Slavná newyorská restaurace láká zákazníky díky glutamátu sodnému

Níže bychom rádi znovu zveřejnili článek CNN , abychom se o informace podělili s našimi čtenáři.

Bonnie's – čínsko-americká restaurace – se od svého otevření ve Williamsburgu v Brooklynu koncem roku 2021 stala jednou z nejžádanějších restaurací v New Yorku a získala několik ocenění za nejlepší novou restauraci od různých médií. Majitel restaurace, Calvin Eng, má dokonce na paži vytetované „glutaman sodný“ a jeho restaurace má svůj vlastní charakteristický nápoj s názvem MSG Martini.

Chủ nhà hàng/đầu bếp Calvin Eng cho biết hầu hết các món ăn ở nhà hàng Bonnie tại New York, Mỹ sử dụng bột ngọt — Majitel a šéfkuchař restaurace Calvin Eng říká, že většina jídel v restauraci Bonnie's v New Yorku v USA používá glutamát sodný.

Eng se s CNN neváhal vyjádřit svou lásku k glutamanu sodnému: „S glutamanem sodným chutná všechno lépe, ať už jde o západní nebo čínské jídlo. Používáme glutaman sodný v nápojích, dezertech a slaných pokrmech. Glutaman sodný je téměř ve všech našich pokrmech.“

Bonnieino nejznámější jídlo: Charsiu McRib (obsahuje glutamát sodný)

Calvin Eng là một trong số đầu bếp công khai ủng hộ việc đưa bột ngọt vào món ăn — Calvin Eng je jedním z několika šéfkuchařů, kteří veřejně prosazují používání glutamanu sodného v potravinách.

Dnes se kuchaři jako Eng nebojí mluvit o glutamanu sodném a zařazovat ho do svých jídelníčků, což pomáhá měnit zastaralé myšlení.

„Myslím, že našimi zákazníky jsou mladší lidé, kteří rozumí glutamanu sodnému a nevadí jim jeho konzumace,“ řekl. „Jsme hrdí na to, že můžeme pomocí glutamanu sodného pomoci odstranit negativní pověst nebo konotaci glutamanu sodného.“

Charsiu McRib, có chứa một chút bột ngọt trong nước xốt, là món ăn nổi tiếng nhất tại nhà hàng Bonnie's ở Thành phố New York — Charsiu McRib, jehož omáčka obsahuje trochu glutamanu sodného, je nejoblíbenějším pokrmem v restauraci Bonnie's v New Yorku.

Nejzajímavější položkou v menu od otevření Bonnie's je Charsiu McRib, inspirovaný dvěma pokrmy - klasickým burgerem z rychlého občerstvení a tradičním kantonským pokrmem z dušených žeber a černých fazolí, který Engova matka Bonnie ráda připravovala.

Na přípravu sendviče Eng napařuje žebra, dokud se kosti snadno neoddělí od masa. Poté marinuje vykostěná žebra přes noc ve své domácí omáčce charsiu – vyrobené z hoisinové omáčky, sladu, fermentovaného červeného sójového mléka, glutamanu sodného a dalších složek.

Jakmile je maso hotové, několik hodin se lisuje a zplošťuje, než se glazuje a peče v troubě. Nakonec Eng položí na kantonský knedlík „zyu zai“ velký kus žeber, cibule, okurek a hořčice.

Demystifikace glutamanu sodného: „Bývalo to tabu“

Eng je jedním z několika slavných šéfkuchařů, kteří v současné době pomáhají propagovat image glutamanu sodného a snaží se rozptýlit negativní stigma obklopující toto staletí staré koření, spolu s Davidem Changem z Momofuku a autorem/šéfkuchařem Eddiem Huangem.

„Vyrůstal jsem v prostředí, kde bylo používání glutamanu sodného tabu. Moje matka ho nikdy nepoužívala, ale při vaření používala prášek z kuřecího bujónu. Jako dítě jsem nevěděl, že jsou to samé, dokud jsem nebyl dost starý na to, aby mi to záleželo,“ řekl Eng.

Nhà khoa học người Nhật Bản, Kikunae Ikeda, người đã phát minh ra bột ngọt — Japonský vědec Kikunae Ikeda, který vynalezl glutaman sodný

Glutaman sodný (glutaman sodný) byl vynalezen v roce 1907, když japonský profesor chemie Kikunae Ikeda vařil velké množství mořské řasy kombu, aby získal složku zvanou glutamát. Vytvořil chuť „umami“ a poté vynalezl způsob výroby glutamanu sodného – krystalické složky, kterou lze použít jako sůl a cukr.

O rok později se podnikatel Saburosuke Suzuki spojil s Ikedou a založili společnost Ajinomoto Company, která toto koření vyráběla. Glutaman sodný se rychle stal oceňovaným vynálezem a vysoce ceněným kořením, zejména mezi japonskými hospodyňkami ze střední třídy.

V následujících desetiletích se glutaman sodný proslavil po celém světě . Americká armáda dokonce uspořádala své první sympozium o glutamanu sodném po druhé světové válce, aby se zabývala tím, jak toto koření využít k vylepšení chutnosti potravin a posílení morálky vojáků.

Ale image glutamanu sodného začala upadat, když v roce 1968 americký lékař napsal dopis do lékařského časopisu s názvem Syndrom čínské restaurace .

V něm popsal příznaky jako „necitlivost v zadní části krku“, „slabost po celém těle“ a „zrychlený srdeční tep“. Lékař měl podezření, že glutamát sodný spolu s dalšími složkami, jako je víno na vaření a vysoký obsah sodíku, by mohl tyto příznaky způsobovat.

Glutaman sodný (glutaman sodný) byl široce kritizován a dopis se po celá desetiletí šířil po celém světě. Restaurace veřejně glutaman sodný odmítaly. Inzerenti potravin a nápojů se o něm také zdrželi zmínky. Když se zákazníkům po jídle udělalo špatně, obviňovali ho.

Bột ngọt là dạng kết tinh của glutamate, một axit amin được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm — Glutaman sodný je krystalická forma glutamátu, aminokyseliny, která se nachází v mnoha potravinách.

Navzdory opakovaným tvrzením o negativních reakcích spotřebitelů na glutamát sodný, desetiletí vědeckých testů neprokázala žádné nežádoucí účinky na glutamát sodný. Vládní agentury po celém světě, včetně amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA), považují glutamát sodný za bezpečnou potravinářskou přísadu.

Hongkongské centrum pro bezpečnost potravin uvádí, že užívání glutamanu sodného může pomoci snížit příjem sodíku, o kterém je známo, že způsobuje zdravotní problémy, jako je vysoký krevní tlak, srdeční choroby a mrtvice.

„Při použití v kombinaci s malým množstvím soli během přípravy jídla bylo hlášeno, že glutamát sodný snižuje celkový příjem sodíku v receptech o 20 až 40 procent,“ uvádí se v hodnocení bezpečnosti potravin provedeném vědeckým úředníkem hongkongské vlády.

Zdrojový odkaz