১১ বছর আগে একজন বিশ্বখ্যাত রাঁধুনি যে ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁটি পরিদর্শন করেছিলেন, এখন কেমন লাগছে?

ভাঙা চাল বহন করার সময়

মিসেস নগুয়েন থি ল্যান (৭০ বছর বয়সী) এর ১ নম্বর ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁটি ৬০ বছরেরও বেশি সময় ধরে বিদ্যমান, যা এইচসিএমসির জেলা ১, বেন থান ওয়ার্ডের ১৫০/১ নগুয়েন ট্রাইয়ের অ্যালিতে অবস্থিত।

মিস ল্যান তার মায়ের পর দ্বিতীয় প্রজন্ম যিনি ভাঙ্গা চাল বিক্রির ব্যবসা পরিচালনা করেন। মিস ল্যানের মা লং জুয়েন ( আন জিয়াং ) -এ জন্মগ্রহণ করেন, তারপর বিয়ে করেন এবং জীবিকা নির্বাহের জন্য সাইগনে (বর্তমানে হো চি মিন সিটি) চলে যান।

"লং জুয়েনের ভাত নামক একটি বিশেষ খাবার আছে। আমার মা লং জুয়েনের বাসিন্দা, তাই তিনি ভাজা ভাত এবং শুয়োরের মাংসের খোসা খুব ভালো রান্না করেন। ১৯৬৩ সালে, জীবন কঠিন ছিল, আমার বাবা বাড়িতে ছিলেন না, তাই আমার মাকে ভাজা ভাত বিক্রি করার চেষ্টা করতে হয়েছিল।"

"অপ্রত্যাশিতভাবে, তার শুয়োরের মাংসের চামড়া দিয়ে তৈরি ভাত ভাজা খাবারটি অনেকেরই পছন্দ, যার মধ্যে সেলিব্রিটিরাও রয়েছেন," মিসেস ল্যান বলেন।

সেই বছরগুলিতে, মিসেস ল্যানের বাড়ির সামনের গলিটি এখনও একটি কাঁচা রাস্তা ছিল। আশেপাশের বাড়িগুলি খুব কম ছিল, টালির ছাদ এবং জীর্ণ ছিল।

মিসেস ল্যানের মা বাড়ির সামনে একজোড়া ভাঙা চালের খুঁটি রেখেছিলেন এবং কয়েকটি পুরানো ছোট চেয়ার সাজিয়েছিলেন। সেই সময়ে, ভাঙা ভাত কেবল শুয়োরের মাংসের খোসা এবং সসেজের সাথে পরিবেশন করা হত, আজকের মতো সম্পূর্ণ খাবারের সাথে নয়। তবে, তার মায়ের ভাঙা ভাতের দোকানটি শীঘ্রই বিখ্যাত হয়ে ওঠে এবং অনেক খাবার খেতে আসতেন।

মিসেস ল্যান সেই ছোটবেলার কথা মনে করেন যখন তার মা দুটি কাঁধের খুঁটি বহন করে বাড়ির সামনে ভাঙ্গা চাল বিক্রি করতেন। ছবি: নগক লাই

“সেই সময়, সাইগনে ভাঙা চাল বিক্রির খুব বেশি জায়গা ছিল না। আমার মায়ের চালের দোকানটি কেন্দ্রে ছিল, ছাপাখানা, সম্পাদকীয় অফিস, থিয়েটার এবং কফি শপের কাছে। তাই, শিল্পী, সাংবাদিক ইত্যাদিরা সহজেই খেতে আসতেন।

"তারা খাবারে অভ্যস্ত হয়ে গিয়েছিল এবং এটি সুস্বাদু বলে মনে হয়েছিল, তাই তারা নিয়মিত আমাকে সমর্থন করতে এসেছিল। শিল্পী থান ডুওক, ফুওং লিয়েন, কাই লুওং শিল্পী থান হ্যাং-এর বাবা-মা এবং সেই সময়ের অন্যান্য বিখ্যাত শিল্পীরাও আমার মায়ের ভাজা ভাত খেতেন," মিসেস ল্যান গর্বের সাথে বলেন।

সেই সময়, মিসেস ল্যানের বয়স ছিল প্রায় ৯ বছর, তিনি তার মাকে খাবার পরিবেশন করতে এবং থালা বাসন ধোতে সাহায্য করতে দৌড়াদৌড়ি করতেন। ঘরের কাজকর্মের পাশাপাশি, তিনি তার মায়ের ভাজা ভাত রান্নার গোপন রেসিপিটি মুখস্থ করার জন্যও সময় বের করতেন।

তার মা তাকে মাছের সস রান্না করতে শিখিয়েছিলেন যাতে এটি সুস্বাদু এবং আকর্ষণীয় হয়। আচার এবং স্ক্যালিয়ন তেল তৈরির পদ্ধতিটিও খুবই অনন্য।

