Ca Mau : Wenn Besucher in die Gegend von U Minh Ha kommen, können sie gegrillten Schlangenkopffisch genießen, den die Einheimischen mit den Händen essen.
Kap Ca Mau ist der südlichste Punkt Vietnams und liegt im Mekongdelta. Zu Ca Mau gehört der Wald U Minh Ha Melaleuca, der an den Wald U Minh Thuong ( Kien Giang ) angrenzt. In Ca Mau werden hauptsächlich Aquakultur und Fischerei betrieben, daher gibt es viele Fischgerichte. Gegrillter Schlangenkopffisch mit einfacher Zubereitungsart und dem typischen Geschmack der südvietnamesischen Landschaft ist eines davon.
Giang Hoang Hon, Inhaber des Restaurants Huong Tram in U Minh Ha, erklärte, der Name „gegrillter Schlangenkopffisch“ stamme von der Zubereitungsart. „Der Fisch wird in einem Strohhaufen aufbewahrt, sein Kopf steckt in der Erde, sein Schwanz blickt zum Himmel. Deshalb heißt er gegrillter Schlangenkopffisch“, erklärte Hon.
Gegrillter Schlangenkopffisch ist eine rustikale Spezialität der Region U Minh Ha.
Die Hauptzutat des Fischgerichts sind wilde Schlangenkopffische, die in den Flüssen und Kanälen der Region U Minh gefangen werden. Herr Hon erklärte, dass Schlangenkopffische, die für den Fang in Frage kommen, mindestens 400 Gramm wiegen müssen. Am besten schmeckt der Fisch während der Regenzeit, von Juni bis Oktober nach dem Mondkalender. Zu dieser Zeit steigt der Wasserstand, es gibt viel Nahrung, sodass die Fische fett und fest sind. Es ist auch die Brutzeit, daher gibt es Eier, die bei vielen Touristen beliebt sind.
Das Besondere an diesem Gericht ist, dass der Fisch nicht verarbeitet werden muss, sondern Schuppen und Eingeweide intakt bleiben. Der Fisch muss lediglich vom Schleim gereinigt, anschließend mit frischen Bambusstäben vom Maul bis zum Schwanz aufgespießt und anschließend direkt mit trockenem Stroh gegrillt werden.
Die Fischspieße werden mit dem Schwanz nach oben in den Boden gesteckt. Anschließend wird der Fisch mit trockenem Stroh bedeckt und zum Grillen angezündet. Um die Hitze zu halten, wird kontinuierlich Stroh nachgegeben. Nach etwa 12–15 Minuten ist der Fisch gar. Die richtige Grillzeit ist entscheidend, denn zu langes Grillen trocknet den Fisch aus und verliert seine Süße. Zu kurzes Grillen hingegen führt zu matschigem und fischigem Geschmack.
Nachdem das Stroh verbrannt ist, ist der ganze Fisch schwarz. Wer ihn zum ersten Mal sieht, hält ihn oft für verbrannten, ungenießbaren Fisch. Schabt man jedoch die verbrannte Haut mit einem Messer ab, sieht man das goldbraun gegrillte Fleisch. Ein weiterer Schnitt in den Rücken des Fisches breitet sich aus, Rauch und das charakteristische Stroharoma breiten sich aus und geben das zarte, weiße Fleisch des perfekt gegrillten Fisches frei.
Der gekochte Fisch wird auf einem mit Bananenblättern ausgelegten Teller angerichtet. Das Fischfleisch ist fest und behält noch Wasser, mit einem süßen und vollen Geschmack. Beim aufmerksamen Riechen wird Ihnen ein leichter Duft von verbranntem Stroh auffallen, der den Gästen den Geschmack der Landschaft vermittelt, ohne den fischigen Geruch.
Besucher können das Gericht mit Frühlingszwiebelöl beträufeln, um den Geschmack zu verbessern. Der Fisch wird mit Salat und Wildgemüse wie Senfblättern, Koriander und grünen Bananen gerollt und in Chilisalz getaucht. Südländer verwenden oft grobes Salz, das direkt aus Meerwasser gewonnen wird, statt fein gemahlenem Salz wie im Norden. Darüber hinaus können Besucher gegrillten Schlangenkopffisch mit süß-saurer Tamarinden-Fischsauce genießen.
Herr Hon sagte, dass die Eingeweide des gegrillten Schlangenkopffisches am leckersten seien, aber nicht jeder sie genießen könne. Die Eingeweide des Fisches haben einen leicht bitteren Gallengeschmack. Das gegarte Fischfleisch ist weich, hat einen süßen Geschmack und behält seine Feuchtigkeit, sodass es nicht trocken wird. In Chilisalz getaucht, vermischt sich die Salzigkeit des Salzes mit dem süßen Geschmack des Fleisches und der leichten Bitterkeit der Eingeweide des Fisches und beeindruckt die Gäste vom ersten Bissen an.
Fischfleisch nach dem Grillen.
Nguyen The Nam (24 Jahre, Vinh Phuc ) genoss ebenfalls gegrillten Schlangenkopffisch in der Gegend von U Minh Ha. Nam erzählte: „Das ist das erste Mal, dass ich Fisch gesehen habe, der auf Stroh gegrillt und mit den Händen gegessen wurde. Der Fisch ist einfach verarbeitet und die Art des Essens ist rustikal, aber das macht den Unterschied und beeindruckt mich.“
Obwohl es ein rustikales Gericht ist, haben viele Restaurants gegrillten Schlangenkopffisch als Spezialität von Ca Mau auf ihre Speisekarte gesetzt. Besucher von Ca Mau sollten nicht nur auf einem Boot sitzen und durch die Kanäle schlängeln, um den U Minh Ha-Wald zu erkunden, sondern auch dieses rustikale Gericht genießen.
Artikel und Fotos: Quynh Mai
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