فيتنام تدخل "محمية" الجوهر الطهوي العالمي

من أهم عوامل شغف السياح الأجانب بالطعام الفيتنامي هو شعبيته الكبيرة، وسهولة شرائه وتناوله، بل وإدمانه. يمكن للسياح التوقف عند أي كشك على جانب الطريق للاستمتاع بساندويتش لذيذ أو طبق ساخن من حساء الفو بنكهة فيتنامية قوية.

ومع ذلك، فإن ميشلان هي نقطة الانطلاق التي جلبت المطبخ الفيتنامي حقًا إلى "ملجأ" الجوهر العالمي للطهي.

من عام ٢٠١٩ إلى عام ٢٠٢٣، فازت فيتنام بالعديد من جوائز السياحة الطهوية التي صوّتت عليها جوائز السفر العالمية لخمس سنوات متتالية. في عام ٢٠٢٢، أعلنت مجلة السفر الشهيرة "ذا ترافيل" عن قائمة تضم ١٠ دول تضم أشهى المأكولات في العالم ، بما في ذلك فيتنام. في أوائل عام ٢٠٢٣، رشّحت مجلة السفر الشهيرة "ترافيل + ليجر" فيتنام كأفضل وجهة للطهي في آسيا ضمن برنامج رحلاتها لعام ٢٠٢٣. تُشير جميع هذه الجوائز إلى أن فيتنام بلدٌ يُشتهر بمأكولاته الشهية، وليس من المبالغة ما قاله فيليب كوتلر، أسطورة التسويق، ذات مرة: "إذا كانت الصين مصنع العالم، والهند مكتب العالم، فيجب أن تكون فيتنام مطبخ العالم".

لكن لماذا يُعتبر حفل افتتاح ميشلان هانوي ومدينة هو تشي منه في 6 يونيو 2023، من قِبل العديد من خبراء السياحة والطهي، حدثًا تاريخيًا يُشير إلى بداية جديدة، وفصل جديد من المطبخ الفيتنامي؟ لماذا نمتلك أطباقًا أشادت بها وسائل الإعلام العالمية باستمرار على مر السنين، بينما لا يزال السيد نجوين شوان كوينه، الأمين العام لجمعية الطهاة الفيتنامية، يتوق إلى جلب ميشلان إلى فيتنام؟ لأن ميشلان ضمانٌ لمطبخٍ راقي. إن لم نمتلك هذا "الكتاب المقدس"، ستبقى فيتنام إلى الأبد على حافة عالم النخبة في عالم الطهي.

7 مطاعم فيتنامية ستحصل على نجوم ميشلان في عام 2024

كما علق الأمين العام لجمعية الطهاة الفيتنامية، فإن ميشلان مصطلح يفوح بعبير الإبداع والطقوس الصارمة لفنون الطهي. في عام ٢٠٢٣، أعلنت شركة زيفلتو الفرنسية أن أفخم تجربة سفر في العالم ستُصبح حقيقة واقعة في عام ٢٠٢٤. وبناءً على ذلك، سيأخذ منطاد هواء ساخن الزوار من حافة الأرض على ارتفاع ٢٥ كيلومترًا، ويحوم هناك لمدة ٣ ساعات، ليتمكن الضيوف من الاستمتاع بمنظر الأرض المنحني والاستمتاع بمأكولات ميشلان.

يتضح أن الطبقة الراقية مستعدة لإنفاق مبالغ طائلة، تصل إلى أكثر من 3 مليارات دونج لحجز تذاكر هذه الوجبة، حتى أن التذاكر المحجوزة مسبقًا نفدت حتى منتصف عام 2025. من الواضح أن المال ليس مشكلة للأثرياء، فهم بحاجة إلى تجارب لا تتاح للأغلبية، وإذا اكتفينا بوصف "الطبقة الراقية" فقط، فلن يكون ذلك كافيًا.

