হ্যানয়ের প্রাণকেন্দ্রে এক বাটি কুইন কোই মাছের স্যুপে গ্রামের সাদামাটা আকর্ষণ।

সাধারণ ফিশ নুডল স্যুপ বা ফিশ স্যুপের মতো নয়, থাই বিন প্রদেশের বিখ্যাত বিশেষ খাবার কুইন কোই ফিশ স্যুপের নিজস্ব স্বতন্ত্র প্রস্তুতি পদ্ধতি ও স্বাদ রয়েছে।

Quỳnh Côi মাছের স্যুপ ডিনারদের কাছে আকর্ষণীয়। ছবি: নহট মিন

কুইন কোই হলো থাই বিন প্রদেশের কুইন ফু জেলার একটি ছোট শহর, যা থাই বিন শহর থেকে প্রায় ২০ কিলোমিটার দূরে অবস্থিত। শহরটি 'ডাউ ডা স্ট্রিট' (Dau Da Street) নামে পরিচিত, যেখানে রাস্তার দুই পাশে সারিবদ্ধ তুঁত গাছ রয়েছে।

কুইন কোই তার সুস্বাদু মাছের স্যুপের জন্য বিখ্যাত, যা বহু ভোজনরসিকের কাছে প্রিয়। পাঁচ টন ওজনের মাছের জন্য পরিচিত এই শহরের মানুষ যেখানেই যাক না কেন, তারা এই গ্রাম্য খাবারটির সমৃদ্ধ ও মুখরোচক স্বাদের কথা সর্বদা মনে রাখবে।

অনেকে যখন নিজ শহর ছেড়ে বিদেশে নতুন করে জীবন শুরু করতে যান, তখন এই স্যুপটি সঙ্গে নিয়ে যান, এবং জনাব নগুয়েন বা লং (৫০ বছর বয়সী, কুইন কোই-এর বাসিন্দা) তাদেরই একজন। হ্যানয়ে চলে আসার পর, জনাব লং এই খাবারটি রাজধানীর মানুষের কাছে নিয়ে আসেন।

থাই বিন প্রদেশের অধিবাসী জনাব নগুয়েন বা লং হ্যানয়ের কাও জিয়ি জেলার ভো চি কং স্ট্রিটে অবস্থিত কুইন কোই ফিশ স্যুপ রেস্তোরাঁটিতে তাঁর সর্বস্ব ঢেলে দিয়েছেন। ছবি: নহাত মিন

প্রথম দর্শনে, ভোজনকারীরা ভুল করে ভাবতে পারেন যে কুইন কোই মাছের স্যুপ একটি টক বা গাঁজানো মাছের স্যুপ… কিন্তু কুইন কোই মাছের স্যুপের প্রধান উপকরণ হলো মিঠা পানির পার্চ মাছ, সাদা চালের নুডলস এবং বিভিন্ন সবজি।

নিজ শহরের বিশেষ খাবারগুলো হ্যানয়ে আনার সময়, জনাব লং মূল স্বাদ অক্ষুণ্ণ রেখে এর স্বাদ আরও বাড়ানোর জন্য কিছু ছোটখাটো পরিবর্তন করেছিলেন।

মাছের স্যুপকে আরও পুষ্টিকর, সতেজকারক এবং একটি ভারসাম্যপূর্ণ ও স্বতন্ত্র স্বাদযুক্ত করে তোলার জন্য তিনি তেতো শাক ব্যবহার করেন। এছাড়া, তিনি আসল কুইন কোই মাছের স্যুপের রেসিপি এবং উপকরণ প্রায় পুরোটাই অপরিবর্তিত রাখেন।

লং উৎকৃষ্ট মানের মিঠা পানির পার্চ মাছ বেছে নেন, আঁশটে গন্ধ দূর করার জন্য সেগুলোকে ভালোভাবে পরিষ্কার করেন এবং মাংস অক্ষত রাখার জন্য যত্ন সহকারে কাঁটা ফেলে দেন। এরপর মাছটিকে প্রায় আধ ঘণ্টা ধরে ফিশ সসের সাথে আদা, হলুদ, গোলমরিচ ইত্যাদি দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়। মাছটি মশলা শুষে নিলে, মিঃ লং এটিকে ২ থেকে ৩ ঘণ্টা ধরে অল্প আঁচে রান্না করেন, যতক্ষণ না এর রঙ হলদে হয়ে আসে এবং মাংস শক্ত হয়ে যায়।

"কিছু রেস্তোরাঁ মাছ ভাজতে পছন্দ করে। কিন্তু আমি এটি ব্রেইজ করি, কারণ এতে মাংস মশলা ভালোভাবে এবং বেশিক্ষণ ধরে শোষণ করে," মাছ ভাজার পরিবর্তে ব্রেইজ করার কারণ জানালেন মিঃ লং।

মাছটি সোনালি বাদামী ও শক্ত না হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করা হবে। ছবি: নহাত মিন

জনাব লং তাঁর মাছের স্যুপকে আরও বিশেষ করে তুলতে শাকসবজি বেছে নিয়েছেন। ছবি: নহাত মিন

সেরা চালের ক্র্যাকার্স হলো দোই গ্রামের (ডং হাই কম্যুন, থাই বিন প্রদেশ) ক্র্যাকার্স, যেখানে ক্র্যাকার্স তৈরির দীর্ঘ ঐতিহ্য রয়েছে। তিনি বলেন, তাঁকে বোরাক্স বা অন্য কোনো রাসায়নিক পদার্থ ছাড়া সাদা, পাতলা ক্র্যাকার্স ব্যবহার করতে হয়। এই ক্র্যাকার্সগুলোর মধ্যে এক ধরনের মুচমুচে ভাব ও চিবানোর মতো অনুভূতি রয়েছে।

"সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো স্বাস্থ্যবিধি নিশ্চিত করা, এবং উপকরণগুলো প্রতিদিন তাজা সংগ্রহ করা হয়," মালিক বললেন।

রাইস পেপার হলো সাদা, পাতলা ধরনের। ছবি: নহাত মিন

মাছ ও শূকরের হাড় দিয়ে ঝোলটি ৭ থেকে ৮ ঘন্টা ধরে অল্প আঁচে রান্না করা হয়। “সবচেয়ে ভালো স্বাদ পেতে আপনাকে সঠিক অনুপাতে জল এবং হাড় মাপতে হবে। ঝোলটির দিকে সতর্কভাবে নজর রাখতে হবে, কারণ তাপমাত্রা খুব বেশি বা খুব কম হলে এর স্বাদ খারাপ হয়ে যাবে,” মিঃ লং ব্যাখ্যা করে বলেন এবং যোগ করেন যে ঝোল তৈরি করা একটি সূক্ষ্ম প্রক্রিয়া।

জনাব লং যত্নসহকারে ঝিল্লি থেকে মাছের ডিম ছেঁকে নেন এবং যেকোনো আঁশটে গন্ধ বা ময়লা দূর করেন। এরপর ডিমগুলো গুঁড়ো করে মাছের স্যুপের উপরে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। খাওয়ার সময়, ডিমগুলো ঝোলের মধ্যে গলে গিয়ে এক মনোরম রন্ধন অভিজ্ঞতা প্রদান করে।

মাছের ডিম গুঁড়ো করে উপরে ছিটিয়ে দেওয়া হবে, যা খাওয়ার সময় ঝোলের মধ্যে গলে যাবে। ছবি: নহাত মিন

ত্রান আন থু (২০ বছর, তাই হো জেলা) জানান যে কুইন কোই মাছের স্যুপ তার বেশ পছন্দের; চালের নুডলস ও সবজি থেকে শুরু করে ঝোল পর্যন্ত প্রতিটি উপাদান ভালোভাবে মিশে যায় এবং খেতেও সহজ।

ফাম থান তাম (২৯ বছর বয়সী, ডং ডা জেলা), একজন অফিস কর্মী যিনি প্রায়ই খাবারের স্বাদ বদলাতে এই রেস্তোরাঁটিতে আসেন, তিনি বলেন: "মাছের মাংসটা শক্ত, নরম বা আঁশটে নয়। মশলার পরিমাণও একদম ঠিকঠাক।"

এক বাটি মিঠা পানির পার্চ মাছের স্যুপের দাম প্রায় ৪০,০০০ - ৫৫,০০০ VND।

Laodong.vn