Geheimnisse im Ein-Sterne-Michelin-Restaurant der Superreichen Dubais

Das Restaurant Dinner by Heston Blumenthal – gelegen im Luxusresort Atlantis The Royal in Dubai (VAE) – erhielt nach nur drei Monaten Eröffnung im Jahr 2023 unerwartet einen Michelin-Stern (sehr gute Qualität).

„Wir waren tatsächlich anderthalb Jahre in Dubai, bevor das Restaurant eröffnet wurde, und haben 13 bis 14 Stunden am Tag unermüdlich gearbeitet“, sagte Chefkoch Tom Allen.

Um das Restaurant zu betreten, fahren die Gäste von der Hotellobby aus mit einem runden Glasaufzug hinauf, der von fließendem Wasser umgeben ist, als befänden sie sich in einem Wasserfall. Anschließend durchqueren sie einen dunklen Raum, bevor sie zum Essen eintreten.

Das in einem Luxusresort in Dubai gelegene Restaurant wurde nur wenige Monate nach seiner Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Der Wert des Guide Michelin liege darin, dass niemand wirklich verstehe, wie er funktioniert, sagt Allen. Restaurantbesitzer wüssten nicht, wer die Michelin-Inspektoren seien und wann sie sie besuchten.

Laut dem Küchenchef legt sein Restaurant hohen Wert nicht auf Anerkennung, sondern darauf, den Gästen ein großartiges Erlebnis zu bieten. In der Nebensaison bewirtet das Lokal etwa 500 Gäste pro Woche. In der Hochsaison liegt diese Zahl bei etwa 850 bis 950 Gästen pro Woche.

Das Ziel des Restaurants ist es, wie Dinner by Heston Blumenthal in London (UK) zwei Michelin-Sterne zu erreichen.

Auf den Millimeter genau

Im Gespräch mit Reportern zeigte Chefkoch Tom Allen auf einen Mann in elegantem Anzug und Handschuhen, der sich über einen Tisch in der Nähe beugte und sich auf ein Lineal konzentrierte. Er erklärte, dass das Personal den Tisch deckte und dabei auf den Millimeter genau abmaß. Viele dachten, diese Aktion sei nur etwas für Könige.

„Wir tun hinter den Kulissen eine Menge Dinge, von denen die Gäste nichts wissen“, sagte der Küchenchef.

Im Vorbereitungsbereich muss der Koch für die Zubereitung einer Vorspeise etwa 12–15 Rezepte verwenden. Für das Hauptgericht sind es etwa 15–22 Rezepte und für das Dessert etwa 8–12 Rezepte.

„Alle unsere Gerichte sind arbeitsintensiv“, gestand Allen.

Das Restaurant bietet einen Blick auf Dubais berühmte künstliche Insel Palm Jumeirah.

Hier gibt es keine Vermutungen. Bei der Zubereitung der Brühe verwendet der Koch die gleiche Menge Knochen, sogar die gleiche Menge Gewürze, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblätter. Die genauen Mengenangaben sorgen dafür, dass das Gericht immer genau wie erwartet gelingt, egal wer das Rezept befolgt.

Um das perfekte Gericht zu erhalten, werden die Rezepte leicht angepasst, um verschiedene Variablen zu berücksichtigen (z. B. den höheren Fettgehalt von Sahne zu bestimmten Jahreszeiten).

Chefkoch Tom Allen beschreibt dies als eine systematische, kontrollierte, kalkulierte und präzise Art des Kochens. Jeden Tag um 16 Uhr probiert er das Essen und nimmt rechtzeitig Anpassungen vor, wenn er unzufrieden ist.

Sollte das Gericht in seltenen Fällen nicht den hohen Erwartungen entsprechen, wird es nicht serviert. Wie viel Aufwand in das Gericht investiert wird, zeigt sich daran, dass die Perfektionierung einer einzigen Sauce bis zu zehn Tage dauern kann.

Wie ein Kunstwerk präsentiert sich die Lachstarte (links). Die Ananas werden fünf Stunden lang am Spieß gegrillt und alle 30 Minuten mit karamellisierten Äpfeln belegt.

Jedes Gericht erzählt eine Geschichte

Alle Gerichte beim Dinner by Heston Blumenthal basieren auf der britischen Kochgeschichte und haben eine Geschichte.

