Was steckt in einer 100-Dollar-Schüssel Pho, die ein Sternekoch zubereitet?

„Die ungeschriebene Regel von Pho lautet: Finger weg von Pho“, sagte Peter Cuong Franklin, Gründer und Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Anan Saigon, gegenüber Business Insider .

Peter Cuong Franklin verließ Vietnam als Kind, erwarb einen Abschluss an der Yale University und machte Karriere im Investmentbanking in den Vereinigten Staaten. Doch dann entschied er sich für einen anderen Weg: Er verließ die USA, studierte Kochkunst am Le Cordon Bleu in Bangkok, arbeitete mit einigen der besten Köche der Welt zusammen und eröffnete zwei vietnamesische Restaurants in Hongkong.

Ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant im Altstadtviertel, Bezirk 1

2017 kehrte er nach Vietnam zurück, um sich dort niederzulassen, und eröffnete das Anan Saigon in Ho-Chi-Minh-Stadt. Sechs Jahre später zählt das Anan Saigon zu den 50 besten Restaurants Asiens, ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und wurde unter anderem von der New York Times und dem Time Magazine vorgestellt.

Franklin war der Initiator einer Bewegung, die er Nouveau Cuisine oder Neue Vietnamesische Küche nannte. Wie der Guide Michelin 2018 schrieb, verbinden Franklins Kreationen „traditionelle Küche mit modernen Techniken und Präsentationsformen“.

Das Besondere an Franklins neuem Restaurant ist, dass es ausschließlich Pho serviert, Vietnams hochverehrtes Nationalgericht. Und Pho ist hier alles andere als einfach, allen voran der Preis von 100 Dollar – etwa 50 Mal so teuer wie eine normale Portion Pho in Vietnam.

Traditionelles Pho wird auf eine andere Art zubereitet.

„Eine Pho-Suppe für 100 Dollar ist heutzutage nichts Ungewöhnliches mehr“, sagte Nguyen Manh Hung, Autor von fünf Kochbüchern und Moderator einer Kochsendung im vietnamesischen Fernsehen. Er erklärte, dass wohlhabende Menschen in Ho-Chi-Minh-Stadt bei diesem Preis immer noch gerne Geld für neue Erlebnisse ausgeben.

Wie konnte Franklin in einer Stadt, in der Pho allgegenwärtig ist, ein modernes vietnamesisches Restaurant mit Schwerpunkt auf Pho eröffnen? Ist das ein ernstzunehmendes Projekt oder nur ein Marketingtrick, um Aufmerksamkeit zu erregen?

Pot Au Pho, ein neues Restaurant, das eine Pho-Suppe für 100 Dollar anbietet, befindet sich im Viertel Old Market (Distrikt 1), einem der wichtigsten Geschäftszentren der Stadt, existiert schon seit Jahrzehnten und ist morgens am lebhaftesten.

Das Pho-Restaurant befindet sich im selben Gebäude wie das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Anan Saigon und die Cocktailbar Nhau Nhau unter der Leitung von Franklin.

100-Dollar-Pho-Vorspeise

An Tischen voller plaudernder Gäste und dem Klirren von Besteck entsteht eine Atmosphäre, die an ein Restaurant im Zentrum Londons oder New Yorks erinnert.

Gäste können einen „Phojito“ genießen – einen Mojito, verfeinert mit Kräutern und Gewürzen, ähnlich wie die Pho-Suppe. Dieses Getränk ist im Preis der Pho-Suppe inbegriffen. Eine Portion Pho für 100 Dollar reicht für zwei Personen.

Für 100 US-Dollar bekommt man also zwei „Phojitos“, zwei vietnamesische Sandwiches und eine Schüssel einfache Nudeln zum Teilen. Das ist ein recht üblicher Preis für ein Abendessen zu zweit in einem gehobenen Restaurant in Hanoi oder Ho-Chi-Minh-Stadt.

„Das ist nicht nur eine Mahlzeit, das ist ein Erlebnis“, betont Franklin.

Die Pho-Portion ist so reichhaltig: eine tiefe Steinschüssel mit kräftiger Brühe, sechs verschiedenen Rindfleischsorten, darunter Mark und hausgemachte Wurst, sowie Wagyu-Rindfleisch zum Selberbraten. In einer kleineren Keramikschüssel befinden sich die Pho-Nudeln – weich, aber nicht matschig, bissfest, aber nicht zäh. Das rohe Eigelb wird in einer Schüssel serviert, ganz so, wie viele Hanoier Pho essen: Das Eigelb muss herausgelöffelt und in einem Bissen verzehrt werden.

Doch erst die Beilagen und Dips machen das Essen zu etwas Besonderem und heben es auf ein neues Niveau: gehackte frische Chilischoten, eine Limettenscheibe, Chilisauce, Trüffel, Sojasprossen, Schalotten und ein grüner Salat mit Basilikum, Minze, Koriander, Perilla und Dill.

Eine Pho-Portion für 100 Dollar reicht für zwei Personen.

Normalerweise würzen Gäste ihre Pho direkt nach dem Servieren mit Limette, Chili und ein paar Kräutern. Jeder Bissen schmeckt dann mehr oder weniger gleich. Doch diese 100-Dollar-Pho war wie eine akrobatische Übung für die Geschmacksknospen. Es war eine spontane Abfolge von Schlucken, jeder anders als der vorherige.

Franklin ist ein Verfechter der traditionellen Pho und glaubt, dass Besucher Pho in verschiedenen Teilen des Landes probieren sollten, um herauszufinden, welche Variante ihnen am besten schmeckt.

Im Pot Au Pho ist es Peter Cuong Franklin gelungen, ein Gericht zu kreieren, das die Kernelemente von Pho aufgreift und dennoch ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis bietet.

Quellenlink: https://thanhnien.vn/co-gi-ben-trong-to-pho-100-usd-cua-dau-bep-michelin-185231109085421688.htm