Bun bo Hue: Od lidového pokrmu k národnímu kulinářskému dědictví.

Ministerstvo kultury, sportu a cestovního ruchu nedávno uznalo lidovou znalost nudlové polévky z hovězího masa Hue za národní nehmotné kulturní dědictví, které stojí po boku dalších kulinářských dědictví, jako je Hanoi pho, Nam Dinh pho a nudle Quang…

Zejména Bun bo Hue, stejně jako výše zmíněné pokrmy, byly zařazeny na seznam národního nehmotného kulturního dědictví v kategorii lidových znalostí a splňují všechna kritéria: reprezentativnost a odraz identity komunity a lokality; odraz kulturní rozmanitosti a lidské kreativity předávané po mnoho generací; potenciál pro obnovu a dlouhodobé přežití; a také nominace a ochrana komunitou na základě konsensu a dobrovolného závazku.

„Lidové znalosti o hovězí nudlové polévce Hue“ byly oficiálně zapsány na národní seznam nehmotného kulturního dědictví v kategorii lidových znalostí. FOTO: GIANG VU

Proč si hovězí nudlová polévka ve stylu Hue tak zaslouží?

Dlouholetí obyvatelé Saigonu si často dělají legraci, že pokud umíte uvařit lahodnou lámanou rýži, hovězí nudlovou polévku ve stylu Hue, pho, hu tieu a banh mi, nikdy se nebudete muset bát, že umřete hlady.

Pokud se vám někdy podaří navštívit Da Lat, uprostřed chladného a svěžího počasí najdete ty nejlepší restaurace s hovězí nudlovou polévkou, které jsou vždy plné turistů i místních obyvatel.

V Hue je samozřejmě hovězí nudlová polévka náhradou rýže; lidé ji mohou jíst k snídani, obědu, večeři nebo dokonce pozdě v noci.

Podle kulinářské umělkyně Mai Thi Tra (91 let, z Hue) pravděpodobně vznikla hovězí nudlová polévka z dušeného masa. Ve starověkých vesnických obřadech se maso obětované jako dušené maso připravovalo do dušeného masa, které se jedlo s lepkavou rýží. Když se nudle staly populárními, lidé nahradili lepkavou rýži nudlemi pro snazší konzumaci a úsporu nákladů, a tak vznikl pokrm, který se nyní vyvinul a nabyl podoby hovězí nudlové polévky ve stylu Hue, jak ji známe dnes.

„Kháo“ je velmi zajímavý pokrm. Podle definice je „kháo“ vaření zvířecího masa s dostatkem vody, zeleniny a koření, například kachní guláš s bambusovými výhonky, úhoří guláš (Nghe An), dušené vnitřnosti, rybí guláš a banánový guláš. Původně „kháo“ neobsahovalo mnoho vody, což může být původ nudlové polévky se všemi druhy masa. Mnoho učenců se také domnívá, že pho pravděpodobně pochází z buvolího guláše v Nam Dinh . Buvolí guláš se mohl zpočátku jíst s rýží; když byly vynalezeny rýžové nudle a pho, lidé je vyzkoušeli a postupně vyvinuli pho.

Hovězí nudlová polévka ve stylu Hue v Da Latu. FOTO: GIANG VU

Podle mnoha dokumentů má vesnice Van Cu v Hue historii výroby rýžových nudlí sahající asi 400 let do minulosti. Možná, že kombinace výroby rýžových nudlí s pokrmem zvaným „xáo“ (restované) dala vzniknout hovězí nudlové polévce, která zpočátku obsahovala pouze hovězí kýtu (odtud název hovězí nudlová polévka), později se k ní přidaly vepřové klusáky, krabí koláčky, krvavnice atd. Hue má hovězí pokrm „xáo“, který se připravuje pouze z tenkých plátků hovězího masa s citronovou trávou, krevetovou pastou a několika plátky ananasu. Považuje se za „zjednodušenou“ verzi hovězí nudlové polévky, která se často vaří doma.

Zdá se, že bun bo (hovězí nudlová polévka) pochází z Hue a odnikud jinde. Unikátní ingrediencí, která tvoří misku bun bo, je krevetová pasta, druh fermentované pasty vyrobené z malých mořských krevet. Jinde se z krevetové pasty připravuje krevetová omáčka, ale v Hue se z ní dělá jiná příchuť zvaná „mam ruoc“ (krevetová pasta). Proto se obyvatelům Hue žertem říká „lidé krevetové pasty“.

Tento speciální druh krevetové pasty dokonale harmonizuje hovězí a vepřové maso v misce hovězí nudlové polévky, zabraňuje střetu chutí obou druhů masa a dodává pokrmu bohatou umami (známou také jako „masová chuť“), která povyšuje pokrm na nejvyšší úroveň. Představte si, jak by chutnalo hovězí a vepřové maso bez krevetové pasty? Aroma citronové trávy smíchané s krevetovou pastou navíc vytváří lákavou vůni, která láká každého, kdo prochází kolem stánku s hovězí nudlovou polévkou.

