Bun bo Hue: Od tradičního pokrmu k národnímu kulinářskému dědictví

Ministerstvo kultury, sportu a cestovního ruchu nedávno uznalo lidovou znalost nudlové polévky z hovězího masa z Hue za národní nehmotné kulturní dědictví, které „stojí bok po boku“ po boku dalších kulinářských dědictví, jako je Hanoi pho, Nam Dinh pho, nudle Quang...

Zejména Bun bo Hue , stejně jako výše uvedené pokrmy, jsou zařazeny na seznam národního nehmotného kulturního dědictví v kategorii lidových znalostí a plně splňují následující kritéria: reprezentativní, vyjadřující komunitní a místní identitu; odrážející kulturní rozmanitost a lidskou kreativitu, děděné po mnoho generací; schopné obnovy a dlouhodobé existence; odsouhlasené komunitou, dobrovolně nominované a zavázané k ochraně.

„Lidové znalosti o hovězí nudlové polévce z Hue“ byly oficiálně zapsány na seznam národního nehmotného kulturního dědictví, což je druh lidových znalostí. FOTO: GIANG VU

Proč se vyplatí hovězí nudlová polévka z Hue?

Lidé, kteří žijí v Saigonu dlouhou dobu, si často dělají legraci, že pokud si uvaří lahodnou lámanou rýži, hovězí nudlovou polévku z Hue, pho, hu tieu a chléb, nebudou se muset do konce života bát, že „umřou hlady“.

Pokud máte možnost navštívit Da Lat, v chladném počasí jsou obchody s lahodnými hovězími nudlemi vždy přeplněné turisty i místními obyvateli.

V Hue je „samozřejmé“, že hovězí nudlová polévka je náhradou rýže a lidé ji mohou jíst k snídani, obědu, odpoledne, večer i pozdě v noci.

Podle kulinářské umělkyně Mai Thi Tra (91 let, rodačka z Hue) pravděpodobně vznikla hovězí nudlová polévka z pokrmu stir-fry. Během starověkých vesnických obřadů se obětované maso zpracovávalo na pokrm stir-fry a jedlo se s lepkavou rýží. Když se rýže stala populární, lidé ji nahradili rýží, aby se snáze jedila a byla levnější. Z toho se zrodil pokrm, který se postupně zdokonalil a zformoval do dnešní hovězí nudlové polévky z Hue.

Chao je velmi zajímavý pokrm, ze své podstaty se jedná o vaření zvířecího masa s velkým množstvím vody, zeleniny a koření, například kachny s bambusovými výhonky, úhoře (Nghe An), vnitřností, ryb a banánu. Původně pokrm Chao neobsahoval mnoho vody, což je s největší pravděpodobností původ nudlového pokrmu se všemi druhy masa na světě. Mnoho učenců se také domnívá, že Pho mohlo pocházet z buvolího guláše v Nam Dinh . Buvolí guláš se zpočátku mohl jíst s rýží, ale když byly vynalezeny nudle a nudle pho, lidé to vyzkoušeli a postupně vzniklo Pho.

Hue hovězí nudlová polévka v Da Lat FOTO: GIANG VU

Podle mnoha dokumentů má vesnice Van Cu v Hue historii výroby nudlových nudlí již asi 400 let. Možná, že kombinace nudlových nudlí s pokrmem zvaným „Xo“ dala vzniknout hovězí nudlové polévce, která se zpočátku skládala pouze z hovězí kolínka (odtud název „Bun Bo“), později se k ní přidaly vepřové nohy a krabí koláčky, krev... Hue má hovězí nudlovou polévku, vařenou pouze z tenkých plátků hovězího masa s citronovou trávou, krevetovou pastou a několika plátky ananasu, považovanou za „zkrácenou“ hovězí nudlovou polévku, která se často vaří doma.

Zdá se, že bun bo se zrodilo právě v Hue a nikde jinde. Unikátní ingrediencí, která tvoří misku bun bo, je mam ruoc, druh rybí omáčky z mořských krevet. Jinde se krevety zpracovávají na krevetovou pastu, ale v Hue mají jinou chuť zvanou mam ruoc. Proto se obyvatelům Hue také žertem říká „lidé mam ruoc“.

Tato speciální rybí omáčka pomáhá hovězímu a vepřovému masu dokonale ladit v misce hovězí nudlové polévky, zabraňuje střetu vůní obou druhů masa a zároveň dodává hlubokou umami chuť (známou také jako „masová sladkost“), která pomáhá misce nudlí sublimovat se naplno. Představte si, jak by chutnalo vařit hovězí s vepřovým masem bez krevetové pasty? Navíc vůně citronové trávy smíchané s krevetovou pastou vytváří atraktivní aroma, které drží nohy každému, kdo náhodou projde kolem stánku s hovězími nudlemi.

