Bingsu: Věci, které nevíte o oblíbené korejské letní „specialitě“

Bingsu, slavný korejský pokrm z hoblin ledu, si podmaňuje hosty všech tříd svou chladivou chutí a rozmanitými polevami za ceny od dostupných až po drahé.

Miska patbingsu, tradičního korejského ledového dezertu, doplněná sladkými červenými fazolemi, lepkavými rýžovými plackami (tteok), kondenzovaným mlékem a praženým fazolovým práškem (injeolmi). (Zdroj: Getty Images)

Během parných letních odpolední v Koreji se nic nevyrovná misce bingsu, osvěžujícímu dezertu vyrobenému z hladkého ledu, posypanému sladkými červenými fazolemi, čerstvým ovocem, sýrem nebo dokonce zlatými listy.

Z rustikálního pokrmu se bingsu stalo kulinářským symbolem léta s rozmanitými chutěmi a formami, které uspokojí všechny typy strávníků.

Od královských pokrmů po „národní“ lahůdky

Historie bingsu je v Koreji úzce spjata s používáním a konzervací ledu. Před staletími Korejci v zimě těžili led z řek a skladovali ho v izolovaných skladech ledu pro použití v létě. Nejznámějšími sklady ledu v Soulu z doby Joseon byly Seobinggo a Dongbinggo, které se nacházejí v dnešní čtvrti Yongsan.

Ilustrace obchodu s oholenou zmrzlinou, publikovaná v novinách Maeil Sinbo z 18. července 1917. (Zdroj: Korejské národní muzeum lidových umění)

Podle „Gyeongguk Daejeon“ (zákona přijatého za vlády krále Seja v roce 1458) byla distribuce ledu přísně kontrolována kvůli jeho nedostatku. Led směli dostávat pouze ti se zvláštními osvědčeními, zejména královská rodina a úředníci. Led se používal k chlazení jídla, dezertů a konzervování potravin v létě.

Koncem období Joseon komerční výroba ledu zpopularizovala tuto vzácnou ingredienci, což přispělo ke zrodu bingsu – hoblinkového ledového dezertu pocházejícího z Japonska, který byl do Koreje dovezen koncem 19. století.

Jeden z prvních dokumentů zmiňujících bingsu pochází od aristokrata Kim Gi-sua, který odjel do Japonska na diplomatickou misi a tento pokrm zaznamenal v roce 1877 v knize Ildonggiyu . Popsal bingsu jako „zmrazený sirup vyrobený jemným drcením ledu smíchaného s vaječnými žloutky a cukrem. Pokrm má tvar hory, zářivé barvy a chladivou, sladkou chuť.“

Zařízení na holení ledu ze 60. let 20. století. (Zdroj: Korejské národní muzeum lidových umění)

Bingsu je v Soulu populární od počátku 20. století. Podle novin Hwangseong Sinmun byl v roce 1900 v Jongno-gu otevřen obchod s bingsu. Do roku 1921 noviny Donga Ilbo informovaly, že v Soulu bylo více než 400 obchodů s bingsu. Časopis Byeolgeongon také označil bingsu za nepostradatelné letní jídlo a uvedl nejznámější obchody té doby.

Jedním slavným milovníkem bingsu je Bang Jeong-hwan – zakladatel Korejského dne dětí. Podle knihy Jeong Myeong-supa s názvem Taste of Koreans dokáže v létě sníst až 10 misek bingsu denně.

Změna s dobou

Bingsu na počátku 20. století se od dnešních propracovaných verzí značně lišilo. Podle autora Jeong Myeong-supa tehdy lidé jednoduše hoblili led, dali ho do misky a polili ho jahodovým sirupem nebo ovocem. Patbingsu, dnes nejoblíbenější bingsu, se sladkými červenými fazolemi, rýžovými koláčky, kondenzovaným mlékem a praženým fazolovým práškem, se skutečně zdokonalilo až na začátku 70. let 20. století.

