Fast 40 Jahre altes Restaurant mit „einzigartigen“ Gerichten in Hanoi

[Anzeige_1]

Das Innereien-Restaurant von Herrn Son lockt mit selbst kreierten Gerichten wie geschmorter Leber, Innereiensalat oder gebratenen Innereien mit Bananenblüten.

Der Innereienladen von Herrn Ha Van Son in der Ngoc Lam Straße 66, Hausnummer 112, im Bezirk Long Bien, ist bei den Einheimischen unter dem Namen „Omas Ingwers Innereienbrei“ oder „Onkel Son Bacs Innereienbrei“ bekannt. „Omas Ingwers Innereienbrei hieß der Laden in den 1980er-Jahren, als meine Mutter die Waren oft zum Eingang der Gasse trug, um sie zu verkaufen. 1986 eröffnete sie dann einen Laden bei sich zu Hause. Als ich ihn 1998 übernahm, nannten die Leute ihn Onkel Son Bacs Innereienbrei“, erzählt der 60-jährige Herr Son. 2021 übergab er den Laden an seinen Sohn Ha Nguyen Thanh Minh (allgemein bekannt als Son, 33 Jahre alt), der fortan für das Kochen zuständig war. Damals benannte Herr Minh den Laden nach seinem Vater in Son Quan um.

Das Geschäft hat kein Schild, nur einen kleinen Tresen davor, zwei Seiten sind mit Kalkstein verkleidet. Der 25 m² große Außenbereich ist mit vier Tisch- und Stuhlgruppen ausgestattet, darunter die langen Bänke, die Herr Son selbst gebaut hat, als er das Geschäft übernahm und die mittlerweile über 20 Jahre alt sind. Der Innenraum ist etwa 100 m² groß, mit Plastiktischen und -stühlen ausgestattet, verfügt über einen leistungsstarken Ventilator und bietet Platz für etwa 40 Kunden gleichzeitig.

Das Restaurant von Herrn Son befindet sich in der Ngoc Lam-Gasse 66, auch bekannt als Tang Xe-Gasse.

Anfangs bot das Restaurant bekannte Gerichte wie Reisbrei und gekochte Innereien an. Nachdem Herr Son das Restaurant eine Weile übernommen hatte, kreierte er basierend auf seiner Erfahrung neue Gerichte. Drei Spezialitäten, die Herr Son selbstbewusst als „einzigartig“ bezeichnete, sind geschmorte Leber, Innereiensalat und mit Bananenblüten gebratene Innereien. Die übrigen Gerichte sind gängige Varianten aus Dünndarm, Leber, Magen, Kehle, Streifen, Dickdarm, Schwanz und Kopf.

Für den Lebereintopf wird die Leber gewaschen, eingeschnitten und in frischer Milch eingelegt, um den Geruch zu entfernen. Anschließend wird sie erneut gewaschen, das gesamte Blut herausgedrückt, nach einem speziellen Rezept gewürzt und dann drei bis vier Stunden lang geschmort. „Die Zubereitung des Lebereintopfs ist recht zeitaufwendig, deshalb gibt es dieses Gericht erst ab 8 Uhr morgens“, erklärt Restaurantbesitzer Minh.

Das Gericht besteht aus gekochten Innereien, vermischt mit Basilikum, Sojasprossen, Zwiebeln, Gurken, Tomaten, Zitrone, Pfeffer, Essig, Zucker und gerösteten Erdnüssen. Das Restaurant verwendet frische Innereien, die Herr Minh täglich um 16 Uhr auswählt und anliefert. Bevor die Innereien in den Salat gelangen, durchlaufen sie mehrere Vorbereitungsschritte. Zunächst werden sie mit Salz und Alaun vom Schleim befreit, dann einmal mit Wasser abgespült und anschließend innen und außen ein zweites Mal mit Essig gereinigt, um den unangenehmen Geruch zu entfernen.

„Der Salat wird mit hausgemachtem Apfelessig zubereitet, um den traditionellen süß-sauren Geschmack des Nordens zu erzeugen. Würde man Ananas verwenden, wäre der Geschmack eher südländisch“, fügte Minh hinzu.