Bun bo Hue (hovězí nudlová polévka ve stylu Hue) se stala slavným pokrmem po celé zemi. FOTO: GIANG VU

Ve své knize *Specializovaná studie o Hue* spisovatel Tran Kiem Doan napsal: Podle legendy v určitém roce získala hovězí nudlová polévka paní Luu s vepřovými klusáky první cenu na trhu Gia Lac a byla chválena jako „Deset dokonalostí – pět excelence“ (trh Gia Lac Tet sahá až do éry Minh Mang a koná se každoročně 23. dne 12. lunárního měsíce). „Deset dokonalostí“ označuje deset aspektů lahodného pokrmu, zhruba: sladkost, vůně, bohatost, nutriční hodnota, čistota, vizuální přitažlivost, dovedný výběr ingrediencí, dovedné vaření, dovedná prezentace. Hovězí nudlová polévka Hue je také vysoce ceněna pro svou oblíbenost a běžnost: každý ji zná, každý ji může jíst, každý ji může vařit, každý může najít ingredience místně a každý má možnost si ji koupit (pět excelence). Ačkoli tedy neexistuje žádný dokument, který by zaznamenával historii hovězí nudlové polévky, stále si můžeme představit, že hovězí nudlová polévka Hue dosáhla svého vrcholu před více než 100 lety.

Bun bo Hue a jeho variace

Přestože se jedná o stejný název, každý kuchař dokáže vytvořit jinou chuť, která se liší kvalitou i při použití stejných ingrediencí. Někteří vaří pouze hovězí kolínko a vynechávají vepřové klusáky, jako bylinky používají pouze koriandr, jarní cibuli a cibuli. Někteří vaří hovězí nudlovou polévku s použitím hovězího i vepřového masa, zatímco jiní používají pouze vepřové kosti, hovězí kolínko a vepřové klusáky bez hovězích kostí. Přidání krabových koláčků do hovězí nudlové polévky je nedávným přírůstkem. Někteří kuchaři rozpouštějí krevetovou pastu a nechají ji usadit, aby mohli použít čirou tekutinu, zatímco jiní dávají přednost zakalené tekutině. Bez ohledu na nespočet variant hovězí nudlová polévka vždy obsahuje citronovou trávu, krevetovou pastu a sušenou cibuli (nebo čerstvou cibuli).

Dříve byly nudle v hovězí nudlové polévce v Hue silné (asi o velikosti trojzubce; říká se, že lidé používali trojzubce k děrování otvorů, aby vytvořili těsto na nudle), ale nyní jsou v Hue běžné tenké nudle. Obyvatelé Hue, kteří se přestěhovali do Saigonu, si však silné nudle zachovali dodnes. V Hue je hovězí nudlová polévka také pikantnější než v Saigonu; lidé v Hue dokonce věří, že hovězí nudlová polévka musí být pikantní, aby byla považována za pravou. Pikantnost pochází z chilli prášku dušeného na sádle a nasekané citronové trávě, což vytváří aromatickou a velmi pikantní chuť. Rybí omáčka podávaná s hovězí nudlovou polévkou v Hue se také podává s nakrájenými chilli papričkami.

Bun bo Hue (hovězí nudlová polévka ve stylu Hue) v Hue. FOTO: GIANG VU

Ve svém seznamu „100 nejlepších snídaní světa“ z dubna 2025 zařadil TasteAtlas hovězí nudlovou polévku z Hue (bun bo Hue) na 53. místo na základě hlasování čtenářů z celého světa, vedle vietnamského hovězího guláše (bo kho) a lámané rýže (com tam).

Pokud vezmeme v úvahu různé regiony, pravděpodobně každá z nich má své nejreprezentativnější a nejtypičtější jídlo. Když se zmíníme o Nam Dinh a Hanoji, vybaví se pho, když se zmíníme o Quang Namu, vybaví se nudle Quang, Hue je reprezentováno hovězí nudlovou polévkou a Saigon lámanou rýží – to vše jsou nepopiratelně lahodné pokrmy.

Dne 5. července 2025 pan Phan Thanh Hai, ředitel odboru kultury a sportu města Hue, oznámil, že Ministerstvo kultury, sportu a cestovního ruchu vydalo rozhodnutí o zařazení dvou typických kulturních památek města Hue do národního seznamu nehmotného kulturního dědictví: Nového festivalu rýže obyvatel Co Tu a lidových znalostí o hovězí nudlové polévce z Hue. Ministerstvo rovněž zaregistrovalo lidové znalosti o hovězí nudlové polévce z Hue jako národní nehmotné dědictví, které patří do kategorie lidových znalostí.

Zdroj: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm