Hầu như ai cũng biết đến tên vài món ăn phổ biến ở Hà Nội và nói chung, món ăn Hà Nội được khá nhiều tín đồ xem như ngon không cần bàn cãi. Điều ấy ở vào một số thứ khác chắc bị chỉ trích tơi bời. Nhưng Hà Nội có một vị thế “quyền lực” về mặt ẩm thực, ấy là nhờ nằm ở trung tâm một vùng châu thổ đa dạng về phong tục, đồng thời là một kinh đô của nhiều triều đại, thu hút nhân tài vật lực từ miền ngược đến vùng duyên hải.
Mâm cỗ Tết không chỉ cúng dâng lên tổ tiên mà còn tái hiện không gian ẩm thực
Hà Nội tựa như một mâm cỗ mà các sản vật tứ phương tụ hội. Thêm vào đó, thời tiết biến đổi theo các mùa, giúp cho nguyên liệu ẩm thực luôn có chu kỳ, khác với vùng ôn đới lạnh lẽo hay phương Nam quanh năm nắng nóng. Đặc biệt, món ăn Hà Nội rộn ràng vào dịp Tết, hiện diện trên mâm cỗ ngày xuân, có thể ví với nhan sắc mỹ nhân được tô điểm lộng lẫy hơn. Nói ngoa một chút thì đây cũng có thể gọi là hoa hậu làng cỗ, không thì cũng phải tốp 3, tốp ứng xử… Tuy nhiên, phải nói luôn là mâm cỗ hoa hậu đó không khác biệt nhiều so với bàn ăn ngày thường – nghĩa là đã dọn món ra là phải ngon. Với những cái mồm khó tính thành cố hữu của dân Hà thành, trong từ điển của họ không có món không ngon mà chỉ có món ăn được và món khẩn trương loại bỏ. Món ngon Hà Nội dĩ nhiên do đó luôn là “thực đắc”, nghĩa là ăn được – mà thời đầu thế kỷ 20 đã được gắn với âm thanh “sực tắc” của hai thanh tre các ông gánh phở rong gốc Hoa đi trên đường phố báo hiệu thay tiếng rao.
Mâm cỗ Tết Hà Nội là sự tổng hòa của những mâm cơm ngày thường và các thức quà hàng phố. Mâm cơm với người Hà Nội vốn dĩ đã quan trọng việc cân bằng giữa món mặn và rau, giữa vị đồng ruộng và đồ biển, điểm chút vị màu rừng sắc núi. Chẳng hạn một món thịt luộc bao giờ cũng dùng nước luộc để nấu với rau, chấm với những loại nước mắm nhỉ của cá cơm ngoài biển hay mắm tôm đồng; nhiều khi món canh được làm chua bằng những quả sấu, quả dọc hay tai chua miền rừng… Một món cá biển được kho với thịt ba chỉ, lại có xen những quả trám bùi miền núi hay những món măng thu hoạch nơi sơn cước nấu với ếch đồng hay cá sông, được trung hòa bằng rau gia vị trồng ở những cánh đồng màu mỡ ven đô. Nhìn vào một mâm cơm dù đơn giản hay thịnh soạn, ta cảm giác một hệ sinh thái sản vật hiện diện nơi đô hội.
Ngày trước, những thức quà vốn dĩ chỉ để dân hàng phố ăn sáng hay quà chiều lót dạ, giờ đã xâm nhập thực đơn cỗ những ngày giỗ chạp hay Tết, đem lại cảm giác phóng khoáng và vui tươi hơn cho mâm cỗ vốn tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn bốn đĩa bốn bát hay sáu đĩa sáu bát. Những thức “cứng” như thịt gà luộc, xôi gấc, canh bóng thả mọc… đã có thêm nhiều thứ “mềm” và hiện đại hóa và “đa phương hóa” như chân giò hun khói, xúc xích salami. Người ta có thể đưa những món như nộm bò khô hay bánh gối vào cho thêm vị chua ngọt cũng như thêm cái để gắp đưa cay cho thực khách. Bản thân một món nhà hàng đặc trưng của Hà Nội là bún thang cũng ra đời như một giải pháp cho cỗ Tết dư thừa, được xử lý một cách tinh tế từ những thịt gà, giò lụa trong số thức “cứng” cùng nấm hương, trứng tráng, củ cải muối (ca la thầu) với nước dùng ăn với bún, điểm chút mắm tôm làm cầu nối tất cả những thứ muôn phương tụ hội kia.
