১১ বছর আগে একজন বিশ্বখ্যাত রাঁধুনি যে ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁয় গিয়েছিলেন, তার কী হয়েছিল?

একটা সময় যখন মানুষ ভাতের থালা কাঁধে বহন করত।

মিসেস নগুয়েন থি ল্যান'স (৭০ বছর বয়সী) নং ১ ব্রোকেন রাইস রেস্তোরাঁটি ৬০ বছরেরও বেশি সময় ধরে বিদ্যমান, হো চি মিন সিটির জেলা ১, বেন থান ওয়ার্ডের ১৫০/১ নগুয়েন ট্রাই-এর গলিতে অবস্থিত।

মিস ল্যান তার মায়ের পর দ্বিতীয় প্রজন্ম যিনি ভাঙা ভাতের থালা বিক্রির ব্যবসা চালিয়ে যাচ্ছেন। মিস ল্যানের মা লং জুয়েনে ( আন গিয়াং প্রদেশ ) জন্মগ্রহণ করেন, তারপর বিয়ে করেন এবং জীবিকা নির্বাহের জন্য সাইগনে (বর্তমানে হো চি মিন সিটি) চলে আসেন।

"লং জুয়েনের একটি বিশেষ খাবার আছে: শুয়োরের মাংসের খোসা এবং শুয়োরের মাংসের প্যাটি দিয়ে ভাঙা ভাত। আমার মা লং জুয়েনের বাসিন্দা, তাই তিনি শুয়োরের মাংসের খোসা এবং শুয়োরের মাংসের প্যাটি দিয়ে ভাঙা ভাত খুব ভালো রান্না করেন। ১৯৬৩ সালে, জীবন কঠিন ছিল, আমার বাবা বাইরে ছিলেন, তাই আমার মা ভাঙা ভাত বিক্রি করার চেষ্টা করার সিদ্ধান্ত নেন।"

"অপ্রত্যাশিতভাবে, শুয়োরের মাংসের খোসা এবং শুয়োরের মাংসের প্যাটি দিয়ে তৈরি আমার ভাঙা ভাত খুব জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে, এমনকি সেলিব্রিটিদের মধ্যেও," মিসেস ল্যান বলেন।

সেই বছরগুলিতে, মিসেস ল্যানের বাড়ির সামনের গলিটি এখনও একটি কাঁচা রাস্তা ছিল। আশেপাশের বাড়িগুলি ছিল বিক্ষিপ্ত, টালির ছাদ সহ, এবং বেশ জরাজীর্ণ।

ল্যানের মা বাড়ির সামনে ভাতের থালা সহ একজোড়া বহনকারী খুঁটি স্থাপন করেছিলেন, কয়েকটি পুরানো, জীর্ণ চেয়ার যোগ করেছিলেন। সেই সময়, ভাতের থালাগুলিতে কেবল শুয়োরের মাংসের খোসা এবং শুয়োরের মাংসের প্যাটি দিয়ে পরিবেশন করা হত, এখনকার মতো অন্যান্য টপিং দিয়ে নয়। তবুও, তার মায়ের ভাতের থালার দোকানটি দ্রুত বিখ্যাত হয়ে ওঠে এবং অনেক গ্রাহককে আকর্ষণ করে।

মিস ল্যান সেই ছোটবেলার কথা স্মরণ করেন যখন তার মা তার বহনকারী খুঁটি স্থাপন করতেন এবং তাদের বাড়ির সামনে ভাতের থালা বিক্রি করতেন। ছবি: নগক লাই

"সেই সময়, সাইগনে ভাঙ্গা চাল বিক্রির খুব বেশি জায়গা ছিল না। আমার মায়ের খাবারের দোকানটি শহরের কেন্দ্রস্থলে, ছাপাখানা, সম্পাদকীয় অফিস, থিয়েটার এবং ক্যাফের কাছে অবস্থিত ছিল। তাই, শিল্পী, সাংবাদিক এবং অন্যদের জন্য সেখানে গিয়ে খাবার খাওয়া সুবিধাজনক ছিল।"

