শতাব্দী প্রাচীন কাঠ-ভাজা কফি শপ দেখে তরুণরা মুগ্ধ

থাই কফি শহরের অন্যান্য অনেক কফি শপের থেকে সম্পূর্ণ আলাদা, কারণ এর শান্তিপূর্ণ পরিবেশ এবং সরলতা। পরিবার পরিচালিত কফি শপ হিসেবে, এখন পর্যন্ত, মিঃ নগুয়েন ডুক হিউ (৩৭ বছর বয়সী) চতুর্থ প্রজন্মের সদস্য যিনি পরিবারের অনন্য কফির স্বাদ সংরক্ষণের কাজ চালিয়ে যাচ্ছেন। কেবল তার বাবার কাছ থেকে রেসিপিটি উত্তরাধিকারসূত্রে পাচ্ছেন না, তিনি নিজের পরিবর্তন আনার পরিকল্পনাও করেছেন, তবে কফিটি এখনও তার পরিবারের প্রায় ১০০ বছর ধরে তৈরি পরিচয় ধরে রেখেছে।

ট্রিউ ভিয়েত ভুং স্ট্রিট হ্যানয়ের একটি বিখ্যাত রাস্তা, যেখানে গত শতাব্দীর ১৯৪০-এর দশকে নির্মিত অনেক পুরনো বাড়ি এখনও সংরক্ষিত আছে। একটি ছোট রাস্তা কিন্তু অনেকের কাছে ফুটপাতের কফি স্ট্রিট নামে পরিচিত, অনুমান করা হয় যে রাস্তার উভয় পাশে শত শত দোকান খোলা আছে।

রাজধানীর কফি প্রেমীদের কাছে থাই কফি একটি পরিচিত গন্তব্য। ছবি: ডিউ লিন

পারিবারিক ব্যবসা অনুসরণ করার জন্য নিজের পথ ত্যাগ করুন।

থাই কফি শপ ১৯২৬ সালে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, যা হ্যানয়ের রাস্তায় ঘুরে বেড়ানো মিঃ নগুয়েন ভ্যান ডেনের ( হুং ইয়েন থেকে) কফির গাড়ি থেকে শুরু হয়েছিল। সেই সাধারণ গাড়ি থেকে, মিঃ ডেনের ছেলে, মিঃ থাই (মিঃ হিউয়ের দাদা) ব্যবসাটি গ্রহণ করেন এবং ২৭ ট্রিউ ভিয়েত ভুং-এ একটি কফি শপ খোলেন।

যদিও শুরু থেকেই পারিবারিক ব্যবসার উত্তরাধিকারসূত্রে পাওয়ার কোনও ইচ্ছা তার ছিল না, তবুও হিউ সবকিছু একপাশে রেখে বাড়ি ফিরে যাওয়ার সিদ্ধান্ত নেন যাতে তার বাবা পরিবারের ঐতিহ্যবাহী পেশার দায়িত্ব নিতে এবং তা সংরক্ষণ করতে পারেন। হিউ স্বীকার করেন, "আমি জার্মানিতে ৬ বছর ধরে বিদেশে পড়াশোনা করেছি, ব্যাংকিং, মার্কেটিং, যোগাযোগের মতো বিভিন্ন চাকরির অভিজ্ঞতা অর্জন করেছি এবং "কৃষক" এবং "বারটেন্ডার" হতে শিখেছি। অবশেষে, আমি আমার বাবার রেখে যাওয়া দোকানে ফিরে যাওয়ার সিদ্ধান্ত নিই।"

খুব ছোটবেলা থেকেই, মিঃ হিউ তার প্রথম চুমুক কফি উপভোগ করতেন: "আমি যখন ৩-৪ বছর বয়সে কফি খেতাম। যখন আমি বাইরে খেলতাম, গ্রাহকরা আমাকে পছন্দ করতেন এবং তাদের সাথে পান করতে দিতেন, এবং আমি ধীরে ধীরে স্বাদে অভ্যস্ত হয়ে উঠতাম।" তার কাছে, কফির স্বাদ একটি পরিচিত স্বাদে পরিণত হয়েছে।

"কফি কর্নারের সংস্কৃতি সংরক্ষণের জন্য, পারিবারিক ব্র্যান্ড এবং নিয়মিত গ্রাহকদের জন্য আমি দায়ী। এমন গ্রাহক আছেন যারা ৫০ বছরেরও বেশি সময় ধরে আমার পারিবারিক দোকান থেকে নিয়মিত কফি উপভোগ করতে আসছেন, এটাই অনুপ্রেরণা যা আমাকে ব্র্যান্ডটি বজায় রাখতে সাহায্য করে এবং এটি পরিবারের গর্ব" - মিঃ হিউ বলেন।