ولهذا السبب فإن الأسماء الأكثر شهرة على خريطة الطهي العالمية مثل إيطاليا وفرنسا وإسبانيا واليابان... لا تفوت قائمة طويلة من الطهاة والمطاعم الحائزة على نجمة ميشلان.

شارع فينه خانه للأغذية (المنطقة 4، HCMC)

في فيتنام، تُظهر المطاعم الحائزة على نجوم ميشلان هذا بوضوح. مطاعم "هيبانا باي كوكي"، و"أنان سايغون"، و"لا ميزون 1888"، و"جيا"، و"أكونا"، و"تام في"، و"الجناح الملكي"، ليست الأسماء السبعة الشهيرة لأطباق "بان مي"، و"فو"، و"بون تشا"، و"بان كوون"، وهي الأطباق التي تُذكر أولًا عند الحديث عن المطبخ الفيتنامي. حتى بين الفيتناميين، فإن عدد من يعرفون هذه الأطباق ويحظون بفرصة تجربتها قليل.

لولا ميشلان، من كان ليعلم أنه في قبو فندق كابيلا هانوي الفاخر، يوجد مطعم هيبانا باي كوكي الراقي، الأول من نوعه في العاصمة هانوي، والذي يقدم فن مطبخ تيبانياكي الياباني لرواده، بقيادة الشيف ياماغوتشي ومستشار الشيف يوشيدا جونيتشي - أول طاهٍ حائز على نجمة ميشلان في فن تيبانياكي في العالم. من كان ليعلم أنه بجوار هيبانا باي كوكي يقع مطعم باك ستيج، الذي يُعتبر جوهرة لامعة في العاصمة، والذي يُكرم مطبخ شمال فيتنام في أفخم وأفخم مكان في قلب هانوي. أو كيف يمكن للمرء أن يكتشف لا ميزون 1888 (دا نانغ) مثل قصر فرنسي قديم على الطراز الهندوسي يقف في المساحة الخضراء المنعشة للغابة البدائية، ويمتلك أغلى الأطباق في العالم...

السياح الأجانب يأكلون خبز هوينه هوا (المنطقة الأولى، مدينة هو تشي منه)

لقد أتاح دليل ميشلان لأثرياء العالم فرصة التعرّف على نخبة المطبخ الفيتنامي الراقي، علمًا بأن فيتنام غنية بالمطاعم التي تجمع بين الفخامة في المساحة، واللباقة، والرقي في الخدمة، والرقي في كل طبق. وكما علق موقع Exoticvoyages: "يُعدّ إطلاق فيتنام لدليل ميشلان نقلة نوعية في تقييم مطبخ جنوب شرق آسيا. فالبلد الذي يشتهر بأطباق بان مي، وفو، وبون تشا، لديه الفرصة لإثبات جدارته في مجال المأكولات الراقية".

لقد قادت نجمة ميشلان الطبقة الراقية إلى تذوق رقيّ المطبخ الفيتنامي، كما أرشدت عشاق الطعام حول العالم لاستكشاف كل ركن فيه والاستمتاع بتنوع أطباقه. في العام الماضي، حازت أربعة مطاعم فقط (مطعم واحد في هانوي وثلاثة في مدينة هو تشي منه) على نجوم ميشلان، وهي مذكورة في دليل ميشلان، الدليل العالمي الرائد في فنون الطهي، والذي نُشر عام ١٩٠٠؛ أما في عام ٢٠٢٤، فسيرتفع عدد المطاعم الحائزة على نجوم ميشلان إلى سبعة. وبالإضافة إلى هذه النجوم السبعة، حازت فيتنام هذه المرة أيضًا على ١٥٧ مطعمًا إضافيًا، و٥٨ مطعمًا حائزًا على جائزة "بيد غورماند" لجودة الطعام وأسعاره المعقولة، بالإضافة إلى ٩٩ مطعمًا من اختيار ميشلان (Michelin Selected).

