হাং ইয়েনের ঐতিহ্যবাহী ভোজের একটি অনন্য খাবার যা সবাই জানে না, এমনকি যারা এটি খেতে আগ্রহী তাদেরও এটি কিনতে কষ্ট হয়।

পূর্বপুরুষদের পূজা অনুষ্ঠান, বিবাহ বা চন্দ্র নববর্ষ উদযাপনের সময় প্রায়শই ভোজ টেবিলে প্রদর্শিত হয়, এই খাবারটি হাং ইয়েনের কিছু এলাকার মানুষের কাছে পরিচিত, তবে সমস্ত ভোজনরসিক এটি সম্পর্কে জানেন না।

হাং ইয়েন প্রদেশের (পূর্বে তিয়েন হাই জেলা, থাই বিন প্রদেশ) দং চাউ কমিউনে প্রথমবারের মতো এক বন্ধুর বিয়েতে যোগদান করে, মিন থুই (হ্যানয়) সেই জমকালো ভোজ দেখে অবাক হয়ে যান, যেখানে মেনুর এক-তৃতীয়াংশ ছিল ঐতিহ্যবাহী স্থানীয় সসেজ খাবার।

"সেদিনের বিয়ের ভোজসভায় চার ধরণের সসেজ ছিল। শূকরের মাংসের সসেজ, ভাজা সসেজ এবং কাঁচা সসেজের মতো পরিচিত সসেজ ছাড়াও, আরও একটি ধরণের সসেজ ছিল যার কথা আমি আগে কখনও শুনিনি। এটি ছিল অফাল সসেজ," থুই বর্ণনা করেন।

শুয়োরের মাংসের অফাল সসেজ - প্রাক্তন থাই বিন প্রদেশের কিছু এলাকায় পূর্বপুরুষদের পূজা অনুষ্ঠান, বিবাহ এবং অন্যান্য উদযাপনের সময় প্রায়শই ভোজ টেবিলে পাওয়া যায় এমন একটি অনন্য খাবার। ছবি: হান হট ডেইলি

তরুণীর ধারণা অনুযায়ী, এই খাবারটি প্রথম নজরে ভিয়েতনামী শুয়োরের মাংসের সসেজের মতো মনে হলেও এর ভেতরে একটি সোনালি ভাজা ডিম এবং শূকরের মাংসের মাংস থেকে তৈরি আরও অনেক উপাদান রয়েছে যেমন অন্ত্র, ট্রাইপ, লিভার ইত্যাদি।

তিনি মন্তব্য করেছিলেন যে অফাল সহ শুয়োরের মাংসের সসেজ কেবল দেখতেই চিত্তাকর্ষক নয় বরং এর সমৃদ্ধ, চর্বিযুক্ত গঠন যা চিটচিটে ছিল না এবং এর স্বতন্ত্র সুবাসের কারণে আকর্ষণীয়ও ছিল।

"এটা আমি প্রথমবার চেষ্টা করছি, কিন্তু এই ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী শুয়োরের মাংসের সসেজের স্বাদ আমার বেশ পছন্দ হয়েছে। আমি উপহার হিসেবে কিছু কেনার কথা ভাবছিলাম, কিন্তু এই ধরণের সসেজ সাধারণত পরিবারের মধ্যেই তৈরি এবং খাওয়া হয় এবং রেস্তোরাঁ বা ঐতিহ্যবাহী বাজারে ব্যাপকভাবে বিক্রি হয় না।"

"তাছাড়া, যেহেতু সসেজটি হাতে তৈরি এবং এতে প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয় না, তাই এটি সাধারণত দিনের মধ্যেই খাওয়া হয়, যার ফলে দূর থেকে আসা গ্রাহকদের জন্য এটি কেনা কঠিন হয়ে পড়ে," থুই জানান।

এই খাবারের উপকরণগুলির মধ্যে রয়েছে শুয়োরের মাংসের কিমা, ভাজা ডিম এবং বিভিন্ন ধরণের অফাল যেমন সসেজ, কলিজা, অন্ত্র ইত্যাদি। ছবি: খান লি

