Beruf des Tintenfisch-Dampfers - VnExpress

In der Provinz Quang Nam kaufen etwa 150 Haushalte in der Gemeinde Binh Minh, Bezirk Thang Binh, täglich tonnenweise Babykalmare von Fischern, dämpfen sie und verkaufen sie auf dem Markt.

Mitte Juli, nach vier Uhr morgens, wachte die 62-jährige Tran Thi Yen aus dem Dorf An Tan auf und ging zum Fischmarkt Binh Minh, der nur 500 Meter von ihrem Haus entfernt liegt. Der Markt findet direkt am Sandstrand statt, wo Dutzende Boote nach einer Nacht auf See anlegen, um ihre Meeresfrüchte zu verkaufen. Er ist nur im Sommer geöffnet und lockt schon vor Sonnenaufgang Hunderte von Käufern und Verkäufern an.

Die Menschen gehen zum Fischmarkt in Binh Minh, um Tintenfisch zu kaufen, sortieren ihn und dämpfen ihn dann zu Hause. Foto: Son Thuy

Frau Yen suchte nach ihr bekannten Bootsbesitzern, die sie schon seit vielen Jahren kannte, und entschied sich, Babykalmare zu kaufen – eine Art, die laut Mondkalender von Februar bis Anfang Juni entlang der zentralen Küste häufig vorkommt. Im Gegensatz zu ausgewachsenen Kalmaren sind Babykalmare nur etwas größer als ein Daumen und haben ein dickes, zartes und süßes Fleisch.

Die Fischer stachen am Vornachmittag in See und fischten die ganze Nacht küstennah, bevor sie die Tintenfische zum Verkauf an Land brachten, damit die Jungtiere noch frisch sind. Die Bootsbesitzer sortieren die Tintenfische nach Größe in Plastikschalen und verkaufen sie für 80.000 bis 300.000 VND pro Kilogramm.

Nachdem Frau Yen über eine Stunde auf dem Markt verbracht hatte, kaufte sie fast 100 kg Baby-Tintenfische, lud sie in zwei Körbe, die sie hinten an ihrem Motorrad befestigte, und brachte sie nach Hause. Ihre Schwiegertochter, Frau Truong Thi Ly (27 Jahre alt), und ein Arbeiter schütteten die Tintenfische zur Vorverarbeitung in ein Becken.

Nach 20 Minuten füllten die Tintenfische, denen die Tintenbeutel entfernt worden waren, ein Becken. Sie wurden gewaschen, nach Größe sortiert und in zehn runde Bambuskörbchen gelegt. Frau Ly schaltete den elektrischen Dampfgarer ein und stellte jedes Körbchen mit Tintenfischen in drei Töpfe mit kochendem Wasser. Nach gut drei Minuten wurden die prallen, rötlich-rosa Tintenfische herausgenommen und zum Abtropfen auf ein Gitter gelegt.

Frau Truong Thi Ly kochte drei Töpfe Wasser, um den Tintenfisch zu dämpfen. Foto: Son Thuy

Die Arbeit dauerte bis 6:30 Uhr morgens. In dieser Zeit dämpfte Frau Ly fast 30 Körbe voll Tintenfisch. „Traditionell gibt man zum Dämpfen von Tintenfisch nur etwas weißes Salz ins Wasser“, erklärte Frau Ly. Früher wurde Tintenfisch auf Holzöfen gedämpft, heute verwendet man aber Elektroherde. Diese heizen schnell auf und erzeugen keinen Rauch und Staub; außerdem muss man nicht ständig Holz nachlegen.

Das Dämpfen von Tintenfisch mag auf den ersten Blick einfach erscheinen, ist aber aufgrund der Hitze von Herd und Dampfgarer recht aufwendig. „Jeder Schritt erfordert Geduld und Geschicklichkeit. Man muss den Tintenbeutel gründlich reinigen, sonst bleibt die schwarze Farbe am Tintenfisch haften und sieht unappetitlich aus“, erklärte Frau Ly.

Frau Tran Thi Yen lädt Körbe mit gedämpften Tintenfischen auf ihr Motorrad, um sie zu verkaufen. Foto: Son Thuy

Nach dem Dämpfen wird der Tintenfisch in Körbe gelegt und mit dem Motorrad zum Ha-Lam-Markt transportiert, dem Zentrum des Bezirks Thang Binh, 10 km von zu Hause entfernt. Gedämpfter Tintenfisch kann direkt nach dem Kauf verzehrt werden, da er bereits gar ist; zur Sicherheit kann er in kochendem Wasser blanchiert werden.

„Mein Betrieb kauft täglich 50 bis 100 kg Baby-Tintenfische zum Dämpfen. Ein Kilogramm Tintenfisch ergibt nach dem Dämpfen etwa 0,7 kg. Der Verkaufspreis für kleine gedämpfte Tintenfische liegt bei 100.000 bis 200.000 Dong pro Kilogramm, während größere Tintenfische für über 250.000 Dong verkauft werden“, sagte Frau Yen.

Neben dem Verkauf auf dem Markt wird gedämpfter Tintenfisch in Kühlhäusern gelagert oder in Styroporboxen verpackt und an verschiedenen Orten verkauft. „Der Tintenfisch behält seinen Geschmack und seine Qualität auch nach dem Auftauen und nach langer Lagerung“, sagte Frau Yen. Ihre Familie verdient mit dem Dämpfen von Tintenfisch täglich zwischen 300.000 und 1 Million VND.

Seit über 20 Jahren verkauft Frau Pham Thi Minh aus dem Dorf Ha Binh gedämpften Tintenfisch und setzt täglich etwa 50 kg davon ab. Die über 50-Jährige erklärt, dass für köstlichen gedämpften Tintenfisch die Zutaten frisch sein müssen. „Man darf den Tintenfisch weder zu lange kochen noch roh liegen lassen. Zu lange gekochter Tintenfisch hat eine schwarze Haut, während roher Tintenfisch eine eingerissene Haut hat, was nicht appetitlich aussieht. Perfekt gegarter Tintenfisch hat eine gleichmäßig rosa Farbe“, erklärt Frau Minh.

Gedämpfter Baby-Tintenfisch hat eine attraktive rötlich-rosa Farbe. Foto: Son Thuy

Herr Le Xuan Toi, stellvertretender Vorsitzender der Gemeinde Binh Minh, erklärte, dass es in der Region über 100 Fischerboote und 150 Haushalte gibt, die sich mit dem Dämpfen von Tintenfisch beschäftigen. Täglich liefern die Einwohner der Gemeinde tonnenweise Tintenfisch an Märkte in der Provinz, Ho-Chi-Minh-Stadt und dem zentralen Hochland. Die Gemeinde arbeitet daran, eine Marke für gedämpften Tintenfisch aus Binh Minh aufzubauen, um den Absatzmarkt für ihre Bevölkerung zu erweitern.

Einheimische bereiten Tintenfische zu und dämpfen sie. Video : Son Thuy

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