১৯৮০-এর দশকের মধ্যে, মিসেস ল্যান অতিরিক্ত সাইড ডিশ যেমন: মিটবল, ব্রেইজড ডিম, গ্রিলড রিব ইত্যাদি বিক্রি করার অনুশীলন শুরু করেন। লং জুয়েন ভাঙা চাল ধীরে ধীরে "তার শিকড় হারিয়ে ফেলে" এবং সাইগন ভাঙা চালে পরিণত হয়।

যদিও পরবর্তীতে সাইড ডিশগুলি সুস্বাদুভাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল, তবুও তারা রেস্তোরাঁর ঐতিহ্যবাহী শুয়োরের মাংসের চামড়া এবং সসেজকে ছাড়িয়ে যেতে পারেনি। শুয়োরের মাংসের চামড়া এবং সসেজ হল দুটি সাইড ডিশ যা মিসেস ল্যানকে নিরাপদ বোধ করার জন্য নিজেকে তৈরি করতে হয়েছিল।

প্রতিদিন, মিসেস ল্যান একাই কয়েক কেজি শুয়োরের মাংসের খোসা এবং পাতলা মাংস পাতলা করে কেটে শুয়োরের মাংসের খোসা তৈরি করেন। তিনি মূলা ছিঁড়ে আচার তৈরি করেন, সসেজ তৈরি করেন এবং মাংসের বল তৈরির জন্য মাংস কিমা করেন...

বিশেষ করে, মিসেস ল্যান স্টিমার ব্যবহার না করেই সরাসরি চুলায় ভাত রান্না করেন। এই পদ্ধতিতে প্রচুর চাল নষ্ট হয় এবং চাল পুড়ে যায়। তবে, চালের দানা ভাপানো চালের মতো জলযুক্ত এবং নরম নয়।

প্রচুর কাজের চাপের কারণে, মিসেস ল্যানকে ভোর ৩টায় ঘুম থেকে উঠতে হয়েছিল এবং বিকেল পর্যন্ত কঠোর পরিশ্রম করতে হয়েছিল।

যদিও তার অনেক গ্রাহক বিখ্যাত ব্যক্তি, তবুও তিনি রেস্তোরাঁর ভেতরের জায়গাটি সহজ, সাধারণভাবে সাজিয়ে তোলেন। প্রতিবেদক যখন রেস্তোরাঁটি পরিদর্শন করেন, তখন রেস্তোরাঁটিতে বেশ কয়েকজন শিল্পী দুপুরের খাবারের জন্য এসেছিলেন, যার মধ্যে একজন নিয়মিত গ্রাহক শিল্পী কোওক থাওওও ছিলেন।

প্রথমে, ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁটিতে মাত্র দুটি খাবার ছিল: শুয়োরের মাংসের খোসা এবং সসেজ, পরে ব্রেইজ করা ডিম, ভাজা মুরগি যোগ করা হয়েছিল...
ছবি: নগক লাই

সন্তান এবং নাতি-নাতনিদের সাথে দেখা করতে বিদেশে যাওয়া

মিঃ মার্টিন ইয়ান রেস্তোরাঁয় খেতে এসেছিলেন। ছবি: মার্টিন ইয়ান - ভিয়েতনামের স্বাদ

২০১৩ সালে, মিস ল্যানের পরিবারের ১ নম্বর ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁটি বেছে নিয়েছিলেন মি. মার্টিন ইয়ান - রান্নার অনুষ্ঠান "ইয়ান ক্যান কুক"-এর বিখ্যাত শেফ, মার্টিন ইয়ান - টেস্ট অফ ভিয়েতনাম (" ডিসকভার ভিয়েতনাম উইথ মার্টিন ইয়ান") অনুষ্ঠানে তাকে পরিচয় করিয়ে দেওয়ার জন্য।

মিসেস ল্যান বলেন যে মিঃ ইয়ান দোকানে আসার আগের দিন, টিভি স্টেশনের একজন মহিলা কর্মচারী অনুমতি নিতে এসেছিলেন। যদিও তিনি মিঃ ইয়ান কে তা জানতেন না, তবুও তিনি আনন্দের সাথে তাকে দোকানে ভিডিও করার জন্য স্বাগত জানান।

মিসেস ল্যান খাবার তৈরির প্রতিটি ধাপে অত্যন্ত সতর্কতার সাথে কাজ করেন। ছবি: নগক লাই

পরের দিন সকালে, মিঃ ইয়ান এবং প্রায় ৪০ জনের একটি দল রেস্তোরাঁয় যান। দলটি একে অপরের সাথে ইংরেজি এবং ক্যান্টোনিজে কথা বলেন।

একটু ক্যান্টোনিজ ভাষা জানা, মিসেস ল্যান উত্তেজিতভাবে মিঃ ইয়ানের সাথে কথা বললেন। এই মুহুর্তে, তিনি অনুমান করলেন, "মিঃ ইয়ান নিশ্চয়ই একজন বিখ্যাত ব্যক্তি।"

মিসেস ল্যান মিঃ ইয়ানের রসিক এবং প্রফুল্ল ব্যক্তিত্ব সত্যিই পছন্দ করতেন। তিনি নিজেও একজন মজাদার মানুষ ছিলেন, তাই এই সাক্ষাৎটি তার জন্য খুবই আকর্ষণীয় স্মৃতি ছিল।

এরপর, মার্টিন ইয়ান - টেস্ট অফ ভিয়েতনাম প্রোগ্রামের ৩য় পর্বে মিস ল্যানের ১ নম্বর ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁটি চালু করা হয়। শেফ মার্টিন ইয়ান অসাধারণ ভাঙা ভাতের খাবারের প্রশংসা করেন এবং হো চি মিন সিটির ডিনারদের সাথে আনন্দের সাথে এটি উপভোগ করেন।

মিসেস ল্যান যখনই মিঃ ইয়ানের সফরের ছবিগুলো দেখেন, তখন তিনি খুব গর্বিত হন। তিনি সম্পর্কিত প্রবন্ধগুলিও মুদ্রণ করে দোকানের দেয়ালে ঝুলিয়ে রাখেন।

তিনি মিঃ ইয়ান এবং রেস্তোরাঁর অন্যান্য সকল খাবারদাবারীদের সম্মান করতেন। অতএব, রেস্তোরাঁটির বিশেষ গ্রাহকরা আছেন যারা দশকের পর দশক ধরে রেস্তোরাঁর সাথে আছেন, বাবা থেকে ছেলে পর্যন্ত। বিদেশে স্থায়ীভাবে বসবাসকারী অনেক মানুষ, প্রতিবার যখনই তাদের শহরে ফিরে আসেন, তখন ভাজা ভাত খেতে রেস্তোরাঁয় আসেন।

মিঃ হাই নগুয়েন ১০ বছরেরও বেশি সময় ধরে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বসবাস করছেন। প্রতিবার যখনই তিনি দেশে ফিরে আসেন, তিনি সর্বদা কম ট্যাম নং ১ রেস্তোরাঁয় খাবারের জন্য আসেন।

"আমি বেশ কিছুদিন ধরে বাইরে আছি, কিন্তু প্রতিবার যখনই আমি রেস্তোরাঁয় যাই, মিসেস ল্যান এখনও আমার খাবারের কথা মনে রাখেন। এখানকার মাংসের রুটি মালিকের হাতে তৈরি। আমার কাছে এটি সুন্দর এবং একটি অনন্য স্বাদের," মিঃ হাই শেয়ার করলেন।

রেস্তোরাঁটির জন্য ধন্যবাদ, মিসেস ল্যান ব্যবসা করতে এবং তার সন্তানদের সফলভাবে গড়ে তুলতে সক্ষম হয়েছিলেন। যখন তার স্বামী এবং সন্তানরা অস্ট্রেলিয়ায় পড়াশোনা এবং স্থায়ীভাবে বসবাসের জন্য যান, তখনও তিনি তার নিজের শহরেই থাকতে পছন্দ করেন।

মিসেস ল্যান বিকাল ৩টা থেকে শেষ বিকেল পর্যন্ত রান্না করেন। ছবি: নগক লাই

প্রতি বছর, তিনি তার সন্তান এবং নাতি-নাতনিদের সাথে অস্ট্রেলিয়ায় প্রায় ৩-৬ মাস কাটান। তাই, তিনি সাধারণত আগের বছরের অক্টোবর থেকে পরের বছরের মে পর্যন্ত বিক্রি করেন।

২০২৪ সালের এপ্রিলের দিকে, তার মেয়ে মিসেস ল্যানকে তাড়াতাড়ি আসতে বলে। ২০২৪ সালের মে মাসের শেষে, তিনি একটি সাইনবোর্ড লাগিয়ে দেন যেখানে লেখা ছিল যে ২০২৪ সালের সেপ্টেম্বর পর্যন্ত তার অফিস সাময়িকভাবে বন্ধ থাকবে।

"আমি একটা সাইনবোর্ড লাগিয়েছিলাম যেখানে লেখা ছিল আমি ৩ মাসের ছুটি নেব, কিন্তু আমার বাচ্চারা এবং নাতি-নাতনিরা সবসময় চাইত আমি যেন আরও কিছুদিন থাকি। আমি বাড়ি এবং ভাঙা চালের দোকানের কথা মনে করি এবং বাড়ি যেতে জোর দিতাম। কিন্তু যদি আমার বাচ্চারা আমাকে বিমানের টিকিট না কিনে দেয়, তাহলে আমি কীভাবে বাড়ি যাব?", মিসেস ল্যান বলেন।