Tento vývoj odráží jedinečnou chuť Korejců, kteří preferují žvýkací textury. Sladké červené fazole nejen přinášejí sladkost, ale také vytvářejí příjemný žvýkací pocit a postupně nahrazují dříve oblíbené ovocné sirupy.

Ilustrace příchutí bingsu. (Zdroj: Getty Images)

Od 80. let 20. století se bingsu vytratilo z pouličních stánků a začalo se objevovat v pekárnách. V 90. letech 20. století restaurační řetězce představily mnoho verzí bingsu, aby vyhověly novým chutím, někdy zcela vynechávaly červené fazole a nahrazovaly je čerstvým ovocem, aby potěšily zákazníky, kteří fazole nemají rádi.

Dnes jsou variace bingsu extrémně bohaté. Patbingsu zůstává tradičním zástupcem, zatímco ovocné bingsu často používá místo vody mražené mléko a je doplněno ovocem, jako je mango Irwin (jablko-mango), jahody, broskve, hrozny, melouny nebo vodní meloun. Černé sezamové bingsu (heugimja bingsu) používá jako polevu pražený černý sezam a lepkavé sezamové rýžové placky.

Řetězec cukráren Sulbing povýšil bingsu na kulinářské umění. Nové výtvory jako bingsu v melounové slupce se sýrem a zakysanou smetanou nebo dubajské čokoládové bingsu s kadayifem, pistáciemi a čokoládou vyvolávají na sociálních sítích rozruch.

Spokojení hosté ve všech segmentech

Popularita bingsu nejenže vytváří lahodné dezerty, ale také vede k jasnému cenovému rozdílu. V segmentu vyšší třídy luxusní hotely vytvořily luxusní pokrmy bingsu výhradně pro vyšší třídu.

Mangovo-jablkové bingsu podávané v restauraci The Shilla Seoul. (Zdroj: Korea Times)

Hotel Shilla Seoul je známý svým mangovo-jablkovým bingsu z Jeju, které stojí až 110 000 wonů (asi 80 dolarů). Hotel Four Seasons Seoul nabízí také bingsu s červenými fazolemi za 89 000 wonů (asi 65 dolarů) a mangovou verzi z Jeju za 149 000 wonů (109 dolarů). Tato jídla nejsou jen dezerty, ale také „virtuálními rekvizitami“ vyhledávanými na sociálních sítích.

Vysoká cena prémiových verzí je však kontroverzní. Někteří tvrdí, že přispívá k prohlubující se propasti mezi bohatými a chudými v Koreji. Jiní je obhajují s odkazem na vynikající kvalitu materiálů a odlišné postavení v zákaznických segmentech.

Na druhou stranu, bingsu může být stále cenově dostupným pouličním jídlem. Cup bingsu, kompaktní verze pro jednu osobu, se stává stále populárnějším, zejména mezi jednotlivci v Koreji.

Kavárenské řetězce jako Ediya Coffee prodávají bingsu za 6 300 wonů (přes 4,50 dolarů), zatímco Mega Coffee nabízí patbingsu za pouhých 4 400 wonů (přes 3 dolary), které se často vyprodají poté, co se stanou populárními online.

Kompaktní bingsu šálek pro jednu osobu v EDIYA Coffee. (Zdroj: Instagram/EDIYA Coffee)

Z vzácného královského dezertu za dynastie Joseon se bingsu proměnilo v letní ikonu korejské kulinářské kultury. Ať už se jedná o tradiční verzi s červenými fazolemi nebo moderní variantu potaženou zlatými listy, bingsu si vždy udržuje svou přitažlivost díky kombinaci chladivé chuti a schopnosti přizpůsobit se vkusu spotřebitelů.

V letním horku miska chladného bingsu nejen zažene horko, ale také s sebou nese vrstvu kultury a dlouhé historie země kimči.

Zdroj: https://baoquocte.vn/bingsu-nhung-dieu-ban-chua-biet-ve-mon-dac-san-mua-he-duoc-ua-chuong-tai-han-quoc-320905.html