"তারা স্বাদে অভ্যস্ত হয়ে গিয়েছিল এবং এটি সুস্বাদু বলে মনে হয়েছিল, তাই তারা নিয়মিত আমাদের সহায়তা করতে এসেছিল। শিল্পী থান ডুওক, ফুওং লিয়েন, কাই লুওং শিল্পী থান হ্যাং-এর বাবা-মা এবং সেই সময়ের অন্যান্য বিখ্যাত শিল্পীরাও আমার মায়ের ভাজা ভাত খেয়েছিলেন," মিসেস ল্যান গর্বের সাথে বললেন।

সেই সময়, ল্যানের বয়স ছিল প্রায় ৯ বছর, সে তার মাকে খাবার বহন করতে এবং বাসন ধোতে সাহায্য করতে ব্যস্ত ছিল। ঘরের কাজকর্মের পাশাপাশি, সে তার মায়ের ভাজা ভাত রান্নার গোপন কৌশলগুলিও মুখস্থ করতে নিশ্চিত ছিল।

তার মা তাকে শিখিয়েছিলেন কিভাবে মাছের সস দিয়ে ডিপিং সস তৈরি করতে হয় যাতে নিখুঁত স্বাদ এবং আকর্ষণীয় অ্যাম্বার রঙ পাওয়া যায়। তার আচারযুক্ত সবজি এবং ভাজা শ্যালট তৈরির পদ্ধতিও ছিল অনন্য।

১৯৮০-এর দশকের মধ্যে, মিসেস ল্যান অতিরিক্ত সাইড ডিশ বিক্রি শুরু করেন যেমন: স্টিমড ডাম্পলিং, ব্রেইজড ডিম, গ্রিলড রিব... লং জুয়েন ভাঙা চালের থালা ধীরে ধীরে "তার আসল রূপ হারিয়ে ফেলে" এবং সাইগন ভাঙা চালে পরিণত হয়।

যদিও পরবর্তী পার্শ্ব খাবারগুলি সুস্বাদুভাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল, তবুও রেস্তোরাঁর শুয়োরের মাংসের খোসা এবং সসেজের গোপন রেসিপিটি কেউ অতিক্রম করতে পারেনি। শুয়োরের মাংসের খোসা এবং সসেজ হল দুটি পার্শ্ব খাবার যা মিসেস ল্যানকে তাদের গুণমান সম্পর্কে আত্মবিশ্বাসী বোধ করার জন্য নিজেকে তৈরি করতে হয়।

প্রতিদিন, মিসেস ল্যান কয়েক কেজি শুয়োরের মাংস এবং পাতলা মাংস কেটে সূক্ষ্ম টুকরো করে "বি" (এক ধরণের ভিয়েতনামী সসেজ) তৈরি করেন। তিনি আচার তৈরির জন্য মূলা ঝাঁঝরি করেন, নিজের সসেজ তৈরি করেন এবং ডাম্পলিং তৈরির জন্য মাংস কিমা করেন...

বিশেষ করে, মিসেস ল্যান স্টিমার ব্যবহার না করে সরাসরি চুলায় ভাত রান্না করেন। এই পদ্ধতিতে বেশি চাল ব্যবহার করা হয় এবং ফলে চালের খোসা পুড়ে যায়। তবে, চালের দানাগুলো ভাপানো ভাতের মতো জলযুক্ত এবং নরম হয় না।

এত বিশাল কাজের চাপের মধ্যে, মিসেস ল্যানকে ভোর ৩টায় ঘুম থেকে উঠতে হয়েছিল এবং বিকেল পর্যন্ত অক্লান্ত পরিশ্রম করতে হয়েছিল।

অনেক সেলিব্রিটি গ্রাহক থাকা সত্ত্বেও, মালিক রেস্তোরাঁর অভ্যন্তরটি একটি ন্যূনতম, নজিরবিহীন স্টাইলে সাজিয়েছিলেন। যেদিন প্রতিবেদক পরিদর্শন করেছিলেন, সেদিন বেশ কয়েকজন শিল্পী সেখানে দুপুরের খাবার খাচ্ছিলেন, যার মধ্যে একজন নিয়মিত গ্রাহক শিল্পী কোওক থাওও ছিলেন।