لم يقتصر دور ميشلان على نشر أسماء المطاعم عالميًا، بل ملأ جيوب أصحابها فورًا. فبعد حفل تكريم دليل ميشلان في أوائل يونيو 2023، أصبحت كلمات البحث الرئيسية "ميشلان" وأسماء "جيا" و"تام في" و"هيبانا باي كوكي" و"أنان سايغون" من بين كلمات البحث الرئيسية، محققةً زيادةً هائلةً في فيتنام، وفقًا لتصنيفات جوجل تريندز. وقد زاد اسم ميشلان من ازدحام المطعم المزدحم أصلًا، لا سيما الزبائن الأجانب.

أطباق نغون الشمالية

جيا - حصل مطعم هانوي على نجمة ميشلان واحدة في فرحة غامرة، وكاد أن يمتلئ بالزبائن حتى بعد 3 أشهر، أي منذ الإعلان عن نجمة شركة الإطارات. كما يستغرق الأمر من شهر إلى شهرين لإجراء حجز لتناول الطعام في مطعم أنان سايجون. وقال بيتر كوونج، صاحب المطعم، إنه في حين كان زبائن المطعم في السابق من الأجانب بشكل أساسي، فقد زاد عدد الزبائن الفيتناميين الآن. وقال ياماغوتشي هيروشي، رئيس الطهاة في مطعم هيبانا باي كوكي الياباني، إن نجمة ميشلان قد حققت نموًا جيدًا للمطعم، على الرغم من ارتفاع تكلفة الوجبات هنا، من 8.5 مليون دونج فيتنامي للشخص الواحد. وقد حجز العديد من السياح الدوليين طاولاتهم قبل شهر أو شهرين من رحلتهم إلى هانوي. ويتم البحث عن أسماء أرز با غين المكسور، وشعرية دجاج كي دونج، وشعرية داك كيم مع لحم الخنزير المشوي... بشكل أكبر في المنتديات السياحية الدولية. وبعد 6 أشهر، لم يهدأ جاذبية هذه المطاعم وأماكن تناول الطعام.

بعد عام من تكريمه من قِبل ميشلان ضمن قائمة ميشلان المختارة (المطاعم الموصى بها من قِبل دليل ميشلان)، صرّحت السيدة نغييم ثي كيم لوان، صاحبة مطعم هوانغ فان لنودلز لحم الخنزير المشوي في منطقة تان بينه بمدينة هو تشي منه، بأن أعمال المطعم أصبحت أكثر ملاءمة، مع استقطاب العديد من الزبائن، وخاصةً الأجانب. ولتلبية احتياجات الزبائن ومتطلبات العمل في المطعم، اضطرت المالكة إلى توظيف المزيد من الموظفين. وقالت السيدة لوان بحماس: "هناك زبائن يأتون إلى المطعم لشراء نودلز لحم الخنزير المشوي، ويشترون حصتين لتوفير المال ويتناولونها في المنزل في اليوم التالي. أخطط لافتتاح المزيد من فروع المطعم قريبًا إذا سمحت الظروف".

في هذه الأثناء، أعربت صاحبة مطعم فو هونغ بينه (المنطقة الثالثة، مدينة هو تشي منه) عن تأثرها الشديد بأن تقدير ميشلان هو ما أعاد إحياء المطعم الذي كان مفتوحًا منذ عهد جدتها في سايغون عام ١٩٥٨. وقد صنف دليل ميشلان هونغ بينه ضمن فئة "بيب غورماند" لعامين متتاليين. وبصفتها الجيل الثالث الذي ورث مطعم الفو العائلي، صرحت السيدة تران ثي فوك ثينه لمراسل صحيفة ثانه نين : "لم يمضِ وقت طويل حتى ورثت المطعم عن والدتها، حيث "أدار" العديد من الزبائن الدائمين ظهورهم له عندما لم يعد طعم الفو كما كان من قبل. وانطلاقًا من هذا الاهتمام، بذلت الكثير من الوقت والجهد لاستعادة طعم الفو القديم الذي كان يتميز به المطعم في زمن أجدادها، من خلال مراجعة الوصفة وتعديل المكونات. والآن، تفخر بأنها وجدت طعم الفو القديم، الذي يحظى بتقدير كبير من رواد المطعم.

منذ حصول المطعم على شهادة ميشلان العام الماضي، ازدادت جاذبيته، حيث استقبل المزيد من الزبائن، وخاصةً الأجانب. عادةً ما يكون مطعمي مزدحمًا فقط في عطلات نهاية الأسبوع، ولكن خلال العام الماضي، أصبح الزبائن يأتون إليه تقريبًا كل يوم من أيام الأسبوع. بفضل ميشلان، لم يقتصر الأمر على عودة الزبائن الجدد فحسب، بل عاد أيضًا العديد من الزبائن القدامى لدعم المطعم. لقد أعادت ميشلان إحياء مطعم الفو الخاص بعائلتي!

ورشة عمل الخبز التي نظمتها صحيفة ثانه نين في جامعة فان لانغ

في الواقع، اكتسبت العديد من الشوارع الصغيرة في الدول الآسيوية، بفضل دليل ميشلان، شهرة عالمية، وأصبحت وجهات سياحية لا تُفوّت، مما يعود بفوائد جمة على قطاع السياحة. في عام ٢٠١٧، تواجد دليل ميشلان لأول مرة في بانكوك (تايلاند). شكلت الأعمال المتعلقة بالطهي ٢٠٪ من إجمالي إيرادات السياحة في عام ٢٠١٧. ومن المتوقع أن يؤدي إطلاق دليل الطهي في بانكوك خلال خمس سنوات (حتى عام ٢٠٢٢) إلى زيادة الإنفاق السياحي في تايلاند بنسبة ١٠٪.

عندما زارت ميشلان اليابان عام ٢٠١٧ ونشرت دليل ميشلان اليابان بعد عام، بِيعَ ٣٠٠ ألف نسخة خلال شهر واحد فقط. بعد عامين، تفوّقت طوكيو على باريس (فرنسا)، وحصلت على لقب العاصمة التي تضمّ أكبر عدد من مطاعم ميشلان الحائزة على ثلاث نجوم. ومنذ ذلك الحين، هيمنت اليابان على قائمة الدول الأكثر ظهورًا في قائمة أغلى مطاعم ميشلان. ورغم صعوبة الحجز في هذه المطاعم، حيث عادةً ما يتطلب الأمر الحجز قبل ثلاثة أشهر تقريبًا، وأحيانًا قبل عام، والأسعار المرتفعة، إلا أن الناس لا يزالون يتوافدون إلى اليابان للاستمتاع بالمطاعم الحائزة على نجوم.

ومن ثم، فمن المتوقع أن تفتح الثقافة الطهوية الفريدة في فيتنام، الحاصلة على شهادة ميشلان، طريقاً جديداً للسياحة، على غرار ما تحققه اليابان أو تايلاند أو كوريا أو سنغافورة.

قالت الفنانة تران ثي هين مينه، نائبة رئيس جمعية طهاة سايغون المحترفين، إنها عندما سافرت إلى الخارج، كانت تزور أيضًا مطاعم موصى بها من قائمة ميشلان. هذه المطاعم لا تقتصر على تقديم طعام لذيذ فحسب، بل تتميز أيضًا بخدمة دقيقة، ونظافة، وتعقيم، وثبات في جودة الأطباق. على سبيل المثال، إذا حصل الطعام على تقييم 8 نقاط، فيجب على الزبائن في كل مرة يزورون فيها المطعم الاستمتاع بالطبق ذي التقييم 8 نقاط، دون أي تقلبات في الجودة. في فيتنام اليوم، توجد أيضًا العديد من المطاعم التي يتميز طهاتها بدقة متناهية، ويرتقيون بأطباقهم إلى مستوى من الرقي. حتى الأطباق البسيطة ذات الطابع الشعبي، عند تقديمها في المطعم، تتحول إلى "جوهر طهي"، تحفز جميع الحواس، لذيذة المذاق، وجميلة المنظر. كما توجد أطباق متجددة ومتنوعة، تضفي على روادها شعورًا جديدًا.