Die Köche Tom Allen und Heston Blumenthal arbeiten mit Museumskuratoren und Historikern zusammen, um das ganze Jahr über saisonale Menüs zu entwerfen. Ihr Ziel ist es, jeden Monat drei bis vier Gerichte zu ändern.

Bis ein neues Gericht perfekt ist, kann es bis zu sechs Monate dauern. Dazu gehören Recherchearbeiten, das Schreiben einer historischen Geschichte und die Schulung des Personals im richtigen Umgang mit den Gästen.

„Wir gehen mehrmals im Jahr in die British Library und durchforsten die Archive, um Kochbücher aus dem 13. Jahrhundert zu finden und zu übersetzen. Sie sind absolut unbezahlbar“, sagt Allen.

Diese Inspiration wird dann zurück in die Entwicklungsküche im Dorf Bray (Berkshire, England) gebracht – wo die Gerichte neu kreiert werden.

In der Mitte des Restaurants öffnet und schließt sich während des Abendessens ständig eine riesige dekorative Ananas.

Neben der Klasse des Restaurants ist auch das Personal hier etwas ganz Besonderes.

Pierrick, der Kellner, hat ein 14-wöchiges Intensivtraining absolviert, darunter einen Kurs in britischer Geschichte. Am Ende jeder Woche werden er und seine Kollegen getestet. Außerdem werden sie stichprobenartig getestet, bevor das Restaurant für Kunden öffnet.

Trotz des hochqualifizierten Personals ist sich der Restaurantbesitzer bewusst, dass nicht alle Gäste die Details der Gerichte, die sie genießen, erfahren möchten. Über das Kartensystem kann jeder Gast selbst entscheiden, wie intensiv er mit dem Servicepersonal interagieren möchte.

Auf jedem Tisch liegen drei Karten zur Auswahl: Der Abenteurer für alle, die das Essen einfach nur genießen und selbst erleben möchten; Der Führer für alle, die neugierig auf die Zutaten der einzelnen Gerichte und die historischen Bezüge sind; Der Einzelgänger für alle, die alles über das Essen und das Restaurant erfahren möchten. Wer Privatsphäre möchte, kann den Kellner auch bitten, ihn in Ruhe zu lassen.

Das „Meat Fruit“-Gericht auf der Speisekarte ist ein als Mandarine „getarntes“ Hühnerleberparfait.

Das Atlantis The Royal Resort gilt als Paradies für viele Weltstars und die Superreichen Dubais. Sängerin Beyoncé soll für ihren Auftritt bei der Eröffnungsfeier des Hotels im vergangenen Jahr ein Gehalt von 35 Millionen Australischen Dollar (fast 600 Milliarden Vietnamesische Dinar) erhalten haben.

Chefkoch Tom Allen sagte, das Restaurant habe eine Reihe von Prominenten, von Sportlern bis hin zu Musikern und Schauspielern, zum Essen eingeladen, gab deren Identität jedoch nicht preis.

„Bei uns gilt die Regel: Keine Autogramme und keine Fotos. Wenn Stammgäste hier Prominente erkennen und versuchen, auf sie zuzugehen, müssen die Kellner sie davon abhalten“, verrät er.

Das Spezialgericht des Restaurants ist „Fruit Meat“ (entstanden um 1500). Es wurde von dem Gericht inspiriert, das Heinrich VIII. – der berühmte ehemalige König von England – seinen Gästen bei einer Dinnerparty servierte.

„Damals glaubten die Menschen, dass der Verzehr von rohem Obst und Gemüse Giftstoffe enthielte und nicht gut für die Gesundheit sei. Deshalb mussten sie es vor dem Verzehr kochen“, erklärte Allen.

Das ursprüngliche Gericht, sagte er, bestand aus in Ei und Petersiliencreme getauchtem Kalbshackfleisch, das geschickt so präsentiert wurde, dass es wie ein Apfel aussah. Im aktuellen Restaurant ist das „Fruit Meat“ auf der Speisekarte ein als Mandarine „getarntes“ Hühnerleberparfait.

Manche Gerichte haben seltsame Namen, die die Neugier wecken, wie zum Beispiel der grüne Brei mit Schnecken (entstanden um 1661), der köstlich schmeckt. Für einen eindrucksvollen Abschluss empfiehlt sich ein Eis. Dieses Gericht wird direkt am Eiswagen mit flüssigem Stickstoff zubereitet (entstanden um 1901) und ist sowohl eine Darbietung als auch ein Dessert.

Foto: Atlantis

Quelle: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm