في الساعة ١١:٣٠ صباحًا، بدأ زبائن مطعم بانه شيو في ين لانغ (دونغ دا، هانوي ) بالتزاحم والتدافع. قام السيد لونغ فان تشينه (٦١ عامًا) بدهن الزيت بسرعة، وسكب دقيق الأرز في قالب الكيك، وانبعث صوت "الفحيح" في آنٍ واحد من ست صواني حديدية في المطبخ الصغير.

يراقب السيد تشينه تغير لون دقيق الأرز تدريجيًا، فيضيف الروبيان ولحم البقر ولحم الخنزير وبراعم الفاصوليا، ثم يُغلق الغطاء لبضع ثوانٍ. ويضبط السيد تشينه التوقيت حسب رغبة العميل، سواءً كانت قشرة مقرمشة أو طرية.

منذ صغري، ساعدت والديّ في صنع بان شيو. قبل 31 عامًا، نقلتُ أنا وزوجتي مشروعنا العائلي - بان شيو - من كوانغ نجاي إلى هانوي لبدء مشروع تجاري. هذه المهنة قائمة منذ زمن طويل لدرجة أنني أحفظ كل خطوة عن ظهر قلب،" قال السيد تشينه.

W-Quang Ngai pancakes.jpg
يتم سكب البان شيو على قوالب من الحديد الزهر الساخن.

من محل فطائر على الرصيف في شارع تاي ها، ببضعة طاولات بلاستيكية بسيطة، تولى السيد تشينه وزوجته السيدة نجوين ثي ثام (57 عامًا) تربية أبنائهما تربيةً صالحة. ولم يستأجر الزوجان إلا لاحقًا مساحةً لافتتاح محل فطائر أوسع في شارع ين لانغ.

على عكس الفطائر على الطريقة الغربية - والتي يتم سكبها على مقلاة كبيرة مع مكونات مثل الكسافا المبشورة والفاصوليا الخضراء والفطر وحليب جوز الهند والفاصوليا الخضراء والعديد من أنواع الخضروات - يتم سكب فطائر كوانج نجاي على قالب صغير من الحديد الزهر، يبلغ قطره حوالي اليد فقط (حوالي 20 سم).

مكونات الكيكة بسيطة للغاية: أرز مطحون فقط (بدون إضافة مسحوق كركم، فقط بصل أخضر مفروم)، روبيان، لحم، وبراعم فاصوليا. يُتبل لحم البقر ولحم الخنزير ببساطة، المهم أن يكونا طازجين.

W-Quang Ngai pancakes.jpg
قال السيد تشينه، لصنع بانكسيو لذيذ، يجب عليك استخدام النوع المناسب من الأرز وتغيير نسبة الماء وفقًا للطقس.

في الماضي، كان طبق بانكسيو في مسقط رأسي يستخدم الروبيان الصغير، ولكن الآن، بناءً على أذواق الزبائن، أصبحتُ أستخدم الروبيان. أما صلصة التغميس، فقد اضطررتُ أيضًا إلى تغييرها لتناسب ذوق أهل هانوي: نوع يُشبه صلصة بون تشا؛ والآخر صلصة سمك تقليدية نقية، غنية بالثوم والفلفل الحار والتوابل، كما قال السيد تشينه.

W-Quang Ngai pancakes.jpg
صلصتان مختلفتان للبانكسيو في المطعم

يتم تقديمها مع بانكسيو ساخن، مقرمش، إسفنجي قليلاً في المنتصف، وهو عبارة عن خضراوات طازجة نيئة مع الخس والريحان والأعشاب وبراعم الفاصوليا وقليل من الخيار والجزر والأناناس المقطع إلى شرائح رقيقة.

W-Quang Ngai pancakes.jpg
تبلغ تكلفة كل وجبة من بان شيو (بما في ذلك 4 فطائر) والأطباق الجانبية 70000 دونج.

طلب السيد تشينه لفائف ورق الأرز من كوانغ نجاي إلى هانوي. هذا النوع من ورق الأرز ليس رقيقًا جدًا ولا سميكًا جدًا، بل ناعم ومرن، ولا يتفتت عند لفه. في الطقس الجاف، يستخدم السيد والسيدة تشينه أوراق الموز الطازجة لتغليف ورق الأرز لجعله أكثر نعومة.

W-Quang Ngai pancakes.jpg
يتم تغليف ورق الأرز بأوراق الموز للحفاظ على نعومته.

السيد لينه (41 عامًا، هانوي) وزوجته يتناولان بان شيو في مطعم السيد تشينه منذ أن وقعا في الحب قبل حوالي 20 عامًا. ولا يزالان يحضران أطفالهما وأقاربهما وأصدقائهما بانتظام إلى هنا "لتغيير وجباتهم".

لقد استمتعتُ بتجربة بانكسيو في جميع المحافظات والمدن. أحب بانكسيو السيد شينه لأن قشرته مقرمشة، وليست دهنية جدًا، وجودته ثابتة على مر السنين. أحب حقًا تناول بانكسيو مع صلصة التغميس الحارة التقليدية، كما قال السيد لينه.

W-Quang Ngai pancakes.jpg
السيد لينه (القميص الأبيض) وعائلته يستمتعون بتناول بان شيو في المطعم.

بالإضافة إلى بان شيو، يقدم مطعم السيد شينه أيضًا لحم البقر المشوي، ولحم الخنزير المشوي، وشعرية لحم الخنزير المشوية، ولفائف الربيع المشوية، ونودلز كوانج (بنكهة كوانج نجاي).

يُعدّ لحم البقر المشوي أيضًا من الأطباق المفضلة لدى العديد من رواد المطعم. تُقطّع شرائح لحم البقر الطازج وتُتبّل بسبعة أنواع من التوابل وفقًا لوصفة تقليدية لمدة ساعتين.

بخلاف ما كان عليه الحال سابقًا، يُشوى لحم البقر الآن على موقد يعمل بالأشعة تحت الحمراء لتقليل الدخان. تُشوى كل دفعة من اللحم لمدة ١٠-١٥ دقيقة، حسب طلب الزبائن للحفاظ على طراوة اللحم وعدم جفافه.

W-Quang Ngai pancakes.jpg
يتم تقديم هذا الطبق مع الخضار النيئة والخيار والأناناس المقطع إلى شرائح رفيعة، ويغمس في صلصة سميكة مصنوعة من مرق العظام المطبوخ واللحم المفروم.
W-Quang Ngai pancakes.jpg
بحسب مالك المطعم، ستختلف نودلز كوانغ في المطعم عن نودلز كوانغ نام التقليدية. سيحتوي الطبق على الروبيان واللحم المشوي ولحم الخنزير وكرات اللحم وصلصة مصنوعة من مرق العظام.
انتشر مقطع فيديو مؤخرًا على مواقع التواصل الاجتماعي يظهر سيدة عجوز تبيع البان شيو في بينه دينه، وهي تسكب الفطائر بسرعة، وترفع المقلاة، ثم ترميها بدقة على الأطباق للزبائن.

المصدر: https://vietnamnet.vn/vo-chong-31-nam-ban-banh-xeo-quang-ngai-giua-long-ha-noi-van-giu-duoc-hon-que-2454394.html