Ich erinnere mich an den „Geruch von jungem Zuckerrohr“.

Früher gab es in der Provinz Quang Nam ausgedehnte Zuckerrohrfelder in den Distrikten Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh und Que Son. Das Dorf Dong Ban (Dien Ban), wo Dr. Pham Phu Thu lebte, ist ein Beispiel dafür. Zu Lebzeiten trug er den Spitznamen Gia Vien, was „Zuckerrohrgarten“ bedeutet, um daran zu erinnern, dass er aus dem Land des Zuckerrohranbaus stammte.

Der Pfad folgt dem Boot hinaus aufs offene Meer.

Wie üblich gab es überall dort, wo Zuckerrohr angebaut wurde, handwerkliche Zuckermühlen. Pierre Poivre, ein französischer Kaufmann, schrieb während einer Reise nach Dang Trong (1749–1750): „…In der Provinz Cham am Ufer des Faifoo-Flusses (d. h. Hoi An) gibt es einheimische Zuckermühlen… Alle Zuckerraffinationsprozesse sind einfach und das fertige Produkt ist völlig identisch mit unseren Zuckerfabriken in Europa und Amerika…“

Dank dessen wurde Zucker, neben Seide, zum meistverkauften Handelsgut in der Provinz Quang Nam. Im Dorf Bao An (heute Teil der Gemeinde Go Noi in der Stadt Da Nang ) gab es einst einen Zuckerhafen, einen Flusshafen, der Bao An mit dem Thu-Bon-Fluss verband, um Zucker für den Verkauf im ganzen Land und an ausländische Händler zu transportieren: „Bao An trägt mit seinen Flussufern und Booten zum Reichtum der ländlichen Gegend bei.“

Laut erfahrenen Zuckerrohrproduzenten aus dem Dorf Hoa My (heute Teil der Gemeinde Dai Loc in der Stadt Da Nang) umfasst der traditionelle Zuckerherstellungsprozess viele Schritte: Der Arbeiter gießt den Zuckerrohrsaft, nachdem er mit einem von Ochsen gezogenen Karren gepresst wurde, in einen gusseisernen Topf, um ihn mit etwas Kalkwasser (hergestellt aus gebrannten Muschel- und Austernschalen) zu kochen.

Nach dem Aufkochen wird der Zuckerrohrsaft zu einem Sirup zweiter Güteklasse, der in vier große Töpfe gefüllt und unter ständigem Abschöpfen des entstehenden Schaums eingekocht wird. Durch das Umfüllen des Sirups zwischen den gusseisernen Töpfen dickt der Zucker während des Kochens allmählich ein, wird klebrig, goldgelb und duftend – dies ist der sogenannte weiche Zucker. Anschließend schöpft der Arbeiter den weichen Zucker mit einer Schöpfkelle in ein Gefäß, zerstampft ihn mit einem Holzstößel und gießt ihn dann geschickt in mit Erdnussöl oder Salzwasser gefettete Schüsseln. Dort lässt er ihn abkühlen, bis er zu Blockzucker (Palmzucker) wird.

Schöne Erinnerungen an Quang Nam

Ungesüßter Zucker schmeckt am besten, wenn er frisch zubereitet ist. Zum Essen taucht man Essstäbchen oder ein Stück Zuckerrohr in den Zucker, formt daraus eine kleine Kugel und führt sie langsam zum Mund, um die einzigartige Süße zu genießen, die sich allmählich von den Lippen bis zur Zungenspitze ausbreitet. Auch kleine Stücke knusprig gegrilltes Reispapier dazu zu essen, ist eine köstliche Alternative.

Für eine etwas aufwendigere Variante werden rohe Süßkartoffeln in Scheiben geschnitten, aufgefädelt und in Teewasser gekocht, bevor sie in einen Topf mit weichem Zuckersirup getaucht werden. Der erdige Geschmack der Süßkartoffel und die zähe Süße des Zuckers ergeben zusammen ein köstliches, einfaches und dennoch unvergessliches Gericht. Manchmal werden gegrillte Reispapierblätter aufgefädelt und direkt in den kochenden Zuckersirup getaucht. Der heiße Zucker durchdringt das Reispapier und sorgt für einen süßen und erfrischenden Geschmack, während es bis zum letzten Bissen knusprig bleibt.

Wo wir gerade von dem Genuss unreifer Zuckersorten sprechen, erinnere ich mich plötzlich an den Forscher Pham Huu Dang Dat, der dies einmal recht treffend zusammenfasste: „Früher waren viele Menschen so süchtig nach dem Verzehr unreifer Zuckersorten, dass sie das ganze Jahr auf die Zuckerrohrernte warteten, um sich nach Herzenslust daran sattzuessen. Und sie aßen so lange, bis ihnen, um es mit dem umgangssprachlichen Ausdruck der Menschen in Quang Nam zu sagen, der Hals weh tat.“

Es ist bemerkenswert, dass die Menschen in Quang Nam jungen Zucker nicht nur mit dem Geschmacks- und Sehsinn, sondern auch mit dem Geruchssinn genießen. Tief in der Erinnerung derer von uns, die in den 60er und 70er Jahren geboren wurden, also vor Jahrzehnten, war der „Duft von jungem Zucker“ etwas ganz Besonderes, Unbeschreibliches. Wenn der junge Zucker ankam, riefen alle aufgeregt: „Der Zucker ist da! Er riecht so gut! So gut!“ Dann atmeten wir alle tief ein und genossen den Duft, als ob er uns ganz durchdrungen hätte.

Der Duft von frischem Zuckerrohr trägt der Wind weit her. Im Nu ist die ganze Landschaft von diesem einzigartigen Aroma erfüllt. Es ist nicht aufdringlich, sondern verweilt und legt sich in die Luft. Es ist der Duft von Zuckerrohrfeldern, der Geruch von Ofenfeuern, der Höhepunkt einer Saison harter Arbeit, vom Pflanzen und Ernten des Zuckerrohrs bis zum Pressen und Kochen… Dieser Duft kündigt die Zuckerrohrernte an und signalisiert, dass die Zuckerfabriken in Betrieb sind. Dieser Duft naht dem Ruf, ja sogar den Schritten.

Die Zuckerrohranbaugebiete der Provinz Quang Nam sind inzwischen stark geschrumpft. Die „Zuckerrohrwälder“ der 1970er und 80er Jahre sind kaum noch zu finden. Das Bild der geschäftigen Zuckerrohrpressen, erfüllt von Lachen und Stimmengewirr, und der Anblick großer Pfannen mit blubberndem, duftendem Zucker sind fast nur noch eine Erinnerung. Damit einher geht der Verlust wertvollen Volkswissens über die traditionellen Techniken der Zuckerherstellung in der Region. Hoffentlich gibt es in einigen ländlichen Gegenden noch fleißige Menschen, die die Tradition des Zuckerrohranbaus und der Zuckerherstellung ihrer Vorfahren bewahren. So können die heutige Jugend und Touristen aus nah und fern die Möglichkeit haben, jungen Zucker kennenzulernen – eine langjährige kulinarische Spezialität von Quang Nam. Und so wird der Duft von jungem Zucker nicht nur in Liedern besungen, sondern auch im heutigen Leben präsent bleiben!

(*) Liedtext aus dem Lied "Beloved Quang Nam" des Komponisten Phan Huynh Dieu.

Quelle: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html