Beruf des Tintenfisch-Dämpfens - VnExpress

Quang Nam: Etwa 150 Haushalte in der Gemeinde Binh Minh im Bezirk Thang Binh kaufen täglich Tonnen von Tintenfischen von Fischern, um sie zu dämpfen und auf dem Markt zu verkaufen.

Mitte Juli wachte die 62-jährige Tran Thi Yen aus dem Dorf An Tan um 4 Uhr morgens auf und ging zum 500 Meter von ihrem Haus entfernten Fischmarkt von Binh Minh. Der Markt findet am Sandstrand statt, wo Dutzende Boote nach einer nächtlichen Fischerei an Land kommen, um Meeresfrüchte zu verkaufen. Der Markt ist nur im Sommer geöffnet und zieht vor Sonnenaufgang Hunderte von Menschen an, die Meeresfrüchte kaufen und verkaufen.

Die Leute gehen zum Fischmarkt von Binh Minh, um Tintenfische zu kaufen, sie zu sortieren und zum Dämpfen nach Hause zu bringen. Foto: Son Thuy

Auf der Suche nach Schiffseignern, die sie seit vielen Jahren kennt, entschied sich Frau Yen für den Kauf von Tintenfischen, einer Art, die von Februar bis Anfang Juni des Mondkalenders an der Zentralküste in großen Mengen vorkommt. Im Gegensatz zu Kalmaren sind Tintenfische nur etwas größer als ein Daumen und haben dickes, weiches und süßes Fleisch.

Die Fischer waren am Vornachmittag aufs Meer hinausgefahren, hatten nachts Fische in Küstennähe gefangen und sie dann zum Verkauf an Land gebracht, sodass die Tintenfische noch frisch waren. Der Bootsbesitzer sortierte die Tintenfische nach Größe, legte sie in Plastikschalen und verkaufte sie für 80.000 bis 300.000 VND pro Kilogramm.

Nach über einer Stunde Einkaufen kaufte Frau Yen fast 100 kg Tintenfische und packte sie in zwei Körbe, die sie hinten auf ihrem Motorrad befestigte, um sie mit nach Hause zu nehmen. Ihre Schwiegertochter, Frau Truong Thi Ly (27 Jahre alt), und ein Arbeiter schütteten die Tintenfische zur Verarbeitung in ein Becken.

Nach 20 Minuten wurden die Schalen mit Tintenfischen gefüllt, deren Gallenblasen entfernt, gereinigt, nach Größe sortiert und in zehn runde Bambuskörbe gelegt wurden. Frau Ly schaltete den elektrischen Dampfgarer ein und stellte jeden Korb Tintenfisch in drei Töpfe mit kochendem Wasser. Nach mehr als drei Minuten waren die Tintenfische gar, prall und rosarot. Sie wurden herausgeschöpft und zum Abtropfen auf ein Gitter gelegt.

Frau Truong Thi Ly kochte drei Töpfe Wasser, um Tintenfische zu dämpfen. Foto: Son Thuy

Die Arbeit wurde bis 6:30 Uhr wiederholt, Frau Ly aß fast 30 Körbe Tintenfisch. „Traditionell dämpft man Tintenfisch nur, indem man etwas Salz in den Topf mit Wasser gibt“, sagte Frau Ly und fügte hinzu, dass Tintenfisch früher auf einem Holzofen gedämpft wurde, heute aber auf Elektroherde umgestiegen sei. Beim Dämpfen auf einem Elektroherd kocht das Essen schnell, es entsteht keine Rauch- und Staubbelastung, und man muss nicht darauf achten, wann Brennholz nachgelegt werden muss.

Das Dämpfen von Tintenfischen sieht auf den ersten Blick einfach aus, ist aber aufgrund der Hitze von Herd und Dampfgarer eine ziemliche Arbeit. „Man muss bei jedem Schritt geduldig und geschickt sein. Man muss die Gallenblase reinigen, sonst bleibt die schwarze Farbe am Tintenfisch haften und sieht sehr hässlich aus“, erklärte Frau Ly.

Frau Tran Thi Yen lädt Körbe mit gedämpftem Tintenfisch auf ihr Motorrad, um ihn zum Verkauf zu bringen. Foto: Son Thuy

Der gedämpfte Tintenfisch wird in Körbe gelegt und mit dem Motorrad zum Ha Lam-Markt, dem Zentrum des Bezirks Thang Binh, 10 km von zu Hause entfernt, transportiert. Der gedämpfte Tintenfisch kann sofort gegessen werden, da er gekocht ist. Um es noch vorsichtiger zu machen, kann man ihn in kochendem Wasser kochen.

„Jeden Tag kauft mein Betrieb 50–100 kg Tintenfisch zum Dämpfen. Nach dem Dämpfen sind von 1 kg Tintenfisch noch etwa 0,7 kg übrig. Kleine gedämpfte Tintenfische kosten 100.000–200.000 VND pro kg, große Tintenfische über 250.000 VND“, sagte Frau Yen.

Gedämpfter Tintenfisch wird nicht nur auf dem Markt verkauft, sondern auch gekühlt oder in Schaumstoffboxen verpackt und vielerorts verkauft. „Tintenfisch ist nach dem Auftauen lange haltbar und behält dabei seinen Geschmack und seine Qualität“, sagte Frau Yen. Das Einkommen ihrer Familie aus dem Dämpfen von Tintenfischen liegt zwischen 300.000 und einer Million Vietnamesischen Dinar pro Tag.

Frau Pham Thi Minh aus dem Dorf Ha Binh ist seit über 20 Jahren im Tintenfischdämpfen tätig und verkauft täglich etwa 50 kg Tintenfisch. Die über 50-jährige Frau erklärt, dass die Zutaten für köstlichen Tintenfisch frisch sein müssen. „Den Tintenfisch weder zu lange noch zu kurz garen. Zu lange gegarte Tintenfische haben eine schwarze Haut, während zu lange gegarte Tintenfische eine eingerissene Haut haben, was nicht schön aussieht. Der ganze Körper eines vollständig gegarten Tintenfischs ist rosa“, sagt Frau Minh.

Gedämpfter Tintenfisch hat eine sehr attraktive rosarote Farbe. Foto: Son Thuy

Herr Le Xuan Toi, stellvertretender Vorsitzender der Gemeinde Binh Minh, erklärte, dass es in der Gemeinde über 100 Fischerboote und 150 Haushalte gebe, die sich mit der Tintenfischdämpferei beschäftigten. Täglich beliefern die Einwohner der Gemeinde tonnenweise Tintenfische auf den Märkten der Provinz, in Ho-Chi-Minh-Stadt und im zentralen Hochland. Die Gemeinde baut die Marke für gedämpften Tintenfisch aus Binh Minh auf, um den Konsummarkt für die Bevölkerung zu erweitern.

Tintenfische werden zubereitet und gedämpft. Video : Son Thuy

Son Thuy

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