কোভিড-১৯ মহামারীর সময়, মিস ল্যান অস্ট্রেলিয়ায় ৩ বছর আটকে ছিলেন। দোকানের অভাব কমাতে তাকে নানা ধরণের চাকরি খুঁজে বের করতে হয়েছিল। তিনি ঘর পরিষ্কার করতেন, কাপড় কাচাতেন, রান্না করতেন, বেক করতেন...

এই বছর, মিস ল্যান একটি নোটিশ বোর্ড টাঙিয়ে ঘোষণা করেছিলেন যে তিনি ২৬ মে থেকে ছুটিতে থাকবেন। ছবি: নগক লাই

"প্রতি বছর, আমি ৩-৬ মাস ধরে বিক্রি বন্ধ করে দিই কিন্তু গ্রাহকরা এখনও ভুলে যান না। দোকানে অনেক নিয়মিত গ্রাহক আছেন যারা ভাঙা চালের প্রতি আসক্ত, তাই এটি বিক্রির অযোগ্য হয়ে যাওয়ার কোনও ভয় নেই," মিসেস ল্যান বলেন।

মিস ড্যাং কিম লোন (৬১ বছর বয়সী, জেলা ১) বলেন যে তিনি বহু বছর ধরে মিস ল্যানের রেস্তোরাঁয় খেয়েছেন এবং খাবারটি সুস্বাদু বলে মনে করেছেন। বেশ কয়েক মাস ধরে রেস্তোরাঁটি বন্ধ থাকার পর, তিনি অন্যান্য রেস্তোরাঁয় খেয়েছেন এবং খাবারটি সুস্বাদু বলে মনে করেননি।

তাই, মিসেস লোন রেস্তোরাঁর মালিককে বললেন: "দয়া করে তাড়াতাড়ি বাড়ি ফিরে যান, আমরা আপনার রান্না করা খাবার খাওয়ার জন্য অপেক্ষা করছি। আপনি যদি বেশিক্ষণ থাকেন, তাহলে আমি রেগে যাব।"

গ্রাহকের নির্দেশ শুনে, মিসেস ল্যান হেসে ক্রমাগত মাথা নাড়লেন। ৬০ বছরেরও বেশি সময় ধরে ব্যবসা করার পর এটি তার জন্য ভাগ্য এবং সুখের ছিল।

টুয়েন কোয়াং- এর একটি দোকানের মধ্য দিয়ে বয়ে গেছে কাঁঠাল গাছ, ফলে ভরা, গোড়া থেকে উপর পর্যন্ত 'ছুটছে'

কাঁঠাল গাছের একটি বৃহৎ, বাঁকানো কাণ্ড এবং ঘন শাখা-প্রশাখা এবং পাতা রয়েছে, যা স্থানটিকে ছায়া দেয়। দ্বিতীয় তলার কাঠের মেঝেতে ৫-৭ কেজি ওজনের সবুজ কাঁঠাল ছড়িয়ে ছিটিয়ে আছে।

দুধ চা বিক্রি করার সময় হঠাৎ ৬ বিলিয়নের জ্যাকপট জিতে দোকান মালিক জোরে চিৎকার করে বললেন 'আর কষ্ট নয়'

লটারি জিতেছে জানতে পেরে, তাই নিনহের একটি দুধ চায়ের দোকানের মালিক চিৎকার করে বললেন: "আমার কষ্ট শেষ!"। এরপর তিনি তার পরিবারের ঋণ পরিশোধের জন্য টাকা ব্যবহার করেন এবং গ্রাহকদের বিনামূল্যে পানীয় প্রদান করেন।

8X গিয়া লাইতে 2,000 ভিয়েতনামি ডং/খাবারের একটি রেস্তোরাঁ খুলেছে, যেখানে লোকেরা অবাধে আসতে এবং খেতে পারে।

হাসপাতালের গেটের ঠিক সামনেই ২০০০ ভিয়ানডে মূল্যের একটি দাতব্য রেস্তোরাঁ খোলার পর, প্রতিদিন মিসেস নগুয়েন থি হুই (গিয়া লাই) শত শত দরিদ্র মানুষের, বিশেষ করে রোগীদের সাথে তাদের সমস্যার কথা শেয়ার করেন।

সূত্র: https://vietnamnet.vn/quan-com-tam-duoc-dau-bep-noi-tieng-the-gioi-ghe-tham-11-nam-truoc-gio-ra-sao-2301781.html