Neben dem üppigen Bambushain und den reifenden Bananenstauden köchelt ein Topf mit Klebreisklößen über dem Feuer und verströmt einen betörenden Duft. Die Klöße sind gar und dampfen noch. Als ich vorsichtig die Bambusblatthülle abziehe, kommt ein durchscheinend gelber Klößchen zum Vorschein, dessen fein gemahlene Klebreiskörner eine feste Masse bilden. Die Hülle ist sowohl zäh als auch leicht knusprig und hat einen einzigartigen Geschmack: Der in Aschewasser eingeweichte Klebreis vermischt sich mit dem Duft der Bambusblätter, dem süß-nussigen Aroma der Bohnen und der Reichhaltigkeit der Kokosnuss – so entsteht der unverwechselbare Geschmack von „Ba Hais Klebreisklößen“.

Frau Hai (Pham Le Thuy, 62 Jahre, Gemeinde Ho Thi Ky) erbte das Handwerk im Alter von 11 Jahren von ihrer Mutter. Mit über 50 Jahren Familientradition in der Herstellung von Klebreiskuchen (Bánh Ú) haben sie und ihre Schwestern die Marke „Cai Tau Vam Klebreiskuchen“ gegründet. Frau Hai sagt, dass die Herstellung von in Bambusblätter gewickelten Klebreiskuchen zwar einfach aussieht, es aber in Wirklichkeit nicht ist. Die Kuchen sehen zwar simpel aus, doch für einen wirklich leckeren sind viele Schritte nötig. Jeder hat sein eigenes Rezept, aber für ihre Familie ist das Einweichen des Klebreis entscheidend, da es über den Erfolg der gesamten Charge entscheidet. Der Klebreis muss 24 Stunden lang in mit Kalk versetztem Aschewasser eingeweicht und anschließend mehrmals mit klarem Wasser gespült werden. Die Person, die den Reis einweicht, muss erfahren sein und das Aschewasser im richtigen Verhältnis mischen. Ist der Teig zu dick, wird der Kuchen bitter und schwer zu essen; ist er zu dünn, wird der Reis nicht glatt und der Kuchen wird weder zäh noch lecker.

Ihr Heimatort liegt in der Cái-Tàu-Mündung (Weiler Tắc Thủ, Gemeinde Hồ Thị Kỷ, Bezirk Thới Bình). Als ihre Familie in die Gemeinde Hồ Thị Kỷ zog, obwohl es nur ein anderer Weiler war, wusste dort fast niemand mehr, wie man diesen Kuchen zubereitet. Wann immer im Weiler eine Gedenkfeier stattfand, bereitete sie alles vor, indem sie Klebreis und Mungbohnen einweichte und den Frauen im Weiler die Zubereitung beibrachte. Die Mungbohnen werden von ihren Hülsen befreit, weichgekocht und dann mit Zucker und geriebener Kokosmilch bei schwacher Hitze geköchelt, bis die Bohnen trocken sind. Anschließend wird der Herd ausgeschaltet, die Mischung abgekühlt und dann zu Kugeln geformt.

Die Bambusblätter werden in Wasser eingeweicht und gründlich gewaschen. Sie nimmt eine Handvoll fein gespaltener, getrockneter Schilfrohre, bindet sie an einen Nagel in einer Hausecke und lässt sie herabhängen. Je nach Größe legt sie zwei oder drei Bambusblätter leicht übereinander und formt sie zu einem Ring. Sie gibt Klebreis und Füllung hinein und platziert die Füllung zwischen zwei Reisschichten. Anschließend bedeckt sie die Füllung vollständig mit weiterem Klebreis. Zum Schluss faltet sie die Ecken der Bambusblätter zu einem Dreieck und bindet es mit Schilfrohren zusammen, sodass alle drei Seiten des Kuchens gleich lang sind und ein Dreieck bilden.

Die Zubereitung der Bambuskuchen ist ein aufwendiger Prozess. Das Wasser muss kochen, bevor die Kuchen hineingegeben werden, und die Hitze muss konstant gehalten werden; erlischt das Feuer, bleiben die Kuchen roh. Es muss ständig Wasser nachgefüllt werden, damit der Topf nicht austrocknet und ein gleichmäßiges Garen gewährleistet ist. Nur so behalten die Kuchen die feine Süße des Zuckers, die Bissfestigkeit des Klebreis und das Aroma der Bambusblätter und sind 3–4 Tage haltbar. Laut Frau Hai sind Bambusblattkuchen in etwa 2 Stunden gar, aber um den Klebreis weich zu machen und ein Verderben zu verhindern, muss die Hitze etwa 3 Stunden lang konstant brennen, bevor die Kuchen herausgenommen werden.

„Anfangs, als ich von meiner Mutter lernte, Bánh chưng (vietnamesische Reiskuchen) zu wickeln, wollte ich oft aufgeben. Vom Einwickeln der Blätter bis zum Zubinden der Schnüre war alles sehr schwierig für ein zehnjähriges Mädchen. Meine Reiskuchen waren ungleichmäßig, hatten eine unförmige Gestalt, und manchmal rissen die Schnüre oder die Falten lösten sich auf. Aber dank der geduldigen Anleitung meiner Mutter wurde ich nach und nach geschickter“, vertraute Frau Hai an.

Während Frau Hai mit ihren flinken Händen noch immer die Reiskuchen einwickelte, erzählte sie weiter: „Damals liebten meine Schwestern und ich es, Theaterstücke anzusehen. Als wir in der Nachbarschaft hörten, dass eine Theatergruppe zum Markt von Thoi Binh kommen würde, bettelten wir Mama voller Vorfreude an, uns das Stück ansehen zu dürfen. Mama sagte uns dreien, wir sollten von Mittag bis Abend 1000 Reiskuchen einwickeln, bevor wir zum Theater gehen durften. Obwohl wir noch nicht so geübt im Einwickeln waren, machten wir drei, weil wir das Stück unbedingt sehen wollten, wunderschöne Kuchen. Während der Topf mit den Reiskuchen über dem Feuer köchelte, zogen wir unsere neuen Kleider an und gingen mit den anderen Frauen aus der Nachbarschaft von der Cai-Tau-Mündung zum Markt, um uns das Stück anzusehen.“

Das war früher so, aber heute ist es für sie normal, täglich über 1.000 Reisklöße zuzubereiten. Mit Blättern, Schnur, Klebreis und Füllung, die sie im Voraus vorbereitet, schafft sie über 250 Klöße pro Stunde. Dieses Jahr, zum Drachenbootfest, hat sie über 9.000 Reisklöße zubereitet. Vom Morgen des zweiten bis zum vierten Tag des Mondmonats herrschte in ihrer Küche reges Treiben, damit sie die Klöße pünktlich an ihre Stammkunden liefern konnte.

Frau Hai kann jeden Tag 1.500 Klebreisklöße backen.

In ihrer Freizeit flocht Frau Hai Plastikkörbe für Fabriken oder beteiligte sich an Wettbewerben für handgefertigte Plastikkörbe – sie war stets hilfsbereit. Als der regionale Wettbewerb für traditionelle Kuchen stattfand, lud der Frauenverein sie zur Teilnahme ein, doch sie lehnte ab. Herr Hai war alt, oft krank und seine Beine waren schwach. Ihre Kinder und Enkelkinder lebten weit weg, deshalb wollte Frau Hai immer bei ihm sein und seine Freuden und Sorgen teilen.

Jeden Tag schnitt sie Bananen klein, schnitt sie in Scheiben, und Herr Hai zerkleinerte sie und mischte sie mit Kleie und Reis, um die fast 100 Enten und Hühner hinter dem Haus zu füttern. Ursprünglich wollte sie nur ein paar Enten und Hühner halten, damit ihre Enkelkinder sie besuchen oder Gäste von weit her unterhalten konnten. Doch als die Tiere ausgewachsen waren und Eier legten, konnte sie sie nicht alle essen. Also machte sie sich daran, Nester zu bauen und Küken auszubrüten. Sie hatte ein Händchen dafür und kümmerte sich gut um die Tiere; alle Hühner und Enten wurden schnell wohlgenährt. „Ihre drei Kinder nörgelten ständig an ihr herum und sagten: ‚Jetzt, wo du alt wirst und alle erfolgreich bist und wir Land zu vermieten haben, haben wir ein ordentliches monatliches Einkommen, sodass wir in Rente gehen und unseren Lebensabend genießen können.‘“ Sowohl sie als auch ihr Mann weigerten sich, da sie sagten, sie wären traurig, wenn sie nicht arbeiten würden, insbesondere wegen des Geschäfts mit den Reismehlklößen; sie fühlte sich traurig, wenn sie eine Zeit lang keine herstellen konnte.

Herr Hai war ebenfalls ein ständiger Begleiter; wenn seine Frau Kuchen backte, holte er einen Korb aus dem Garten, um Bambusblätter zu sammeln, band sie mit Schilf zu Bündeln zusammen, und während sie die Kuchen einwickelte, sammelte er Feuerholz, um das Feuer anzuzünden und Wasser zu kochen. Wenn sie Bananen schnitt, nahm er ebenfalls Messer und Schneidebrett, um sie fein zu hacken. Die beiden waren von morgens bis abends füreinander da.

Trotz einer relativ stabilen Familiensituation und erfolgreicher Kinder möchte Frau Hai dem traditionellen Handwerk, das sie von ihrer Mutter geerbt hat, nicht den Rücken kehren. Jeder Beruf hat seine Eigenheiten und jeder Mensch seine eigenen Leidenschaften, doch Frau Hai möchte ihren Beitrag dazu leisten, die Tradition der Herstellung von Reiskuchen aus Bambusblättern am Leben zu erhalten.

Bao Han

Quelle: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html