প্রাথমিকভাবে, ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁটি কেবল দুটি খাবার পরিবেশন করত: শুয়োরের মাংসের চামড়া এবং শুয়োরের মাংসের প্যাটি। পরে, তারা ব্রেইজড ডিম, ব্রেইজড মুরগি এবং আরও অনেক কিছু যোগ করে।
ছবি: নগক লাই

সন্তান এবং নাতি-নাতনিদের সাথে দেখা করতে বিদেশ ভ্রমণ।

মিঃ মার্টিন ইয়ান রেস্তোরাঁয় খাবার খেয়েছেন। ছবি: মার্টিন ইয়ান - ভিয়েতনামের স্বাদ

২০১৩ সালে, মিসেস ল্যানের পরিবারের এক নম্বর ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁটিকে রান্নার অনুষ্ঠান ইয়ান ক্যান কুকের বিখ্যাত শেফ মার্টিন ইয়ান মার্টিন ইয়ান - টেস্ট অফ ভিয়েতনাম (মার্টিন ইয়ানের সাথে ভিয়েতনাম অন্বেষণ ) অনুষ্ঠানে উপস্থিত হওয়ার জন্য বেছে নিয়েছিলেন।

মিসেস ল্যান বর্ণনা করেছেন যে মিঃ ইয়ান রেস্তোরাঁয় আসার আগে, টেলিভিশন স্টেশনের একজন মহিলা কর্মচারী অনুমতি নিতে এসেছিলেন। যদিও তিনি মিঃ ইয়ান কে তা জানতেন না, তবুও তিনি আনন্দের সাথে তাকে রেস্তোরাঁয় চিত্রগ্রহণের জন্য স্বাগত জানান।

মিস ল্যান খাবার তৈরির প্রতিটি ধাপে অত্যন্ত সতর্কতার সাথে কাজ করেন। ছবি: নগক লাই

পরের দিন সকালে, মিঃ ইয়ান এবং প্রায় ৪০ জনের একটি দল রেস্তোরাঁয় যান। দলটি একে অপরের সাথে ইংরেজি এবং ক্যান্টোনিজ (চীনা) ভাষায় কথা বলে।

ক্যান্টোনিজ ভাষায় জ্ঞানের জন্য, মিসেস ল্যান উৎসাহের সাথে মিঃ ইয়ানের সাথে কথা বলতেন। তখনই তিনি অনুমান করেছিলেন, "মিঃ ইয়ান নিশ্চয়ই একজন বিখ্যাত ব্যক্তি।"

মিসেস ল্যান মিঃ ইয়ানের রসিক এবং প্রফুল্ল ব্যক্তিত্ব সত্যিই পছন্দ করেছিলেন। নিজে একজন মজাদার ব্যক্তিত্ব হওয়ায়, এই সাক্ষাৎটি তার জন্য অত্যন্ত উপভোগ্য অভিজ্ঞতা ছিল।

পরে, মিসেস ল্যানের ১ নম্বর ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁটি মার্টিন ইয়ান - টেস্ট অফ ভিয়েতনাম প্রোগ্রামের ৩য় পর্বে প্রদর্শিত হয়েছিল। শেফ মার্টিন ইয়ান সুস্বাদু ভাঙা ভাতের খাবারের প্রশংসা করেছিলেন এবং হো চি মিন সিটির ডিনারদের সাথে আনন্দের সাথে এটি উপভোগ করেছিলেন।

মিসেস ল্যান যখনই মিঃ ইয়ানের পরিদর্শনের ছবিগুলো দেখেন, তখন তিনি খুব গর্বিত বোধ করেন। এমনকি তিনি সম্পর্কিত প্রবন্ধগুলিও মুদ্রণ করে তার দোকানের দেয়ালে টাঙিয়ে রাখতেন।

তিনি রেস্তোরাঁর অন্যান্য গ্রাহকদের মতোই মিঃ ইয়ানকে খুব ভালোবাসতেন। অতএব, রেস্তোরাঁটির বিশেষ গ্রাহকরা আছেন যারা দশকের পর দশক ধরে বিশ্বস্ত, বাবা থেকে ছেলে পর্যন্ত সেখানে খাচ্ছেন। তাদের অনেকেই বিদেশে পাড়ি জমান, এবং যখনই তারা তাদের শহরে ফিরে আসেন, তারা সর্বদা ভাজা ভাত খেতে রেস্তোরাঁয় আসেন।

