Proč michelinské hvězdy už po celém světě „nezáří“

Podle CNN někteří kuchaři a kritici jídla odsoudili udílení michelinských hvězd, které se zdánlivě stává marketingovou akcí zaměřenou na propagaci kuchařů spíše než na kulinářskou oslavu.

Sláva, prestiž a pozornost, kterou michelinská hvězda přináší, se někdy může zdát pro kuchaře a restaurace příliš. V posledních několika letech řada kuchařů své michelinské hvězdy odevzdala, zavřela své luxusní restaurace a pustila se do nového kulinářského života, mimo hranice fine diningu.

Hvězdy začaly ztrácet svůj kdysi prestižní lesk.

V roce 2017 požádal francouzský šéfkuchař Sébastien Bras, aby se neobjevil v příštím vydání průvodce Michelin, s odvoláním na neustálý tlak na udržení restaurace s vysokou úrovní kulinářské kvality – problém, který se v restauračním průmyslu obecně stává stále větším problémem.

V prosinci 2019 švédský šéfkuchař Magnus Nilsson zavřel svou restauraci Fäviken, která získala dvě michelinské hvězdičky, s odůvodněním únavy a plánů trávit více času s rodinou.

Vyskytly se případy, kdy kuchaři žalovali Michelin, když ztratili hvězdu, nebo když hvězdu získali, poté, co restauratéři zavřeli staré podniky a otevřeli neformálnější podniky místo nóbl podniků s fine diningem.

První 4 restaurace, které získaly michelinské hvězdy na slavnostním udílení cen Michelin Vietnam v Hanoji a Ho Či Minově Městě, které se konalo večer 6. června 2023.

Ve Vietnamu večer 6. června 2023 oznámil průvodce Michelin seznam 103 restaurací ve Vietnamu, které se dostaly do užšího výběru podle tří kategorií: Michelin Selected (doporučeno Michelinem); Michelin Guide Special Awards (zvláštní ocenění) a Bib Gourmand (lahodné restaurace za dostupné ceny), včetně prvních 4 restaurací, které získaly michelinské hvězdy v Hanoji a Ho Či Minově Městě.

Ihned po oznámení seznamů se na sociálních sítích objevilo mnoho smíšených názorů.

V kategoriích se objevuje poměrně dost podniků, což překvapuje strávníky, kteří si myslí, že se jedná o místa, která nejsou pro místní atraktivní, a kvalita jídla se zhoršila. Mnoho dlouholetých restaurací s mnoha místními zákazníky mezitím na seznamu není. Navíc „cenovo dostupné“ restaurace jsou sice pro zahraniční hosty dostupné, ale ve srovnání s průměrnými útratami Vietnamců jsou vysoké.

Příběh „hvězdy“

V roce 1889 založili dva bratři, André a Edouard Michelin, v Clermont-Ferrand ve střední Francii společnost vyrábějící pneumatiky, která byla pojmenována po nich. Měli strategickou vizi pro automobilový průmysl v zemi v době, kdy celá země měla méně než 3 000 vozů.

Aby bratři Michelinové povzbudili lidi k častějšímu používání aut na cestách a tím podpořili prodej pneumatik, vytvořili malého průvodce s mnoha užitečnými cestovními informacemi, jako jsou mapy, informace o výměně pneumatiky, místech natankování a seznam míst, kde se najíst a přenocovat.

Bratři Michelinovi si uvědomili popularitu restauračního průmyslu a začali s náborem gastronomických kritiků a v roce 1926 průvodce Michelin udělil své první hvězdičky nejlepším kulinářským podnikům.

I po století je michelinská hvězda stále považována za jedno z nejprestižnějších a nejexkluzivnějších ocenění, které může restaurace získat. Na světě existuje něco málo přes 3 000 michelinských restaurací. Z nich má v současnosti pouze 132 tříhvězdičkové hodnocení. I když je michelinská hvězda stále velmi žádaná, nejlepšími světovými šéfkuchaři už si jí neváží tak jako kdysi.

V roce 1994 se 32letý Marco Pierre White stal nejmladším šéfkuchařem, který dosáhl tří hvězdiček pro svou stejnojmennou restauraci.

V roce 1999 se Pierre White vzdal své hvězdy a opustil restauraci, která z něj udělala kulinářskou hvězdu. V rozhovoru pro The Guardian šéfkuchař řekl: „Recenzenti byli ještě méně zkušení než já. Proto pro mě bylo snadné to vzdát, protože byli bezcenní.“

Pierre White zahájil trend, který v posledních několika desetiletích získává na síle, pokud jde o kontroverze kolem tohoto ocenění.

Vezměte si jihokorejského šéfkuchaře Eo Jun-gvona, který zažaloval Michelin za zařazení jeho restaurace do průvodce s tím, že Michelin o to požádal. „Michelinský průvodce je autoritářský systém s nejbrutálnějšími testy a hodnoceními na světě,“ řekl Eo v roce 2019 CNN Travel. „Vyžaduje, aby kuchaři pracovali a připravovali se asi rok a čekali na test, aniž by věděli, kdy k němu dojde.“

Mezitím francouzský šéfkuchař Marc Veyrat, který přišel o michelinskou hvězdu a později prohrál soudní spor kvůli námitce Michelinu proti tomuto rozhodnutí, zopakoval názor Pierra Whitea a označil anonymní inspektory Michelinu za „neschopné“.

„Když máte tři michelinské hvězdy, v podstatě bojujete o to, abyste si je udrželi. Vaříte pro tři michelinské hvězdy, místo abyste se soustředili na své zákazníky, kteří jsou ve skutečnosti důležitější než samotné hvězdy,“ řekl Emil Minev, ředitel kulinářského umění v restauraci Le Cordon Bleu London.

Hvězdy už „nezáří“

Podle Vanity Fair španělský šéfkuchař Julio Biosca vrátil své restauraci hvězdu, protože měl pocit, že mu ocenění brání v inovacích. Belgický šéfkuchař Frederick Dhooge udělal totéž a jako důvod uvedl touhu vařit jednodušší pokrmy, jako je smažené kuře. „Podstata šéfkuchaře spočívá v produktu, připraveném klasickým způsobem a s respektem k gurmánským hodnotám a tradicím... Chci být ve své kuchyni svobodný,“ napsal na stránce restaurace na sociálních sítích.

Zatímco ceny Michelin byly kdysi v restauračním průmyslu považovány za unikátní, v průběhu let vznikla řada ocenění a recenzních platforem pro spotřebitele, což snížilo vliv Michelinu.

Jedním z takových příkladů je ocenění „50 nejlepších restaurací světa“, které od roku 2002 každoročně zveřejňuje seznam nejlepších restaurací. Na rozdíl od Michelinu nemá tajný hlasovací proces. „Umístění v první desítce seznamu 50 nejlepších restaurací může mít větší dopad než držení tří hvězdiček,“ píše The Week. Ceny Jamese Bearda na druhou stranu také každoročně od roku 1991 oceňují kuchaře v USA tituly v různých kategoriích.

Michelinské ceny jsou stále cenným marketingovým nástrojem, ale už nejsou jediným zdrojem pozornosti. Například šéfkuchaři a jejich restaurace mohou získat stejnou, ne-li větší, pozornost ze seznamu „50 nejlepších restaurací světa“. „Existuje bod, kdy stále více lidí ignoruje Michelin a ceny Jamese Bearda nebo Bon Appetit považují za smysluplnější uznání,“ řekl pro LA Magazine food copywriter Eddie Kim.

Zdroj