Mâm quả cúng ngày Tết
Đương nhiên mâm cỗ Tết không chỉ đáp ứng nhu cầu cúng dâng lên thần linh và tổ tiên theo quan niệm tín ngưỡng thờ ông bà của người Việt, mà còn là một cuộc tái hiện không gian ẩm thực tiêu chuẩn hàng phố. Ngồi xuống mâm cỗ một gia đình, người ta có thể hình dung độ tinh tế và sành ăn của gia chủ trong đời thường. Mâm cao cỗ đầy rất có thể sẽ thất bại như thường khi một đôi món không qua nổi quan ải của những cái miệng có hoa lưỡi của thực khách. Dĩ nhiên chẳng ai đến chúc Tết lại chê mâm cỗ của chủ nhân, song chắc chắn chỉ có những thân hữu đồng ẩm đồng khí mới hiểu tình ý của người nội trợ chuẩn bị món ăn. Người ta cũng bớt dần tục lệ mời ăn cơm bằng được, mà người Hà Nội có lối sống đặc thù thường dành ra một đôi bữa dành riêng cho khách đã ngỏ lời từ trước. Mời cỗ của dân Hà thành nghĩa là đối diện với những bình phẩm, đánh giá khắt khe của những người có thâm niên ăn hàng, vì thế chẳng làm ngon mới là lạ.
Một bữa ngon Hà Nội ngày Tết cũng cần có một không gian đặc thù của lễ hội, của ngày xuân, của sum họp, hay đơn giản là cần chút thời tiết giá lạnh, chút mưa phùn lay phay, để những món ăn thêm ngon, thêm “bắt mồm” như cách nói của thị dân. Đơn cử như món giò thủ hay thịt đông trứ danh, phải trời rét ăn mới thực ngon. Sự ổn định của nếp sống cũng góp cho việc món ngon thêm phần chứng thực trong cảm giác kế thừa truyền thống. Cảm giác được nếm món ngon đã có một bề dày thực hành văn hóa bảo đảm chính là điều người hôm nay vẫn kiếm tìm và nhiều khi gây tranh cãi. Người ta vừa khao khát phục dựng lại vẻ nguyên sơ của món ngon làm từ những thứ “organic”, không pha phách gì như cam đoan thề thốt của những bà bán hàng đồ ăn sẵn các chợ Hàng Bè, chợ Hôm. Một khoanh giò lụa mịn màng thơm mùi thịt giã tay điểm chút mùi nước mắm ngon luôn là một nỗi bận tâm rất cơ bản của thị dân trong cảnh các hàng giò đã chuyển sang dùng máy xay và pha những phụ liệu làm cho giò được giòn và để được lâu. Điều gì có thể làm cho truyền thống có sức sống lâu bền, có thể nhìn ở sức hấp dẫn của ẩm thực, ở cách tư duy về món ngon của con người ở mảnh đất món ăn đã hằn lên một cá tính.
Món ăn Hà Nội ngày nay dường như cũng giống khung cảnh thành phố, đôi khi khá lỉnh kỉnh, thậm chí bừa bộn, nhưng để đón Tết, dường như có một cuộc tái sắp xếp, ai nấy gắng gỏi tạo ra một không gian quang đãng cho sự thưởng ngoạn, cho con người được giãn ra, được chậm lại. Mâm cỗ Tết tựa như một sự thăng hoa của ngày thường, mang vẻ đẹp siêu thực của một chốn địa đàng muôn đời người Hà Nội tìm kiếm.
