Lap Thach fermentierter Fisch auf Tet-Tablett

Der fermentierte Fisch Lap Thach, ein rustikales Gericht mit dörflicher Kultur, ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Tet-Tabletts.

Der fermentierte Fisch Lap Thach, ein rustikales Gericht mit dörflicher Kultur, ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Tet-Tabletts.

Beschleunigen Sie die Produktion

In Lap Thach wurde der Beruf der Herstellung von fermentiertem Fisch über viele Generationen hinweg als unverzichtbarer Teil der lokalen Kultur weitergegeben. Den Einheimischen zufolge entstand dieses Gericht aus der Notwendigkeit, Nahrungsmittel während der langen Wintertage haltbar zu machen, wenn es zu viel frischen Fisch zum Essen gab. Die Menschen haben eine Methode entwickelt, den Fisch mit Salz zu marinieren und ihn mit gerösteter Reiskleie aus Mais und Reis zu kombinieren, um ein einzigartiges Gericht aus Kleiefisch zuzubereiten.

Frau Tran Thi Lien Hoa (41 Jahre alt, Lap Thach, Vinh Phuc), Besitzerin des Dung Hoa Fish Thinh-Restaurants – einer bekannten Marke in der Gegend – sagte, dass ihre Familie diesen Beruf seit der Zeit ihrer Großmutter ausübe. „Seit meiner Kindheit kenne ich den Geruch von fermentiertem Fisch, da ich meine Mutter und Großmutter fleißig beim Fischen beobachtet habe. Meine Familie ist seit drei Generationen in der Herstellung von fermentiertem Fisch tätig“, erzählt Frau Hoa.

Die Produktionsanlage von Frau Hoa versorgt nicht nur die Menschen in der Region mit fermentiertem Fisch, sondern ist auch für viele Gäste aus anderen Provinzen eine vertrauenswürdige Adresse. Foto: NVCC.

Die Einrichtung von Frau Hoa ist auf die Verwendung von Fischen wie Butterfisch, Graskarpfen und Silberkarpfen spezialisiert, die aus benachbarten ländlichen Gebieten wie Tien Lu, Van Quan und dem Van-Truc-See gekauft werden. Nach der sorgfältigen Zubereitung wird der Fisch lange mariniert und fermentiert, um seinen charakteristischen köstlichen Geschmack zu erhalten.

Die Anlage produziert täglich etwa 90 bis 100 kg fermentierten Fisch. Die Preise liegen je nach Fischart zwischen 70.000 und 100.000 VND/kg. Besonders während der Tet-Zeit steigt die Nachfrage nach fermentiertem Fisch, nicht nur zum Essen, sondern auch als Geschenk. „Normalerweise reichen zwei Leute, aber für die Herstellung von Tet-Produkten muss ich fünf bis sechs weitere Leute einstellen, um die Bestellungen bearbeiten zu können. Und ich muss zwei bis drei Monate im Voraus anfangen, damit der Fisch versandfertig ist“, sagte Frau Hoa.

Nach dem Salzen wird der Fisch gleichmäßig mit einer Schicht Reiskleie überzogen, um ihm einen einzigartigen Geschmack zu verleihen und ihn länger haltbar zu machen. Foto: Minh Toan.

Auch die Herstellung von fermentiertem Fisch erfordert eine sorgfältige Zeitkalkulation. Laut Frau Hoa dauert es im Winter normalerweise 4 Monate, bis der fermentierte Fisch den Standard erreicht, während es im Sommer nur 2–3 Monate dauert. Bei geeigneten Lagerungsbedingungen und wärmerem Wetter kann es zwischen 6 Monaten und über einem Jahr dauern. Der fertig fermentierte Fisch kann seinen köstlichen Geschmack lange bewahren.

Für die Menschen in Lap Thach ist fermentierter Fisch nicht nur ein Gericht, sondern auch ein Teil der Erinnerung. Frau Nguyen Thi Mai, eine langjährige Kundin, erzählt: „Jedes Tet-Fest kauft meine Familie fermentierten Fisch, um ihn zu Banh Chung zu essen. Der Geschmack des Fisches erinnert mich an die alten Zeiten, als sich die ganze Familie im kalten Frühling um den Esstisch versammelte.“

Vorsichtig mit jedem Körnchen Salz

Was den besonderen Reiz des Fischköders ausmacht, ist sein unverwechselbarer Geschmack, eine Kombination aus salzigem, leicht säuerlichem Geschmack und dem starken Aroma gerösteter Köder. Die in der Pfanne goldbraun gebratenen Fischstücke sind nicht nur optisch ein Hingucker, sondern schmecken mit Reis auch überraschend „appetitlich“.

Um eine Ladung köstlichen fermentierten Fisch herzustellen, ist bei jedem Schritt Sorgfalt erforderlich. Vom Ausnehmen des Fisches über das Waschen mit klarem Wasser bis hin zum Salzen und Füllen mit Reiskleie muss alles im richtigen Verhältnis und mit der richtigen Technik erfolgen. „Für 10 kg Fisch benötigt man in der Regel etwa 1 kg Salz. Das Salz muss sauber und hochwertig sein, beispielsweise jodiertes Hai-Chau-Salz, damit der Fisch nicht verdirbt. Aus 1 kg frischem Fisch werden etwa 700 Gramm fertiger Fisch“, erklärte Frau Hoa.

Damit der Fisch während der natürlichen Gärung nicht verdirbt, muss er mehrmals gewaschen werden. Foto: Minh Toan.

Insbesondere muss die Schicht Fischkleie in den Bauch und die Kiemen des Fisches gefüllt und auf der Oberfläche gleichmäßig verteilt werden, um eine natürliche Gärung zu gewährleisten. Damit der Köder nicht herausfällt, wird eine Schicht Guavenblätter oder trockenes Stroh verwendet. Je länger die Fermentationszeit, desto stärker der Fischgeschmack, leicht säuerlich, passend für den Geschmack vieler Menschen.

Fischsauce ist für den Geschmack von Erwachsenen und Kindern geeignet. Der fermentierte Fisch aus Lap Thach hat auch heute noch einen besonderen Platz in den Herzen der Einheimischen und der Gäste von weit her eingenommen. Jede Charge fermentierten Fischs ist nicht nur das Ergebnis harter Arbeit, sondern auch ein Symbol der Liebe zur Heimat und zum traditionellen Handwerk.

Wer gesalzenen Fisch herstellt, muss auf jedes Salzkorn achten, um sicherzustellen, dass das Endprodukt den vollen Geschmack hat. Foto: Minh Toan.

Der fermentierte Fisch Lap Thach ist nicht nur ein Gericht, sondern auch eine Geschichte über die Kultur, den Einfallsreichtum und die Liebe der Menschen hier zu ihrem traditionellen Beruf. Inmitten der geschäftigen Atmosphäre des Tet-Festes verleiht der Duft von fermentiertem Fisch dem Familienessen eine noch wärmerer und geschmackvollerer Note.

Quelle: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html