Về vấn đề này, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai trả lời như sau:
Trên thế giới hiện có hơn 5.000 loại nấm, trong đó có khoảng hơn 100 loài nấm độc mà về hình dáng bề ngoài rất khó phân biệt giữa nấm lành (ăn được) và nấm độc gây tử vong. Ở Việt Nam có thể gặp các loài như nấm độc tán trắng (Amanita verna), nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa). Trong số các loài nấm độc thì loài nấm độc này có hình thức trông lành tính, trắng đẹp, rất dễ nhầm với nấm không độc, nhưng lại là các loài nấm độc nhất thế giới. Trái với suy nghĩ của nhiều người là các loài nấm hoặc sinh vật độc phải có hình thức xấu xí, sặc sỡ hay đe dọa. Độc tố chính của các loài nấm này là amatoxin, đây là chất cực độc, gây độc trực tiếp với vật liệu di truyền của tế bào, ngăn cản tổng hợp protein cấu trúc nên tế bào. Về nguyên tắc là tất cả các cơ quan của cơ thể đều có thể bị ảnh hưởng nếu lượng độc tố quá lớn. Với loại độc tố này, đích phổ biến sẽ là niêm mạc dạ dày, ruột, gan, thận. Độc tố thường gây chết người do viêm gan nhiễm độc phá hủy tế bào gan, suy gan cấp dẫn đến hôn mê gan, trường hợp nặng có thể tổn thương tất cả các cơ quan nội tạng.
Các biểu hiện ngộ độc xuất hiện muộn sau khi ăn từ 6 giờ đến 40 giờ (thường là 12-18 giờ), theo 3 giai đoạn: Giai đoạn 1 với biểu hiện ở dạ dày, ruột, bệnh nhân buồn nôn, nôn nhiều, tiêu chảy liên tục như tả, kéo dài 1-2 ngày, gây mất nước và rối loạn điện giải, trụy mạch, tiểu ít hoặc vô niệu. Sau đó, ngộ độc chuyển sang giai đoạn 2 với các biểu hiện âm thầm, biểu hiện tiêu hóa hết hoặc giảm hẳn, bệnh nhân và thầy thuốc dễ hiểu nhầm là bệnh đã khỏi (có thể chủ quan xin ra viện) nhưng sau khi trải qua thêm 1-2 ngày ở giai đoạn này sẽ chuyển sang giai đoạn 3 với biểu hiện tổn thương và suy đa tạng: Vàng mắt, vàng da, chán ăn, đầy bụng, mệt mỏi, dần dần người bệnh sẽ mê sảng rồi hôn mê sâu, xuất huyết nhiều nơi (dưới da, niêm mạc, tiểu ra máu…), suy đa tạng và cuối cùng là tử vong. Cấp cứu và điều trị ngộ độc nấm rất tốn kém và tỷ lệ tử vong rất cao (trên 50%), có những gia đình đã tử vong cả nhà sau khi ăn phải nấm độc. Ngay cả các chuyên gia cũng khó phân biệt nấm lành hay nấm độc nếu chỉ dựa vào hình dạng, màu sắc nên bác sĩ khuyến cáo người dân tuyệt đối không nên hái nấm hoang dại để ăn.
Vì vậy, để an toàn, người dân chỉ nên ăn những loại nấm được nuôi trồng. Hoàn toàn không nên và không thể dựa vào hình thái, màu sắc cây nấm để phân biệt nấm lành hay nấm độc. Càng không nên ăn thử để khám phá. Các loại nấm độc kể cả sau khi đun nấu, độc tố vẫn bền vững không bị phá hủy. Một người đã từng ăn nấm mọc hoang không bị ngộ độc cũng không có nghĩa là họ sẽ không sao nếu ăn tiếp. Động vật ăn thử không bị ngộ độc nhưng khi con người ăn vào vẫn có thể bị ngộ độc. Trường hợp chẳng may ăn phải nấm nghi độc, cần đến cơ sở y tế gần nhất để được xử trí kịp thời.
