لماذا لا يقوم الطهاة المحترفون بكسر البيض في الأوعية؟

كثيراً ما نعتاد على كسر البيض على حافة وعاء أو وعاء صغير أو أي مكان ذي زوايا حادة. مع ذلك، لا يفعل الكثير من الطهاة المحترفين ذلك.

في عصرنا الحالي، كل قضية في الحياة لديها القدرة على أن تصبح موضوعًا للنقاش، مثل كيفية كسر بيضة.

يقول البعض إن كسر قشرة البيضة على سطح مستوٍ، كسطح المطبخ، لن يُكسر الصفار، بينما يقول آخرون إن حافة الوعاء ستُعطي قوة أكبر. ثم هناك من يقترح استخدام سكين أو كسر البيضة على بيضة أخرى.

يقول بيورن تومسون، الشيف التنفيذي في مطعم Breva في فندق Ivy في مينيابوليس: "بعد كسر بضعة آلاف من البيض، توصلت إلى كيفية تحسين العملية".

ما هي الطريقة التي يفضلها معظم الطهاة ولماذا؟

يقول الطهاة أن الطريقة التي تكسر بها البيض تصنع الفارق في النتيجة التي ستحصل عليها من الطبق.

تريد أن تحافظ على أكبر قدر ممكن من قشرة البيض سليمة، حتى لا تكون هناك قطع مكسورة في الطبق النهائي.

تريد أيضًا الحفاظ على صفار البيض سليمًا، خاصةً عند قلي البيض، أو صنع شيء حيث يتعين فصل البياض عن الصفار.

وفقًا لموقع هافينغتون بوست، يفضل العديد من الطهاة كسر قشور البيض على سطح مستوٍ مثل طاولة المطبخ، بدلاً من ضربها على حافة الوعاء.

يقول البعض إن كسر قشرة البيضة على سطح مستوٍ، مثل طاولة المطبخ، لن يُسبب كسر الصفار، بينما يقول آخرون إن كسرها على حافة وعاء سيزيد من قوة الكسر. (المصدر: فيتنام+)

تشرح بيني ستانكيفيتش، مدربة الطهي في معهد تعليم الطهي (الولايات المتحدة الأمريكية)، الأسباب المتعلقة بسلامة الغذاء وراء كسر البيض على سطح مستو: "قشر البيض غالبًا ما يكون غير نظيف، وكسر البيضة على حافة الوعاء يمكن أن يدفع القشرة إلى الداخل، وقد يؤدي إلى تلويث الجزء الداخلي من البيضة بالبكتيريا من القشرة".

غالبًا ما تكون قشور البيض غير نظيفة، وقد يؤدي كسر البيضة فوق حافة الوعاء إلى دفع القشرة إلى الداخل، مما قد يؤدي إلى تلويث الجزء الداخلي من البيضة ببكتيريا القشرة.

تقول عالمة الأغذية جيسيكا جافين إن كسر البيضة على سطح مستوٍ يُجنّب إتلاف الغشاء المحي للبيضة، الذي يحمي الصفار. وتضيف: "إذا كسرتها على حافة الوعاء، فعليك التحكم بقوة الكسر لتجنب ثقب غشاء الصفار الرقيق".

إن الشقة ليست أكثر أمانًا فحسب، بل إنها أسرع أيضًا

ومن بين الطهاة الآخرين الذين يفضلون طريقة "السطح المسطح" برونو إنسيسو، الشيف التنفيذي في مطعم لوتيس في واشنطن العاصمة.

بالنسبة له، السرعة دائمًا أولوية قصوى لأي طاهٍ محترف. قال: "أستطيع كسر عدة بيضات دفعةً واحدةً باستخدام هذه الطريقة، بينما عند حافة الوعاء، يتعين عليك كسر بيضة واحدة في كل مرة".

قالت عالمة الأغذية جيسيكا جافين إن كسر البيض على سطح مستوٍ يُجنّب إتلاف الغشاء المحي للبيضة، الذي يحمي الصفار. (المصدر: فيتنام+)

طرق أخرى: استخدم سكينًا أو حتى بيضة أخرى

يُفضل الشيف تولو إيروس، من مطعم إيل في لوس أنجلوس، كسر البيض على سطح مستوٍ، ولكنه يُشير إلى أن هناك أوقاتًا تتطلب استخدام أداة مُتخصصة. يقول: "إذا كنت تُحاول فصل بيضة، يُمكنك استخدام أداة أكثر حدة، كالسكين، لعمل شقّ أدقّ في المنتصف".

لا تحتاج إلى طاولة أو وعاء إذا اتبعت نصيحة ستانكيفيتش. تقول: "أحب كسر البيض معًا".

تقول الشيف شميم بوبال، المالكة المشاركة والشيف في مطعم لابيس بواشنطن العاصمة، إن موقع الكسر مهم أيضًا. "أكسر البيضة دائمًا من المنتصف، ثم أرفعها فوق الوعاء وأقسمها إلى نصفين بإبهامي". "بالكسر من المنتصف، تحصلين على قشرتين، ويمكنكِ فصل البياض عن الصفار بسهولة عند الحاجة. ستحصلين على قطع نظيف، وتتجنبين انزلاق البيضة من أصابعكِ أو سقوط أجزاء من القشرة في الوعاء".

(فيتنام+)

المصدر: https://www.vietnamplus.vn/tai-sao-dau-bep-chuyen-nghiep-khong-dap-trung-vao-mieng-bat-post1014823.vnp