Lap Thach, fermentierter Fisch auf dem Tet-Menütablett

Der fermentierte Fisch Lap Thach, ein rustikales Gericht mit dörflicher Kultur, ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Tet-Tabletts.

Der fermentierte Fisch Lap Thach, ein rustikales Gericht mit dörflicher Kultur, ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Tet-Tabletts.

Beschleunigen Sie die Produktion

In Lap Thach wird die Herstellung von Fischpaste seit Generationen als unverzichtbarer Bestandteil der lokalen Kultur weitergegeben. Laut den Einheimischen entstand dieses Gericht aus der Notwendigkeit, Lebensmittel während der langen Wintertage haltbar zu machen, wenn es zu viel frischen Fisch gab. Die Menschen entwickelten eine Methode, die Fischpaste mit Salz zu marinieren und mit geröstetem Reispulver aus Mais und Reis zu kombinieren, um ein einzigartiges Fischpastengericht zu kreieren.

Frau Tran Thi Lien Hoa (41 Jahre, Lap Thach, Vinh Phuc ), Besitzerin des Fischsaucenherstellers Dung Hoa – einer in der Gegend bekannten Marke –, sagte, dass ihre Familie dieses Geschäft schon seit Großmutters Zeiten betreibt. „Seit ich klein bin, kenne ich den Geruch von Fischsauce, da ich meine Mutter und Großmutter fleißig Fisch zubereiten sehe. Inzwischen ist meine Familie seit drei Generationen im Fischsaucengeschäft tätig“, erzählte Frau Hoa.

Die Produktionsanlage von Frau Hoa beliefert nicht nur die Menschen in der Region mit fermentiertem Fisch, sondern ist auch für viele Gäste aus anderen Provinzen eine vertrauenswürdige Adresse. Foto: NVCC.

Frau Hoas Betrieb ist auf die Verwendung von Fischen wie Butterfisch, Graskarpfen und Silberkarpfen spezialisiert, die sie aus benachbarten ländlichen Gebieten wie Tien Lu, Van Quan und dem Van-Truc-See bezieht. Nach sorgfältiger Zubereitung werden die Fische mariniert und lange mit Reiskleie fermentiert, um ein köstliches und charakteristisches Aroma zu erhalten.

Die Anlage produziert täglich etwa 90 bis 100 kg fermentierten Fisch. Die Preise liegen je nach Fischart zwischen 70.000 und 100.000 VND/kg. Besonders während des Tet-Festes steigt die Nachfrage nach fermentiertem Fisch, nicht nur zum Verzehr, sondern auch als Geschenk. „Normalerweise reichen zwei Leute, aber für die Herstellung von Tet-Produkten muss ich fünf bis sechs weitere Leute einstellen, um mit den Bestellungen Schritt zu halten. Und das muss zwei bis drei Monate im Voraus erledigt werden, damit der Fisch versandfertig ist“, sagt Frau Hoa.

Nach dem Salzen wird der Fisch mit einer Schicht Reiskleie überzogen, um ihm einen einzigartigen Geschmack zu verleihen und ihn länger haltbar zu machen. Foto: Minh Toan.

Auch die Herstellung von fermentiertem Fisch erfordert eine sorgfältige Zeitkalkulation. Laut Frau Hoa dauert es im Winter in der Regel vier Monate, bis fermentierter Fisch den gewünschten Standard erreicht, im Sommer hingegen nur zwei bis drei Monate. Bei geeigneten Lagerungsbedingungen und wärmerem Wetter kann die Zeit zwischen sechs Monaten und über einem Jahr liegen. Der fertig fermentierte Fisch behält seinen köstlichen Geschmack lange Zeit.

Für die Menschen in Lap Thach ist fermentierter Fisch nicht nur ein Gericht, sondern auch eine Erinnerung. Frau Nguyen Thi Mai, eine langjährige Kundin, verrät: „Jedes Tet-Fest kauft meine Familie fermentierten Fisch, um ihn mit Banh Chung zu essen. Der Geschmack des Fisches erinnert mich an die alten Zeiten, als sich die ganze Familie im kalten Frühling um den Esstisch versammelte.“

Vorsicht mit jedem Körnchen Salz

Was den besonderen Reiz von Fisch ausmacht, ist sein unverwechselbarer Geschmack, eine Kombination aus salzigem, leicht säuerlichem Geschmack und dem starken Aroma von geröstetem Reispulver. Die Fischstücke sind, nachdem sie in der Pfanne goldbraun gebraten wurden, nicht nur optisch ansprechend, sondern schmecken mit Reis auch überraschend „appetitlich“.

Um köstlichen Fisch zuzubereiten, ist bei jedem Schritt Sorgfalt erforderlich. Vom Ausnehmen des Fisches über das Reinigen mit klarem Wasser bis hin zum Salzen und Füllen mit Fisch muss alles im richtigen Verhältnis und mit der richtigen Technik erfolgen. „Für 10 kg Fisch benötigt man in der Regel etwa 1 kg Salz. Das Salz muss sauber und von hoher Qualität sein, wie z. B. jodiertes Hai-Chau-Salz, damit der Fisch nicht verdirbt. Aus 1 kg frischem Fisch ergeben sich etwa 700 Gramm fertigen Fisch“, erzählt Frau Hoa.

Der Fisch muss mehrmals gewaschen werden, damit er während der natürlichen Gärung nicht verdirbt. Foto: Minh Toan.

Insbesondere muss die Köderschicht in den Bauch und die Kiemen gestopft und gleichmäßig bedeckt werden, damit der Fisch auf natürliche Weise gären kann. Eine Schicht Guavenblätter oder trockenes Stroh verhindert, dass der Köder ausläuft. Je länger der Köder liegt, desto aromatischer und leicht säuerlicher wird der Fisch, was vielen Menschen schmeckt.

Fischsauce ist sowohl für Erwachsene als auch für Kinder geeignet. Lap Thach Fischsauce hat sich bis heute einen besonderen Platz in den Herzen der Einheimischen und der Gäste von weit her erobert. Jede Portion Fischsauce ist nicht nur das Ergebnis harter Arbeit, sondern auch ein Symbol der Liebe zur Heimat und zum traditionellen Handwerk.

Wer den gesalzenen Fisch herstellt, muss auf jedes Salzkorn achten, um sicherzustellen, dass das Endprodukt den vollen Geschmack hat. Foto: Minh Toan.

Der fermentierte Fisch Lap Thach ist nicht nur ein Gericht, sondern auch eine Geschichte über Kultur, Einfallsreichtum und die Liebe der Menschen hier zu ihrem traditionellen Handwerk. In der geschäftigen Atmosphäre des Tet-Festes verleiht der Duft des fermentierten Fischs dem Familienessen eine warme und köstliche Note.

Quelle: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html