Více o starém hrnci na rybí omáčku

Když se mluví o Phan Thietu, nelze nezmínit rybí omáčku – produkt, který je v této zemi proslulý již dlouhou dobu. Málokdo však ví, že k tomu, že chuť rybí omáčky „letí vysoko a daleko“, přispívá plechovka – hlavní nástroj pro skladování rybí omáčky před rokem 1975.

1. Původ názvu

Profese výrobce rybích omáček v Binh Thuan se zrodila a rozvíjela poměrně brzy. Od dob pánů z dynastie Nguyen až po dynastii Nguyen patřila rybí omáčka k produktům podléhajícím zvláštní dani. V 18. a 19. století, jak vyplývá z některých historických dokumentů, jako například: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, byly nádobami na rybí omáčku za účelem placení daně sklenice, džbány nebo urny. Později (možná od francouzského koloniálního období) se mezi lidmi začal objevovat název „Tin“ (plech), který se postupně stal známým a populárním.

Sběrná stanice granátů na řece Ca Ty před rokem 1945. Dokumentární fotografie.

Názvy tĩn a tĩn jsou obě správné, oba označují druh malé, nízké nádoby, kulaté a uprostřed špičaté jako rýžový koláček. Jsou to názvy, které si starověcí lidé vypůjčili z čínských znaků, aby je přepsali do vietnamštiny. Podle autora Vũ Văn Kínha (Velký slovník nomských znaků, 2005) pochází tĩn ze slova 井 (v sino-vietnamštině se čte jako Tĩnh); a tĩn pochází ze dvou slov Kim/金 a Tĩnh/省 dohromady (podle harmonické hlásky).

2. Čas narození a místo výroby

Cínování v Binh Thuan začalo v roce 1927 v osadě, které dnes říkáme Lo Tin. Toto místo se nachází jihozápadně od města Phan Thiet, mezi 3. a 4. kilometrem na ulici Tran Quy Cap v okrese Duc Long – hraničícím s obcí Tien Loi.

V 60. letech 20. století se v této oblasti (tehdy zvané osada Phu Phong B, obec Phu Lam, okres Ham Thuan) nacházelo celkem 5 cínových pecí, všechny v soukromém vlastnictví a pod značkami: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia a Hiep Thanh.

3. Výrobní kapacita

Podle statistik vyráběly pece v 60. letech 20. století přibližně 3 miliony kusů ročně. V 70. letech 20. století se toto číslo snížilo na zhruba 1,8 milionu kusů, konkrétně: pec Cong Minh 450 242 kusů, pec Hiep Nghia 410 200 kusů, pec My Loi 340 420 kusů, pec Minh Thanh 320 680 kusů a pec Hiep Thanh 270 820 kusů. Toto číslo rozhodně nemohlo uspokojit potřeby domácností.

Když se vrátíme v čase do 30. let 20. století, vidíme, že množství rybí omáčky, kterou obyvatelé Binh Thuan vyráběli, bylo skutečně „obrovské“ – 50 milionů litrů v roce 1928. Proto bylo k jejímu zpracování zapotřebí 13 milionů sklenic. Řešením bylo dovážet další sklenice z Binh Duong, Cho Lon a dokonce i Phu Yen, jako v případě společnosti Lien Thanh Company.

4. Změna objemu

Při pohledu na zbývající sklenice dnes vidíme, že mají mnohem menší kapacitu než během francouzského koloniálního období. Guillerm v knize „L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine“ uvedl: „Před rokem 1931 obsahovaly sklenice 7 litrů rybí omáčky; ale poté se kapacita téměř rovnoměrně zvýšila od 3 litrů do 3 litrů 25.“ Později autor Le Van Lua (1973) také uvedl konkrétní údaje o kolísání kapacity každé sklenice rybí omáčky: 1951–1954: 2 litry 7, 1955–1956: 2 litry 9, 1957–1958: 3 litry, 1959–1960: 3 litry 3; od roku 1961 do roku 1975 to bylo 3 a půl litru. Proto některé ze sklenic, které dnes vidíme, mají mnoho velikostí.

V hrnčířské peci v Phan Thietu před rokem 1945 – dělník nanáší vápennou vodu na skořepinu hrnce. Foto: Francouzská národní knihovna.

5. Výrobní proces

Před rokem 1975 měly pece v Phan Thietu obvykle 3 velikosti: pec první třídy pojala až 4 000 kusů, pec druhé třídy 3 000 kusů a pec třetí třídy asi 2 000 kusů. Pece byly postaveny v dlouhém a protáhlém tvaru, nahoře vysoko a dole nízko, což se lišilo od obvyklých keramických pecí na výrobu cihel a dlaždic. Stavba pece stála nejméně 300 000 VND (asi 6 taelů zlata) a 100 dělníků.

Hlavní surovinou pro výrobu cínu je hlína těžená z polí (nejlepší je z oblasti s termitištěmi). Půda se přiveze do pece a namáčí se ve sklepě s vodou, aby změkla. Kromě hlíny dělníci v peci také přimíchají bílý písek a červený štěrk; rozdrtí ho do hladka a poté ho vloží do formy, aby se vytvaroval. Vytvarovaný cín se ponoří do glazury; glazura pro namáčení cínu je směs mladého bahna (odebraného z řeky protékající mostem Ong Nhieu (známý také jako most 40) a čisté popelové vody. Po glazování se cín suší 48 hodin na slunci a poté se vloží do pece k vypálení.

Když je plech vyjmut z pece, pracovník použije hadr, lufu nebo kokosové vlákno k vyčištění vnitřku. Poté se plech zředěným cementem zředěným vodou otře kartáčem zvenčí, nechá se uschnout a poté se předá pracovníkovi k závěrečné kontrole před opuštěním továrny. Tento krok se nazývá „chi“ plech. Plech se ponoří do kbelíku se studenou vodou, aby se zjistilo, zda nejsou nějaké praskliny nebo díry. Pokud nějaké ano, lehce se opraví směsí cementu, vápenného prášku a rybího oleje, kterou se naplní, a důkladně se vyhodí. Po odštípnutí je nutné plech natřít dalšími dvěma vrstvami vápenné vody (smíchané s cementem), aby byl výrobek dokončen.

6. Výhody statické elektřiny

V době, kdy průmysl rybích omáček ještě nepoužíval moderní stroje pro plnění do lahví, bylo pro dekantaci velmi pohodlné používat sklenici se širokým hrdlem. Po nalití rybí omáčky do sklenice dělníci hrdlo zakryli víkem (také vyrobeným z keramiky, nazývaným vum/dum) a poté jej utěsnili maltou skládající se z vápna, písku a melasy (nebo cementu) (také nazývanou khanh). Dokud byla malta ještě mokrá, nalepili etiketu, počkali, až zaschne, a rukojeť zavázali palmovým listem.

Během francouzského koloniálního období musely mít sklenice s rybí omáčkou podle předpisů jasný štítek ve třech jazycích: vietnamštině, francouzštině a čínštině, aby bylo možné zjistit, kde byla rybí omáčka vyrobena.

Díky tvaru obou konců a vypouklému břichu (hrnce na rybí omáčku z Phu Quoc mají štíhlé břicho) je lze stohovat v mnoha vrstvách, 2–3 metry vysoké, ať už jsou hrnce prázdné nebo obsahují rybí omáčku uvnitř. Protože se horní vrstva hrnců nachází přímo v mezeře mezi 4 hrnci níže, tvoří blok, takže je lze přepravovat ve velkém množství na dlouhé vzdálenosti bez obav z rozbití. Hrnce navíc nepotřebují dřevěné bedny, slaměné pytle, kryty od rýžových slupek, piliny... na ochranu jako lahve. Ve srovnání s používáním lahví je rybí omáčka skladovaná v hrncích levnější. Například v 60. letech 20. století stál každý hrnec rybí omáčky (3,5 litru) 5 dongů; zatímco 1 litr rybí omáčky skladovaný v lahvi stál 6,05 dongů.

Plechovka je navíc velmi vhodná pro rybí omáčku. Rybí omáčka, která v plechovce delší dobu zůstane, znovu fermentuje, čímž se zvýší její kvalita. Obyvatelé Phan Thietu proto přirovnávají plechovku s rybí omáčkou k dobrému vínu, které je dlouho uloženo v zemi.

Řemeslo výroby cínu přispělo k řešení pracovních míst pro mnoho lidí, od dřevorubců až po dělníky specializující se na výrobu cínu, jako jsou: hasiči, tvarovači cínu, cínoví pracovníci, metaři kůží a sušiči cínu... A v rámci cínařského řemesla musíme zmínit také těžaře vápna, kteří dodávají vápno na cínovou kůži, a řemeslo výroby krytů plachet. Kromě toho musíme zmínit i ty, kteří se specializují na výrobu polštářů na plachty a plechových rukojetí z palmových listů v lokalitách poblíž Phan Thietu.

Rybí omáčky prodávané v Phan Thietu jsou v současnosti baleny v různých obalech o objemech od 27 ml do 1 000 ml. Jedná se o plastové PET lahve, skleněné lahve a dokonce i keramické plechovky, jako je značka „Tin fish sauce - 300 year old formula“ společnosti Seagull Company Limited (Muzeum rybí omáčky ve starobylé rybářské vesnici). Přestože pece na cín „oheň zhasly“ už dávno, obraz plechovky a chuť staré rybí omáčky z plechovky jsou stále vzpomínkou nejen obyvatel Binh Thuan, ale i zákazníků z jihu na sever.

Zdroj