Proč někteří lidé jedí kořeněná jídla výborně, zatímco jiní ne?

Vědci strávili spoustu času snahou vysvětlit tajemství lidské schopnosti jíst kořeněná jídla.

Li Yongzhi z provincie Che-nan v Číně udivuje svou schopností jíst kořeněná jídla - Foto: Imaginechina/Splash News

Nedávný článek v časopise Varsity Cambridgeské univerzity sdílí zajímavé informace o lidské schopnosti jíst kořeněná jídla.

Nejprve si ujasněme, co dělá jídlo „pálivé“. Různé pocity pálivosti – pálení, brnění, ostrost, teplo – ve skutečnosti pocházejí z různých zdrojů a chemických látek.

Například chilli papričky obsahují kapsaicin, který vytváří pocit pálení, zatímco hydroxy-alfa sanšul v sečuánském pepři způsobuje pocit znecitlivění.

Každá z těchto chemikálií působí na různé proteinové receptory v nervech jazyka, což způsobuje různé pocity bolesti spolu s atraktivními znaky, jako je slinění, rýma a slzení.

Ale proč někteří lidé zvládají kořeněná jídla dobře a jiní hrozně? Vezměte si například chilli papričky a kapsaicinu a možná najdete nějaké důvody.

Vědci zaprvé viní geny.

Konkrétně kapsaicin působí na receptor TRPV1 na nervových buňkách citlivých na bolest. Malé rozdíly v genu (nazývané mutace) mezi jednotlivci mohou změnit citlivost tohoto receptoru na kapsaicin.

Kapsaicin se váže na specifickou část receptoru TRPV1 a aktivuje nerv. Změna aminokyseliny v této oblasti může snížit citlivost, což znamená, že k vyvolání reakce je potřeba nižší koncentrace kapsaicinu.

Podle výzkumu Outiho Törnwalla z katedry potravinářských a environmentálních věd Helsinské univerzity (Finsko) dokáže genetika vysvětlit 15–58 % rozdílu v míře požitku z kořeněného jídla. Zbývajících 42–85 % závisí na dalších faktorech.

Dalším důvodem je kultura. Studie na Pensylvánské univerzitě (USA) zkoumala, jak kultura a společenské normy ovlivňují toleranci ke kořeněným pokrmům.

Extrémně pálivé chilli papričky ve vesnici Zapotec (Mexiko) - Foto: GRC

Tato studie zahrnovala rozhovory a pozorování 125 lidí v tradiční zapotécké vesnici v Mexiku, kde každý ve věku 6 let a starší jedl tři jídla denně obsahující chilli papričky.

Zároveň bylo podobným způsobem dotazováno i 56 Američanů, kteří v průměru jedí kořeněná jídla pouze 2,62krát týdně.

Výsledky ukázaly, že všichni účastníci cítili stejný pocit pálení.

Lidé, kteří pravidelně jedí chilli papričky, si však tento pocit více užívají. Vytvářejí silnější spojení mezi bolestí a potěšením, kterému se říká „hédonistický transfer“.

V mnoha kulturách je konzumace chilli papriček také považována za symbol síly, odvahy a mužnosti.

Věk a zkušenosti také hrají velkou roli v toleranci koření.

Mladší lidé obvykle považují kořeněná jídla za pálivější kvůli zvýšené senzorické citlivosti. Naopak starší lidé, kteří jedí kořeněná jídla dlouhodobě, mohou být na kapsaicin méně citliví kvůli ztrátě receptorů bolesti po dlouhodobé expozici.

Navíc si na tento pocit zvyknou i lidé, kteří pravidelně jedí kořeněná jídla, a to díky mechanismu snížené citlivosti receptorů.

Dlouhodobá expozice kapsaicinu způsobuje, že receptory TRPV1 se stávají méně účinnými nebo dokonce degenerují, což má za následek menší počet receptorů a sníženou citlivost.

Pikantní chuť nepatří mezi základní chutě jako sladká, slaná, kyselá, hořká a umami - Foto: MELINDA'S FOOD

Jíst kořeněná jídla je prospěšné, ale mělo by se to dělat s mírou.

Ačkoliv si často představujeme pálivost jako jednu z chutí v jídle, podle BBC ve skutečnosti pálivost nepatří mezi základní chutě, jako je sladká, slaná, kyselá, hořká a umami.

Místo toho je pikantní pocit reakcí receptorů bolesti v ústech na kapsaicin, sloučeninu nacházející se v chilli papričkách.

Když kapsaicin stimuluje tyto receptory, mozek obdrží signál podobný signálu při vystavení vysokým teplotám, což má za následek pocit pálení.

Kromě stimulace chuťových pohárků přináší kořeněná jídla také mnoho zdravotních výhod. Kapsaicin v chilli papričkách má schopnost zvýšit krevní oběh, podpořit hubnutí, chránit srdce a zlepšit stav pokožky.

Konzumaci kořeněných jídel je však třeba vhodně regulovat, aby se předešlo nežádoucím vedlejším účinkům.

Je zajímavé, že ne všechna zvířata ochutnají kořeněné jídlo.

Například ptáci nejsou kapsaicinem ovlivněni a mohou jíst chilli papričky, aniž by cítili jejich pálivost. Tato schopnost jim pomáhá rozptylovat semínka chilli ve svých trusech, což napomáhá rozmnožování a šíření chilli papriček ve volné přírodě.

Zdroj: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm