হ্যানয়ের নতুন ঐতিহ্যবাহী খাবার

থান ত্রি রাইস রোল তৈরির শিল্পটি হ্যানয়ের সাম্প্রতিকতম খাবার যা জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য তালিকায় অন্তর্ভুক্ত হয়েছে। হ্যানয়ের প্রায় প্রতিটি অলিগলি ও রাস্তার মোড়ে রাইস রোল পাওয়া যায়। কিন্তু সবাই ‘আসল’ থান ত্রি রাইস রোল চেনে না।

Báo Nhân dân•18/07/2025

আসল থান ত্রি রাইস রোল হলো একটি হালকা ও পুরবিহীন খাবার।

আসল থান ত্রি রাইস রোল হলো একটি হালকা ও পুরবিহীন খাবার।

থান ত্রি গ্রাম, যা এখন হ্যানয়ের ভিন হুং ওয়ার্ডের অংশ, হলো সরল অথচ পরিশীলিত ভাপে সেদ্ধ চালের রোলের জন্মস্থান; এই খাবারটি হ্যানয়ের রন্ধন ঐতিহ্যের সঙ্গে গভীরভাবে জড়িত। যদিও ভাপে সেদ্ধ চালের রোল অনেক জায়গায় পাওয়া যায়, থান ত্রি-র সংস্করণটি তার নিজস্ব বৈশিষ্ট্য ধরে রেখেছে।

রাইস পেপার তৈরির প্রক্রিয়া শুরু হয় চাল বাছাই করার মাধ্যমে। এমন এক ধরনের চাল বেছে নিতে হয় যা মাঝারি আঠালো, খুব বেশি নরম নয়, যাতে ভাপে সেদ্ধ করার সময় রাইস পেপারটি ছিঁড়ে না যায়। আজকাল থান ত্রি-র লোকেরা খাং দান চাল বেশি পছন্দ করে। চাল ভালোভাবে ধুয়ে নেওয়া হয় এবং ভেজানোর সময় আবহাওয়ার উপর নির্ভর করে; গ্রীষ্মকালে প্রায় তিন ঘণ্টা এবং শীতকালে চার ঘণ্টা। তবে এটি বেশিক্ষণ ভেজানো উচিত নয়, কারণ এতে চাল টক হয়ে যাবে। ভেজানোর পর, রাইস পেপার তৈরির জন্য চাল বেটে একটি মসৃণ ও পাতলা পেস্ট তৈরি করা হয়।

থান ত্রি-র বেশিরভাগ পরিবার হাতেই রাইস পেপার রোল তৈরি করে এবং গ্রাহকদের অর্ডার অনুযায়ী পরিবেশন করে। রাঁধুনিরা দ্রুত ব্যাটারের অংশ তুলে নিয়ে ছাঁচে সমানভাবে ছড়িয়ে দেন এবং প্রায় ১৫-২০ সেকেন্ডের জন্য ঢেকে দেন। একটি নিখুঁতভাবে রান্না করা রোল স্বচ্ছ এবং সামান্য চিবানো যায় এমন হয়। প্রায় ৩০ সেমি লম্বা একটি বাঁশের কাঠি ব্যবহার করে, তারা আলতো করে রোলটি তুলে একটি ট্রেতে রাখেন। দক্ষ কারিগররা শুধু ব্যাটারের রঙ, এর স্বচ্ছতা এবং এটি কতটা রান্না হয়েছে তা দেখেই বলে দিতে পারেন যে রোলটি তৈরি হয়েছে কিনা। এই সবই প্রজন্মের পর প্রজন্মের অভিজ্ঞতার ফল।

আসল থান ত্রি রাইস রোল শুধুমাত্র চালের গুঁড়ো দিয়ে তৈরি করা হয়। ভাপে সেদ্ধ করার পর, এর উপর চর্বির একটি পাতলা স্তর মাখানো হয়, উপরে ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং তারপর রোলগুলো স্তরে স্তরে সাজানো হয়। এর এই সরল ও অনাড়ম্বর প্রকৃতিই খাবারটিকে তার অনন্য বৈশিষ্ট্য দান করে।

সুস্বাদু বান শেও (ভিয়েতনামী নোনতা প্যানকেক) তৈরি করতে হলে, কারিগরকে অত্যন্ত দক্ষ হতে হয়, বিশেষ করে এর সাথে পরিবেশনের সসটি সঠিকভাবে প্রস্তুত করার ক্ষেত্রে: যা হবে হালকা, সুগন্ধযুক্ত, সুষম, কড়া নয়, খুব বেশি নোনতা নয় এবং খুব বেশি মিষ্টিও নয়। এই সসটি একটি সূক্ষ্ম আকর্ষণ, যা অ্যাম্বার আভায় ঝলমল করে এবং এতে থাকে কয়েক টুকরো লাল লঙ্কা ও হাতির দাঁতের মতো সাদা রসুনের কোয়া। আগে এই সসে জলপোকা থাকত; আজকাল এই উপাদানটি দুষ্প্রাপ্য এবং শুধুমাত্র প্রি-অর্ডারের মাধ্যমে পাওয়া যায়।

গবেষকদের মতে, কিমা মাংস, উড ইয়ার মাশরুম বা শিটাকে মাশরুমের পুর ভরা রাইস রোলগুলো পরবর্তীকালের সংস্করণ। আজকাল, লোকেরা যদি সাধারণ রাইস রোল খায়, তবে তারা সাধারণত এর সাথে দারুচিনিযুক্ত শুকরের মাংসের সসেজ পরিবেশন করে।

অতীতে, থান ত্রি-র লোকেরা চালের রোল বানিয়ে ঝুড়িতে ভরে শহরে বিক্রি করতে যেত। আজকাল, হ্যানয়ে অনেক চালের রোল বিক্রেতা থাকলেও, থান ত্রি-র অনেক পরিবার এখনও সেই পুরোনো ঐতিহ্যটি ধরে রেখেছে: খুব ভোরে রাস্তার ফুটপাতে চালের রোল বানিয়ে বিক্রি করা এবং দুপুরের দিকে বাড়ি ফেরা।

কিছু পরিবার দোকান খুলেছে এবং সুপরিচিত ব্র্যান্ডে পরিণত হয়েছে, যেগুলোর খোঁজ বহু গ্রাহক করে থাকেন; যেমন কো ল্যান'স, মিসেস মাই'স, মিসেস নিয়া'স, মিসেস হোয়ান'স...। তারা দোকানে বসে খাওয়া এবং ডেলিভারি, উভয় ধরনের গ্রাহকদেরই পরিষেবা দিয়ে থাকে।

থান ত্রি রাইস রোল বহু আন্তর্জাতিক পর্যটকের কাছে পরিচিত হয়েছে। ঐতিহ্যবাহী স্থান হিসেবে স্বীকৃতি পাওয়ায় এর প্রচারের আরও সুযোগ সৃষ্টি হয়েছে, যা হ্যানয়ের রন্ধনশিল্পের মান উন্নয়নে অবদান রাখছে।

উৎস: https://nhandan.vn/mon-am-thuc-di-san-moi-cua-ha-noi-post894447.html