رأس السنة القمرية (تيت)، أو الاحتفالات، أو الجنازات، قد تطبخ العائلات الثرية على طريقة المدينة، ولكن في الغالب يكون الطعام عبارة عن لحم بقر أو جاموس نادر، أو لحم خنزير مسلوق، أو دجاج أو بط مسلوق مع الملح والفلفل، أو يخنة سلحفاة، أو يخنة لحم كلب مقلد، أو شعيرية مقلية، أو يخنة براعم الخيزران... ومع ذلك، فإن تناول الطعام والشراب في الريف أغلى منه في المدينة، لأنه في الريف، كلما كانت هناك وليمة، يتعين عليهم دعوة الناس من القرية والجوار، وأحيانًا مئات الطاولات، بينما في المدينة، حتى مع وجود العديد من الدعوات، لن تحصل إلا على عشر طاولات على الأكثر."

لاحظ السيد فان كي بينه أيضاً أن الناس في الريف يميلون إلى شرب الكحول أكثر من الناس في المدينة؛ فبعضهم يشرب زجاجة كبيرة كاملة دفعة واحدة، بينما يشرب آخرون ببطء على مدار اليوم.

لاحظ الدكتور هوكارد أيضًا عادات الطعام الفيتنامية خلال زيارته لشمال فيتنام، بدءًا من عادات تناول الطعام في السوق وصولًا إلى استهلاك بودنغ الدم ولحم الكلاب. وعندما دخل مطعمًا على جانب الطريق، رأى العديد من الأطباق الشهية في أطباق وأوعية نظيفة: "...قطع من البط المشوي مقابل 5 عملات معدنية صغيرة للطبق، وروبيان كبير مقابل عملة معدنية صغيرة واحدة، وسرطان البحر والسمك المقلي بزيت السمسم، وأسياخ اللحم المشوي المقطعة إلى قطع صغيرة والمرتبة على طبقة من الرجلة، والفاصوليا المهروسة، والفاصوليا الخضراء المسلوقة المغموسة في صلصة السمك..." (حملة في تونكين، دار نشر هانوي ، 2020).

ذكر الدكتور هوكارد أنه في تونكين آنذاك، كان الناس يحتاجون فقط إلى إنفاق 30 قطعة نقدية من الزنك، أي ما يعادل حوالي 3 سنتات فرنسية، لتناول وجبة دسمة. كانت الوجبة تتألف من طبقين من اللحم، ووعاء من الحساء، ووعاءين من الأرز. بعد تناول الطعام، كان الناس يشربون الشاي الأخضر ويدخنون التبغ الممزوج بالأفيون. "على طاولة مقهى الشاي، كان هناك وعاء صغير مخصص لهم، يحتوي على قليل من التبغ الممزوج بالأفيون، وعادةً ما يكون مدسوسًا في حزامهم. بعد أخذ نفخة أو اثنتين، كانوا يواصلون رحلتهم بقطعة من جوز التنبول في أفواههم. هكذا كانوا يتناولون وجبة دسمة للغاية" (حملة في تونكين، دار نشر هانوي، 2020).

فيما يتعلق بجودة الوجبات وطرق تحضيرها، قدّم السيد فان كي بينه تقييمًا موضوعيًا للغاية. فقد رأى أنه على الرغم من وفرة الأطعمة الشهية والخضراوات في فيتنام، إلا أن أساليب الطهي لا تزال بدائية. فالأطباق رتيبة، وتتألف من أطباق مثل نقانق لحم الخنزير، والتوفو المقلي، والخضراوات المقلية، والسمك المقلي، وحساء لحم الكلاب المقلد... كما حذّر من أن الفيتناميين لا يولون اهتمامًا كافيًا لنظامهم الغذائي، ويفتقرون إلى المعرفة بالتغذية السليمة، مما يؤدي إلى ضعف أجسامهم وعدم قدرتهم على القيام بالأعمال الشاقة... علاوة على ذلك، تفتقر فيتنام إلى كتب الطبخ؛ فالطبخ مسألة شخصية، حيث يقوم الخدم بطهي الطعام للأثرياء وفقًا لأذواقهم، حتى أصبح ذلك عادةً متأصلة.