মিঃ বুই ভ্যান সাং (২৮ বছর বয়সী, ডং তিয়েন হাই কমিউন, হাং ইয়েন প্রদেশের) এর মতে, শুয়োরের মাংসের অফাল সসেজ কিছু উত্তরাঞ্চলীয় এলাকায় যেমন ফু থো (পূর্বে হোয়া বিন প্রদেশ ), থাই নগুয়েন... তেও পাওয়া যায় তবে এটি হাং ইয়েনে (পূর্বে থাই বিন প্রদেশ) সবচেয়ে বেশি জনপ্রিয়।

"পোর্ক অফাল সসেজ হল প্রাক্তন তিয়েন হাই জেলার কিছু এলাকায় যেমন ডং লাম, ডং কো..." একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার।

তবে, সবাই এই ধরণের সসেজ সম্পর্কে জানে না কারণ এটি মূলত প্রতিটি পরিবারের চাহিদা এবং পছন্দ অনুসারে প্রস্তুত এবং খাওয়া হয় এবং এটি কোনও নির্দিষ্ট অঞ্চল বা প্রদেশের খাবারের প্রতিনিধিত্ব করে না," সাং জোর দিয়ে বলেন।

পোর্ক অফাল সসেজ একটি অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রস্তুত খাবার, যার জন্য উপাদান নির্বাচনের পর থেকে বিস্তারিত মনোযোগের প্রয়োজন। ছবি: এনজিএ ফাম

এই যুবকের শুয়োরের মাংসের সসেজ তৈরির বছরের অভিজ্ঞতা অনুসারে, উচ্চমানের নিশ্চিত করার জন্য উপাদানগুলি সাবধানে নির্বাচন করা উচিত।

এই খাবারের জন্য, আপনার পশ্চাদভাগ এবং কাঁধের চর্বি থেকে শুয়োরের মাংস বেছে নেওয়া উচিত, যা জবাইয়ের পরপরই মাংস গরম থাকা অবস্থায় নেওয়া হয়। তারপর, খোসা ছাড়িয়ে ভালো করে পিষে নিন, মাছের সস, সিজনিং পাউডার, এমএসজি এবং গোলমরিচের মতো কিছু মশলা দিয়ে মশলা করুন।

মাংস পিষে নেওয়ার সময়, লোকেরা প্রায়শই গ্রাইন্ডারের বাইরে কিছু বরফের টুকরো রাখে যাতে স্থিতিশীল তাপমাত্রা বজায় থাকে এবং গ্রাইন্ডার থেকে নির্গত তাপের কারণে মাংস রান্না না হয়।

অফালের ক্ষেত্রে, অঞ্চল এবং পরিবারের উপর নির্ভর করে উপাদানগুলি সামান্য পরিবর্তিত হতে পারে। কিছু পরিবার কেবল সসেজ এবং কলিজা ব্যবহার করে, আবার অন্যরা আরও বিস্তৃত ধরণের ব্যবহার করে, পছন্দের উপর নির্ভর করে অন্ত্র, পেট, ট্রাইপ ইত্যাদি যোগ করে।

"এই উপাদানগুলো ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হবে, তারপর তাজা গুঁড়ো করা শুয়োরের মাংসের পেস্টের সাথে ভালোভাবে মিশ্রিত করা হবে," সাং বলেন।

শুয়োরের মাংসের সসেজ (giò lòng) তৈরি এবং ছাঁচনির্মাণ প্রক্রিয়া। সূত্র: বুই ভ্যান সাং/Tiktok@sangbeer3

ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী সসেজের বিপরীতে, হাং ইয়েনের অফাল সহ শুয়োরের মাংসের সসেজ সোনালি-হলুদ ভাজা ডিমের একটি পাতলা স্তরে মোড়ানো থাকে, যা এটিকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলে।

এছাড়াও, শুয়োরের মাংসের সসেজ মোড়ানোর সময় কলা পাতা একটি অপরিহার্য উপাদান। কলা পাতাগুলিকে আগুনে অল্প সময়ের জন্য গরম করা হয় যাতে এগুলি নমনীয় এবং টেকসই হয়, মোড়ানোর সময় ছিঁড়ে যাওয়া থেকে বিরত থাকে এবং তৈরি সসেজকে আরও সুগন্ধি সুবাস দেয়।