হাই নগুয়েন ১০ বছরেরও বেশি সময় ধরে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বসবাস করছেন। প্রতিবার যখনই তিনি তার শহরে ফিরে আসেন, তখন তিনি খাবারের জন্য ১ নম্বর ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁয় আসেন।

"আমি অনেক দিন ধরে সেখানে যাইনি, কিন্তু প্রতিবার যখনই আমি রেস্তোরাঁয় যাই, মিসেস ল্যান এখনও আমার অর্ডার করা জিনিসগুলি মনে রাখেন। এখানকার স্প্রিং রোলগুলি মালিকের বাড়িতে তৈরি; আমার কাছে এগুলি দেখতে আকর্ষণীয় এবং একটি স্বতন্ত্র স্বাদের," মিঃ হাই শেয়ার করেন।

তার ভাতের রেস্তোরাঁর জন্য ধন্যবাদ, মিসেস ল্যান তার সন্তানদের স্থিরভাবে লালন-পালন এবং শিক্ষিত করতে সক্ষম হয়েছিলেন, যার ফলে তারা সফল হতে পেরেছিলেন। যখন তার স্বামী, সন্তান এবং নাতি-নাতনিরা পড়াশোনা এবং স্থায়ীভাবে বসবাসের জন্য অস্ট্রেলিয়ায় যান, তখন তিনি তার নিজের শহরেই থাকতে বেছে নেন।

মিসেস ল্যান বিকাল ৩টা থেকে শেষ বিকেল পর্যন্ত রান্নাঘরে কাজ করেন। ছবি: নগক লাই

প্রতি বছর, তিনি তার সন্তান এবং নাতি-নাতনিদের সাথে অস্ট্রেলিয়ায় প্রায় ৩-৬ মাস সময় কাটান। তাই, তিনি সাধারণত আগের বছরের অক্টোবর থেকে পরের বছরের মে পর্যন্ত তার পণ্য বিক্রি করেন।

২০২৪ সালের এপ্রিলের দিকে, তার মেয়ে আগ্রহের সাথে মিসেস ল্যানকে শীঘ্রই আসার জন্য অনুরোধ করে। ২০২৪ সালের মে মাসের শেষে, তিনি একটি সাইনবোর্ড লাগিয়ে দেন যেখানে লেখা ছিল যে তিনি ২০২৪ সালের সেপ্টেম্বর পর্যন্ত সাময়িক বিরতি নেবেন।

"আমি তিন মাসের ছুটি নেওয়ার কথা লিখে একটা সাইনবোর্ড টাঙিয়েছিলাম, কিন্তু আমার বাচ্চারা এবং নাতি-নাতনিরা সবসময় চাইত আমি যেন আরও বেশি সময় থাকি। আমার বাড়ির কথা মনে পড়ত, ভাতের রেস্তোরাঁর কথা খুব মনে পড়ত, তাই আমি ফিরে যেতে জোর দিতাম। কিন্তু, যদি আমার বাচ্চারা এবং নাতি-নাতনিরা আমাকে বিমানের টিকিট না কিনত, তাহলে আমি কীভাবে ফিরে আসতাম?" মিসেস ল্যান স্মরণ করেন।

কোভিড-১৯ মহামারীর সময়, মিস ল্যান তিন বছর ধরে অস্ট্রেলিয়ায় আটকে ছিলেন। তার দোকানের প্রতি তার আকাঙ্ক্ষা কমাতে তাকে নানা ধরণের চাকরি খুঁজে বের করতে হয়েছিল। তিনি ঘর পরিষ্কার করতেন, কাপড় কাচাতেন, খাবার রান্না করতেন, কেক বেক করতেন এবং আরও অনেক কিছু করতেন।

এই বছর, মিসেস ল্যান ২৬শে মে থেকে তার বন্ধের ঘোষণা দিয়ে একটি নোটিশ দিয়েছেন। ছবি: নগক লাই