মিঃ নগুয়েন ডুক হিউ - মিঃ নগুয়েন ভ্যান ডেনের পরিবারের চতুর্থ প্রজন্ম যিনি কফি ব্যবসা অনুসরণ করছেন। ছবি: এনভিসিসি

এক কাপ কফির স্বাদের স্বাদের রেসিপি সম্পর্কে বলতে গিয়ে তিনি বলেন যে, সমস্ত ধাপ অত্যন্ত সতর্কতার সাথে সম্পন্ন করা হয়: “এক ব্যাচ কফি তৈরির প্রক্রিয়া প্রায় ৩০ মিনিট সময় নেয়। প্রথমে, কফি বিনগুলো একটি রোস্টিং মিলে রাখা হয়, তারপর কাঠের চুলায় সমানভাবে ঘোরানো হয়। কাঠের রোস্টিং নিয়ন্ত্রণ করা খুবই কঠিন, উচ্চ এবং বিশুদ্ধ স্বাদের কফির ক্ষেত্রে, তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা খুবই কঠিন যাতে এটি রোস্টিং মানের সাথে মানানসই হয়। রোস্টিং প্রক্রিয়া চলাকালীন, আমাকে প্রায়শই মিলটি খুলতে হয় পরীক্ষা করার জন্য, নিশ্চিত করতে হয় যে কফি বিনগুলো ২২০ - ২৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সমানভাবে রান্না করা এবং ভাজা হয়েছে যাতে মান পূরণ করা যায়।

মিঃ হিউ বলেন যে জ্বালানি কাঠ দিয়ে ভাজার নিজস্ব অনন্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে, বিশেষ করে বন্ধ রোস্টিং ব্লকটি ভিতরে হালকা ধোঁয়াটে গন্ধ তৈরি করবে, ধোঁয়াটে গন্ধটি ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী কফির একটি খুব স্বতন্ত্র স্বাদ নিয়ে আসে।

দোকানটির বিশেষত্ব হল কাঠের তৈরি কফি রোস্টিং, যা চার প্রজন্ম ধরে রক্ষণাবেক্ষণ করা হচ্ছে। ছবি: এনভিসিসি

মান পূরণের জন্য কফি বিনগুলিকে ২২০ - ২৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সমানভাবে ভাজা উচিত। ছবি: এনভিসিসি

নির্দিষ্ট সংখ্যক নিয়মিত গ্রাহকের সাথে, মিঃ হিউ দিনে ১০০ টিরও বেশি কাপ বিক্রি করেন। দোকানটিতে সাধারণত সকাল এবং দুপুরে সবচেয়ে বেশি ভিড় থাকে। সকাল ৭টা থেকে ৯টা পর্যন্ত সময় বয়স্ক গ্রাহকদের দ্বারা বেশি ভিড় থাকে, দুপুরে অফিস কর্মীরা এবং সন্ধ্যায় তরুণ গ্রাহকদের ভিড় বেশি থাকে। দোকানটি ২ তলা বিশিষ্ট, গ্রাহকরা ঘরের ভিতরে এবং ফুটপাতে উভয় জায়গায় বসে থাকতে পারেন, যারা শান্ত জায়গা পছন্দ করেন বা রাস্তার দৃশ্য দেখতে, এক কাপ কফিতে চুমুক দিতে এবং বন্ধুদের সাথে আড্ডা দিতে পছন্দ করেন তাদের জন্য উপযুক্ত।

দ্বিতীয় তলাটি প্রশস্ত এবং বাতাসযুক্ত, বৃহৎ গ্রাহকদের জন্য উপযুক্ত। ছবি: ডিউ লিন

দোকানের দীর্ঘদিনের নিয়মিত গ্রাহক মিঃ নগুয়েন কোয়াং থাই (৬২ বছর বয়সী) এর মতে, "আমার অনেক বছর ধরে এখানে সকালের কফি পান করার অভ্যাস আছে কারণ এই জায়গাটি সর্বদা নিজস্ব অনন্য স্বাদ বজায় রাখে, যা সর্বত্র পাওয়া যায় না। যদিও দোকানের স্থান পরিবর্তিত হয়েছে, তবুও মান একই রয়ে গেছে।"

দোকানের স্বতন্ত্র ধোঁয়াটে কফির স্বাদের কারণেই গ্রাহকরা বারবার এখানে আসেন। ছবি: ডিউ লিন।

নতুন যুগে পুরনো ঐতিহ্য সংরক্ষণ।

আধুনিক কফি শপের ঢেউয়ের মুখোমুখি হয়ে, যা আজকাল সময় এবং শ্রম সাশ্রয়ের জন্য উন্নত মেশিনের মাধ্যমে জনপ্রিয়, থাই কফি এখনও ঐতিহ্যবাহী কফি রোস্টিং স্টাইল বজায় রাখতে বেছে নেয়, যদিও এতে অনেক সময় এবং প্রচেষ্টা লাগে।

"যখন আপনি যথেষ্ট ভালো প্রক্রিয়া তৈরি করবেন, তখন আপনার মেশিনের উপর নির্ভরতা কম হবে। এখন পর্যন্ত, যখন আমার কাছে অনেক আধুনিক মেশিন আছে, তখনও আমি কাঠ দিয়ে হাতে কফি ভাজি। প্রতিটি ধাপ ১০০% ম্যানুয়াল, রোস্টিং চুলায় ভাজা থেকে শুরু করে বাঁশের ঝুড়িতে ঢেলে, তারপর হাতে ঠান্ডা করা" - মিঃ হিউ গোপনে বললেন।

প্রতিটি ধাপ ১০০% মিঃ হিউর হাতে তৈরি। ছবি: এনভিসিসি

"প্রায় ১০০ বছর পর, জ্বালানি কাঠ দিয়ে কফি ভাজার প্রক্রিয়াটি অনেক উন্নত হয়েছে, তবে সবচেয়ে শ্রমসাধ্য পদক্ষেপ হল ঠান্ডা করা, যা ২-৩ মিনিটের মধ্যে করতে হবে। অন্যথায়, কফি গরম হতে থাকবে এবং পুড়ে যেতে থাকবে, যার ফলে কফির স্বাদ তিক্ত এবং খুব পাতলা হয়ে যাবে, যার ফলে সমস্ত ভালো যৌগ নষ্ট হয়ে যাবে," মিঃ হিউ বলেন।

কাঠ দিয়ে কফি ভাজার প্রক্রিয়ায়, মানসম্পন্ন কফি বিন উৎপাদনের জন্য তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া। ছবি: এনভিসিসি

মিঃ হিউ-এর মতে, থাই কফি ব্র্যান্ডের "আত্মা" স্থিতিশীল রাখার জন্য, বিনের মান নিয়ন্ত্রণ করা প্রয়োজন। কফি বিনগুলি তিনি ব্যক্তিগতভাবে সেন্ট্রাল হাইল্যান্ডস থেকে বেছে নিয়েছেন। সেই কারণে, থাইল্যান্ডে এক কাপ কফি পান করলে পাহাড় এবং বনের মৃদু সুবাস এবং মহান হাইল্যান্ডসের তীব্র নেশা অনুভব করা যাবে।

“আমি ২০১৭ সাল থেকে কফি ব্যবসা চালিয়ে যেতে আগ্রহী হতে শুরু করি, প্রথম কাজটি ছিল কফি সম্পর্কে পড়া এবং গবেষণা করা। তারপর আমি সেখানে অর্ধ বছর থাকার জন্য সন লা যাই। একজন সাধারণ কৃষকের মতো জীবনযাপন করে, আমি একটি থাই পরিবারের সাথে থাকি, একটি তরুণ দম্পতি কিন্তু কফি সম্পর্কে খুব জ্ঞানী। তারা কফির মান উন্নত করার জন্য একটি দুর্দান্ত প্রেরণাও, এখন আমি এখনও তাদের খামার থেকে কফি আমদানি করি। কিছুক্ষণ পরে, আমার সেখানে একটি খামারও আছে যেখানে কফি সংগ্রহ এবং প্রক্রিয়াকরণ সংস্কারের জন্য একটি প্রক্রিয়া তৈরি করা হবে। বর্তমানে, তারা আমার খামার ব্যবস্থাপক। আমার যা উন্নতি করতে হবে তা হল আমি কাঁচামালের উপর মনোযোগ দিই এবং অবশ্যই, একটি ভাল, অনন্য এবং অদ্ভুত পণ্য পেতে, কাঁচামাল একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ বিষয় যা সরাসরি পণ্য নির্ধারণ করে” - মিঃ হিউ শেয়ার করেছেন।

থাই কফি ব্র্যান্ডের জন্ম ১৯২৬ সালে। ছবি: ডিউ লিন

গ্রাম্য এবং সরল, এটাই থাই কফির অনন্য গুণ। যদিও বছরের পর বছর অনেক কিছু পরিবর্তিত হয়, কিন্তু থাই কফিকে কেবল গ্রাহকদের কাছে একটি পরিচিত জায়গায় নয় বরং একটি "জীবন্ত ঐতিহ্য" হিসেবে গড়ে তোলার আকাঙ্ক্ষায়, মিঃ হিউ পুরাতন বাড়ির প্রতিটি জিনিস যত্ন সহকারে সংরক্ষণ করেন। তিনি দোকানের পুরানো জিনিসপত্র পুনরুজ্জীবিত করার উপায় খুঁজে বের করেন, ৪০-৫০ বছর আগে তার দাদা যে চেয়ারগুলি রেখে গিয়েছিলেন সেগুলি রেখে। গ্রাহকরা যে প্রতিটি চেয়ারে বসেন তা সিঁড়ির কাঠের পৃষ্ঠ দিয়ে তৈরি, অথবা পুরাতন ভাঁজ করা দরজা, টালিযুক্ত ছাদ - এই সবই এই আশায় রাখা হয় যে পুরাতন জিনিসপত্রগুলির একটি নতুন পরিচয়, একটি নতুন গল্প থাকবে।

থাই কফি তার সরল কিন্তু স্মৃতিকাতর ঐতিহ্যবাহী মূল্যবোধের মাধ্যমে গ্রাহকদের ধরে রাখে। এখন পর্যন্ত, মিঃ হিউ পারিবারিক স্মৃতি সংরক্ষণের জন্য একটি আর্ট গ্যালারি খোলার স্বপ্ন লালন করেছেন। "গুণমানই সর্বোচ্চ অগ্রাধিকার যা থাই কফিকে বছরের পর বছর ধরে গ্রাহকদের ধরে রাখতে সাহায্য করে। এছাড়াও, ভবিষ্যতে, আমি আমার পরিবারের বহু প্রজন্মের চিত্রকর্ম সংরক্ষণের জন্য একটি আর্ট গ্যালারি খোলার পরিকল্পনা করছি, সেই সাথে অনেক তরুণ শিল্পীর চিত্রকর্মও সংরক্ষণ করার জন্য যাতে তারা তাদের কাজ অনেক মানুষের কাছে, বিশেষ করে বয়স্কদের কাছে পৌঁছে দেওয়ার সুযোগ পায়, যাতে তারা শিল্পের আরও কাছাকাছি প্রবেশাধিকার পেতে পারে" - মিঃ হিউ বলেন।

যদিও তিনি দীর্ঘদিন ধরে একটি কফি শপ পরিচালনা করে আসছেন, তবুও এটিকে ব্র্যান্ডের একটি শৃঙ্খলে পরিণত করার কোনও ইচ্ছা তার নেই, বরং তিনি কেবল এই একটি প্রতিষ্ঠানের উপরই মনোযোগ দেন। তিনি পুরোনো গ্রাহকদের সেবা প্রদানের উপর মনোযোগ দেন, নিয়মিত গ্রাহকরা এই পরিচিত স্থানটি আরামে উপভোগ করছেন। দোকানের সাজসজ্জায় কোনও ইংরেজি ব্যবহার না করে, মিঃ হিউ নিশ্চিত করেন যে এটি পর্যটকদের জন্য দোকান নয়, এই আকাঙ্ক্ষা নিয়ে যে এখানে আগত পর্যটকরা প্রকৃত স্থানীয়দের স্টাইল উপভোগ করতে পারে।

দোকানটি কেবল তার সুস্বাদু কফির জন্যই নয়, বরং এর শান্তিপূর্ণ, স্মৃতিকাতর পরিবেশের জন্যও গ্রাহকদের আকর্ষণ করে। ছবি: ডিউ লিন।

দোকানে প্রায়ই আসা তরুণ গ্রাহকদের একজন মিস ভু লে (হাই বা ট্রুং জেলা, হ্যানয়) বলেন: "এই দোকানের অনন্য কফির স্বাদের কারণেই আমি প্রতিবার ট্রিউ ভিয়েত ভুং রাস্তার পাশ দিয়ে যাওয়ার সময় এখানেই থাকি। আমি কেবল ঐতিহ্যবাহী কফি যেমন কালো এবং বাদামী রঙের কফির প্রতি অনুগত। এখানকার কফি আমার কাছে খুব তীব্র মনে হয়। যখন আমি এটি পান করি, তখন কাঠ-ভাজা কফির বৈশিষ্ট্যের কারণে এর ধোঁয়ার স্বাদ কিছুটা পোড়া থাকে, তবে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য হল এর সুগন্ধ, অন্যান্য দোকানের মতো পাতলা নয়।"

প্রায় এক সহস্রাব্দ পেরিয়ে গেলেও, থাই কফি কেবল খাবারের জন্য একটি পরিচিত, শান্তিপূর্ণ জায়গাই নয়, বছরের পর বছর ধরে অক্ষত থাকা স্বাদ উপভোগ করার জন্যও, বরং আরও গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল, এই নস্টালজিক কফি শপটি হ্যানয়ের মানুষের কফি সংস্কৃতির একটি বিশেষ অংশে পরিণত হয়েছে।

সূত্র: https://kinhtedothi.vn/gioi-tre-me-man-voi-quan-ca-phe-rang-cui-co-tuoi-doi-tram-nam.html