ما قاله فان كي بينه صحيح، ولكن للحصول على طعام مغذٍ وصحي، يحتاج المرء إلى الإمكانيات المادية . في ذلك الوقت، كان الفيتناميون محظوظين للغاية بتوفر ما يكفيهم من الطعام والملابس. أما تناول الطعام الجيد وارتداء الملابس الأنيقة فكان حكرًا على الأثرياء أو ذوي النفوذ أو الملوك.

قام 800 شخص بتقديم الطعام والشراب للملك.

في كتابه "حملة في تونكين"، يشير الدكتور هوكارد إلى أنه أثناء مراقبته لسوق بالقرب من مدينة هوي الإمبراطورية، كان الطهاة الملكيون يأتون إلى هناك لشراء الطعام للملك. ومع ذلك، كانت أساليب الطهاة في اختيار الطعام تتبع قواعد فريدة لم تكن دائمًا مرضية للبائعين.

روى الدكتور هوكارد أن طهاة الملك، المعروفين باسم "كبار الطهاة"، كانوا بالمئات. وكان على كل طاهٍ إعداد طبق مقابل سعر ثابت قدره 30 قطعة نقدية من الزنك (ما يعادل 3 إلى 5 سنتات فرنسية). وكانوا ينتشرون كل صباح في الأسواق المحيطة بالعاصمة لشراء الطعام. وعندما يجدون ما يناسبهم، كانوا يشترونه ببساطة دون الاكتراث بالسعر. وكانوا يدفعون للبائع الثلاثين قطعة نقدية المخصصة لهم، على الرغم من أن سعر السمكة الجيدة في السوق كان عادةً 60 سنتًا فرنسيًا. وكانوا يختارون أفضل جزء من السمكة، ثم يدفعون للبائع الباقي.

"لو أن طهاة الملك فقط هم من يتصرفون بهذه الطريقة الاستبدادية تجاه بائعي السوق، لما كان الأمر سيئاً للغاية، ولكن حتى طهاة الإمبراطورة الأرملة والأمراء وحتى خدم كبار المسؤولين كانوا يتصرفون بهذه الطريقة. ولم يكن أمام الباعة المساكين إلا أن يتحملوا ذلك بصمت لأنهم لم يعرفوا إلى من يلجؤون لنيل العدالة"، هذا ما لاحظه الدكتور هوكارد.

كانت الاستعدادات للملك تُعتبر الأكثر تفصيلاً ودقة. فقد تضمنت طقوساً وتطلبت طاقماً كبيراً من المحترفين، ووفقاً للدكتور هوكارد، "لم يُقدم لأي ملك في أوروبا وجبات طعام فاخرة مثل تلك التي قُدمت لملك أنام".

بحسب إحصائيات هذا الطبيب الفرنسي، "إلى جانب ما يقرب من مائة طاهٍ، كان هناك أيضًا 500 شخص يُطلق عليهم اسم "الصيادين" بقيادة قائد. وكانوا مسؤولين عن توفير لحوم الطرائد لوجبات الملك. كما كانت هناك قوة أخرى قوامها 50 شخصًا يُطلق عليهم اسم "الأفراد العسكريين" متخصصين في صيد الطيور بالأقواس والسهام من أجل طعام الملك."

على امتداد المناطق الساحلية والجزر القريبة من أنام، كانت هناك أيضًا مجموعات من الجنود المتخصصين في صيد الأسماك وجمع أعشاش السنونو لتزويد البلاط الملكي. وكان كل مورد لأعشاش السنونو أو صياد عبارة عن فرقة من 50 شخصًا. وأخيرًا، كان هناك فريق من 50 شخصًا مسؤولًا تحديدًا عن تقديم الشاي والمرطبات، يُعرف باسم "فريق تقديم الشاي". وهكذا، بلغ إجمالي عدد الأشخاص المسؤولين حصريًا عن طعام وشراب الملك وبلاطه 800 شخص.

كان الملك مولعًا بالأطعمة الشهية والنادرة، لذا كانت معظم المناطق مسؤولة عن توفير المنتجات المفضلة لديه لوجباته الملكية. فعلى سبيل المثال، كانت القرى المحيطة بمدينة هوي الإمبراطورية تُزوّد الملك بالأرز قصير الحبة، الشفاف، قليل اللزوجة، بينما كانت المقاطعات الجنوبية تُزوّده بلحم التمساح. أما المقاطعات الشمالية فكانت تُرسل الأقمشة الفاخرة عبر البريد. وكانت بلدة با تشوك في مقاطعة آن جيانغ تُزوّد الملك بالأسماك المجففة، والروبيان، والمانغوستين، ويرقات خنفساء جوز الهند. وقد أُدرجت جميع هذه المنتجات كجزية ضمن الضريبة، وكان المبلغ السنوي المدفوع يُحسب بدقة.

"في كل يوم، وقت الوجبات، كان جرسٌ يُقرع من داخل القصر. ثم يقوم الطهاة بإعداد الطعام، ويغرفونه في أوعية خزفية صغيرة موضوعة على صينية كبيرة مطلية. ثم يمررون الصينية إلى الخصيان، الذين بدورهم يمررونها إلى خادمات القصر، اللواتي كان يُسمح لهن بالاقتراب من الملك والركوع لتقديم الطعام له. كان الملك يتناول وجباته اليومية كما يتناول الفرنسيون الخبز. وكان لا بد أن يكون الأرز أبيض ناصعًا للغاية، وأن ينتقيه البستانيون الملكيون حبة حبة بعناية فائقة؛ ولم يكن يُسمح إطلاقًا بوجود أي حبات مكسورة. وكان الأرز يُطهى في قدر فخاري، ويُستخدم مرة واحدة فقط، ثم يُسحق بعد انتهاء الوجبة"، هكذا وصف الدكتور هوكارد الأمر بالتفصيل.

كان الإمبراطور تو دوك شديد الحذر واليقظة فيما يتعلق بالطعام، خوفاً من التسمم. وكان يُكلف الأطباء بتذوق الطعام مسبقاً. وكان يصر على أن تكون عيدان الطعام التي يستخدمها مصنوعة من الخيزران ويتم استبدالها يومياً؛ ورفض استخدام عيدان الطعام الفضية لأنه كان يعتبرها ثقيلة جداً.

«خلال الوجبات، كان الملك يشرب بعناية الماء المصفى أو نوعًا من النبيذ الأبيض المقطر من بذور اللوتس والمُنكّه بالأعشاب. وكانت كمية الأرز التي يتناولها الملك في كل وجبة تُحسب مسبقًا، ولم يكن يأكل أكثر من ذلك أبدًا. وإذا لم تكن لديه شهية كالمعتاد، كان يُستدعى طبيب يصف له الدواء على الفور، وكان على الملك أن يرتشف منه أمامه» (حملة في تونكين، دار نشر هانوي، 2020).

تتميز وجباتنا بنكهة خاصة يصعب وصفها بالكلمات. وجبات بسيطة بمكونات موسمية: سبانخ الماء المسلوق مع صلصة الصويا، مرق الخضار مع عصير الليمون كحساء... ملفوف مسلوق مع صلصة السمك والبيض، باذنجان مخلل مع معجون الروبيان، باذنجان مخلل مع صلصة الصويا، حساء أوراق البطاطا الحلوة، حساء سبانخ الماء العادي، حساء الخيار الحامض، لحم خنزير مقلي مع صلصة السمك المخمرة، وقطع قليلة من السمك المطهو ببطء... لم تكن وجبات الماضي هذه تُشعر الناس بالملل أبدًا، بل على العكس، كانت تُضفي البهجة على المكان، وتُنمّي فيهم حبًا عميقًا للوطن والبلاد، دون أدنى شوق أو رغبة في تناول طعام لذيذ من مكان آخر. كل طبق، إلى حد ما، يستحضر الذكريات، صورة ربة المنزل الماهرة، الأم الحنونة، الأخت البارة التي كانت تطبخ بيديها. كانت الزوجة تُعدّ الطعام اللذيذ لزوجها بكل حب، وكان الزوج، وهو يستمتع به، يشعر بمزيد من الحب. وكان جميع أفراد الأسرة الممتدة يشعرون برابطة روحية أقوى" (عادات وتقاليد البلاد - نهات ثانه).

المصدر: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html