"প্রতি বছর, আমি ৩-৬ মাসের জন্য বিক্রি থেকে বিরতি নিই, কিন্তু গ্রাহকরা এখনও আমাকে ভুলে যান না। রেস্তোরাঁটির একটি বিশ্বস্ত গ্রাহক বেস রয়েছে যারা আমাদের ভাঙা ভাতের থালাটির প্রতি আসক্ত, তাই আমি গ্রাহক কমার ভয় পাই না," মিসেস ল্যান আত্মবিশ্বাসের সাথে বলেন।

মিস ড্যাং কিম লোন (৬১ বছর বয়সী, জেলা ১) বলেন যে তিনি বহু বছর ধরে মিস ল্যানের রেস্তোরাঁয় খাচ্ছেন এবং তার পছন্দের খাবার পেয়েছেন। রেস্তোরাঁটি বন্ধ থাকাকালীন, তিনি অন্য জায়গায় খেতেন এবং খাবারটি তেমন ভালো পাননি।

তাই, মিসেস লোন রেস্তোরাঁর মালিককে বললেন, "দয়া করে তাড়াতাড়ি ফিরে আসুন, আমরা আপনার রান্না করা খাবার খাওয়ার জন্য অপেক্ষা করছি। আপনি যদি খুব বেশি সময় নেন, তাহলে আমি রাগ করব।"

গ্রাহকের নির্দেশ শুনে, মিসেস ল্যান হেসে বারবার মাথা নাড়লেন। ৬০ বছরেরও বেশি সময় ধরে ব্যবসা করার পর এটি তার জন্য ভাগ্য এবং সুখের এক আঘাত ছিল।

টুয়েন কোয়াং- এর একটি দোকানের ঠিক পাশ দিয়ে একটি কাঁঠাল গাছ বয়ে গেছে, এর ডালপালা ফলে ভর্তি, মূল থেকে ডগা পর্যন্ত "ছুটছে"।

কাঁঠাল গাছের একটি বৃহৎ, বাঁকানো কাণ্ড এবং ঘন শাখা-প্রশাখা রয়েছে, যা স্থানটিকে ছায়া দেয়। দ্বিতীয় তলার কাঠের মেঝেতে ৫-৭ কেজি ওজনের সবুজ কাঁঠাল ছড়িয়ে ছিটিয়ে রয়েছে।

বাবল টি বিক্রি করার সময়, একজন দোকান মালিক অপ্রত্যাশিতভাবে ৬ বিলিয়ন ভিয়েতনামী ডং লটারি জ্যাকপট জিতে নিয়ে চিৎকার করে বললেন, "আমার কষ্ট শেষ!"

লটারি জ্যাকপট জিতেছে জানতে পেরে, তাই নিনহের একটি বাবল টি দোকানের মালিক চিৎকার করে বললেন, "আমার ঝামেলা শেষ!" এরপর তিনি তার পরিবারের ঋণ পরিশোধের জন্য জয়ের অর্থ ব্যবহার করেন এবং তার গ্রাহকদের বিনামূল্যে পানীয় অফার করেন।

আশির দশকে জন্মগ্রহণকারী একজন ব্যক্তি গিয়া লাইতে একটি রেস্তোরাঁ খোলেন যেখানে প্রতি পরিবেশনে ২০০০ ভিয়েতনামি ডংয়ের বিনিময়ে খাবার দেওয়া হয় এবং স্থানীয়রা যত খুশি খেতে পারেন।

হাসপাতালের গেটের ঠিক সামনে ২০০০ ভিয়েতনামি ডং-এ খাবার বিক্রি করে একটি দাতব্য ভাত রেস্তোরাঁ খোলার মাধ্যমে, মিসেস নগুয়েন থি হুই (গিয়া লাই) প্রতিদিন শত শত দরিদ্র মানুষের, বিশেষ করে রোগীদের, অসুবিধাগুলি ভাগ করে নিচ্ছেন।

সূত্র: https://vietnamnet.vn/quan-com-tam-duoc-dau-bep-noi-tieng-the-gioi-ghe-tham-11-nam-truoc-gio-ra-sao-2301781.html