"মানুষ শুয়োরের মাংসের অফাল সসেজ হাতে বা ছাঁচ ব্যবহার করে মুড়ে নিতে পারে। যদি হাতে মোড়ানো হয়, তাহলে অফাল সাধারণত পুরো বড় টুকরো করে বা টুকরো টুকরো করে কেটে রাখা হয়। তারা কলা পাতা ব্যবহার করে বেস হিসেবে ব্যবহার করবে, তারপর ভাজা ডিম, কিমা করা শুয়োরের মাংস এবং অফাল উপরে স্তরে

"কিন্তু যদি ছাঁচ ব্যবহার করা হয়, তাহলে লোকেরা অফাল ছোট ছোট টুকরো করে কেটে ফেলবে যাতে মেশানো সহজ হয় এবং ছাঁচে সসেজ ঢালা সহজ হয়। ছাঁচটি কলা পাতা এবং স্ক্র্যাম্বলড ডিম দিয়ে আবৃত করা হয়, তারপর মিশ্র সসেজ যোগ করা হয়, শক্তভাবে চাপ দেওয়া হয় এবং ঢাকনা বন্ধ করা হয়," সাং অফাল দিয়ে সসেজ মোড়ানোর পদ্ধতিটি ভাগ করে নেন।

তরুণ রাঁধুনি আরও বলেন যে শুয়োরের মাংসের সসেজ প্রচুর ঠান্ডা জলে সেদ্ধ করা হয়। জল ফুটে ওঠার পর থেকে বের না করা পর্যন্ত, সসেজটি পুরোপুরি সেদ্ধ হতে প্রায় ৪৫ মিনিট সময় লাগে।

হাতে তৈরি শুয়োরের মাংসের সসেজ ফুটানোর পর, লোকেরা সাধারণত অতিরিক্ত জল নিষ্কাশনের জন্য এটি চেপে ধরে এবং এটিকে আরও শক্ত করে তোলে, যা এটিকে আরও সুস্বাদু করে তোলে।

হাং ইয়েনের অনেক পরিবারের কাছে টেট (চন্দ্র নববর্ষ) সময় শুয়োরের মাংসের অফাল সসেজ একটি প্রিয় খাবার। ছবি: ফুক বাও জার্নি।

স্থানীয় লোকেদের মতে, গরম করে খেলে শুয়োরের মাংসের অফাল সসেজ সবচেয়ে ভালো লাগে এবং এটি কেবল একদিনের জন্য সংরক্ষণ করা উচিত; এটি পরের দিন পর্যন্ত রাখা উচিত নয়।

এই খাবারটি যেমন আছে তেমনই খাওয়া যেতে পারে অথবা কিছু ভেষজ এবং কাঁচা সবজির সাথে মিশিয়ে খাওয়া যেতে পারে। কিছু বাড়িতে, স্বাদের ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য, মানুষ প্রায়শই কাসাভা পাতার সাথে শুয়োরের মাংসের অফল খায়।

একটি ভালো মানের শুয়োরের মাংসের সসেজ, যখন টুকরো টুকরো করা হয়, তখন তা সুস্বাদু, সমৃদ্ধ এবং অনন্য স্বাদের একটি একক, শক্ত টুকরো তৈরি করা উচিত। যদি ফ্রিজে রাখা হয়, তাহলে খাওয়ার আগে সসেজটি ভাপিয়ে নিলে এর স্বাদ আরও বাড়বে।

দক্ষিণ ভিয়েতনামের এক মেয়ে হুং ইয়েনে এক স্মরণসভায় যোগ দেয়, ভোজ টেবিলে দুটি সুস্বাদু খাবার চেখে দেখতে দ্বিধাগ্রস্ত । প্রথমবারের মতো হুং ইয়েনে এক স্মরণসভায় যোগ দিয়ে, হো চি মিন সিটির মেয়েটি পুরুষদের প্রধান রান্নার দায়িত্ব গ্রহণের দৃশ্য দেখে মুগ্ধ হয় এবং অনেক সুস্বাদু খাবারের সাথে এই জমকালো ভোজ উপভোগ করে।

সূত্র: https://vietnamnet.vn/mon-la-trong-mam-co-hung-yen-khong-phai-ai-cung-biet-khach-them-cung-kho-mua-2472124.html