Hovězí nudlová polévka Hue se stala slavným pokrmem po celé zemi. FOTO: GIANG VU

Spisovatel Tran Kiem Doan ve své knize Hue Monograph napsal: Podle legendy v určitém roce získala hovězí nudlová polévka Me Luu s vepřovými klusáky první cenu na trhu Gia Lac a byla ohodnocena jako „Deset dokonalých - Pět předností“ (trh Gia Lac Tet existuje od období Minh Mang a koná se každoročně 23. prosince). Deset dokonalých je deset dokonalých vlastností lahodného pokrmu, zhruba: sladká, voňavá, bohatá, výživná, čistá, poutavá, dovedně vybraná, dovedně připravená, dovedně prezentovaná. Hovězí nudlová polévka Hue je také vysoce ceněna pro svou oblíbenost a běžnou povahu: Každý ji zná, každý ji může jíst, každý ji může vařit, každý může najít ingredience místně, každý má možnost si ji koupit (pět předností). Ačkoli tedy neexistuje žádný dokument, který by zaznamenával historii hovězí nudlové polévky, stále si můžeme představit, že miska hovězí nudlové polévky Hue dosáhla svého vrcholu za více než 100 let.

Bun Bo Hue a variace

Přestože mají stejný název, každý kuchař může mít jinou chuť, dobrou nebo špatnou, a to i při použití stejných ingrediencí. Někteří lidé vaří pouze hovězí kolínko a nepřidávají vepřovou kolínko, bylinky, pouze vietnamský koriandr, jarní cibulku a cibuli. Někteří lidé vaří hovězí nudlovou polévku s použitím hovězích i vepřových kostí, ale někteří lidé vaří pouze vepřové kosti, hovězí kolínko, vepřovou kolínko, ale nepoužívají hovězí kosti. Krabí koláčky se do hovězí nudlové polévky přidávají teprve nedávno. Krevety pasta se míchá, aby se usadila, a získá se tak čistá voda na vaření nudlí, ale někteří lidé mají rádi kalnou vodu. I když existují tisíce „triků“, hovězí nudlová polévka musí vždy obsahovat citronovou trávu, krevety pastu, sušenou cibuli (nebo cibuli).

V minulosti byly hovězí nudle v Hue velké (asi o velikosti vidlí, podle legendy lidé používali vidle k děrování otvorů, kterými vytvářeli formičky, kterými procházela rýžová mouka a nudle se vyráběly). Nyní jsou však v Hue oblíbené malé nudle, zatímco obyvatelé Hue, kteří se přestěhovali do Saigonu, si dodnes zachovali ty velké. V Hue jsou hovězí nudle také pikantnější než v Saigonu, dokonce i obyvatelé Hue věří, že hovězí nudle musí být pikantní, aby se mohly považovat za hovězí nudle. Pikantnost hovězích nudlí pochází z chilli prášku dušeného na tuku a mletém citronovém trávu, který vytváří voňavou a velmi pikantní chuť. Rybí omáčka podávaná s hovězími nudlemi v Hue se podává také s plátky chilli.

Hovězí nudlová polévka Hue v Hue FOTO: GIANG VU

V seznamu „100 nejlepších snídaní světa“ zveřejněném v dubnu 2025 zařadil TasteAtlas Bun Bo Hue na 53. místo na základě hlasování čtenářů z celého světa, spolu s vietnamským hovězím gulášem a lámanou rýží.

Pokud se podíváme podle regionů, pravděpodobně každá oblast má své vlastní reprezentativní a typické jídlo. Když zmíníme Nam Dinh a Hanoj, tak pho, když zmíníme oblast Quang, tak nudle Quang, Hue je reprezentováno hovězí nudlovou polévkou a Saigon je reprezentován lámanou rýží – to jsou lahodné pokrmy, které nelze popřít.

Dne 5. července 2025 pan Phan Thanh Hai, ředitel odboru kultury a sportu města Hue, uvedl, že ministerstvo kultury, sportu a cestovního ruchu vydalo rozhodnutí o zařazení dvou typických kulturních památek města Hue do seznamu národního nehmotného kulturního dědictví, včetně nového festivalu rýže lidu Co Tu a lidových znalostí o hovězí nudlové polévce z Hue. Ministerstvo rovněž zařadilo lidové znalosti o hovězí nudlové polévce z Hue mezi národní nehmotné dědictví, které patří do kategorie lidových znalostí.

Zdroj: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm