سمك لاب ثاش المخمر - نكهة غنية من مطبخ الريف.

لا تشتهر مقاطعة لاب ثاتش، في مقاطعة فينه فوك السابقة، بمناظرها الطبيعية الخلابة فحسب، بل تشتهر أيضاً بطبق ريفي ارتبط ارتباطاً وثيقاً بالحياة المحلية لمئات السنين: السمك المخمر. هذا الطبق البسيط ليس مجرد طبق مميز في الوجبات اليومية، بل أصبح أيضاً مصدر فخر في عالم الطهي، إذ يُقدم في كل احتفال بعيد رأس السنة الفيتنامية (تيت) وفي كل تجمع عائلي لسكان المنطقة.

تتميز منطقة لاب ثاتش بتضاريسها المنخفضة، وخلال موسم الأمطار، تغمر المياه حقول الأرز بشكل متكرر، مما لا يسمح للسكان المحليين إلا بزراعة محصول أرز واحد في السنة. ونتيجة لذلك، تكثر الأسماك في البرك والبحيرات والجداول، أكثر مما يستهلكونه، ويصعب بيعها. انطلاقًا من هذه الحاجة البسيطة للبقاء، ابتكر السكان طريقة لتمليح الأسماك بنخالة الأرز المخمرة لحفظها لاستهلاكها لاحقًا.

على مر السنين، أصبح هذا الطبق من الأطباق المميزة، مانحًا منطقة وسط شمال فيتنام هوية فريدة. لم يقتصر الأمر على العائلات فحسب، بل اكتسب سمك "لاب ثاش" المخمر شهرة واسعة وأصبح مطلوبًا بشدة من قبل العديد من السياح. وقد طورت بعض الأسر نماذج مبتكرة لإنتاج سمك مخمر نظيف مع تغليف وتصنيف مناسبين، مما وفر لها دخلًا ثابتًا. تجني بعض العائلات عشرات الملايين إلى مئات الملايين من الدونغ سنويًا من هذه الحرفة التقليدية.

سمك لاب ثاش المخمر - طبق مُعدّ بدقة فائقة، وقد اكتسب هويته الفريدة.

وُلدت السيدة تران ثي هانغ ونشأت في قرية مينه ترو، ببلدة تيان لو، وتلقّت منذ صغرها دروسًا من أجدادها ووالديها حول كيفية تمييز أنواع الأسماك المختلفة وطرق تحضير الأسماك المخمرة عالية الجودة. وقد ساعدها شغفها بالأسماك المخمرة على ابتكار نكهة فريدة ولذيذة تترك انطباعًا لا يُنسى لدى الكثيرين من أول لقمة.

أوضحت السيدة هانغ: يمكن تحضير السمك المخمر من أنواع عديدة، لكن أفضلها يبقى الكارب، والكارب الصليبي، وسمك السلور. بعد تنظيف السمك وإزالة الخياشيم والأحشاء، يُملّح جيدًا لإزالة رائحة الزفر وجعل اللحم متماسكًا. والأهم من ذلك، أن طبقة دقيق الأرز المحمص المطحون ناعمًا ضرورية، سواءً للنكهة أو للحفاظ على جوهر الطبق. لدى سكان منطقة لاب ثاتش سابقًا سرّهم الخاص لضمان حفظ السمك المخمر في وعاء محكم الإغلاق بعيدًا عن الهواء. فهم عادةً ما يبطّنون البرطمان بأوراق النخيل النظيفة، ويستخدمون لفائف من القش وشرائح الخيزران لضغط فوهة البرطمان بإحكام، ثم يتركون السمك ينقع تدريجيًا. تستغرق عملية التخمير من سبعة إلى عشرة أيام، وهي مدة كافية لامتصاص السمك للتوابل بالتساوي، وتخميره طبيعيًا، وحفظه لفترة طويلة دون مواد كيميائية.

تتجلى المهارة أيضاً في النظافة. فقبل وبعد المعالجة، تُفرك جميع الأدوات، كالسكاكين والأحواض والجرار والأواني، وتُشطف بالماء المغلي، وتُجفف جيداً. ويجب على العاملين في مجال الأسماك غسل أيديهم جيداً، كما تُمسح الجرار التي تحتوي على السمك بانتظام لمنع دخول الأوساخ. هذه الدقة والعناية هما ما يُضفي الجودة العالية على حرفة تمليح الأسماك المخمرة.

تترك شرائح السمك المشوية ذات اللون الذهبي البني مذاقاً لا يُنسى لكل من يتذوقها لأول مرة.

يتكون الطبق النهائي من قطع سمك جذابة ذات لون ذهبي بني، تفوح منها رائحة مسحوق الأرز المخمر، وتتميز بمذاق حامض ومالح وغني. يكون السمك المخمر في أبهى حالاته عند قليه حتى يصبح مقرمشًا أو شويه على الفحم، ويُقدم مع الأرز الأبيض والخضراوات الطازجة وصلصة غمس من صلصة السمك بالثوم والفلفل الحار. في الأيام الباردة الممطرة، يجلس المرء على مائدة مع وجبة ساخنة شهية وطبق من السمك المخمر الذهبي البني، حيث تمتص قطع السمك المقرمشة النكهات الحامضة والمالحة على اللسان، فيُقدّر حقًا جوهر المطبخ المحلي.

رغم التغيرات الكثيرة التي طرأت على الحياة العصرية، لا تزال العديد من العائلات تحافظ على تقليد تمليح السمك. فهم يرون فيه وسيلةً للحفاظ على هويتهم، ورابطاً بين الماضي والحاضر. أما بالنسبة لمن غادروا مسقط رأسهم، فإن تناول قطعة سمك مملح ساخنة عند عودتهم إلى ديارهم يعيد إليهم ذكريات الطفولة. وبالنسبة للسياح، فهي تجربة طعام فريدة لا تُنسى.

أصبح سمك لاب ثاش المخمر منتجاً قابلاً للتسويق، مما يزيد من دخل العديد من السكان المحليين.

في السنوات الأخيرة، حظي سمك لاب ثاش المخمر باعتراف رسمي كمنتج من منتجات مبادرة "منتج واحد لكل بلدية" (OCOP) في المقاطعة. وقد تلقت مرافق الإنتاج دعماً لتحسين التعبئة والتغليف، وتعزيز معايير سلامة الأغذية والنظافة، مما أتاح فرصاً لتسويق هذا المنتج المميز على نطاق أوسع. ويساهم ذلك في تحسين دخل المزارعين وتعزيز صورة منطقة الوسط لدى الأصدقاء داخل المقاطعة وخارجها.

لي مين

المصدر: https://baophutho.vn/ca-thinh-lap-thach-huong-vi-nong-nan-tu-bep-que-239041.htm