Quang Nam: Etwa 150 Haushalte in der Gemeinde Binh Minh im Bezirk Thang Binh kaufen täglich Tonnen von Tintenfischen von Fischern, um sie zu dämpfen und auf dem Markt zu verkaufen.
Mitte Juli wachte Frau Tran Thi Yen, 62, aus dem Dorf An Tan um 4 Uhr morgens auf und ging zum Fischmarkt Binh Minh, 500 Meter von ihrem Haus entfernt. Der Markt findet am Sandstrand statt, wo Dutzende Boote nach einer nächtlichen Fischerei an Land kommen, um Meeresfrüchte zu verkaufen. Der Markt ist nur im Sommer geöffnet und zieht Hunderte von Menschen an, die vor Sonnenaufgang Meeresfrüchte kaufen und verkaufen.
Die Leute gehen zum Fischmarkt von Binh Minh, um Tintenfische zu kaufen, sie zu sortieren und zum Dämpfen nach Hause zu bringen. Foto: Son Thuy
Auf der Suche nach Schiffseignern, die sie seit vielen Jahren kennt, entschied sich Frau Yen für den Kauf von Tintenfischen, einer Art, die von Februar bis Anfang Juni des Mondkalenders an der Zentralküste in großen Mengen vorkommt. Im Gegensatz zu Kalmaren sind Tintenfische nur etwas größer als ein Daumen und haben dickes, weiches und süßes Fleisch.
Die Fischer stachen am Vornachmittag in See, fingen nachts Fische in Küstennähe und brachten sie anschließend zum Verkauf an Land. Der Tintenfisch war also noch frisch. Der Bootsbesitzer sortierte die Tintenfische nach Größe, legte sie in Plastikschalen und verkaufte sie für 80.000 bis 300.000 VND pro Kilogramm.
Nach über einer Stunde Einkauf kaufte Frau Yen fast 100 kg Tintenfisch und packte sie in zwei Körbe, die sie hinten auf ihrem Motorrad befestigte, um sie mit nach Hause zu nehmen. Ihre Schwiegertochter, Frau Truong Thi Ly (27 Jahre alt), und ein Arbeiter schütteten den Tintenfisch zur Vorverarbeitung in ein Becken.
Nach 20 Minuten füllten die Tintenfische mit entfernten Gallenblasen das Becken, wurden gewaschen, nach Größe sortiert und in zehn runde Bambuskörbe gelegt. Frau Ly schaltete den elektrischen Dampfgarer ein und stellte jeden Korb Tintenfisch in drei Töpfe mit kochendem Wasser. Nach mehr als drei Minuten waren die Tintenfische gar, prall und rosarot. Anschließend wurden sie herausgeschöpft und zum Abtropfen auf ein Gitter gelegt.
Frau Truong Thi Ly kochte drei Töpfe Wasser, um Tintenfische zu dämpfen. Foto: Son Thuy
Die Arbeit wurde bis 6:30 Uhr wiederholt, Frau Ly aß fast 30 Körbe Tintenfisch. „Um Tintenfisch traditionell zu dämpfen, muss man nur etwas Salz in den Topf mit Wasser geben“, sagte Frau Ly und fügte hinzu, dass Tintenfisch früher auf einem Holzofen gedämpft wurde, heute aber auf Elektroherde umgestiegen sei. Das Dämpfen auf einem Elektroherd kocht schnell, verursacht keine Rauch- und Staubbelastung und man muss nicht auf das Nachlegen von Brennholz achten.
Tintenfische zu dämpfen scheint auf den ersten Blick einfach, ist aber aufgrund der Hitze von Herd und Dampfgarer eine ziemliche Herausforderung. „Man muss bei jedem Schritt geduldig und geschickt sein. Man muss die Gallenblase reinigen, sonst bleibt die schwarze Farbe am Tintenfisch haften und sieht sehr hässlich aus“, erklärte Frau Ly.
Frau Tran Thi Yen lädt Körbe mit gedämpftem Tintenfisch auf ihr Motorrad, um ihn zum Verkauf zu bringen. Foto: Son Thuy
Der gedämpfte Tintenfisch wird in Körbe gelegt, mit dem Motorrad transportiert und auf dem Ha Lam Markt im Zentrum des Bezirks Thang Binh, 10 km von zu Hause entfernt, verkauft. Der gedämpfte Tintenfisch kann sofort gegessen werden, da er gekocht ist. Um ihn noch vorsichtiger zu machen, kann er in kochendem Wasser gekocht werden.
„Jeden Tag kauft mein Betrieb 50 bis 100 Kilogramm Tintenfische zum Dämpfen. Nach dem Dämpfen bleiben von einem Kilogramm Tintenfisch etwa 0,7 Kilogramm übrig. Der Verkaufspreis für kleine gedämpfte Tintenfische beträgt 100.000 bis 200.000 VND pro Kilogramm, für große Tintenfische über 250.000 VND“, sagte Frau Yen.
Gedämpfter Tintenfisch wird nicht nur auf dem Markt verkauft, sondern auch gekühlt oder in Styroporboxen verpackt und vielerorts verkauft. „Tintenfisch ist nach dem Auftauen lange haltbar, behält aber dennoch seinen Geschmack und seine Qualität“, sagte Frau Yen. Das Einkommen ihrer Familie aus dem Dämpfen von Tintenfisch liegt zwischen 300.000 und 1 Million VND pro Tag.
Frau Pham Thi Minh aus dem Dorf Ha Binh kocht seit über 20 Jahren gedämpfte Tintenfische und verkauft täglich etwa 50 kg davon. Die über 50-jährige Frau erklärte, für köstlichen gedämpften Tintenfisch müssten die Zutaten frisch sein. „Den Tintenfisch weder zu lange noch zu kurz garen. Zu lange gegarte Tintenfische haben eine schwarze Haut, zu kurze eingerissene, was unschön aussieht. Der gesamte Körper eines vollständig gegarten Tintenfischs ist rosa“, erklärte Frau Minh.
Gedämpfter Tintenfisch hat eine sehr attraktive rosarote Farbe. Foto: Son Thuy
Herr Le Xuan Toi, stellvertretender Vorsitzender der Gemeinde Binh Minh, erklärte, dass es in der Gemeinde über 100 Fischerboote und 150 Haushalte gebe, die sich mit der Tintenfischdämpfung beschäftigen. Täglich beliefern die Einwohner der Gemeinde tonnenweise Tintenfische auf den Märkten der Provinz, in Ho-Chi-Minh-Stadt und im zentralen Hochland. Die Gemeinde baut die Marke „Binh Minh gedämpfter Tintenfisch“ auf, um den Konsummarkt für die Bevölkerung zu erweitern.
Tintenfische werden zubereitet und gedämpft. Video : Son Thuy
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