Der Guangxi Wonton Noodle Shop lockt seine Gäste mit frischen Nudeln, Teigtaschen und handgemachtem Char Siu, und Sie können gleichzeitig essen und zuschauen.
Herr Phung Van Cuong, 55 Jahre alt, wurde in Hanoi in eine Guangxi-chinesische Familie in dritter Generation hineingeboren. Daher lernte er schon in jungen Jahren, wie man viele traditionelle chinesische Gerichte kocht, darunter auch Wan-Tan-Nudeln, ein beliebtes Gericht in Südchina.
Vor etwa 10 Jahren eröffnete Herr Cuong den ersten Phung Gia Wan-Tan-Nudelladen in der Nguyen Ngoc Doan 31 im Bezirk Dong Da. Jetzt gibt es einen zweiten Standort in der Gasse 1, Spur 16, Huynh Thuc Khang 40, Dong Da.
Die Anlage von Nguyen Ngoc Doan ist etwa 70 Quadratmeter groß und täglich zu zwei Zeiten geöffnet: 6:00–13:30 Uhr und 17:00–21:00 Uhr.
Vor dem Restaurant befindet sich der Nudelverarbeitungsbereich mit einem Glasschrank zur Aufbewahrung der Zutaten und einem Herd zum Kochen der Brühe. In der Küche dahinter werden die Zutaten verarbeitet und zubereitet, beispielsweise Brühe köcheln lassen, Teig kneten, Nudeln rollen und Teigtaschen einwickeln.
Um zehn Jahre lang eine stabile Kundenzahl zu halten und einen zweiten Standort zu eröffnen, werde er „immer den traditionellen Geschmack der Gerichte bewahren und die Lebensmittelhygiene an erste Stelle setzen“, sagte Herr Cuong.
Die Wan-Tan-Nudeln im Restaurant sind handgemacht, was man in Geschäften, die dieses Gericht in Hanoi verkaufen, selten sieht.
Die Hauptzutat von Wan-Tan-Nudeln sind frische Nudeln aus Eiern und Mehl, die maschinell gemischt und „von Hand geknetet werden, um die Elastizität und Textur des Teigs zu kontrollieren“, sagte Herr Cuong.
Nach dem Kneten wird der Teig in einer quadratischen Holzform ausgebreitet und in vier gleiche Teile geteilt. Jeder Teigteil wird in die Maschine gegeben und dünn ausgerollt. Dieser Schritt wird mehrmals wiederholt, bis die Teigschicht die gewünschte Dicke erreicht hat.
Der Teig wird dünn und gleichmäßig ausgerollt und dann in die Nudelschneidemaschine gegeben. Nach dem Schneiden müssen die Nudeln getrocknet werden. Die Trocknungszeit hängt vom Wetter ab. An sonnigen Tagen dauert es etwa 15–20 Minuten, an regnerischen oder bewölkten Tagen dauert es länger und erfordert einen Ventilator.
Da keine Konservierungsstoffe verwendet werden, müssen frische Nudeln innerhalb eines Tages verbraucht werden. Eigelb verleiht den Nudeln Fülle, während Eiweiß ihnen nach dem Kochen Locken verleiht. Laut Herrn Cuong können Gäste frische Nudeln von getrockneten Nudeln anhand der Fülle und Lockenbildung der frischen Nudeln unterscheiden.
Wenn Sie schon einmal in Guangxi waren, um Wan-Tan-Nudeln zu essen, werden Sie feststellen, dass sich in der Nudelschüssel Scheiben von „Chao Xoong“-Fleisch befinden (Foto). Äußerlich sieht „Chao Xoong“ wie chinesische Wurst aus, aber die Gewürze und die Zubereitung sind anders.
Nachdem das Fleisch in die gereinigten Därme gefüllt wurde, wird es nicht wie chinesische Wurst im Wind getrocknet, sondern gekocht, getrocknet, gebraten und anschließend abgekühlt, ohne Öl. Die Gewürze zum Marinieren des Fleisches für die Chao Xoong-Zubereitung werden vom Restaurantbesitzer aus China importiert, um den Wan-Tan-Nudeln den richtigen Geschmack zu verleihen.
Der Schlüssel zum Geschmack einer Schüssel Wan-Tan-Nudeln ist die süße Brühe aus Garnelengräten und -schalen. Der Koch muss wissen, wie er den Fischgeschmack vollständig entfernt und gleichzeitig die Süße der Brühe ohne Zugabe von Süßungsmitteln erhält. Gleichzeitig sei die Brühe beim Verzehr der letzten Portion noch klar und weder salzig noch fischig, sagte Herr Cuong.
In der Schüssel mit den Wan-Tan-Nudeln aus dem Laden von Herrn Cuong befinden sich alle Zutaten wie Schnittlauch, Shiitake-Pilze, eingeweichte Schweinehaut, Char Siu, Schweineleber, Entenei und ein Stück gebratene Wan-Tan.
Wenn Kunden bestellen, gibt das Personal jede Nudel in einen Topf mit kochendem Wasser und lässt sie etwa 2–3 Minuten kochen. Anschließend legt es sie in eine Schüssel, gibt die Zutaten einzeln hinzu und gießt die Brühe darüber. Die Servierzeit für eine Schüssel Nudeln beträgt weniger als 5 Minuten.
Die Wan-Tan-Nudeln haben eine klare gelbe Farbe, die Brühe ist nicht fettig, sie haben die grüne Farbe von Schnittlauch und die rosa Farbe von Char Siu, das Aroma von Shiitake-Pilzen und den süßen Geschmack von Garnelen. Die frischen Nudeln saugen das Wasser auf und sind weich, aber nicht matschig. Eine Schüssel Wan-Tan-Nudeln kostet im Restaurant 40.000 VND.
Gäste jeden Alters kommen hierher, am häufigsten sind jedoch Familien mit kleinen Kindern und Studenten.
Die Familie von Frau Nguyen Thi Thuy Trang (Foto) aus dem Bezirk Dong Da ist seit etwa drei Jahren Stammkundin des Restaurants. Frau Trang wählt aus gesundheitlichen Gründen oft saubere Restaurants. „Wenn ich im Restaurant sitze, kann ich in der Küche bei der Nudelherstellung zusehen und fühle mich daher sehr sicher. Der Besitzer hat auch einen separaten Topf, in dem er die Nudeln vor dem Servieren auskocht“, sagte sie.
Herr Nguyen Huy erfuhr vor zwei Jahren durch einen Bekannten von dem Restaurant. Ihm zufolge gibt es in Hanoi nicht viele Restaurants, in denen von Menschen chinesischer Abstammung gekocht wird, daher war er neugierig, es auszuprobieren.
Das Restaurant ist zum Frühstück (7–9 Uhr), Mittagessen (11–13 Uhr) und Abendessen (19–21 Uhr) gut besucht. Im Durchschnitt verkauft Herr Cuong etwa 300–400 Schalen pro Tag. An Wochenenden steigt die Zahl, allerdings nicht signifikant.
Beide Lokale liegen in kleinen Straßen oder Gassen und sind daher für Erstbesucher schwer zu finden. Da sie nach Guangxi-Rezepten zubereitet werden und einige aus China importierte Gewürze wie dunkle Sojasauce und Austernsauce aus Sojabohnen verwendet werden, haben die Wan-Tan-Nudeln von Herrn Cuong einen einzigartigen Geschmack, der nicht jedem Geschmack entspricht.
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