Was befindet sich in der 100-Dollar-Schüssel Pho eines Michelin-Kochs?

„Die unausgesprochene Regel bei Pho lautet: Leg dich nicht mit Pho an“, sagte Peter Cuong Franklin, Gründer und Chefkoch des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Anan Saigon, gegenüber Business Insider .

Peter Cuong Franklin verließ Vietnam als Kind, schloss sein Studium an der Yale University ab und machte in den USA Karriere im Investmentbanking. Doch Franklin entschied sich für einen anderen Weg: Er verließ die USA, studierte Kochen am Le Cordon Bleu in Bangkok, arbeitete mit einigen der besten Köche der Welt zusammen und eröffnete zwei vietnamesische Restaurants in Hongkong.

1 Michelin-Stern-Restaurant im Old Market-Viertel, Bezirk 1

2017 kehrte er nach Vietnam zurück, um sich dort niederzulassen, und eröffnete das Anan Saigon in Ho-Chi-Minh-Stadt. Sechs Jahre später zählt das Anan Saigon zu den 50 besten Restaurants Asiens, ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und wurde von Zeitungen wie der New York Times und Time vorgestellt.

Franklin ist Vorreiter einer Bewegung, die er Nouveau Cuisine oder Neue Vietnamesische Küche nennt. Wie der Guide Michelin 2018 schrieb, verbinden Franklins Kreationen „traditionelle Küche mit modernen Techniken und Präsentationen“.

Das Besondere: Franklins neues Restaurant serviert ausschließlich Pho, Vietnams berühmtes Nationalgericht. Und Pho ist hier alles andere als einfach, vor allem kostet es nur 100 Dollar – etwa 50-mal mehr als eine normale Schüssel Pho in Vietnam.

Traditionelles Pho wird in einem anderen Stil zubereitet.

„Eine 100-Dollar-Schüssel Pho ist nichts Ungewöhnliches mehr“, sagte Nguyen Manh Hung, Autor von fünf Kochbüchern und Moderator einer Kochshow im vietnamesischen Fernsehen. Er sagte, dass wohlhabende Einwohner von Ho-Chi-Minh-Stadt zu diesem Preis immer noch gerne Geld für neue Erlebnisse ausgeben.

Wie konnte Franklin in einer Stadt, in der Pho allgegenwärtig ist, ein modernes vietnamesisches Restaurant mit Schwerpunkt Pho eröffnen? Ist das ein ernst gemeinter Deal oder nur ein Marketingtrick, um Aufmerksamkeit zu erregen?

Pot Au Pho, ein neues Restaurant, das Pho-Schüsseln für 100 Dollar verkauft, liegt im Viertel Old Market (Bezirk 1), einem der wichtigsten Geschäftszentren der Stadt, das es schon seit Jahrzehnten gibt und in dem morgens am lebhaftesten ist.

Das Pho-Restaurant befindet sich im selben Gebäude wie das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Anan Saigon und Nhau Nhau, die von Franklin geleitete Cocktailbar.

100 $ Pho-Vorspeise

Am Esstisch herrscht reges Gespräch und das Klirren des Bestecks schafft eine Atmosphäre, die an eine Restaurantszene im Zentrum von London oder New York erinnert.

Gäste können ein „Phojito“-Getränk genießen – einen Mojito mit Kräutern und Gewürzen, genau wie die Pho-Bowl. Dieses Getränk ist im Preis der Pho-Bowl inbegriffen. Die 100-Dollar-Pho-Bowl reicht für zwei Personen.

Für 100 Dollar bekommt man also zwei „Phojitos“, zwei vietnamesische Sandwiches und eine Schüssel Nudeln zum Teilen. Das ist ein recht üblicher Preis für ein Abendessen für zwei in einem gehobenen Restaurant in Hanoi oder Ho-Chi-Minh-Stadt.

„Das ist nicht nur eine Mahlzeit, es ist ein Erlebnis“, betont Franklin.

Die Pho-Portion ist mit allem Drum und Dran vollgepackt: eine tiefe Steinschüssel mit kräftiger Brühe, sechs verschiedenen Rindfleischstücken, darunter Mark und hausgemachte Wurst, sowie Wagyu-Rindfleisch als Beilage. Eine kleinere Keramikschüssel enthält die Pho-Nudeln, weich, aber nicht matschig, zäh, aber nicht zäh; das rohe Eigelb wird in einer Schüssel serviert, was die Art und Weise repräsentiert, wie viele Hanoianer Pho essen: Das Eigelb muss herausgelöffelt und in einem Bissen gegessen werden.

Aber es sind die Beilagen und Dip-Saucen, die das Essen zu etwas Besonderem machen und es auf die nächste Ebene heben: gehackte frische Chilischoten, eine Limettenscheibe, Chilisauce, Trüffel, Sojasprossen, Schalotten und ein grüner Salat mit Basilikum, Minze, Koriander, Koriander, Perilla und Dill.

Eine 100-Dollar-Schüssel Pho kann von zwei Personen geteilt werden.

Normalerweise würzen Gäste ihr Pho gleich nach dem Servieren mit Limette, Chili und ein paar Kräutern. Jeder Bissen schmeckt mehr oder weniger gleich. Doch dieses 100-Dollar-Pho ist wie eine Routineakrobatik für die Geschmacksknospen. Es ist eine spontane Abfolge von Schlucken, jeder anders als der letzte.

Franklin ist ein Befürworter des traditionellen Pho und glaubt, dass Besucher Pho im ganzen Land probieren sollten, um herauszufinden, welche Art ihnen am besten schmeckt.

Bei Pot Au Pho ist es Peter Cuong Franklin gelungen, ein Gericht zu kreieren, das auf den Kernelementen von Pho basiert und dennoch ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis schafft.

Quellenlink: https://thanhnien.vn/co-gi-ben-trong-to-pho-100-usd-cua-dau-bep-michelin-185231109085421688.htm