Lap Thach, fermentierter Fisch auf dem Tet-Mahlzeitentablett

Lap Thach, fermentierter Fisch, ein rustikales Gericht, das tief in der Dorfkultur verwurzelt ist, ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Tet-Tabletts.

Lap Thach, fermentierter Fisch, ein rustikales Gericht, das tief in der Dorfkultur verwurzelt ist, ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Tet-Tabletts.

Produktion beschleunigen

In Lap Thach wird die Herstellung von Fischpaste seit Generationen als unverzichtbarer Bestandteil der lokalen Kultur weitergegeben. Laut den Einheimischen entstand dieses Gericht aus dem Bedürfnis heraus, Lebensmittel während der langen Wintertage haltbar zu machen, als es zu viel frischen Fisch gab. Man entwickelte eine Methode, den Fisch mit Salz zu marinieren und mit geröstetem Reismehl aus Mais und Reis zu verfeinern, um so ein einzigartiges Fischpastengericht zu kreieren.

Frau Tran Thi Lien Hoa (41 Jahre, Lap Thach, Vinh Phuc ), Inhaberin des Fischsoßen-Geschäfts „Dung Hoa“ – einer in der Region bekannten Marke –, erzählte, dass ihre Familie dieses Geschäft schon seit der Zeit ihrer Großmutter betreibt. „Seit meiner Kindheit kenne ich den Geruch von Fischsoße, da ich meine Mutter und Großmutter immer fleißig beim Zubereiten von Fisch gesehen habe. Bis heute ist meine Familie in der dritten Generation in der Fischsoßenherstellung tätig“, so Frau Hoa.

Frau Hoas Produktionsstätte versorgt nicht nur die Bevölkerung der Region mit fermentiertem Fisch, sondern ist auch bei vielen Gästen aus anderen Provinzen sehr beliebt. Foto: NVCC.

Frau Hoas Betrieb ist auf die Zubereitung von Fischen wie Pomfret, Graskarpfen und Silberkarpfen spezialisiert, die aus benachbarten ländlichen Gebieten wie Tien Lu, Van Quan und dem Van-Truc-See stammen. Nach sorgfältiger Vorbereitung werden die Fische lange in Reiskleie mariniert und fermentiert, um ihnen einen köstlichen und charakteristischen Geschmack zu verleihen.

Die Anlage produziert täglich etwa 90–100 kg fermentierten Fisch. Die Preise liegen je nach Fischart zwischen 70.000 und 100.000 VND/kg. Besonders während des Tet-Festes steigt die Nachfrage nach fermentiertem Fisch, nicht nur zum Verzehr, sondern auch als Geschenk. „Normalerweise reichen zwei Personen aus, aber für die Tet-Produkte muss ich fünf bis sechs weitere Mitarbeiter einstellen, um die Bestellungen bewältigen zu können. Und die Produktion muss zwei bis drei Monate im Voraus beginnen, damit der Fisch rechtzeitig versandfertig ist“, sagte Frau Hoa.

Nach dem Salzen wird der Fisch mit einer Schicht Reiskleie überzogen, um ihm ein einzigartiges Aroma zu verleihen und ihn länger haltbar zu machen. Foto: Minh Toan.

Die Herstellung von fermentiertem Fisch erfordert eine sorgfältige Zeitplanung. Laut Frau Hoa dauert es im Winter in der Regel vier Monate, bis der fermentierte Fisch den gewünschten Reifegrad erreicht, im Sommer hingegen nur zwei bis drei Monate. Unter geeigneten Bedingungen, insbesondere bei warmem Wetter, kann die Reifezeit sechs Monate bis über ein Jahr betragen. Der fertige fermentierte Fisch behält seinen köstlichen Geschmack lange.

Für die Menschen in Lap Thach ist fermentierter Fisch nicht nur ein Gericht, sondern auch ein Teil ihrer Erinnerung. Frau Nguyen Thi Mai, eine langjährige Kundin, vertraute an: „Jedes Jahr zum Tet-Fest kauft meine Familie fermentierten Fisch, den wir mit Bánh ẞng essen. Der Geschmack des Fisches erinnert mich an früher, als die ganze Familie im kühlen Frühlingsmorgen um den Esstisch versammelt war.“

Achte auf jedes einzelne Salzkorn

Der besondere Reiz von Fisch liegt in seinem unverwechselbaren Geschmack, einer Kombination aus salzig, leicht säuerlich und dem intensiven Aroma von geröstetem Reismehl. Die goldbraun gebratenen Fischstücke sehen nicht nur appetitlich aus, sondern schmecken auch überraschend gut zu Reis.

Um eine Portion köstlichen Fisch zuzubereiten, ist in jedem Schritt höchste Sorgfalt geboten. Vom Ausnehmen und Abspülen des Fisches bis hin zum Salzen und Füllen – alles muss im richtigen Verhältnis und mit der richtigen Technik erfolgen. „Für 10 kg Fisch benötigt man in der Regel etwa 1 kg Salz. Das Salz muss sauber und von hoher Qualität sein, wie zum Beispiel jodiertes Salz aus Hai Chau, damit der Fisch nicht verdirbt. Aus 1 kg frischem Fisch erhält man etwa 700 Gramm fertigen Fisch“, erklärte Frau Hoa.

Der Fisch muss mehrmals gewaschen werden, damit er während der natürlichen Gärung nicht verdirbt. Foto: Minh Toan.

Insbesondere muss die Köderschicht in Bauch und Kiemen gefüllt und gleichmäßig bedeckt werden, damit der Fisch auf natürliche Weise fermentieren kann. Eine Schicht Guavenblätter oder trockenes Stroh verhindert, dass der Köder herausfällt. Je länger der Köder fermentiert, desto aromatischer und leicht säuerlicher wird der Fisch und entspricht so dem Geschmack vieler.

Fischsauce eignet sich für Erwachsene und Kinder gleichermaßen. Die Fischsauce aus Lap Thach erfreut sich seit jeher großer Beliebtheit bei Einheimischen und Gästen aus aller Welt. Jede Charge ist nicht nur das Ergebnis harter Arbeit, sondern auch ein Symbol der Liebe zur Heimat und traditioneller Handwerkskunst.

Derjenige, der den gesalzenen Fisch herstellt, muss jedes einzelne Salzkorn sorgfältig auswählen, um sicherzustellen, dass das fertige Produkt den vollen Geschmack behält. Foto: Minh Toan.

Der fermentierte Fisch aus Lap Thach ist nicht nur ein Gericht, sondern auch eine Geschichte über die Kultur, den Einfallsreichtum und die Liebe der Menschen hier zu ihrem traditionellen Handwerk. In der lebhaften Atmosphäre von Tet verleiht der Duft des fermentierten Fisches dem Familienessen eine besonders warme und köstliche Note.

Quelle: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html