„Die ‚Fischsaucenroute‘ führt von den Fischerdörfern am Wasser bis in die Küchen im Landesinneren; von den alten Fischerbooten, die die zentrale Küste entlangfuhren, bis zu den Fischsaucenverkäufern, die den Menschen von Quang Nam auf unzähligen Lebensreisen, Migrationen und Vertreibungen folgten, nur um schließlich wieder zurückzukehren.“
Die Provinz Quang Nam liegt am Ostmeer und verfügt über eine lange Küstenlinie, die sich von Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh bis Tam Tien, Ban Than erstreckt. In diesem Schnittpunkt verschiedener Kulturen, wo das Meer Fisch und Salz und das Land Reis und Gemüse liefert, hat die Fischsauce ihren Ursprung.
Früher, als die Lebensbedingungen schwierig waren, diente Fischsauce in erster Linie dem Überleben: Man fermentierte Fisch mit Salz, um ihn lange haltbar zu machen, ihn nach und nach zu verzehren und so die mageren und regnerischen Zeiten zu überstehen. Doch dann wurde Fischsauce, über die reine Überlebensnotwendigkeit hinaus, zu einem Geschmackserlebnis, einer Gewohnheit und einem tief verwurzelten kulturellen Bestandteil des Lebens.
Es gibt Dinge, die geschaffen wurden, um die Armut zu bekämpfen, aber sie bleiben lange Zeit bestehen und werden zu einem festen Bestandteil der Seele des Landes, wie zum Beispiel Fischsauce.
Der Ruf der Dörfer, in denen Fischsauce verkehrt
Entlang der Küste von Quang Nam – Da Nang entstehen oft ganz natürlich Dörfer, die sich auf die Herstellung von Fischsauce spezialisiert haben, direkt neben Fischerdörfern. Viele Familien und kleine Betriebe in Hoi An, Binh Minh und Tam Thanh halten noch immer an der traditionellen Methode fest: Sardellen, Sardinen und Heringe werden nach bewährten Verhältnissen mit Salz vermischt, in Tonkrügen und -töpfen fermentiert und anschließend monatelang in der Sonne getrocknet, bis die natürliche Gärung einsetzt.
Nam O ist der Name des bekanntesten Fischsaucendorfes in der Provinz Quang Nam, das den meisten Menschen mit dem Sprichwort bekannt ist: „Die Reisnudeln vom Chua-Markt sind köstlich, und die Fischsauce aus Nam O ist duftend und köstlich.“ Die Fischsauce aus Nam O, insbesondere die Sardellen-Fischsauce, hat die Grenzen des Fischerdorfes längst überschritten und ist zu einer Marke geworden.
Viele Forscher betrachten Nam O als einen Schlüsselpunkt in der Fischsaucen-Landschaft Zentralasiens – einen Ort, der alle drei Elemente für eine köstliche Fischsauce vereint: geeignete Fischquellen, Meersalz und traditionelle Fermentationstechniken. Dort ist Fischsauce nicht nur ein Produkt, sondern ein über Generationen durch Sonne, Wind und geduldige Erfahrung gesammeltes Volkswissen.
Weiter südlich, in den Küstenregionen von Dien Ban und Hoi An, ist Fischsauce nicht nur Bestandteil von Gerichten, sondern auch ein Handelsgut. Dokumente über den Handelshafen von Hoi An aus dem 17. und 18. Jahrhundert belegen, dass Trockenfisch, Fischsauce und Salz gängige Waren auf den lokalen Booten waren, die den Küstenhandelsrouten folgten. Fischsauce begleitete die Handelsschiffe unauffällig und trug zur Vitalität der einst geschäftigen Hafenstadt bei.
Weiter südlich liegen die Dörfer Cua Khe- Binh Duong , Ha Binh-Binh Minh und Tam Ap-Tam Thanh, die für ihre Fischsaucen bekannt sind. Die Herstellung von Fischsauce ist eng mit diesen armen, aber widerstandsfähigen Fischerdörfern verbunden. Die Fischsauce, Garnelenpaste, Sardellen- und Makrelen-Fischsauce aus dieser Region zeichnen sich durch einen kräftigen, salzigen Geschmack mit einem süßlichen Nachgeschmack aus und passen hervorragend zu Reis. Obwohl die Fischsauce nicht auf auffälliges Marketing setzt, hat sie sich durch etablierte Kundenbeziehungen und regelmäßige Bestellungen eine unaufdringliche, nachhaltige Marke mit geringen Gewinnmargen und einem starken Bezug zur Region Quang Nam geschaffen.
Die Dörfer, in denen Fischsauce hergestellt wird, sind wie Salzkörner, die entlang der Küste verstreut liegen – klein, unscheinbar, aber ohne sie wäre der salzige Geschmack dieses Landes unvollständig.
Der Geschmack von Fischsauce durchdringt… Bücher und Zeitungen.
Der Schriftsteller Vo Phien (1925–2015) bezeichnete Fischsauce in seinen Schriften über das Leben und die Küche Zentralvietnams einmal als „das Gewürz der Erinnerung“. Er schilderte Szenen, in denen seine Familie die Fischsauce sorgfältig kostete und daran roch; in diesem Moment schienen persönliches Leben und Erinnerungen an sein Dorf miteinander zu verschmelzen.
Für Menschen vom Land ist das Schmecken von Fischsauce mit Nase und Mund ganz natürlich, fast schon ein kultureller Reflex.
„Fischsauce ist nicht nur zum Übergießen von Reis da; sie ist zum Riechen, Schmecken und Erinnern da. Es gibt bestimmte Düfte und Aromen, die, sobald man sie einmal kennengelernt hat, schon bei einem flüchtigen Hauch Erinnerungen an die Heimat wecken können.“
Vo Phien
Der Forscher Ho Trung Tu hat sich intensiv mit der Identifizierung der „Fischsaucenroute“ auseinandergesetzt. In seinem Artikel „Es gibt eine Fischsaucenroute“ zitiert Ho Trung Tu alte Dokumente wie Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi und Dai Nam Nhat Thong Chi, um zu belegen, dass Fischsauce in Vietnam schon sehr früh hergestellt und gehandelt wurde und vom 10. bis zum 18. Jahrhundert in vielen Ortschaften in Dang Trong als wichtiges lokales Produkt galt.
Laut Ho Trung Tu existierte für die Menschheit eine maritime Handelsroute für Fischsauce – fermentierte Fischprodukte folgten den Schiffsflotten und verbreiteten sich so in den Küstenkulturen. Die Verbindung zu Garum – der altrömischen Fischsauce – zeigt, dass Fischsauce ein weit verbreitetes Produkt maritimer Zivilisationen war, entstanden aus dem Bedürfnis nach Überleben und Kreativität.
Neben der Seidenstraße gab es für die Menschheit noch eine weitere Route: die Route von Fisch und Salz. Dies war die Route maritimer Zivilisationen, deren Bewohner Methoden zur Fermentation von Fisch und Salz entwickelten, um sich über lange Zeiträume zu ernähren.
Ho Trung Tu
Aus dieser Perspektive betrachtet, übersteigt die Fischsauce die engen Grenzen der Küche und findet ihren Platz in der Weite der sozioökonomischen Geschichte und im grenzenlosen Ozean.
Die Fischsaucenstraße heute
Heute hat die Fischsauce aus Quang Nam einen anderen Weg eingeschlagen. Sie findet Verwendung in Restaurants, im Erlebnistourismus und in Erzählungen über das kulinarische Erbe.
Gleichzeitig stellt die Dominanz industriell hergestellter und schnell verdaulicher, süßer Fischsaucen auf dem Markt eine Herausforderung dar. Einige traditionelle Handwerksdörfer haben jedoch als erste OCOP-Produkte entwickelt und Marken wie Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan und Ha Quang Fischsauce aufgebaut…
Viele Fischerdörfer und Dörfer, die für ihre Fischsaucenherstellung bekannt sind, werden heute auch mit dem lokalen Tourismus in Verbindung gebracht. Die Bewahrung der traditionellen Fischsaucenherstellung bedeutet nicht nur die Erhaltung eines Produkts, sondern auch den Erhalt des überlieferten Wissens über die Auswahl, das Salzen, das Trocknen und die Fermentierung der Fische. Dieser Prozess braucht Zeit, lässt sich nicht vollständig industrialisieren und bildet die Grundlage für einen erlebnisorientierten Tourismus.
Vielleicht sollten wir Fischsauce als kulinarisches Kulturerbe betrachten; sie gehört nicht nur zu Mahlzeiten, sondern auch zur Geschichte des Meeres, zum kollektiven Gedächtnis und zur Identität des Landes.
Solange es Fischerdörfer gibt, die vom Geruch des Fisches erwachen, und solange es Küchen gibt, in denen zu jeder Mahlzeit offene Gläser mit Fischsauce stehen, wird der herzhafte Geschmack der Fischsauce im Herzen der Provinz Quang Nam erhalten bleiben.
Quelle: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html
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