Die besondere Zutat, die dem gebratenen Innereiengericht seinen Geschmack verleiht, ist die Bananenblüte, ein bekanntes, rustikales Gemüse. Dünndarm, Fleischstreifen und rohe Leber werden mit Sojasprossen, Bananenblüten und Kräutern angebraten. Kurz vor Ende der Garzeit wird eine Schüssel frisches Blut hinzugegeben. Ist das Gericht fertig, wird es mit getrockneten Röstzwiebeln bestreut. Obwohl die Farbe des gebratenen Innereiengerichts nicht besonders appetitlich ist, „ist jedes Stück Innereien von einer Schicht Blut umhüllt, was für einen intensiveren Geschmack und ein reichhaltigeres Gefühl sorgt“, so Herr Minh.

In den heißen Sommermonaten verkauft sich Innereiensalat besser. Im kühleren Herbst bestellen Gäste oft Leberbrei oder gebratene Innereien. Leberbrei hat eine ähnliche Farbe wie Innereienbrei, wird dünn gekocht, enthält noch weiße, weiche Reiskörner und wird mit Frühlingszwiebeln bestreut. „Die Leber hat nach dem Kochen eine festere Konsistenz. Beim Reinbeißen spürt man, wie die kleinen Körner zerfallen, ähnlich wie bei Fischrogen. Kauen Sie sorgfältig, um den süßen, fettigen und reichhaltigen Geschmack wie bei Pastete zu erleben“, sagte Bui Bich Diep (24 Jahre, Büroangestellte).

Das Gericht vereint den Biss von zarten Innereien mit der Knackigkeit und Süße von Gemüse. „Um dieses Gericht zu genießen, braucht man mehr Kiefermuskulatur als bei geschmorter Leber oder gebratenen Innereien“, sagte Herr Pham Van Chien, ein Stammgast seit über 20 Jahren, der in der Nähe des Restaurants wohnt. Herr Chien fügte hinzu, dass dies das erste Restaurant mit Innereien war, das er nach seinem Umzug in den Stadtteil Ngoc Lam in den 2000er-Jahren besuchte.

Ein Brei mit Innereien und geschmorter Leber kostet 30.000 VND pro Schüssel. Innereiensalat und gekochte Innereien kosten zwischen 120.000 und 250.000 VND pro Teller. Gebratene Innereien, Innereien im Topf und gebratene Innereien kosten etwa 150.000 bis 250.000 VND. Gekochte Innereien, Wurst und gebratener Schwanz sind zu Preisen zwischen 60.000 und 200.000 VND erhältlich.

Das Restaurant verkauft täglich von 6:30 bis 13:30 Uhr 35–40 kg Innereien verschiedener Art. An Wochentagen ist es zwischen 7:00 und 9:00 Uhr sowie zwischen 11:00 und 13:30 Uhr besonders voll. Am Wochenende kommen die Gäste später, aber es ist fast immer etwas los, und die Speisen sind oft schnell ausverkauft. Für Hotpot muss man einen Tag im Voraus bestellen, damit das Restaurant alles vorbereiten kann, so Herr Minh.

In den fast 40 Jahren ihres Bestehens hat die Restaurantkette viele Höhen und Tiefen erlebt. „Mal war es brechend voll, mal menschenleer, wie während der Pandemie der letzten zwei Jahre“, sagte Herr Son. Die meisten Gäste sind langjährige Stammkunden jeden Alters, von Arbeitern und Büroangestellten bis hin zu Studenten. Herr Minh fügte hinzu, dass gelegentlich auch Touristen aus anderen Provinzen oder aus Korea und China kämen.

Früher befand sich am Anfang der Gasse ein Luftschutzbunker (Tang-Xe-Bunker), daher wird sie auch Tang-Xe-Gasse genannt. „Das Restaurant liegt in der Gasse, deshalb nennen die Leute es Tang-Xe-Innereien-Restaurant. Das Essen ist köstlich, es ist sauber und die Preise sind günstiger als in vielen anderen bekannten Innereien-Restaurants“, sagte ein Gast.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

Quellenlink