Wie Michelin in der vietnamesischen Küche „Juwelen“ entdeckt

Michelins anonyme Tester waren ein Jahr lang in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt unterwegs, um Restaurants zu genießen und zu bewerten und so „Perlen zu finden“.

Am Abend des 6. Juni zeichnete der Guide Michelin in Hanoi erstmals 106 Restaurants und Einzelpersonen in vier Kategorien aus: Michelin-Sterne, Michelin Selected, Bib Gourmand und Michelin-Sonderauszeichnungen. In der prestigeträchtigsten Kategorie, den Michelin-Sternen, wurden vier Restaurants mit nur einem Stern ausgezeichnet, obwohl der Guide Michelin drei Sterne vergibt.

Gwendal Poullennec (ganz links), Internationaler Direktor des Guide Michelin, posiert mit drei Vertretern von mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants: Gia, Hibana by Koki und Tam Vi sowie Nguyen Thi Nu, Gewinnerin des Service Awards in der Kategorie „Sonderpreise des Guide Michelin“.

Für die Bekanntgabe der Sterne haben die Gutachter ein Jahr lang die Qualität der Restaurants in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt bewertet. Die vietnamesische Küche hatten sie jedoch schon lange zuvor beobachtet. „Ihre Küche hat einen Reifegrad, eine Stabilität und eine Qualität erreicht, die ausreichen, damit der Guide Michelin die Sterne verleihen kann“, sagte Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, auf einer Pressekonferenz in Hanoi und erläuterte damit die Gründe für die Sterneverleihung in Vietnam.

Die Experten freuten sich sehr über die Möglichkeit, in Vietnam zu arbeiten und zahlreiche Restaurants und Lokale zu besuchen und zu bewerten. Ihr Ziel war es, Köche und Restaurants – die wahren Schätze der vietnamesischen Küche – zu entdecken.

Die Juroren sind Fachleute aus der Gastronomie und dem Kochhandwerk mit langjähriger Berufserfahrung. Sie verfügen nicht nur über fundiertes Fachwissen, sondern auch über umfassende Erfahrung mit der vietnamesischen Küche. Um Fairness, Transparenz und Professionalität zu gewährleisten, bleiben sie anonym.

Viele Restaurants und Lokale in den beiden Städten haben unterschiedliche Standorte. Das Gutachterteam muss daher alle Standorte besuchen, um sie zu bewerten. Jeder Standort wird von mehreren Gutachtern zu unterschiedlichen Zeiten besucht.

Die Juroren gehen etwa 300 Mal im Jahr essen, sowohl morgens als auch mittags. Sie probieren Gerichte, genießen verschiedene Kochstile und besuchen zahlreiche Restaurants, von gehobenen Lokalen bis hin zu beliebten Restaurants. Was sie in Vietnam tun, entspricht dem Vorgehen des Guide Michelin bei anderen Küchen weltweit .

Um den Vorgaben des Guide Michelin zu entsprechen und so einen möglichst reibungslosen und stabilen Bewertungsprozess zu gewährleisten, besucht kein Gutachter dasselbe Restaurant zweimal. „Damit Feinschmecker auf der ganzen Welt die Empfehlungen des Guide Michelin lesen und ihnen vertrauen können, stellen wir sicher, dass alle Ein-Stern-Restaurants in Tokio, Ho-Chi-Minh-Stadt, Paris oder New York die gleiche Qualität aufweisen“, sagte Poullennec.

Die Juroren hoben die deutlichen Unterschiede in den Kochstilen der beiden Städte hervor. Ho-Chi-Minh-Stadt ist eine offene, dynamische Stadt mit vielen kreativen Zubereitungsarten. Hanoi hingegen zeichnet sich durch eine Küche mit starker Eigenständigkeit aus, die viele frische, regionale Zutaten und traditionelle Rezepte verwendet.

Die Experten des Guide Michelin lobten die jungen vietnamesischen Köche für ihren Innovationsgeist in der Küche. Sie seien es, die die vietnamesische Küche bereichern und ihr neues Leben einhauchen würden. „Wir ermutigen junge Köche, mutiger zu sein und ihre Kreativität bei der Zubereitung von Gerichten weiterzuentwickeln“, so ein Vertreter des Guide Michelin.

Gwendal Poullennec erklärte, die 103 am Abend des 6. Juni ausgezeichneten Restaurants seien lediglich die erste Liste in Vietnam. Das Team des Guide Michelin erstelle jedes Jahr neue Listen, die der Entwicklung der lokalen Gastronomieszene Rechnung tragen.

„Wir freuen uns sehr über das große Interesse aus der Bevölkerung an der ersten Michelin-Liste in Vietnam. Die Meinungen und Diskussionen rund um die Auszeichnung werden uns helfen, die vietnamesische Küche besser zu verstehen“, sagte Gwendal Poullennec.

Phuong Anh

Quellenlink: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html