لم تُقدَّر هذه الجهود والمحاولات حق قدرها إلا بعد ظهور دليل ميشلان، حيث انتشرت بقوة بين السياح من جميع أنحاء العالم، وكذلك بين الشعب الفيتنامي، لفهم المطبخ الفيتنامي وحبه له بشكل أفضل. مؤخرًا، عندما مثّلت جمعية طهاة سايغون المحترفين الفريق الفيتنامي للمنافسة في مسابقة الطهي القارية في بينانغ، ماليزيا عام ٢٠٢٤ (وهي جائزة مرموقة تُمنح للطهاة الآسيويين)، استمر أحد الحكام الألمان في الإشادة بلفائف الربيع الفيتنامية ووصفها بأنها لذيذة، بل مازحًا بأنه إذا استطاع الطاهي إعداد لفائف ربيع لذيذة مثل تلك الموجودة في فيتنام، فسيمنحها ميدالية على الفور. يمكن ملاحظة أن ليس الخبز والفو فحسب، بل أيضًا المطبخ الفيتنامي اللذيذ قد ترسخ بعمق في اللاوعي لدى العديد من رواد المطاعم الدوليين. ومع ذلك، فإن ميشلان هو العنصر المفقود للحصول على أساس طهي متكامل من اللذيذ إلى الجميل، ومن الشارع إلى الراقي، كما حلل الفنان تران ثي هين مينه.

ومع ذلك، عند النظر في رحلة الترويج للمطبخ الفيتنامي، يُلاحظ أن معظم الأطباق الفيتنامية وفنون الطهي الفيتنامية التي يعرفها السياح تُقدمها وكالات السفر الأجنبية ومواقع السفر الأجنبية وحتى استوديوهات الأفلام الأجنبية، وليس من قِبلنا بشكل منهجي. لهذا السبب، يذكر الأجانب أيضًا فو وبان مي، ولكن في زاوية صغيرة فقط، دون أن يُدخلوا الطبق إلى أعماق وعي الزبائن. في الوقت نفسه، يغطي الكيمتشي كل ركن في كوريا، ويُقدم باستمرار من خلال القصص اليومية والأفلام، مما يجعل الكيمتشي رمزًا للمطبخ الكوري خارج حدود البلاد.

الطعام في مهرجان هوي – عاصمة الطهي

سلطة القرع تُقدّم في حفل إطلاق ميشلان في فيتنام

تعتقد السيدة هين مينه أن الترويج للمطبخ الفيتنامي عبر الأفلام والحملات الدولية المنهجية، كتلك التي نفذتها كوريا بنجاح كبير، يتطلب تمويلًا ضخمًا. ولا يقتصر نشر المطبخ الفيتنامي عالميًا على سمعة بعض المطاعم فحسب، بل يتطلب أيضًا سياسات حكومية طويلة الأمد.

المطبخ الفيتنامي يزخر بالفرص، لكننا لا نعرف كيف نستغلها للترويج وبناء علامة تجارية. لا تملك الدولة استراتيجية واضحة للترويج والتطوير. حاليًا، أنشأت ميشلان منصة انطلاق ممتازة، وساهمت بشكل كبير في جذب انتباه العالم إلى فيتنام، بينما ينتظر الباقي دفعة قوية من السياسات الاقتصادية الكلية لإبراز صورة المطبخ الفيتنامي. نحن بحاجة إلى استراتيجية ترويج فعّالة، وخطة استثمار فعّالة لإيصال المطبخ الفيتنامي للعالم بنجاح، هذا ما أكده نائب رئيس جمعية الطهاة المحترفين في سايغون.

ثانهين.فن

المصدر: https://thanhnien.vn/viet-nam-buoc-vao-thanh-duong-tinh-hoa-am-thuc-toan-cau-185240706201224882.htm