"سمك الماعز الذي يمتزج بمعجون الروبيان المخمر"...

بحسب روايات كبار السن، كانت منطقة غو كونغ (مقاطعة تيان جيانغ) تزخر بأسماك القوبيون، ولكن كان هناك نوعان رئيسيان: قوبيون الحقول وقوبيون البحر. يختلف هذان النوعان في المظهر رغم تشابه اسميهما وانتمائهما إلى نفس الفصيلة. الاسم الكامل للقوبيون هو "قوبي قوبي"، ربما نسبةً إلى "قوبي النجوم"، الذي يتميز بجسم أقصر، وجلد خشن مغطى بالحراشف، وبقع خضراء تشبه النجوم (ومن هنا جاء اسم قوبي النجوم).

سمك القوبيون هو أحد الأطباق المميزة لمنطقة جو كونغ.

تعيش أسماك نطاط الطين في جحور داخل حقول الأرز. تحتوي هذه الجحور على نفق رئيسي يؤدي إلى أسفل في الطين العميق، يُسمى "الجحر العميق"، والذي يُعد ملجأً لها عندما لا تجد مخرجًا آخر. بالإضافة إلى الجحر الرئيسي، تحفر أسماك نطاط الطين أيضًا العديد من الجحور الجانبية، أو الجحور الثانوية التي تربط الجحر الرئيسي بسطح حقول الأرز، وذلك للهروب عند اصطيادها. يستطيع صيادو أسماك نطاط الطين ذوو الخبرة استخدام أقدامهم لسد الجحر العميق، ثم إدخال يد واحدة إلى الجحر الرئيسي، واستخدام اليد الأخرى لاصطياد الأسماك في الجحور الجانبية.

بدون خبرة في سدّ الجحور الموحلة منذ البداية، إذا حفرت أسماك نطاط الطين جحورها في الطين، فإن الطريقة الوحيدة للإمساك بها هي استخدام كلتا اليدين للحفر عميقًا في الطين حتى الوصول إلى الجحر، وهو ما قد يستغرق أحيانًا نصف ساعة. عادةً ما يكون لون أسماك نطاط الطين بنيًا مع خطوط سوداء وتعيش في المياه العذبة.

تحفر أسماك نطاط الطين جحورًا في حقول الأرز للاختباء نهارًا، وفي الليل تزحف إلى فتحات الجحور لتتغذى. عادةً، لا تحتوي جحور نطاط الطين إلا على ذكور أو إناث تعيش منفردة، ولكن خلال موسم التكاثر، تُشكّل أزواجًا وتعيش معًا في الجحر نفسه. يسهل تمييز جحور نطاط الطين خلال موسم التكاثر؛ فمدخل الجحر كبير جدًا، ويقع دائمًا في منطقة منخفضة، ويكون مغطى بالطين المتراكم من حقول الأرز العميقة الذي بنى زوج نطاط الطين جحره.

على الرغم من تسميتها "سمكة البحر"، إلا أنها في الواقع سمكة نهرية، إذ تحفر جحورًا في الطين على ضفاف الأنهار وتستطيع العيش في المياه العذبة والمالحة على حد سواء. تتميز سمكة البحر بجلدها الأبيض المائل للصفرة، وقشورها السميكة، وذيلها الكبير ذي الشكل المروحي والمُزين بعلامات، ولحمها المتماسك الذي لا يتمتع بمذاق سمكة البر. في الوقت الحاضر، تبيع معظم الأسواق الريفية سمكة مستزرعة، وهي أكبر حجمًا وأرخص سعرًا من سمكة البر، لكن يجد غير الخبراء صعوبة في التمييز بينهما.

في الماضي، كان سكان غو كونغ يقولون إن هذه الأسماك الطينية تولد من الأرض. فخلال موسم الجفاف، تتشقق الحقول، ولكن بعد هطول بعض الأمطار، تمتلئ الحقول بالماء وتظهر الأسماك الطينية. في ذلك الوقت، لم تكن الأسماك الطينية، سواءً من الحقول أو من البحر، تُعتبر ذات قيمة. في الأسر الفقيرة، كانت النساء أو الأطفال يأخذون السلال إلى الحقول والمزارع لصيد الأسماك الطينية من جحورها، ليطبخوها مع الفلفل ويأكلوها لإتمام وجبتهم.

خلال موسم إزهار الأرز، ومع تغير المد والجزر، ينصب السكان مصائد على مداخل قنوات الصرف من حقول الأرز إلى القنوات المائية، أو يضعون شباكًا في قاع جزء من القناة أو الخندق، فيصطادون كميات وفيرة من سمك السلور. يقوم السكان المحليون بتجفيفها واستخدامها كسماد للبطيخ والقشطة.

في ذلك الوقت، كان مسرح غو كونغ يستضيف دائمًا فرقًا من سايغون. ورغم رغبتي الشديدة في مشاهدة العرض، لم يكن لديّ المال الكافي لشراء تذاكر "الطبقة الدنيا"، أي تذاكر الوقوف في مؤخرة المسرح، والتحديق في خشبة المسرح لمشاهدة عرض كاي لونغ (الأوبرا الفيتنامية التقليدية)، كسمكة في حقل أرز تمد أعناقها باستمرار للتنفس.

عندما يقترب الأرز من النضج، تمتلئ حقول قرية تانغ هوا بسمك نطاط الطين. إذا وقفت على ضفة النهر ونظرت إلى الماء، سترى رؤوسًا لا حصر لها من هذا السمك. هكذا هي الحال مع سمك نطاط الطين؛ لا توجد مقاعد، وحتى خلف الصف الأخير من المقاعد، ستجد الكثير من رؤوس الناس.

في خمسينيات وستينيات القرن الماضي، كان سمك رأس الأفعى شائعًا في المناطق الريفية، ولكن بفضل مهارة الطهاة المنزليين، تحوّل إلى العديد من الأطباق اللذيذة وغير المكلفة. في غو كونغ، خلال أيام الرياح الموسمية الشمالية الشرقية الباردة، تحمل الرياح معها أزهار شجرة السوفورا اليابانية وثمار نبات الفاصوليا المجنحة، وكلاهما لا يظهر إلا في أواخر الخريف.

طبق من حساء حامض مع سبانخ الماء والفاصوليا المجنحة، مطبوخ مع سمك رأس الأفعى، ومتبل بأوراق البريلا السميكة، طبق واحد على المائدة، لكنك تستطيع تناوله مرارًا وتكرارًا، تشعر بالشبع ولكنك لا تزال ترغب بالمزيد. أو يمكنك استخدام نفس سمك رأس الأفعى، وشويه وتقديمه مع صلصة غمس مكونة من صلصة السمك، وعصير الليمون، والسكر، والثوم، والفلفل الحار، والفجل الأبيض المقطع إلى شرائح رفيعة، والفجل المخلل في وعاء من الخل الممزوج بقليل من السكر والملح، والريحان المفروم ناعمًا، لتحصل على طبق شهي للغاية.

إضافةً إلى ذلك، يُعدّ سمك السلور المطهو ​​ببطء مع صلصة السمك المخمرة لذيذًا بنفس القدر. في المطابخ القديمة، التي كانت غالبًا مفتوحة، كانت رائحة صلصة السمك المخمرة لا تزال تفوح في الأرجاء، مُثيرةً شهية الجميع. ومع حلول الغسق، كان ضوء مصباح الزيت يتلألأ عاليًا، ويملأ الأرز الساخن المُبخّر من قدر نانغ هوا مائدة العشاء العائلية على ضوء المصباح، بحضور جميع أفراد الأسرة - بسيط ولكنه يفيض بالسعادة.

ولمحبي المشروبات، لا يُمكن نسيان سمك رأس الأفعى المجفف المشوي والمتبل بصلصة التمر الهندي. يتميز هذا السمك، المشوي حتى يصبح طريًا، بنكهة حلوة وعطرية. أما صلصة التمر الهندي مع الفلفل الحار، ومزيجها الحلو والحامض، بالإضافة إلى نكهة السمك المجفف الحلوة والعطرية، فتجعلك ترغب في ملء كأسك مرارًا وتكرارًا.

عندما تمتلئ حقول الأرز بسمك رأس الأفعى، يُقدّم سكان تانغ هوا عادةً عصيدة سمك رأس الأفعى لضيوفهم القادمين من أماكن بعيدة. مع أن العصيدة تُحضّر عادةً بالأرز، إلا أن عصيدة سمك رأس الأفعى لا تحتوي إلا على مرق ولحم سمك رأس الأفعى، ومع ذلك تُسمى عصيدة. لا يُمكن للمرء أن يُقدّر حقًا هذا الطبق اللذيذ والفريد من نوعه من الجنوب إلا بعد تذوّق وعاء من عصيدة سمك رأس الأفعى.

عند تحضير عصيدة سمك رأس الأفعى، تُوضع سلة كاملة من السمك الحي في قدر من الماء المغلي. تُرفع درجة الحرارة حتى يصبح السمك طريًا، ثم يُقلب بضع مرات بعيدان الطعام لتفتيت اللحم. بعد ذلك، تُصفى العظام بمصفاة، ويُطهى المرق على نار هادئة مع إزالة أي رغوة. تشمل التوابل صلصة السمك، والبصل المفروم ناعمًا، وحبوب الفلفل الأسود المطحونة طحنًا خفيفًا... إن حدة الفلفل الأسود، ورائحة البصل، والتوازن المثالي بين النكهات الحلوة والحامضة لعصيدة سمك رأس الأفعى لا يمكن وصفها.

"إن لقاء سمكة الطين مع معجون الروبيان المخمر يشبه لقاء صديق قديم في أرض أجنبية" - هذا البيت الشعري الشعبي، الذي تناقلته الأجيال من أجدادنا، يستحضر ذكريات حنين إلى الوطن عند ذكر سمكة الطين، وهو طبق بسيط وريفي أصبح راسخًا في ذاكرة أولئك الذين يعيشون بعيدًا عن الوطن من غو كونغ.

لي هونغ كوان

المصدر: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/