Wenn es um Spezialitäten aus Ninh Binh geht, gibt es neben bekannten Namen wie Ziegenfleisch und gebranntem Reis auch ein ebenso berühmtes Gericht, das viele Gäste lieben: Aalsalat.
Wie der Name schon sagt, besteht dieser Salat hauptsächlich aus Aal. Es handelt sich um einen Wels, der weder Beine noch Flossen hat, stark und ziemlich wild ist. Auf den ersten Blick ähneln sie Aalen, sind aber größer, haben eine glatte Haut und einen hellbraunen Rücken und Bauch.
Aale leben in Salzwasser-, Süßwasser- und Brackwasserumgebungen und kommen insbesondere in küstennahen Lagunen und Flussmündungen vor.
Frau Nguyen Quynh, Besitzerin eines auf Spezialitäten spezialisierten Restaurants in der Stadt Ninh Binh, sagte, dass für die Herstellung eines köstlichen Aalsalats ein anspruchsvolles Verarbeitungsverfahren erforderlich sei.
Zuerst wählt man frisch gefangene Aale mit einem Gewicht von etwa 85 bis 110 Gramm aus. Anschließend wird der Aalschleim mit verdünntem Kalkwasser oder Asche gereinigt und mit einem warmen Handtuch Haut, Eingeweide, Kopf und Schwanz entfernt. Gräten und Fleisch werden sorgfältig gefiltert und separat aufbewahrt.
„Das Filtern des Fleisches ist sehr wichtig. Der Arbeiter muss schnell, aber geschickt vorgehen, damit das Fischfleisch nicht zerdrückt wird und die Gräten nicht am Fleisch kleben bleiben. Anschließend wischt man das gefilterte Fleisch mit einem trockenen Handtuch oder Papier ab, damit es kein Wasser einschließt. Anschließend schneidet man es mit einem scharfen Messer in dünne, lange, mundgerechte Stücke“, sagte Quynh.
Früher pressten die Einheimischen den Aal mit Limettensaft aus, pressten ihn anschließend trocken und vermischten ihn mit Reiskleie zu einem Salat. Später wurde der Aalsalat mit Gewürzen vermischt, wobei fein gemahlener Galgant, dünn geschnittenes Zitronengras und Reiskleie separat hinzugefügt wurden.
Beim Essen können Sie je nach Wunsch später Reiskleie untermischen. Diese Zubereitungsmethode hilft dem Aal, seine Frische und natürliche Süße zu behalten, wodurch das Gericht würziger und aromatischer wird.
Neben den sorgfältig zubereiteten Zutaten lockt der Aalsalat die Kunden auch mit seiner dicken Dip-Sauce mit einem mundverdrehenden Namen: Cheo.
Die Dip-Sauce für den Aalsalat besteht aus zerkleinerten Fischgräten, die mit Schweinebauch, saurem Reis, Hühnereiern und einigen Gewürzen vermischt und anschließend gekocht werden. Die resultierende Dip-Sauce hat eine tiefgelbe Farbe, ist dick, fettig und aromatisch.
Neben der Dip-Sauce werden auch die Zutaten für den Aalsalat sorgfältig zubereitet, darunter Dutzende verschiedener aromatischer Blätter. Je nach Geschmack und regionaler Kultur kann der Salat mit Feigenblättern, Guavenblättern, Indischem Lorbeer, Perillablättern, Basilikum, Koriander, Ginseng, Wassernabel, Minze, grünen Bananen und Chrysanthemen serviert werden.
Zum Essen nehmen die Besucher Feigenblätter (oder Guavenblätter) und rollen sie zu einem Trichter zusammen. In die Mitte geben sie die aromatischen Blätter und den Aalsalat und gießen die Dip-Sauce darüber. Wer mag, kann noch Galgant, Schalotten und Chili hinzufügen und genießen.
Einige Gäste meinten, dass Aalsalat zwar ein „rohes“ Gericht sei, also keinen Kochvorgang durchlaufen habe, der Geschmack jedoch nicht nach Fisch rieche, sondern im Gegenteil sehr ansprechend sei.
Beim Genuss eines Aalsalats schmecken Besucher das zähe und knusprige Aalfleisch, vermischt mit dem herben Geschmack aromatischer Blätter, gefolgt vom reichhaltigen, fettigen Geschmack der Dip-Sauce. Alle Aromen verschmelzen zu einer berühmten, köstlichen Spezialität von Ninh Binh.
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