Wonton-Nudeln eines chinesischen Besitzers erobern die Kunden in Hanoi

Der Guangxi Wonton Noodle Shop lockt seine Gäste mit frischen Nudeln, Teigtaschen und handgemachtem Char Siu, und Sie können gleichzeitig essen und zuschauen.

Der 55-jährige Phung Van Cuong wurde in Hanoi in eine Guangxi-chinesische Familie in dritter Generation hineingeboren und lernte daher schon in jungen Jahren, wie man viele traditionelle chinesische Gerichte kocht, darunter auch Wan-Tan-Nudeln, ein in Südchina beliebtes Gericht.

Vor etwa 10 Jahren eröffnete Herr Cuong den ersten Phung Gia Wonton-Nudelladen in 31 Nguyen Ngoc Doan, Bezirk Dong Da. Bislang gibt es eine zweite Einrichtung in Nr. 40, Alley 1, Lane 16, Huynh Thuc Khang, Dong Da.

Die Anlage von Nguyen Ngoc Doan ist etwa 70 Quadratmeter groß und täglich zu zwei Zeiten geöffnet: 6.00–13.30 Uhr und 17.00–21.00 Uhr.

Vor dem Restaurant befindet sich der Nudelverarbeitungsbereich mit einem Glasschrank zur Aufbewahrung der Zutaten und einem Herd zum Kochen der Brühe. In der Küche im hinteren Bereich werden die Zutaten zubereitet, beispielsweise Brühe gekocht, Teig geknetet, Nudeln gerollt und Teigtaschen eingewickelt.

Um zehn Jahre lang eine stabile Kundenzahl zu halten und einen zweiten Standort zu eröffnen, werde er „immer den traditionellen Geschmack der Gerichte bewahren und die Lebensmittelhygiene an erste Stelle setzen“, sagte Herr Cuong.

Die Wan-Tan-Nudeln im Restaurant sind handgemacht, was man in Geschäften, die dieses Gericht in Hanoi verkaufen, nur selten sieht.

Die Hauptzutat von Wan-Tan-Nudeln sind frische Nudeln aus Eiern und Mehl, die maschinell gemischt und „von Hand geknetet werden, um die Elastizität und Textur des Teigs zu kontrollieren“, sagte Herr Cuong.

Nach dem Kneten wird der Teig in eine quadratische Holzform gestrichen und in 4 gleiche Teile geteilt. Jede Teigportion wird zum Ausrollen in die Maschine gegeben. Dieser Schritt wird viele Male wiederholt, bis die Teigschicht die gewünschte Dicke erreicht hat.

Der Teig wird dünn und gleichmäßig genug ausgerollt und in die Schneidemaschine gegeben. Nach dem Schneiden müssen die Nudeln getrocknet werden. Die Trocknungszeit ist witterungsabhängig. An sonnigen Tagen dauert es etwa 15 - 20 Minuten. An regnerischen oder bewölkten Tagen dauert es länger und es muss ein Ventilator verwendet werden.

Da keine Konservierungsstoffe verwendet werden, sollten frische Nudeln innerhalb eines Tages verbraucht werden. Eigelb sorgt für die Fülle, Eiweiß für die Locken der Nudeln nach dem Kochen. Laut Herrn Cuong können sich die Gäste auf die Fülle und Kräuselung frischer Nudeln verlassen, um sie von Geschäften zu unterscheiden, die getrocknete Nudeln verwenden.

Die zweitwichtigste Zutat nach Nudeln sind Wonton (wie sie die Teochew nennen). Herr Cuong sagte, der korrekte Name der Teigtaschen sei Wan Tan, eingewickelt in eine quadratische Hülle aus Mehl und Eiern, mit Füllungen wie:   Hackfleisch, Garnelen und einige Gewürze. Auch vorverpackte Teigtaschen sind ein beliebtes Gericht der Stammkunden des Restaurants, die diese oft kaufen, um sie selbst zuzubereiten, indem sie sie dämpfen oder kochen.

Wenn Sie schon einmal in Guangxi waren, um Wan-Tan-Nudeln zu essen, werden Sie bemerkt haben, dass sich in der Nudelschüssel Scheiben von „Chao Soong“-Fleisch befinden (Foto). Von außen sieht „Chao Soong“ aus wie chinesische Wurst, aber die Gewürze und die Zubereitung sind anders.

Nachdem das Fleisch in die gereinigten Därme gefüllt wurde, wird es nicht wie chinesische Würstchen im Wind getrocknet, sondern gekocht, getrocknet, dann gebraten und zum Abkühlen und Abtropfen des Öls stehen gelassen. Die Gewürze zum Marinieren des Fleisches für „Chao Soong“ werden vom Restaurantbesitzer aus China importiert, um den Wan-Tan-Nudeln den richtigen Geschmack zu verleihen.

Ausschlaggebend für den Geschmack einer Schüssel Wan-Tan-Nudeln ist die süße Brühe aus Garnelengräten und -schalen. Der Koch muss wissen, wie er den Fischgeruch vollständig entfernen und gleichzeitig die Süße der Brühe bewahren kann, ohne zusätzliche Süßstoffe zu verwenden. Gleichzeitig behält die Brühe beim Verzehr der letzten Wasserportion ihre Klarheit und ihren Geschmack, ohne salzig oder fischig zu sein, Herr. sagte Cuong.

In der Schüssel mit Wan-Tan-Nudeln aus dem Laden von Herrn Cuong befinden sich alle Zutaten wie Schnittlauch, Shiitake-Pilze, eingeweichte Schweinehaut, Char Siu, Schweineleber, Entenei und ein Stück gebratene Wan-Tan.

Wenn die Kunden bestellen, lässt das Personal jede Nudel in einen Topf mit kochendem Wasser fallen und kocht sie etwa 2–3 Minuten lang, legt sie dann in eine Schüssel, gibt die Zutaten darauf und gießt dann die Brühe hinein. Die Servierzeit für eine Schüssel Nudeln beträgt weniger als 5 Minuten.

Die Wan-Tan-Nudeln haben eine klare gelbe Farbe, die Brühe ist nicht fettig, die grüne Farbe von Schnittlauch und die rosa Farbe von Char Siu, das Aroma von Shiitake-Pilzen und den süßen Geschmack von Garnelen. Frische Nudeln nehmen Wasser auf, sind weich, aber nicht matschig. Eine Schüssel Wan-Tan-Nudeln kostet im Restaurant 40.000 VND.

Gäste jeden Alters kommen hierher, am häufigsten sind jedoch Familien mit kleinen Kindern und Studenten.

Die Familie von Frau Nguyen Thi Thuy Trang (Foto), Bezirk Dong Da, ist seit etwa 3 Jahren Stammkunde des Restaurants. Um ihre Gesundheit zu schützen, wählt Frau Trang oft saubere Restaurants. „Wenn ich im Restaurant sitze, kann ich in der Küche den Nudelherstellungsprozess beobachten und fühle mich daher ziemlich sicher. Der Besitzer hat auch einen separaten Topf, in dem er die Nudeln vor dem Servieren auskocht“, sagte sie.

Herr Nguyen Huy erfuhr vor zwei Jahren durch die Empfehlung eines Bekannten von dem Restaurant. Ihm zufolge gibt es in Hanoi nicht viele Restaurants, in denen Chinesen kochen, deshalb war er neugierig und wollte es ausprobieren.

Das Restaurant ist zum Frühstück (7–9 Uhr), Mittagessen (11–13 Uhr) und Abendessen (19–21 Uhr) überfüllt. Im Durchschnitt verkauft Herr Cuong etwa 300 bis 400 Schalen pro Tag. An Wochenenden steigen die Zahlen, allerdings nicht signifikant.

Beide Lokale liegen in kleinen Straßen oder Gassen und sind daher für Erstbesucher schwer zu finden. Da sie nach einem Guangxi-Rezept zubereitet werden und einige aus China importierte Gewürze wie dunkle Sojasauce und Austernsauce aus Sojabohnen verwendet werden, haben die Wan-Tan-Nudeln von Herrn Cuong einen einzigartigen Geschmack, der möglicherweise nicht dem Geschmack einiger Gäste entspricht.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

Vnexpress.net

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