Wie Michelin in der vietnamesischen Küche „Juwelen“ entdeckt.

Ein Jahr lang waren die anonymen Tester von Michelin in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt unterwegs, um Restaurants zu verkosten und zu bewerten und dabei „Perlen“ aufzuspüren.

Am Abend des 6. Juni zeichnete der Guide Michelin in Hanoi erstmals 106 Restaurants und Einzelpersonen in vier Kategorien aus: Michelin-Sterne, Michelin Selected, Bib Gourmand (für köstliche und preiswerte Restaurants) und Michelin-Sonderpreise. In der prestigeträchtigsten Kategorie, den Michelin-Sternen, wurden vier Restaurants mit nur einem Stern ausgezeichnet – von den drei Sternen, die Michelin vergibt.

Der internationale Direktor des Guide Michelin, Gwendal Poullennec (ganz links), posiert für ein Foto mit drei Vertretern von mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants: Gia, Hibana by Koki und Tam Vi, sowie mit Nguyen Thi Nu, Gewinnerin des Service Awards in der Kategorie „Sonderpreise des Guide Michelin“.

Zur Vorbereitung dieser Bekanntgabe der Sterne verbrachten die Gutachter ein Jahr damit, die Qualität von Gastronomiebetrieben in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt zu bewerten. Sie hatten die vietnamesische Küche jedoch schon lange zuvor beobachtet. „Ihre kulinarische Szene hat ein Niveau an Reife, Stabilität und Qualität erreicht, das ausreicht, damit der Guide Michelin diese Liste veröffentlichen kann“, erklärte Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, auf einer Pressekonferenz in Hanoi, warum Michelin nach Vietnam gekommen war, um Sterne zu vergeben.

Die Experten freuten sich sehr über die Möglichkeit, in Vietnam zu arbeiten und zahlreiche Restaurants und Lokale zu besuchen und zu bewerten. Sie hoffen, die Köche und Restaurants – die Perlen der vietnamesischen Küche – zu entdecken.

Die Juroren sind hauptberufliche Fachkräfte mit Ausbildung und Erfahrung im Restaurant- und Kulinarikbereich. Sie verfügen nicht nur über fundierte kulinarische Kenntnisse, sondern auch über umfassende Erfahrung mit der vietnamesischen Küche. Ihre Anonymität wird gewahrt, um Fairness, Transparenz und Professionalität zu gewährleisten.

Viele Restaurants und Lokale in beiden Städten haben mehrere Standorte. Das Bewertungsteam muss sicherstellen, dass es alle Filialen besucht, um sie zu beurteilen. Jeder Standort wird von mehreren Gutachtern zu unterschiedlichen Zeiten besucht.

Die Restaurantkritiker gehen etwa 300 Mal im Jahr essen, sowohl zum Frühstück als auch zum Mittagessen. Sie probieren Gerichte, genießen verschiedene Kochstile und besuchen zahlreiche Restaurants, von gehoben bis leger. Ihr Vorgehen in Vietnam entspricht auch der Vorgehensweise des Guide Michelin bei der Bewertung anderer Küchen weltweit .

Um den Vorgaben des Guide Michelin zu entsprechen und so einen möglichst einheitlichen und reibungslosen Bewertungsprozess zu gewährleisten, wird kein Restaurantkritiker zweimal dasselbe Restaurant besuchen. „Damit Feinschmecker auf der ganzen Welt die Empfehlungen des Guide Michelin lesen und ihnen vertrauen, garantieren wir, dass Ein-Stern-Restaurants in Tokio, Ho-Chi-Minh-Stadt, Paris oder New York die gleiche Qualität aufweisen“, sagte Poullennec.

Die Jury erkannte die deutlichen Unterschiede zwischen den beiden Städten in ihren Kochstilen. Ho-Chi-Minh-Stadt ist eine offene, dynamische Stadt mit vielen kreativen Zubereitungsarten. Hanoi hingegen pflegt eine tief in seiner Identität verwurzelte kulinarische Tradition, die viele frische, lokale Zutaten und traditionelle Rezepte verwendet.

Die Experten des Guide Michelin lobten Vietnams junge Köche für ihren Innovationsgeist. Sie seien es, die der vietnamesischen Gastronomie eine vielversprechende Zukunft ermöglichen würden. „Wir ermutigen junge Köche, mutiger zu sein und ihrer Kreativität bei der Zubereitung von Speisen freien Lauf zu lassen“, so ein Vertreter des Guide Michelin.

Gwendal Poullennec erklärte, dass die 103 am Abend des 6. Juni ausgezeichneten Restaurants lediglich die erste Liste in Vietnam seien. Das Team des Guide Michelin erstelle jedes Jahr neue Listen, die die Entwicklung der lokalen Gastronomie widerspiegelten.

„Wir freuen uns sehr über das große Interesse aus der Bevölkerung an dem ersten Michelin-Führer in Vietnam. Die Perspektiven und Diskussionen rund um die Auszeichnung werden uns helfen, die vietnamesische Küche besser zu verstehen“, sagte Gwendal Poullennec.

Phuong Anh

Quellenlink: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html